Il carciofo è uno dei simboli della cucina romana e il ‘carciofo alla matticella’ è tipico di Velletri in cui vi sono grandi estensioni di vigneti.
Infatti la cottura del carciofo avviene su un letto di brace ricavato dagli stralci della potatura delle viti. Le ‘matticelle’ sono fascette di carciofi pronti per la cottura.
Il fuochista deve essere abile e preparare una brace alta circa una quindicina di centimetri e il carciofo è preparato con un condimento a base di mentuccia selvatica, aglio fresco, sale e olio extra vergine.
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