Gli asparagi di Canino rappresentano una di quelle eccellenze, forse poco conosciute, di un territorio che ha un carattere ben preciso e importante, ma fuori dalle rotte tradizionali del turismo enogastronomico.
La Tuscia è così, da zona di fondamentale importanza quando gli spostamenti Nord-Sud si facevano sulla via Francigena, è diventata un luogo per certi versi dimenticato. Almeno dai circuiti di moda e più affollati del turismo di qualche tempo addietro.
Questo ha permesso però la conservazione delle bellezze dei borghi, senza troppi stravolgimenti, con piccoli centri che non hanno quasi mai visto espansioni edilizie aggressive per esempio.
La Tuscia come elemento di cerniera tra tre regioni: Lazio, Toscana e Umbria.
Ruolo sapientemente raccontato da “La Tuscia del Vino”, la guida realizzata da Carlo Zucchetti raccogliendo le produzioni delle cantine di tutte e tre le regioni, seguendo i confini storici della regione.
Coltivazioni come l’asparago e la vite, arrivate entrambe dall’Asia Minore, qui hanno trovato condizioni ideali di sviluppo. Una qualità riconosciuta sul territorio e, finalmente, anche altrove.
Il vitigno per eccellenza dell’area, soprattutto nel viterbese, è il Grechetto. E parlando di Grechetto qui non si sfugge, la citazione d’obbligo è per Sergio Mottura.
La sua “Tana dell’Istrice” a Civitella d’Agliano, un po’ più all’interno rispetto al territorio di Canino, è la fucina dalla quale sono partiti i primi studi sul DNA di questo vitigno, per esempio, ma anche l’iniziale scelta, poi seguita da molti, di produrlo in purezza.
Chiariamo innanzitutto che stiamo parlando di “Grechetto di Orvieto”, tecnicamente conosciuto come clone “G109”, capace di invecchiare bene come pochissimi vini bianchi italiani. Il Verdicchio su tutti, poi Timorasso e pochi altri.
Certo bisogna farlo bene, e Sergio Mottura conosce le sue vigne come se fossero la sua casa, perché la qualità inizia in campo.
“Anche senza sapere da dove arrivano le uve – ci ha raccontato in una visita di fine estate – per i vini di punta si scelgono sempre quelle dei vigneti più vecchi. Parliamo di un’uva particolare, la selezione inizia tra i filari dando precise istruzioni a chi raccoglie.
Con il Grechetto è esclusa la vendemmia a macchina, non bisogna rompere la buccia per non avere troppi tannini. All’inizio la sua forte impronta tannica ci ha penalizzato, poi abbiamo capito che con una lavorazione particolarissima, molto delicata, questo problema si evitava”.
E i risultati, in tutto il mondo, sono arrivati.
Mirando dunque alla massima qualità, che finisce poi in una versione più “immediata” con solo affinamento in acciaio (Poggio della Costa) e in una versione più da meditazione con affinamento in legno (Latour a Civitella), il Grechetto di Sergio Mottura è un compagno ideale per i nostri asparagi di Canino.
Le note speziate, insieme a profumi fruttati e floreali, si arricchiscono con il tempo di sentori di macchia mediterranea. Un corredo aromatico perfetto per sposare gli asparagi, senza sopravanzarli.
La ricetta della vellutata con gli asparagi di Canino, arricchita dal pane e dal guanciale, ha però anche la struttura capace di sostenere un vino non certo leggero.
Come spesso accade anche in questo caso l’abbinamento regionale funziona alla grande, scegliendo il Poggio della Costa o il Latour a Civitella in funzione dei gusti personali.
Provare per credere!
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