L’arrivo della primavera è atteso con trepidazione da tutti gli amanti della natura e in modo particolare dagli appassionati ricercatori di asparagi selvatici che sono alla base di molte gustose ricette. Tradizioni gastronomiche che sono diventate la Sagra degli Asparagi Selvatici o degli “Sbaragagli” ad Acuto, un borgo della Ciociaria tra Roma e Fiuggi.
L’asparago è riconosciuto da sempre come pianta curativa, disintossicante, dimagrante e riequilibrante. L'asparago selvatico è più piccolo e più saporito dei comuni asparagi coltivati e si raccoglie accanto alla pianta di asparagi: una piccola pianta sempreverde cespugliosa, con caratteristiche spine alla base, da cui crescono i germogli.
L’asparago quindi non è un frutto ma il giovane getto della pianta che viene dal reticolo sotterraneo e che, se non raccolto, si trasforma in un nuovo fusto. L’asparago selvatico è una specie abbastanza rara che si trova nei boschi, e talvolta presso frutteti e vecchi uliveti, in Italia centrale. I germogli giovani e commestibili degli asparagi possono essere raccolti per circa un mese.
Gli asparagi selvatici hanno un intenso sapore, molto forte e amarognolo. Una tradizione suggerisce di consumare la prima raccolta di asparagi cruda sul posto.
Se decidete di cercare asparagi portate con voi un bastone con cui battere i cespugli prima di avventurarvi con le mani per cercare i germogli. E buona ricerca! Se non volete avventurarvi nei boschi spesso si possono comprare dai banchetti nei locali lungo le strade o durante le feste eno-gastronomiche.
La cornice della festa nel borgo di Acuto è stata animata dalla musica e dal Saltarello, il ballo per eccellenza di questa zona, con i bravissimi musicisti e ballerini del Gruppo Folk Città di Acuto e di gruppi musicali come Radici Popolari che stregano il pubblico suonando strumenti antichi.
Una festa diversa dalle altre. Infatti nei giorni precedenti alla sagra tanti volontari raccolgono gli asparagi selvatici sulle montagne di Acuto e le signore provvedono a stendere sfoglie per fare kili di fettuccine. Anche i bambini nel corso della sagra hanno la possibilità di cimentarsi nella preparazione delle fettuccine partecipando al laboratorio “Mani in pasta”.
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Laboratorio "Mani in Pasta", foto di Claudio Perinelli[/caption]
Importante è stato riscoprire gli antichi sapori e le ricette come le “Fettuccine con pomodoro, asparagi e pancetta”, i “Paccheri con asparagi e gamberetti” e pietanze con la frittata tipica e il pecorino di Acuto fresco o stagionato. Una nota unica viene poi dal grande Chef Salvatore Tassa noto per il suo legame con il territorio che elabora proprie ricette come quelle di alcuni piatti a base di crema d’asparagi.
Nell’occasione si può fare una passeggiata sulla montagna di Acuto, intorno al laghetto Volubro Suso alla ricerca dell’asparago selvatico.
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