Formaggio Vastedda e Verdure del bosco del Magaggiaro

Sono nata in una cittadina sul mare, l'acqua e il sole sono i miei elementi vitali eppure amo moltissimo i monti ed i boschi.

Negli anni ‘70, in località Magaggiaro, a pochi chilometri da Montevago, su una grande distesa di terra incolta l'azienda forestale iniziò a piantumare pini domestici, eucalipto e cipressi per creare un bosco. A questi si unirono spontaneamente lecci e ogliastri.

Il giovane sottobosco, giorno dopo giorno, si popolava di palme nane dalle foglie a ventaglio, di finocchiacci di ferla (una pianta legata alla mitologia greca) e da cespugli di disa.

Negli anni a venire ho visto trasformare tutte quelle piantine in maestosi alberi giganti con le braccia tese al cielo e popolare il bosco di lepri e conigli selvatici eppoi tordi, poiane, beccacce e allodole. Ho anche incontrato qualche volpe rossa e, solo una volta, un cinghiale con due cuccioli.

Il bosco del Magaggiaro è un luogo a me molto caro, dove vado per cercare serenità e le mie passeggiate oltre ad essere rilassanti sono sempre fruttuose.

Una mia passione è quella di raccogliere erbe selvatiche. Capperi, finocchietto, asparagi, cicorietta, giritelli e borragine sono stagionalmente il raccolto di una paziente ricerca nel bosco.

In un tiepido mattino di fine dicembre, durante la mia ultima passeggiata, avevo raccolto un buon quantitativo di asparagi e di altre verdure selvatiche e stavo rientrando quando mi ritrovai accanto ad un grande pianoro ricoperto di migliaia di coloratissimi fiorellini.

Il tintinnio di alcuni campanacci attirò la mia attenzione e vidi un gregge di pecore e capre che pascolava a pochi metri da me. Poco poeticamente pensai ad una bella vascella di ricotta calda e ad una fantastica forma di Vastedda, l'unico formaggio italiano di pecora a pasta filata con latte ovino intero crudo.

Lasciai a malincuore quel luogo dal perfetto idillio campestre e mi diressi in uno dei caseifici della zona dove comprai ricotta e Vastedda da abbinare a pranzo con gli asparagi, ma non mi veniva nulla in mente.

Dopo un po' pensai al mio amico cuoco Francesco, lui sicuramente avrebbe saputo cucinare qualcosa con la Vastedda e le verdure. Lo raggiunsi nel suo ristorante:

- Francesco ho raccolto asparagi ed altre verdure e volevo preparare un piatto aggiungendo la Vastedda, ma non mi viene in mente nulla. Puoi provarci tu?

- Certo. Qualcosa farò.

Subito ci mettemmo al lavoro. Il mio compito fu quello di mondare e pulire le verdure. Seguivo con lo sguardo le abili mani di Francesco che lavoravano svelte, il furbacchione sapeva cosa fare, ed io guardavo silenziosa.

Regola prima: quando un cuoco crea, gli altri guardano e stanno in silenzio. Il mio amico stava iniziando l'impiattamento ed io sgranai gli occhi: le verdure che avevo raccolto nel bosco e la Vastedda del Belice erano state trasformate in un piatto così invitante che non vedevo l'ora di mangiare.

- Grazie chef Mauceri. È bellissimo!

- Mangiamolo subito, così possiamo giudicare.

- Francesco, come chiamerai questo piatto?

- Il Belice nel Cuore.

Ricetta

• Formaggio Vastedda DOP del Belice
• 2 uova
• Mollica di pane
• Verdurine di stagione
• olio Evo
• uno spicchio d'aglio
• peperoncino
• sale
• spuntoni di peperoni
• polvere di olive nocellara

In un pentolino a bagnomaria far fondere i pezzettini di formaggio Vastedda D.O.P. Del Belice alla temperatura di 60°. Dopo trasferire il formaggio in un contenitore concavo e praticare al centro un buco, dove si andrà ad adagiare delicatamente un tuorlo d'uovo.

A questo punto chiudere i lembi e formare una sfera e riporla in frigo alla temperatura di 4°per non meno di 2 ore. Dopo, la sfera va impanata con uovo battuto e mollica.

Mondare e pulire le verdurine di stagione e sbollentarle per pochi minuti in acqua leggermente salata, poi trasferirle in acqua gelata per un veloce raffreddamento. Questo procedimento serve per mantenere un verde brillante.

Una volta scolate bene le verdure spadellatele con un filo di olio Evo, uno spicchio d'aglio, del peperoncino e un pizzico di sale. Iniziare a comporre il piatto con al centro un anello di verdure.

Nel frattempo friggere la sfera di formaggio a 175° per non più di un minuto e dopo averla asciugata bene riporla sull'anello di verdure.

Completare il piatto con una mousse di formaggio Vastedda, degli spuntoni di peperoni e polvere di olive nocellara al forno.

Volendo si possono aggiungere dei fiori eduli.