Quando il nostro insegnante è entrato in classe e ci ha chiesto quale piatto, secondo noi, avesse potuto raccontare meglio la storia del nostro paese, in coro abbiamo risposto “il cannolo”.
Un dolce buonissimo e davvero singolare nella forma e nel gusto e, sicuramente, una delle specialità della pasticceria siciliana più apprezzate in tutta Italia.
Con l’abile guida della nostra dolcissima professoressa di lettere abbiamo ricercato la storia di questo prelibato prodotto di pasticceria. Immaginate la nostra sorpresa quando abbiamo appreso che il suo nome è legato alle canne di fiume su cui veniva arrotolata, fino a pochi decenni fa, la cialda durante la sua preparazione.
È un dolce ricco di storia e già Marco Tullio Cicerone, nel 70 a.C. durante un suo viaggio in Sicilia, ne era rimasto così incantato da definirlo: “tubo di farina ripieno di morbida crema di latte”. Un cilindro realizzato con farina, dal ripieno dolcissimo a base di morbida crema di ricotta.
Durante i secoli si sono accavallate tante varianti di ricette e ancora si discute sulla vera origine del cannolo come oggi noi lo conosciamo. Esistono infatti diverse versioni sospese tra storia e leggenda.
Di sicuro sappiamo che gli Arabi sono stati i primi a zuccherare la ricotta formando una crema squisita, la base della pasticceria siciliana, che le donne dell’harem di Caltanissetta, l’araba Kalt el Nissa (castello delle donne), utilizzavano nei loro cannoli dalla forma fallica, come omaggio “dolcissimo” al loro emiro.
Alcuni storici sostengono invece che ad inventare il cannolo siano state le suore di clausura del Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo che a carnevale, per scherzo, avrebbero riempito una vasca di crema di ricotta ed avrebbero sostituito i classici rubinetti con la scorza dei cannoli. Infatti in siciliano la parola cannolo vuol dire proprio rubinetto!
Questo dolce ha accompagnato l’infanzia di tutti come conclusione dei nostri pranzi domenicali ma è anche e soprattutto il simbolo della nostra Sicilia. Una terra arricchita da tante contaminazioni etniche, culturali e gastronomiche legate alle varie dominazioni che ne hanno influenzato tesori e sapori.
Dopo aver riscoperto la sua storia, con il nostro bravissimo insegnante di cucina ci siamo cimentati nella sua preparazione.
Ricetta del Cannolo Siciliano
Ingredienti per 16 pezzi circa
Per la scorza dei cannoli:
- farina 00 + un po’ per spolverare 250 gr
- 1 cucchiaino raso di cacao amaro in polvere
- zucchero semolato 50 gr
- strutto (in alternativa burro morbido) 30 gr
- 1 uovo sbattuto (da usarne 1/2 per impasto e 1/2 per la chiusura cannoli)
- 1 bicchierino di marsala, circa 60 gr
- Un cucchiaio di aceto di vino bianco
- Cannella in polvere
- Un pizzico di essenza di vaniglia
- sale 3 gr
- Olio per friggere
Per il ripieno dei cannoli:
- ricotta di pecora perfettamente sgocciolata 800 gr
- zucchero semolato 300 gr
- gocce di cioccolato fondente 120 gr
Per decorare:
- Zucchero a velo
- Granella di pistacchi
- Arancia candita
- Gocce di cioccolato
- Ciliegie candite
Siamo partiti dalla preparazione della crema. Dopo aver sgocciolato perfettamente la ricotta fresca di pecora, l’abbiamo trasferita in un contenitore e mescolata con lo zucchero semolato. Abbiamo poi aggiunto alla ricotta delle scaglie di cioccolato fondente e l’abbiamo lasciata riposare in frigo per diverse ore.
Successivamente ci siamo dedicati alla scorza e per realizzarla “come Dio comanda”, abbiamo realizzato un impasto a base di farina, strutto, zucchero, aceto di vino, marsala, un uovo e una piccola percentuale di cacao in polvere.
Dopo averlo lasciato riposare in frigo, abbiamo steso l’impasto formando una sfoglia molto sottile, l’abbiamo tagliata in quadrati che, arrotolati in cilindri di alluminio, sono stati fritti.
Solo quando le cialde si sono completamente raffreddate le abbiamo riempite con la classica crema di ricotta.
Il segreto per gustare un perfetto cannolo siciliano è quello di aggiungere la ricotta al momento di servirlo per far sì che la cialda rimanga sempre croccante e crei un piacevole contrasto con l’avvolgente cremosità della ricotta.
L’ultima fase della preparazione è la guarnizione che rappresenta la fase più creativa. Si può scegliere, infatti, tra diverse varianti: arancia candita e/o ciliegia candita, oppure granella di pistacchio. Spolverare, infine, la cialda con lo zucchero a velo.
Mangiare un cannolo è davvero una magia!
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