Le fave sono il frutto più amato della bella stagione, e del mese di Aprile e Maggio dove non si può non sentire nell’aria la voglia di “Fave e Pecorino”, un po’ per tutta l’Italia. Da dove nasce l’amore che proviamo per le fave, e tutte le ricette che le hanno come protagoniste?
Le fave sono legumi originari della Cina, coltivati e molto diffusi anche in Italia, in particolare nell’area del Mediterraneo da tempi antichissimi.
L’usanza di mangiare le fave è così presente in Italia, che è diventato l’alimento tradizionale in molte festività religiose e laiche come il lunedì di Pasqua, il 25 aprile, e il 1°maggio dove sono le protagoniste delle scampagnate fuori porta insieme al formaggio pecorino.
Sono un alimento molto versatile, e in quasi tutta Italia si trovano protagoniste di piatti della tradizione. E’ al sud però che questo legume si esprime al meglio.
Le fave hanno un grande di proprietà benefiche.
Hanno un ottimo apporto di fibre, proteine e, soprattutto, di sali minerali come il fosforo, il ferro e il potassio, essenziali per la salute dell’apparato digestivo.
Sono inoltre povere di grassi e ricche di fibre, un legume ideale da inserire nell'alimentazione ipocalorica ma con altrettante proprietà che lo rendono importante nell’uso abituale. Fino al dopoguerra, nell’area mediterranea, nei territori dove era più intensa la coltivazione, specie nelle famiglie molto povere, costituiva l’alimento base giornaliero al pari della polenta in altre realtà territoriali. A seconda dei luoghi dei territori del Meridione: Puglia, Sicilia ecc., questo piatto tipico assume una denominazione diversa, anche in base ai condimenti che che lo accompagnano, e variano con le stagioni.
Salsa di pomodoro fresco in estate (“friggitelli”, “cornaletti” , “diavolicchi” ecc.), fave
bianche e “zucchine alla poverella”, al profumo di “finocchietto”, fave bianche con l’uva o con olive, fave bianche e cicoria, “ncapriata”, un termine che viene dal latino, (“caporidia”) e si usa quando fave e condimenti vengono mischiati insieme.
La preparazione di questi piatti che vi sto per raccontare si perde nel tempo, l’origine è legata sicuramente all’influenza fra culture dei paesi del Mediterraneo. E’ da questo forte collegamento tra Grecia, Puglia e l’Italia meridionale che nascono molte ricette che decantano le fave. Come la tradizionale Fave e Cicoria della Puglia, più precisamente Fasano-Pezze di Greco (BR), e le molte sue varianti che voglio raccontarvi qui di seguito!
“Fave e cicoria”- Puglia: Fasano-Pezze di Greco (BR)
Ingredienti per 4 persone:
- 400g di fave secche decorticate
- 1 patata media
- Sale q.b.
- 4-5 cucchiai di olio
Preparazione:
Cominciamo dalla cottura delle fave!
Una volta sbucciate, tenete in ammollo per alcune ore (4 -5) in acqua tiepida in cui avete prima sciolto 1 cucchiaino di sale grosso. Prima di cuocere, sciacquate le fave e poi mettetele in un tegame coprendo con acqua e regolando di sale.
Mettete a cuocere, inserendo anche la patata a pezzi, a fuoco vivo fino al bollore per poi abbassare la fiamma al minimo. Togliete tutta la schiuma che si è formata in superfice, e lasciate cuocere molto lentamente fino a che tutta l’acqua si asciuga e le fave si “sbriciolano”.
Se l’acqua si consuma prima, aggiungetene altra calda fino a completare la cottura.
I tempi per la cottura variano, ma sicuramente da un’ora in su. Se volete utilizzare la pentola a pressione, i tempi si riducono: circa 30 minuti dopo aver tolto la schiuma e chiusa la pentola. A cottura ultimata aggiungete l’olio e lavorate energicamente le fave con un cucchiaio di legno, fino a renderle una crema. A questo punto sono pronte per essere servite, anche da sole con un filo d’olio, o qualche tozzetto di pane!
Il prossimo passo è la cottura della cicoria, che va sbollentata, e una volta scolata, condita con olio e sale, e servita insieme alle fave appena preparate.
Per l’“Ncapriata”, un’altra variante delle “Fave e Cicoria” il procedimento di cottura e preparazione per entrambe è lo stesso, con la differenza che i due ingredienti vanno mischiati tra loro, prima di essere serviti.
Invece la prossima ricetta vede fave e friggitelli protagonisti di un piatto che in Puglia è conosciuto come “Fave e cornaletti col sugo”
“Fave e cornaletti col sugo”
Ingredienti per 4 persone ( per le fave vedi le dosi e la procedura già descritte):
- g. 500 di peperoni “friggitelli”o “cornaletti”
- g. 500 di pomodorini o pelati
- 2-3 cucchiai di olio
- 1 spicchio di aglio
- Sale q.b.
- Procedimento:
Lavare i peperoni e asciugarli. Potete se volete togliere o lasciare a questo punto, la parte interna dei semi. In una padella scaldate leggermente l’olio leggermente con 1 spicchio di aglio e aggiungete i peperoni. A metà cottura, toglieteli dal fuoco, metteteli in una ciotola e nella stessa padella con l’olio rimasto aggiungete i pomodori spezzettati, facendoli cuocere per qualche minuto. A questo punto mentre mescolate il tutto, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua, i peperoni, il sale e lasciate cuocere. Servite con le fave bianche.
E se le fave avanzano? Nello spirito del “non si butta via niente”, dalla Puglia viene anche la ricetta delle “Fave riscaldate”. Le fave avanzate non andavano certamente buttate e molto spesso venivano consumate di primissima mattina, al posto della colazione dai contadini, prima di recarsi al lavoro nei campi.
Si preparavano in una padella, dopo aver riscaldato una cipolla tagliata a fette con un po’ di olio, si aggiungevano le fave ammorbidite con un po'; d’acqua, fino a far cuocere il composto al punto da farlo quasi attaccare alla padella. Così si forma la classica crosticina, che esalta maggiormente il sapore.
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