Il Mallone Irpino è un piatto antico a base di rape e patate, e accompagnato da una speciale pizza locale a base di granturco.
Il Mallone è parte integrante della tradizione di Avellino, la città che amo e nella quale vivo, e deve il suo nome alla sua forma simile a quella del ‘mallo’ della noce mentre Irpino indica la zona in cui si consumava.
L’Irpinia è forse ancora famosa per il terribile terremoto del 1980 ma oggi è stata ricostruita in tutta la sua bellezza ed è una delle aree più incantevoli d’Italia.
Avellino è il suo centro naturale, posta in una grande conca, la città medioevale e quella Ottocentesca sono un vero gioiello. Mentre il suolo di origine vulcanica dona alcuni dei migliori vini d’Italia come il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo e il Taurasi.
Il Mallone Irpino era un piatto tipico della stagione autunnale e di quella invernale e, pur essendo composto di verdure, ad Avellino il piatto è consumato come primo piatto ed è una ricetta abbastanza elaborata nella sua realizzazione.
Il Mallone Irpino, però, è diverso e meno complicato del Mallone Sciatizzo, fatto con verdure spontanee. Le sciatizze nel nostro dialetto sono le erbe di stagione che crescono spontaneamente nei campi o nelle vigne e che, per tradizione, si raccolgono soprattutto nella zona attorno a Solofrano, il paese noto per la lavorazione delle pelli, e a Montoro.
Rape e Patate è un piatto tipico povero tramandatoci dalla cultura contadina basata sulla cultura del ‘non si butta niente’.
I contadini infatti, quando pulivano i broccoli non buttavano via le foglie ma le utilizzavano appunto per la preparazione di Rape e Patate, che accompagnavano divinamente con una pizza “Pitta” fritta preparata con farina di granturco (o granone) chiamata “pizza re graurignolo”.
Ricetta del Mallone Irpino, Rape e Patate
Ingredienti per 4 persone:
- foglie di rapa 1 Kg
- patate 500 gr
- 1 papaccella sottaceto “pepaina”
- aglio se piace
- olio e sale quanto bastano.
Ingredienti per la pizza di granturco o Pitta:
- farina di mais 200 gr
- brodo vegetale o in alternativa acqua bollente salata 1 lt
Si inizia la preparazione lessando le patate, che poi vanno sbucciate e schiacciate grossolanamente amalgamandole.
Nel frattempo sciacquate le foglie delle rape e scaldatele. Una volta cotte, le rape vanno raffreddate, strizzate e tagliuzzate.
Prendete una papaccella grande sottaceto, un particolare tipo di peperone dal sapore dolce, levate i semi e l’aceto in eccesso e tagliate a listarelle. Friggete la papaccella in olio bollente che avrete insaporito con l’aglio, se piace.
A questo punto aggiungete le foglie di rape tagliate a pezzetti facendo sfriggere tutto insieme aggiustando di sale.
Unite le patate schiacciate nella pentola con la verdura sfritta in precedenza con la papaccella, aggiustate di sale ed olio a piacimento.
A fuoco dolce rimestate sempre con un cucchiaio di legno per una decina di minuti aggiungendo, se necessario un po' dell’acqua di cottura delle patate (il composto deve risultare denso ed omogeneo ma non eccessivamente asciutto) ed il mallone sarà bello e pronto. Potete aggiungere del peperoncino piccante se preferite.
Preparate la pizza con i 200 gr. di farina da impastare con circa un litro di brodo vegetale bollente (come se si preparasse una polenta molto densa). Questo impasto andrà poi fritto stendendolo e schiacciandolo con le mani in padella, cuocendola da ambo i lati.
I contadini anticamente cuocevano la pizza alla base del camino vicino la brace in un recipiente di argilla, ed era chiamata “pizza ‘ndo chinco”.
In Irpinia, terra ricca tra l’altro di cultura enogastronomica, si producono prestigiosi vini conosciuti in tutto il mondo, tra cui l’Aglianico e il Taurasi che esaltano ed elevano il gusto del piatto.
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