Il polpo è un ingrediente che non può essere accostato a nessun altro alimento marino. È infatti l'unico prodotto del mare che per essere gustato al meglio si fa cuocere nei suoi liquidi, nella "sua" acqua.
Esistono diverse scuole di pensiero riguardo la cottura del polpo e oggi grazie alle nuove tecnologie ne abbiamo a disposizione una gran quantità, tutte molto valide ai fini del contenimento del calo peso.
Questo è infatti un problema che nel polpo tende a manifestarsi in maniera molto palese: vi è mai capitato di acquistare un polpo per una ricetta e constatare a fine cottura che il vostro ingrediente principale si è ridotto della metà, e che di conseguenza
i vostri ospiti dovranno portare più dolci o più vino del previsto per ovviare a quest'inconveniente?
In ogni caso ora andremo ad utilizzare una tecnica in auge sin dai tempi della Roma pre-imperiale: la cottura in tegame di coccio (se non siete provvisti di questa pentola, un po' in disuso ormai, andrà benissimo una pentola d'acciaio inox delle più comuni).
A questo polpo abbiamo accostato un ingrediente di stagione quale la rapa rossa, a cui abbiamo aggiunto del peperoncino e una maionese di Alici che esalta la sapidità con un gusto di mare che ben si sposa con il polpo.
La rapa rossa che abbiamo scelto viene da Monte San Biagio, un borgo sui monti Ausoni non lontano dal mare, che è famoso perché proprio qui si è combattuta la seconda guerra punica intorno al 219 AC, quella che vedeva i Romani contro Annibale di Cartagine.
Monte San Biagio era attraversata dall’Appia antica e per molti anni è stato il posto di dogana fra lo Stato Pontificio e il Regno di Napoli e nel suo forte a Passo Portella hanno soggiornato principi e sovrani. Forse per questo essere a cavallo fra stati e culture diversi Monte San Biagio è un territorio dove si coltivano prodotti particolari con storie uniche.
PER LA RICETTA:
- Per il polpo: ungete la pentola di olio d'oliva, fate riscaldare e rosolatevi il polpo insieme ad una patata. La patata ha lo scopo di rilasciare amido che servirà al polpo per cuocersi senza sfaldarsi e senza perdere colore.
Una volta rosolato, dopo circa 5 minuti di fiamma viva, sfumate con del vino rosso e aggiungetevi un bicchiere pieno d'acqua. Mettete la fiamma al minimo e cuocete per 40 minuti un polpo di pezzatura media (800/900 gr) dopodiché spegnete e lasciate che si freddi il contenuto.
Una volta raffreddato tagliate i tentacoli e la testa alla quale rimuoverete il beccuccio che si trova nella parte inferiore.
- Per la crema di rapa rossa e peperoncino: dopo aver pelato la rapa rossa tagliatela a cubetti di 1/2 cm di lato e saltatela in una padella rovente con un filo d'olio, aggiungete il peperoncino a piacimento (valutate se olio piccante o peperoncino secco), quindi proseguite la cottura a fiamma dolce con un po' d'acqua.
Quando sarà morbida, all'incirca dopo 15 minuti, frullatela, aiutandovi con un po' d'acqua e olio per raggiungere la consistenza desiderata.
- Per le gocce di senape: diluite un cucchiaino di senape con dello yogurt greco, decidendone le quantità in base al proprio gusto personale.
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