Abruzzo è terra di pastori e il suo territorio è percorso da numerosi tratturi, le vie lungo le quali passava la transumanza e che oggi sono state dichiarate patrimonio immateriale dell’Umanità dall’UNESCO.
I pastori spostavano il loro gregge due volte l’anno, in estate nei pascoli freschi della montagna e in inverno in quelli meno freddi vicino al mare. Hanno percorso per millenni gli stessi sentieri che sono stati descritti in testi antichi. Nel loro cammino partecipavano a fiere e contribuivano all’economia del territorio.
Per questo la cucina abruzzese ha tanti piatti a base di agnello e di pecora. Dai famosi arrosticini entrati nella tradizione italiana nel mondo a piatti particolari e tipici di specifiche zone.
Teramo era una delle ultime tappe con la sua posizione fra due fiumi e a poca distanza dal Mar Adriatico, ed è sempre stata una città indipendente e piuttosto bellicosa. Diciamo che la sua storia è stata caratterizzata dal dover contenere le mire espansive dei suoi vicini e dal doversi reinventare dopo dure calamità naturali come i terremoti.
Nella sua cucina ‘non si butta niente’ e forse per questo motivo uno dei suoi piatti tradizionali sono le “mazzarelle”, degli involtini di interiora d’agnello chiuse in foglie di lattuga o indivia e legate con il budellino.
Venivano preparate soprattutto a Pasqua, quando nelle famiglie si cucina l’agnello simbolo di Gesù che si lascia morire per la nostra salvezza. Qualcuno mangiava la parte nobile dell’animale e qualcuno poteva avere solo quello che a Roma si chiama il quinto quarto.
Secondo la tradizione Teramana, le mazzarelle si mangiavano al mattino con la colazione pasquale insieme alle uova sode benedette e alla pizza pasquale.
Oggi questo piatto è talmente entrato nella vita delle persone che è entrato nella lista dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali del ministero italiano e si possono gustare in ogni momento dell’anno.
La ricetta di oggi viene presentata da Daniele Zunica, quarta generazione di una famiglia che gestisce un ristorante a Civitella del Tronto dal 1880. Tutto parte da una locanda per viaggiatori e oggi è uno dei posti migliori dove ritrovare la vera cucina abruzzese con piatti tra tradizione ed innovazione.
Tutti i prodotti che usano vengono dal territorio da produttori selezionati per la qualità e l’attenzione all’ambiente. Se poi volete imparare a cucinare, Daniele e il suo staff organizzano anche corsi di cucina ove imparare a conoscere a fondo sapere e sapori abruzzesi.
Ricetta delle Mazzarelle Teramane
Ingredienti:
Coratella d’agnello (cuore, fegato e polmone)
Budella
Aglio e cipolla
Prezzemolo, rosmarino, maggiorana, alloro, chiodi di garofano, timo, salvia
Peperoncino
Trebbiano d’Abruzzo
Olio extravergine d’oliva
Foglie di lattuga o indivia
Sale e pepe
Passata di pomodoro
Si inizia dalla pulizia delle interiora: apriamo quindi le budella nel senso della loro lunghezza, e le laviamo accuratamente strizzandole più volte. Quando saranno diventate di color chiaro e ben pulite, risciacquiamo con acqua ed aceto.
Tagliamo a listelli la coratella, laviamo e mettiamo a scolare, dopo aver salato, insieme con le budella.
A questo punto si può iniziare la realizzazione del piatto prendendo una foglia di lattuga/indivia e disponendo su quest’ultima 3-4 listelli di coratella. A queste si aggiungere un po' di cipolla, di prezzemolo e d'aglio.
Quindi arrotoliamo e leghiamo con le budella, e via via che gli involtini saranno preparati li mettiamo nuovamente a scolare. Queste sono le ‘mazzarelle’.
Ammorbidiamo quindi le mazzarelle in acqua salata con alloro e chiodi di garofano portando a ebollizione e facciamo cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.
Per la parte finale, in una padella mettiamo a soffriggere gli odori, e aggiungiamo le mazzarelle e qualche mestolo dell’acqua di cottura. Quando cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungiamo il vino Trebbiano d’Abruzzo e lasciamo sfumare.
Le mazzarelle possono essere consumate “in bianco” o con l’aggiunta della passata di pomodoro.
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