Lo slow food per eccellenza: il ruolo della lumaca nella Cucina popolare Italiana

In Italia c’è una particolare tradizione gastronomica legata al consumo di lumache di terra che attrae molti buongustai soprattutto nella tarda primavera e in autunno.
Le lumache sono un piatto diffuso per lo più in Francia, dove sono conosciute con il nome “escargots”, che tradotto in italiano significa chiocciola. La differenza tra questi due molluschi è che l’escargots francese hanno dimensioni leggermente più grandi rispetto a quelle itaiane, che nonostante ciò rimangono imbattibili per il loro unico sapore.
In Italia le lumache sono state apprezzate sin dal periodo romano e poi hanno costituito un piatto tradizionale della cucina contadina. Per anni hanno fatto parte delle tradizioni locali mantenute in vita nelle famiglie di ogni regione.
Oggi sono entrate di diritto in alcuni piatti dell’alta cucina grazie anche a programmi come Masterchef, il famoso talent show culinario seguito in tutto il mondo, che hanno fatto conoscere prelibatezze come le ‘uova di lumaca’ che fanno concorrenza al pregiatissimo caviale di Storione. Un modo di rivisitare le tradizioni italiane con una nuova esperienza gustativa.
In Italia, l’allevamento di lumache, chiamato elicicoltura, ha come obiettivo quello migliorare e selezionare la varietà di molluschi per assecondare i nuovi gusti dell’alta cucina. L'allevamento biologico si fa all'aperto in modo che la lumaca si nutra delle erbe particolari del luogo e assorba i profumi e le essenze speciali. La raccolta delle lumache avviene soprattutto dopo le piogge. In Francia, invece, si preferisce l'allevamento in serra, indubbiamente più artificiale e meno naturale e la raccolta si può fare in ogni momento dell’anno.
Le ricette della tradizione:
Nel nostro paese la lumaca è apprezzata in ogni regione ognuna delle quali ha una sua ricetta base per cucinarla. In generale al centro sud vengono preparate in umido, con o senza pomodoro ma con peperoncino a scelta, e accompagnate da pasta o pane.
In particolare il pane deve avere alcune caratteristiche per esaltare il sapore del sugo e si preferisce un pane cotto nel forno a legna e prodotto con grani della tradizione locale. Nell’area a sud di Roma è molto rinomato il pane di Lariano, che ha anche un riconoscimento regionale per il metodo con cui viene prodotto.
Nelle regioni del nord, le lumache vengono trifolate, ossia cotte con un soffritto di aglio, cipolla e vino bianco, e gustate con della buona polenta di mais preparata con selezionato granturco locale.
Ricordiamo che prima di essere cucinata la lumaca deve subire un lungo trattamento dove viene spurgata, vengono eliminate le impurità, e poi precotta.
 
Dove gustare i piatti della tradizione?
In Italia la lumaca viene celebrata in diverse sagre e una delle più conosciute è quella di Valmontone a sud est di Roma. Nel mese di giugno, in corrispondenza della notte di San Giovanni, in località Colle San Giovanni, si svolge ogni anno la tradizionale sagra della lumaca che richiama buongustai da Roma e dal circondario.
L’evento si prolunga per cinque giorni e si svolgono tornei, giochi popolari, spettacoli musicali e la classica degustazione dei piatti tipici.
Ciò che differenzia questa sagra dalle altre è la sua unicità nel combinare divertimento e gastronomia in un tutt’uno. Le lumache al sugo vengono accompagnate dal pane di Lariano e servite in tradizionali piatti di coccio che vengono portati via come ricordo dai partecipanti. Una gioia per i buongustai e per i collezionisti.