Autunno: voglia di lonza di maiale con funghi di quercia e castagne

Autunno è tempo di castagne e nelle montagne attorno a Roma tutti i paesi fremono per festeggiarle in piazza con la loro sagra della castagna.

Per moltissimi secoli la castagna ha dato un notevole supporto alla dieta alimentare delle persone, i suoi valori nutritivi le conferivano un ruolo d’onore nella sopravvivenza delle famiglie meno abbienti.

Poi per qualche anno la castagna è stata relegata ai dolci, come il famosissimo Mont Blanc, alla confettura e ai Marron Glacè (ma solo la varietà chiamata marroni che è di dimensioni più grandi).

Da qualche anno la cucina ha riscoperto il gusto della castagna anche con piatti salati e viene utilizzata per insaporire zuppe e contorni, ma anche per realizzare pasta e pizza con la sua farina.

Oggi la utilizziamo in un piatto di carne insieme ad altri sapori tipici dei boschi come i funghi e le foglie di alloro, una pianta che si incontra spesso passeggiando in campagna e che ha un suo profumo inconfondibile.

Ricetta della lonza di maiale con funghi di quercia e castagne

Per preparare questo piatto cucineremo prima separatamente la carne, le castagne e i funghi. Iniziamo a cuocere le castagne che bolliremo insieme a delle foglie di alloro.

A parte prendiamo la carne di maiale e le togliamo il grasso in eccesso, la rosoliamo in un tegame dove abbiamo messo del burro e dell’olio e poi la bagniamo con un buon vino bianco. Mentre si rosola da tutti i lati, facciamo un trito di sedano carota e cipolla che aggiungeremo alla carne dopo che il vino è evaporato. Copriamo il tegame e lasciamo cuocere a fuoco medio-basso; poi saliamo e pepiamo la carne e, se dovesse servire, aggiungiamo un poco di acqua.

Mentre cuoce la carne prepariamo i funghi, li puliamo con un panno umido e togliamo il gambo che non cuoceremo. Li tagliamo e li mettiamo in padella con aglio olio e peperoncino.

Quando la carne sarà cotta la togliamo dal tegame e la facciamo riposare, nel frattempo frulliamo il fondo dell'arrosto per creare la nostra salsa, assaggiamo ed eventualmente correggiamo di sale.

Aggiungiamo alla salsa le castagne già cotte, rimettiamo la salsa sul fuoco e facciamo insaporire il tutto.

Tagliamo la carne a fettine sottili ed assembliamo il piatto insaporendo alcune fette di carne con la salsa, poi aggiungiamo i funghi e del prezzemolo tritato finemente.

Nel bicchiere ho messo un bianco siciliano con uve Zibibbo, chiaramente secco.