Coscio di anatra all'arancia con cavolo cappuccio croccante all'aceto di lamponi

Scommetto che la parola cavolo cappuccio genera qualche confusione e spesso viene confuso con il (cavolo) verza.

Il cavolo verza è quello di colore verde scuro e con le foglie rugose e così ricche di filamenti che sembra la fotografia di un apparato radicale. La verza ha tantissimi usi in cucina con ricette molto interessanti a seconda del paese di origine. Pasta pensare ai pizzoccheri del Trentino, alla ribollita della Toscana, agli involtini di verza cotti in tutti i paesi baltici come il sarma in Romania e i dolmades in Grecia e Turchia.

La verza è conosciuta al nord Italia come cavalo Sabaudo o cavolo Lombardo dove uno dei piatti iconici è la famosa cassoeula della Brianza.

Ma oggi mi interessa il cavolo cappuccio, quello dei famosi crauti tedeschi, il piatto iconico dell’Europa centrale che però forse ha le sue origini in Cina. I crauti sono strisce di cavolo cappuccio che vengono fatte fermentare con il sale e, in effetti, la cucina fermentata è tipica della Corea e della vicina parte della Cina.

Oggi voglio usare il cavolo cappuccio come contorno in associazione ad una carne particolare come quella dell’anatra.

Ricetta del coscio di anatra all'arancia con cavolo cappuccio croccante all'aceto di lamponi

La preparazione inizia preparando l’insalata di cavolo cappuccio tagliandolo finemente a striscioline (come fossero crauti) e condendole con olio, sale, semi di finocchio e aceto di lamponi. 

Prendiamo una padella e mettiamo olio, uno spicchio di aglio, salvia e rosmarino e facciamo cuocere a fuoco basso per dare il tempo all'aceto di cuocere la verdura e di insaporirla.

Intanto prendiamo il coscio di anatra e, se serve, lo fiammeggiamo per togliere eventuali residui delle penne. Lo adagiamo in padella dalla parte della pelle e iniziamo a cuocere. Dopo qualche minuto, togliamo gli odori e alziamo il fuoco per rendere la pelle croccante. Giriamo la carne e facciamo rosolare l’altro lato, saliamo e pepiamo entrambi i lati della carne e, mentre si rosola, spremiamo un’arancia e aggiungiamo il succo alla carne insieme a del vino bianco.

Abbassiamo il fuoco e continuiamo la cottura con il coperchio a fuoco medio basso, aggiungendo un poco di brodo o acqua calda ci vorrà un ora abbondante. A cottura ultimata abbiamo una salsa ristretta con la quale napperemo l’anatra.

Siamo pronti per impiattare: mettiamo l’anatra nel piatto con la sua salsa e la verdura croccante accanto.

Nel bicchiere ho bevuto un Gutturnio (Barbera e Bonarda) del 2018 che ha fatto 6 mesi di barrique francese il Vignamorello. Perfetto.