Fettuccine con zafferano, funghi di quercia e provolone del monaco

È appena iniziato l’autunno e la temperatura è già scesa, le prime piogge sono arrivate e quindi sono usciti i funghi nei boschi. Possiamo essere sicuri che quelli che si vendono ai lati delle strade sono tutti raccolti in Italia e questo permette di poter trovare funghi realmente freschi e di selezionare il profumo del bosco che desideriamo per le nostre ricette.

Oggi usiamo i funghi di quercia che ci serviranno per condire delle fettuccine aromatizzate con lo zafferano e con il famoso “Provolone del Monaco DOP”, un formaggio semiduro e stagionato che viene prodotto sui Monti Lattari nella Penisola Sorrentina. Il latte, poi, è particolare in quanto viene per il 20% da mucche Agerolese, una razza originaria della provincia di Napoli fra Agerola e Gragnano. È vero che il provolone assomiglia al caciocavallo, che viene dalle zone dell’Appennino centro meridionale, ma gli intenditori sapranno riconoscere la differenza e lo ho scelto per questa ricetta. Tra l’altro il provolone del monaco è il famoso formaggio utilizzato nella pasta e patate della tradizione napoletana.

Sembra che il suo nome derivi dai pastori che portavano il formaggio al porto di Napoli e che erano vestiti con un mantello di tela di sacco che ricordava quello dei monaci.

Ricetta delle fettuccine con zafferano, funghi di quercia e provolone del monaco

Partiamo preparando la pasta fresca, nella fontana di farina oltre alle uova metteremo dello zafferano sciolto in poca acqua tiepida lasciandone un po' che invece metteremo nei funghi.

Preparato l’impasto facciamo una palla di pasta liscia e omogenea e la lasciamo riposare coperta, nel frattempo prepariamo i funghi.

Puliamo i funghi con un panno umido togliendo il gambo che non useremo perché duro e fibroso li tagliamo a fettine sottili, prendiamo aglio, cipolla e peperoncino fresco li tritiamo finemente e li mettiamo in padella con un filo di olio.

Facciamo rosolare aggiungendo dell'acqua calda per non fare bruciare il trito, poi mettiamo i funghi saliamo e cuociamo poco dopo verseremo lo zafferano che avevamo lasciato precedentemente. Terminiamo la cottura aiutandoci, se serve, con dell’acqua calda.

Riprendiamo la pasta che dopo circa 20 minuti sarà pronta e la stendiamo facendo le fettuccine. Cuociamo le fettuccine in abbondante acqua salata e terminiamo la cottura nella padella con i funghi. Mantechiamo a fuoco spento con del burro e del provolone del monaco e, sempre se occorre, aiutiamoci con l'acqua di cottura. Impiattiamo e serviamo ben caldo.

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