Siamo alla fine della stagione dei carciofi e abbiamo ancora pochi giorni per godere di questo gustosissimo fiore bello da vedere e gustoso da mangiare, ma soprattutto uno dei simboli della cucina romana e ciociara.
Al mercato si trovano quelli di Sezze o di Ladispoli, a cui sono dedicate alcune delle più importanti sagre nel Lazio. Per questo piatto ho scelto i carciofi della vicina Sezze che sono anche i protagonisti della sagra dei Carciofi alla Matticella di Velletri.
Ricetta dei fusilloni con ragù di agnello e carciofi croccanti
Iniziamo questa ricetta partendo dai carciofi: li puliamo bene togliendo le foglie esterne più dure e li immergiamo in acqua fredda e limone, così non si anneriscono e li lasciamo in ammollo.
Per fare il nostro ragù bianco prendiamo la spalla dell’agnello: togliamo le ossa e parte del grasso e lo tagliamo a dadini.
Prepariamo un trito di sedano, carote e cipolla e un mazzetto aromatico di rosmarino salvia e una foglia di alloro. Mettiamo il trito in una casseruola con olio e lasciamo soffriggere, poi aggiungiamo il mazzetto aromatico ed infine l’agnello tritato facciamo rosolare bene.
Poi bagnamo con vino bianco e, quando è evaporato l’alcool, aggiungiamo un po' di brodo, copriamo e lasciamo cuocere per 45 minuti circa a fuoco medio basso. Se serve aggiungiamo altro brodo.
Riprendiamo i carciofi, li sciacquiamo, li tagliamo finemente e li cuociamo in padella in olio caldo per renderli croccanti.
Cuociamo i fusilloni in acqua bollente e una volta scoltati li saltiamo nel ragù di agnello. Li serviamo nel piatto mettendo sopra alcuni carciofi croccanti e una macinata di pepe nero.
Nel bicchiere ho messo un Vermentino di Gallura di Argiolas. Perfetto con i carciofi che con il loro sapore deciso non sono facili da abbinare.
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