Il garofolato di manzo è una ricetta romana che oramai è difficile trovare anche nelle trattorie. Forse per la qualità della carne e per i tempi lunghi di cottura, il garofolato è una delle poche ricette romane che non nascono dalla cucina povera, infatti l'uso del girello o del bordone e l'abbondanza dei chiodi di garofano limitavano ai più questa cucina.
Un tempo il suo sugo veniva usato per condire le classiche fettuccine o i famosi rigatoni tanto amati dalla cucina romana.
L’origine del suo nome deriva proprio dall’abbondante uso di chiodi di garofano, detto garofolo in romanesco, una spezia orientale molto coltivata in Indonesia e in Madagascar che quando è essiccata assume la forma di un chiodo.
I primi ad utilizzare per fini medici i chiodi di garofano sono stati i Cinesi che li utilizzavano per le loro proprietà antiossidanti, anestetiche e disinfettanti (e ancora oggi sono il miglior rimedio naturale contro il mal di denti). In Europa sono arrivati grazie agli arabi e divennero così famosi che il loro prezzo raggiunse cifre stellari tanto che nel Duecento Dante li cita nell’inferno della Divina Commedia per descrivere chi sprecava denaro.
L’usanza ancora presente in molte famiglie di infilzare chiodi di garofano in una arancia da mettere sopra il termosifone per profumare l’ambiente, invece, nasce a Napoli per purificare l’aria durante la peste.
Da notare che per il loro presunto effetto afrodisiaco, il loro uso era vietato ai monaci (a buon intenditore…)!
Tornando alla cucina romana, si pensa che il garofolato si preparasse già nel medioevo e che solo le ricche famiglie potessero permettersi l'uso dei chiodi di garofano per il loro alto costo. Della versione più recente di questa ricetta, se ne trovano tracce nella prima metà del '700 menzionata da un cuoco romano di nome Francesco Leonardi.
Ricetta del garofolato
Per preparare il garofolato mettiamo a marinare il girello per una notte nel vino rosso.
Il giorno dopo scoliamo e si pratichiamo delle incisioni nella carne dove metteremo un trito composto da lardo, aglio, maggiorana, origano, un chiodo di garofano sale e pepe.
In un tegame mettiamo dell'olio e facciamo rosolare la carne da tutti i lati, poi bagniamo con il vino rosso, quando l'alcol sarà evaporato aggiungiamo i pelati schiacciati e dell'acqua. Insaporiamo con sale e pepe ed un cucchiaio di chiodi di garofano che metteremo in una garza legata.
Facciamo cuocere per 3 ore circa e, quando si sarà freddato, lo tagliamo a fette e lo insaporiamo con la sua salsa.
Nel bicchiere ho scelto un rosso toscano ottenuto con un vecchio metodo che si chiama "Governo all'uso toscano", con l'aggiunta di uve leggermente appassite dopo qualche mese dalla prima fermentazione. Questo provoca una seconda fermentazione che dona corpo al vino stesso e lo rende perfetto per un piatto di carne così importante.
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