Alcuni giorni fa sono tornato ad Amatrice. Non avevo più visitato il paese dopo il tremendo terremoto del 2016 e devo dire che l'impatto è stato notevole: la distruzione ed il vuoto sono ancora molto presenti.
La ricostruzione che sembra avviata per il centro storico procede lentamente e qui dico che ci vorranno altri 20 anni.
Io nel mio piccolo voglio omaggiare questa cittadina con un piatto della tradizione, sicuramente meno noto degli spaghetti alla amatriciana ma forse più antico.
Gli Gnocchi Ricci erano una pietanza delle famiglie nobili e benestanti. Il loro condimento era un sugo fatto con il castrato e oggi vi propongo una versione alla "gricia": una amatriciana in bianco.
La particolarità degli gnocchi ricci è il suo impasto, infatti sono due tipi di pasta assemblati e poi tagliati a gnocchi che ricordano i ricci e l'assenza delle patate.
Per fare gli gnocchi ricci prepariamo due impasti diversi. Per il primo faremo un impasto a base di uova e farina e per il secondo useremo la stessa quantità di farina ma la impasteremo con acqua bollente.
Nella tradizione, la quantità dell'acqua veniva misurata facendo un foro in una delle uova usate per poter usare il guscio a mo' di misurino.
Preparati gli impasti, si lasciano riposare coperti con un panno per fare assorbire l'umidità. Poi li uniremo creando un solo panetto che lavoreremo ancora un poco per amalgamarli bene.
A questo punto siamo pronti per preparare gli gnocchi tagliando delle fettucce di pasta da un centimetro per formare gnocchi. Le ‘palline di pasta’ verranno lavorati con il dito medio, l'indice ed il pollice strusciandolo sulla spianatoia per formare gli gnocchi ricci.
Adesso mettiamo in una padella del guanciale tagliato con pochissimo olio a fuoco basso, facciamo sciogliere il grasso e, quando il guanciale diventerà traslucido, spegniamo il fuoco.
Aspettiamo che la padella si raffreddi un poco ed aggiungiamo del pecorino grattugiato. Contemporaneamente lessiamo gli gnocchi in acqua bollente e quando vengono a galla li scoliamo e saltiamo in padella con la salsa. Nel tocco finale, nel piatto aggiungeremo altro pecorino e pepe macinato al momento.
Nel bicchiere? Ho bevuto un Viogner toscano, un vino bianco ben strutturato che lascia la bocca pulita e sgrassata.
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