Il Primo Maggio è la Festa dei Lavoratori con concerti in piazza e seminari, ma per i Romani significa fare la “gita fuori porta”, ossia nelle campagne fuori dalle mura della città.
I menu di queste scampagnate appartengono ormai alla tradizione: fave e pecorino ma soprattutto i carciofi alla matticella che vengono cotti sulla brace della potatura della vigna. Questi la fanno da padroni nelle campagne romane al punto che il comune di Velletri, zona ricca di vigneti, gli ha dedicato una sentitissima festa.
Le fave ed i carciofi sono tipici della tarda primavera e solo in questo periodo si può preparare un piatto della cucina romana e castellana: "la vignarola".
La ricetta prende il nome dai vignaroli, coloro che al mercato portavano la frutta e la verdura. La Vignarola è un piatto che oggi potremmo annoverare tra le ricette vegane i suoi ingredienti sono esclusivamente verdure e per l'esattezza: carciofi, fave, piselli, lattuga romana e cipollotto fresco.
È una ricetta multiuso. Infatti, se da sola potrebbe essere un contorno, con della bruschetta diventa un piatto unico, oppure può essere un condimento per la pasta o il riso.
La mia ricetta con qualche variante è adattata per condire le fettuccine.
Ricetta della Vignarola del Primo Maggio
Si inizia preparando le fettuccine, per ogni uovo useremo 75 grammi di farina 00 e 25 grammi di semola rimacinata per dare un senso di croccantezza alla pasta.
Poi passiamo a preparare la salsa della Vignarola: prendiamo i carciofi, che puliamo togliendo le foglie più dure e li tagliamo sottilmente, poi sgraniamo le fave ed i piselli e laviamo qualche foglia di lattuga romana.
A questo punto tritiamo il cipollotto e lo mettiamo in una padella con poco olio. Quando imbiondisce aggiungiamo i carciofi e dopo qualche minuto mettiamo le fave e poi i piselli. Solo alla fine aggiungiamo la lattuga tagliata a julienne e facciamo prendere sapore al tutto con del vino bianco che lasciamo evaporare.
Aggiungiamo sale e cuociamo con un coperchio per 10-15 minuti. Se serve si aggiunge un po' di acqua calda.
Nel frattempo, mettiamo a rosolare un po' di guanciale per arricchire il piatto finale.
Cuociamo le fettuccine e le saltiamo in padella con la Vignarola. Le serviamo in un piatto dove aggiungiamo il guanciale croccante, una spolverata di pecorino romano ed una macinata di pepe giamaicano (per il profumo).
Nel bicchiere ho scelto un Pinot Grigio friulano di Teresa Raiz.
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