La pasta e fagioli è un piatto che si mangia in molte regioni d'Italia, ognuna ha la propria ricetta tradizionale e unica. C’è chi usa i fagioli cannellini, chi i borlotti, chi la fa asciutta e chi la fa a minestra. Insomma, i fagioli sono un classico confort food.
Sembra che a Cicerone piacesse molto quella che oggi sarebbe una sagna e fagioli, logicamente i fagioli erano diversi e questo è ancora il piatto tipico della Ciociaria dove era nato Cicerone.
Per preparare questa ricetta ho usato i fagioli borbottini, un tipo di borlotto che cresce solo nel comune di Borbone in provincia di Viterbo. Quel territorio dona al fagiolo delle caratteristiche ben precise come una buccia sottile, un retrogusto di castagna ed il raddoppio del volume dopo essere stato reidratato.
Fuori da questo comune diventa un borlotto normale, e la sua produzione si aggira sui 15 quintali, una rarità da scoprire
Ricetta della vera pasta e fagioli alla romana
La preparazione di questo piatto inizia la sera prima mettendo in ammollo i fagioli. Quando sono reidratati li lessiamo profumandoli con una foglia di alloro.
Prepariamo anche i maltagliati, una pasta fatta con acqua e farina. Ho usato una farina fatta con il grano Elmo, un grano antico che da un ottimo sapore alla pasta e per la sua forza è adatto alle lunghe lievitazioni con pochissimo lievito.
In una spianatoia (o in una ciotola) versiamo la farina Elmo insieme ad un 25% di farina 00 e impastiamo usando dell'acqua tiepida. Lavoriamo fino a creare un impasto liscio che poi copriamo e lo facciamo riposare per 15 minuti. Poi tagliamo la pasta a nostro piacere e da questa imperfezione deriva proprio il nome ‘maltagliati’.
A questo punto siamo pronti per preparare la minestra e iniziamo con un trito di sedano, carota e cipolla che mettiamo in un tegame con olio, uno spicchio di aglio schiacciato ed un po' di guanciale tagliato a striscette e facciamo rosolare.
Aspettiamo che il tutto prenda un po' di colore, mettiamo un cucchiaino di concentrato di pomodoro e facciamo insaporire il tutto allungandolo con un po' di acqua di cottura dei fagioli. Aggiungiamo i fagioli e facciamo cuocere a fuoco basso.
Quando la minestra sarà quasi pronta, frulliamo una parte dei fagioli e aggiungiamo ancora acqua per cuocere la pasta.
Prima di servire la minestra, aggiungiamo al piatto un giro di olio a crudo.
Nel bicchiere ho scelto un Cesanese del Piglio DOCG non troppo invecchiato, semplicemente perfetto.
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