Tanta polemica per il vino ma un buon vino aggiunge sapore al cibo anche durante la cottura. E il brasato è perfetto per essere cotto nel vino. Infatti, è una carne che viene cotta lentamente in poco liquido di cottura, composto da vino o brodo aromatizzati con spezie.
Il nome della cottura viene dalla sua lentezza: una volta la carne veniva lasciata a cuocersi durante la notte sulle ‘braci’ del camino.
Ricetta dei ravioli di brasato e cavolo nero
Prepariamo i ravioli partendo dalla cottura della carne, faremo un brasato cotto nel Chianti classico e nel cavolo nero.
Prendiamo il nostro pezzo di carne, togliamo le eventuali pelli e iniziamo a rosolare in un tegame con un po' di olio su tutti i lati creando un effetto Maillard, che recentemente Masterchef ha portato alla ribalta.
La rosolatura della carne serve per creare una crosta che intrappola i liquidi della carne all’interno e li rende protagonisti della successiva cottura. Non occorre il giudizio di Bruno Barbieri per la crosta Maillard ma vi assicuro che una buona reazione di Maillard è fondamentale per il gusto finale del brasato.
A questo punto aggiungiamo sedano, carote e cipolla tritati finemente e facciamo insaporire. Saliamo e maciniamo un po' di pepe, poi bagnamo con un buon Chianti abbondantemente e aggiungiamo le foglie di cavolo nero che avremo precedentemente lavato e tolta la parte centrale.
Copriamo e lasciamo cuocere a fuoco basso per un paio di ore, e se serve aggiungete del brodo.
Nel frattempo, prepariamo la pasta per fare i ravioli. Quando la carne e il cavolo sono cotti e raffreddati li tagliamo grossolanamente senza usare frullatori, così avremo un ripieno per i ravioli più grezzo ma al morso più piacevole.
Facciamo i ravioli e li cuociamo in acqua che non deve bollire troppo forte per evitare che si aprano.
Li condiremo con un burro noisette che verseremo sui ravioli nel piatto cosparsi di un pecorino stagionato con foglie di noce e una macinata di pepe nero.
Nel bicchiere verseremo un ottimo vino Chianti riserva, e se vi volete bene sarà lo stesso bicchiere con cui avete cotto il brasato.
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