Coniglio di Carmagnola “al civet” con spezie e polenta

Un nome francese per quello che è un piatto tipico della cucina piemontese, ma si sa che sono dei confinanti che si amano e odiano. 

La ricetta della lepre al Civet, oggi diventata coniglio al civet ha radici lontane e si gustava già nel medioevo quando indicava una pietanza cotta con molta cipolla e mollica di pane alla quale veniva poi aggiunto il sangue dell’animale.

Ed infatti ‘civet’ viene dalla parola francese ‘cipolla’, anche se oggi non è più usata in abbondanza come una volta.

In alcune zone questa preparazione viene anche chiamata ‘in salmì’.

Una cosa è imprescindibile: si gusta con lo stesso vino usato nella marinatura.

Ma veniamo alla versione moderna con il coniglio grigio di Carmagnola, l'unico coniglio indigeno piemontese molto diffuso fino agli anni '50. Poi per la difficoltà nell'allevamento di questa specie che non ama essere chiusa in gabbia, ma vuole vivere a terra (in pratica era un diretto erede della lepre selvatica), ha fatto si che piano piano sparissero.

Recentemente, grazie ad un recupero genetico dell’Università di Torino, nel territorio di Carmagnola i conigli grigi sono tornati e hanno ripopolato anche le campagne. Sono conigli di taglia media dal pelo soffice e grigio con una parte più chiara nelle orecchie, nel ventre, nelle zampe e nella coda.

Fortunatamente anche con l'aiuto di Slow Food che ne ha fatto un presidio si è tornati ad allevarlo. E i nuovi allevamenti rispettano le caratteristiche di questi animali che amano nutrirsi di erba.

Il grigio di Carmagnola ha carni tenerissime e non stoppacciose ed una massa muscolare superiore alle altre razze. Cotto con i peperoni era un piatto della tradizione piemontese che si trovava in tutte le osterie mentre oggi lo faremo "al civet".

Ricetta del Coniglio di Carmagnola “al civet” con spezie e polenta

Prendiamo il coniglio da un macellaio serio, lo laviamo e lo tagliamo a pezzi. Poi mettiamo tutti i pezzi in un contenitore con carote, cipolla e sedano tagliati a pezzi grandi. Attenzione che per ottenere un sapore unico, la cipolla va steccata con chiodi di garofano. Si aggiunge anche un rametto di rosmarino, foglie di salvia, foglie di alloro, cannella in stecca foglie di prezzemolo.

Poi copriamo il tutto con un ottimo vino rosso e lasciamo marinare. Io ho usato una Barbera d'Asti, lo stesso con cui pasteggerò. Si chiude il contenitore con una pellicola trasparente e si mette in frigo per 24 ore e dopo le prime dodici ore si inizia a girare la carne.

Passato il tempo, si prende una padella e si mette del burro e dell'olio per far rosolare la carne. Contemporaneamente filtriamo il liquido della marinatura, stando attenti a togliere le erbe aromatiche, la cannella ed i chiodi di garofano mentre lasciamo sedano, carote e cipolla (che aggiungeremo alla carne).

Facciamo insaporire il coniglio e iniziamo a bagnare con il vino della marinatura fino a terminare la cottura a fuoco basso per 1 ora e trenta.

A fine cottura togliamo il coniglio dalla padella e frulliamo le verdure con il fondo di cottura creando una salsa. Utilizzeremo questa salsa per rimetterla in pentola con il coniglio fino a farlo insaporire per 5 minuti. 

Serviremo il coniglio con della polenta, io ho usato una polenta integrale.
E il vino? Ovviamente nel bicchiere berremo lo stesso vino con cui abbiamo fatto la marinatura.