Il pesto alla genovese è una delle salse più amate in Italia e, contrariamente a quello che si può pensare, non è una ricetta antichissima. Sembra che nasca nella seconda metà del XIX secolo e che attinge dalla antica tradizione ligure di pestare le erbe.
In Liguria da sempre è stato fatto un largo uso in cucina delle erbe, nel medioevo queste venivano pestate per dare sapore ai piatti della cucina povera, mentre in quelli delle famiglie nobili si usavano per decorazione o per profumare le pietanze.
Il primo a citare il pesto alla genovese come lo mangiamo oggi è stato Giovanni Battista Ratti nel 1870 nel " La cucina genovese".
Non va dimenticato che già Virgilio nelle "Bucoliche" menziona un contadino di nome Similo che mangia una focaccia con dentro il moretum, una salsa romana fatta con prezzemolo, coriandolo, olio ed il cacio pestati nel mortaio.
Ricetta del Risotto con seppia e pesto alla genovese
Per la ricetta del risotto con seppia e pesto alla genovese si parte pulendo bene la seppia, tagliandola in strisce ed infine a dadini.
Prendiamo una padella dove mettiamo olio, aglio e pochissimo peperoncino. Quando l'aglio ha preso il colore lo togliamo e mettiamo la seppia. Facciamo cuocere per pochi minuti, poi bagniamo con del vino bianco e lasciamo evaporare, una volta evaporato spegniamo.
Adesso iniziamo a cuocere il riso: in un tegame mettiamo un po’ di olio e quando sarà caldo aggiungiamo il riso che faremo tostare bene. Eseguita questa operazione iniziamo ad aggiungere brodo di pesce (o vegetale) e a ¾ di cottura aggiungiamo le seppie. Facciamo insaporire e terminiamo la cottura, poi togliamo dal fuoco e mantechiamo con il pesto alla genovese.
Nel bicchiere ho scelto un Anthium 2021 di Casale del Giglio da uve bellone, un vino appena premiato con i tre bicchieri del Gambero Rosso.
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