Se parliamo di cucina povera a Roma questo piatto è il re.

Il riso con le rigaglie di pollo o frattaglie di pollo è l'esempio dell'utilizzo di tutte le parti edibili di un qualsiasi prodotto. Le interiora del pollo non serviva comperarle perché si trovavano nel pollo stesso e con queste si preparava un saporito ragù bianco.

In altri luoghi d'Italia viene chiamata “finanziera di pollo” e la sua storia inizia in Piemonte nel medioevo. Anzi, una prima ricetta viene raccontata da Martino de’ Rossi, detto Mastro Martino, nel suo Libro dell’Arte Culinaria stampato intorno al 1450.

Una versione successiva è stata raccontata nel 1800 da Giovanni Vialardi ed è in questi anni che prende il nome di ‘Finanziera’.

In quegli anni, infatti, il piatto era entrato nelle tavole dei ricchi e degli uomini della finanza che indossavano delle giacche chiamate ‘finanziere’.

Un’altra storia vuole invece che il nome sia legato alle regalie che i contadini facevano alle guardie, dette finanzieri, per poter entrare in città.

Non c'è molto da dire, la finanziera è una salsa complessa fatta con creste, animelle, manzo, funghi. Quella romana è una versione più semplice fatta con le interiora, le creste ed i bargigli (un’appendice che hanno alcuni volatili sulla testa) del pollo.

Ricetta del riso con le rigaglie di pollo

Si prendono le interiora del pollo facendo attenzione a non rompere la sacchetta della bile, altrimenti diventerà tutto amaro. Si dividono e si iniziano a pulirle cominciando dal durello che, dopo averlo aperto lavato, viene tagliato a pezzetti piccoli.

Il durello lo mettiamo in padella con della cipolla tritata e dell'olio, poi facciamo prendere calore e rosolare. Aggiungiamo un po’ di acqua calda per aiutare la cottura ogni volta che serve.

Poi metteremo il cuore, la cresta e, infine, il fegato che ha una cottura più veloce. Il tutto aromatizzato con un rametto di rosmarino, che poi toglieremo. Saliamo e pepiamo.

Nel frattempo, cuociamo il riso lessandolo in un brodo leggero di pollo o in un brodo vegetale. Due minuti prima della fine della cottura metteremo il riso nella salsa facendolo insaporire poi, a fiamma spenta, mantechiamo con burro e parmigiano.

Ecco che questo piatto semplice, saporito ed economicissimo è pronto.

Nel bicchiere potete versare un rosso giovane e fruttato. Io ho bevuto un vino rosè da uve Syrah prodotto nel Lazio. Lo Syrah o Shiraz è un vitigno che da ottimi vini ed i maggiori produttori sono nel Lazio ed in Toscana.