Cosa è il turismo della pasta?

Il turismo della pasta è un concetto lanciato per la prima volta da Donna Vittori ed elaborato all’interno del loro piano di posizionamento strategico che però è stato studiato sin dall’inizio per creare vantaggi per tante altre piccole realtà agricole italiane. Insomma, si tratta di un piano scalabile a livello nazionale.

Donna Vittori è una piccola azienda agricola nata a Paliano per produrre vino Cesanese DOCG ma che, per una serie di casualità fortuite, ha iniziato a coltivare grani antichi e a produrre pasta.

La familiarità della pasta la avevamo acquisita grazie al lavoro di comunicazione strategica che avevo seguito per la pasta Terre Sane, una cooperativa agricola di Ripi che aveva lanciato una sua linea di pasta di grano senatore Cappelli. I soci della cooperativa volevano tornare a vedere le loro campagne ricoltivate con il grano e volevano riportare la bellezza nel loro paesaggio agricolo, ma per vendere la pasta avevano puntato soprattutto sugli aspetti benefici legati alla salute delle persone che mangiano paste di grani tradizionali piuttosto che sul loro gusto.

Dopo aver assaggiato la prima pasta prodotta a Paliano con grano novello e aver riscontrato l’esplosione di gusto che abbiamo provato, ci siamo interrogati su come condividere questa esperienza con altri amici. Per un anno abbiamo girato mercatini in cerca di piccole imprese agricole che producessero pasta con i loro grani e abbiamo provato diverse varietà tradizionali tipiche di alcuni territori del Lazio e d’Italia.

Praticamente siamo stati i primi ‘turisti della pasta’ e abbiamo cominciato a testare i diversi profumi delle diverse varietà di grano. Come Donna Vittori abbiamo deciso di produrre 3 tipi di grano: Cappelli, Autonomia B e farro. Praticamente un grano duro, un grano tenero e un farro perché ognuno di loro può essere rappresentativo delle grandi famiglie di cereali che vengono coltivate in Italia e nel mondo.

Per sincerarci della esperienza per molti mesi abbiamo condotto test gustativi con panel di amici e di esperti e alla fine abbiamo coinvolto chef. Infatti, avevamo notato che dopo aver assaggiato il grano (ossia la pasta appena lessata) e aver poi esaltato il suo sapore con olio rosciola in modo uguale per tutte le varietà, non potevamo usare lo stesso sugo. Usando lo stesso condimento, alcuni profumi di grano si sposavano perfettamente ma altri ‘scomparivano’ e abbiamo pensato di studiare condimenti specifici per ogni tipo di grano.

In questo viaggio ci hanno accompagnato 3 grandi chef, ma anche 3 grandi amici: Vanni Cicetti, Giuliano Montesanti e Samuele Chelucci.

Contemporaneamente abbiamo lavorato con agronomi come Roberta Centonze per elaborare il passaggio concettuale dal ‘mangiare un piatto di pasta’ al ‘provare l’esperienza di assaggiare il grano’.

I passaggi concettuali possono essere riassunti in 4 punti che sono stati poi lanciati durante il convegno alla ‘Festa della Biodiversità dei grani e della pasta” di Paliano a settembre 2023:

1. Biodiversità dei grani tradizionali: in Italia ci sono circa 2.000 varietà di grano ognuna con profumi diversi che possono essere gustati se si trovano paste monovarietali o pane fatto con farine locali
2. Terroir del grano: I grani tradizionali coltivati in piccoli appezzamenti hanno profumi diversi a seconda del suolo, clima, altitudine, ecc … Ogni piccola impresa produce grani con diverse sfumature gustative.
3. Corso di assaggiatore di grani: a questo punto viene la voglia di provare diversi tipi di grano, magari da diverse parti d’Italia. E’ stato ideato un percorso gustativo per poter gustare le diverse espressioni che coinvolge potenzialmente centinaia di piccole imprese e di ristoratori
4. Turismo della pasta e del pane: stimolare il turista a provare anche l’esperienza dell’assaggio dei grani locali in pasta, pane o birra artigianale. In questo modo migliaia di piccole imprese agricole possono diventare sia stimolo per un viaggio tra i sapori sia di ulteriore attrattività di un territorio

Come dice il prof. Ernesto Di Renzo, Antropologo del Cibo all’Università Tor Vergata di Roma, la pasta non è nata in Italia ma si trova un po’ in tutto il Mediterraneo, ma nel tempo è diventata identitaria per il nostro paese.

Mentre tutti gli altri paesi si sono limitati ad un formato (tipicamente lasagna), noi abbiamo ideato oltre 1.350 formati (catalogati 4 anni fa grazie ad una tesi di laurea) e praticamente ogni paese ha il suo formato e il suo condimento. Alcune paste sono talmente legate al territorio da diventare una tappa gustativa essenziale per ogni turista e, ad esempio, Roma è indissolubilmente legata alla carbonara, alla matriciana e alla gricia.

La storia del lifestyle legato alla pasta è affascinante, ma questo lo racconteremo in un prossimo articolo. Nel frattempo, invito tutti ad andare a scoprire i profumi dei territori attraverso il loro grano tradizionale, ossia attraverso la pasta, il pane e anche la birra artigianale.

Noi stiamo lavorando alla presentazione del Corso di Degustazione di grani e al suo libro.