Una giornata che sarà ricordata con sorpresa e benevolenza dalle oltre 400 persone che sono venute a partecipare alla festa dedicata ai sapori della biodiversità.
Non a caso parliamo di ‘sapori della biodiversità’ perché il fil rouge del convegno è stato proprio il passaggio dalla biodiversità in campo a quella gustativa nel piatto che diventa una vera esperienza territoriale. Dai diversi grani in campo e al terroir di ogni campo si arriva a produrre diverse farine ognuna con una sua specificità gustativa.
Ma lo sapete che ci sono oltre 2.000 varietà di grano ognuno con un proprio sapore? E che ci sono oltre 1.300 forme diverse di pasta?
Chi è venuto alla Festa della biodiversità dei grani e della pasta ha potuto degustare tre tipi di grano: Cappelli, Autonomia B e farro, tutti prodotti da Donna Vittori. Per sentire il grano è stato servito un piatto diviso in tre sezioni ognuna delle quali aveva un poco di pasta lessata e una vaschetta con olio rosciola per poter provare e sentire in prima persona i diversi profumi. Poi a fine convegno è stata servita la pasta di farro con un sugo di pomodorini di campo (sempre Donna Vittori) e la pasta Cappelli con verdure dell’orto.
Tutto il grano è stato prodotto a Paliano in piccoli appezzamenti di terra compresi fra oliveti e vigneti ed è stato raccolto nel 2022.
Ma per arrivare alla esperienza della pasta monovarietale, superando la normalità del condimento accompagnato da pasta proveniente da miscela di farine, le persone hanno partecipato ad un convegno di accompagnamento.
Il convegno è stato allestito nell’aia di Donna Vittori ed è iniziato con i saluti dell’assessore di Paliano Eleonora Campoli e della padrona di casa Maria Vittori.
Il convegno è stato idealmente diviso in 3 sezioni: la parte della biodiversità in agricoltura, dello stile di vita legato alla pasta per poi chiudere con il nuovo concetto del Turismo della Pasta.
Il primo intervento è stato di Roberto Rea dell’Arsial che ha illustrato l’impegno dell’ente nella riscoperta dei grani tradizionali come il Grano Serena che ha coinvolto anche Donna Vittori. E di agricoltura hanno parlato anche Roberta Centonze Phd della Martin Luther Universität Halle-Wittenberg, una esperta di grani tradizionali che conosce bene i problemi delle piccole imprese agricole. Roberta ha partecipato attivamente alla definizione del protocollo di assaggio dei grani e a tutta la fase creativa del progetto grani.
Ma chi è uno dei protagonisti del mondo dei grani antichi è Mimmo Pontillo, responsabile rete Slow Grain nata come costola del grande mondo di Slow Food. Mimmo e la sua rete hanno recuperato il sapere legato alle coltivazioni agricole ma anche il sapere legate alle trasformazioni di queste farine. Fare pasta o pane impastando farine di grani tradizionali è diverso dall’usare le miscele di farine a cui siamo abituati, e anche il comportamento del grano con i lieviti ha dinamiche particolari che bisogna conoscere.
Dopo questa prima fase, ci sono stati gli interventi di Flavio Cera, consigliere della Regione Lazio, e di Giorgio Salvitti, senatore della Repubblica, che hanno sottolineato come questo territorio è ricco di innovazione anche nell’agricoltura e di come una rivoluzione può nascere perfino da un semplice piatto di pasta se lo si vede attraverso gli occhi della cultura e della curiosità.
La seconda sezione del convegno è stata dedicata alla comunicazione e al lifestyle legato alla pasta e ha visto il coinvolgimento di due università a cui sono molto legata e che hanno rivoluzionato il territorio in cui sono state inserite: Tor Vergata nella periferia est di Roma e inserita nei Castelli Romani e Unicas nel Lazio Meridionale, ma anche nei limitrofi territori del Molise e delll’Abruzzo.
Il primo a parlare è stato il prof. Carlo Russo, docente di Economia dell’Agricoltura ad Unicas, che ha illustrato il valore della catena agricola, come da un semplice prodotto agricolo si arriva ad una identità territoriale. Ma anche come le piccole imprese giochino un ruolo fondamentale per lo sviluppo delle aree interne e per contrastare l’abbandono dei piccoli centri.
Il mattatore della serata è stato il prof. Ernesto di Renzo, Antropologo del cibo dell’Università di Tor Vergata, che ha incantato tutti con la storia della pasta. Un tema che sta a cuore a tutti gli italiani. E se è vero che la pasta è nata nel Mediterraneo, ed è mangiata anche da altri popoli che si affacciano su questo mare, è anche vero che è diventata identitaria solo per l’Italia. Siamo noi, con i nostri 1.300 formati che la abbiamo resa un elemento distintivo per il nostro paese.
A questo punto il convegno è stato sospeso per la degustazione dei 3 tipi di pasta monovarietale: farro, Cappelli, Autonomia B.
Con questo assaggio ognuno ha fatto esperienza di sapore e ha potuto provare sulla propria pelle quanto è importante andare a visitare un territorio e chiedere di gustare il grano locale nella forma del pane, della birra ma soprattutto della pasta.
E come ha detto Maria Vittori, ogni campo ha un proprio Terroir (un concetto familiare a tutti quelli che amano il vino) e quindi ogni piccola impresa ha un suo profumo locale che si può ritrovare nella pasta.
Il turismo della pasta è la naturale conseguenza di questa varietà di profumi locali ed è stato raccontato da Claudia Bettiol Phd e consulente di marketing territoriale e da Paolo Novi. Paolo è il Destination Manager della DMO Alta Ciociaria e ha magnificato la ricchezza di questo territorio che offre energia e benessere a tutti i visitatori.
L’ultimo intervento è stato quello di Francesca Litta, presidente della condotta Slow Food Ciociaria e Territori del Cesanese, che ha parlato di come il turismo della pasta passa attraverso la mediazione della ristorazione che gioca un ruolo fondamentale nella rivoluzione dei grani antichi e la promozione delle microimprese del territorio.
In tanti sindaci hanno creduto al progetto del turismo legato alle microimprese della filiera dei grani antichi. Sono venuti ad ascoltare tutto il convegno il sindaco di Anagni Daniele Natalia con il suo assessore Carlo Marino, il sindaco di Genazzano Alessandro Cefaro e il sindaco di Montelanico Sandro Onorati.
La chiusura del convegno è stata di Gianluca Quadrini, presidente consiglio provinciale di Frosinone, che è ha usato parole di poesia per sottolineare l’armonia della giornata e di come gli interventi ma soprattutto la degustazione della biodiversità dei grani lo avessero definitivamente convinto del ruolo dei grani antichi nel turismo e nello sviluppo delle aree interne.
Molti degli interventi saranno raccolti in un volume scaricabile dal sito e dato in omaggio a tutti i partecipanti ai futuri Corsi di Degustazione di Grano e di Pasta.
La rete delle imprese coinvolte è già molto estesa e nei prossimi giorni la racconteremo meglio. Nel frattempo, possiamo dire che abbiamo avuto spazi informativi per
- Mulino Pesoli – a cura di Gianni Pesoli
- Pastificio degli Svevi – a cura di Bruno Corrado
- UDB Corsi di degustazione di Birra – a cura di Vittorio Morelli, UDB
- Strada del Cesanese – a cura di Nino Borgia
- Alta Ciociaria – a cura di Paolo Novi, DMO Alta Ciociaria
- Slow Food – a cura di Francesca Litta, Slow Food Ciociaria e Territori del Cesanese
- La fattoria dei piccoli – asilo e scuola primaria a cura di Valentina Perini, Agriturismo Bertacco
- Il Bosco di Paliano – a cura di Claudia Ruffo
- Cantina Alberto Giacobbe – a cura di Alberto Giacobbe
- Cantina La Selva – a cura di Filippo Schina
- Mariano Donati – a cura di Mariano Donati, azienda agricola Donati
- Pecorino Alta Ciociaria – a cura di Nicola Gattu, caseificio Nicola Gattu
- Al Piglio – a cura di Giovanni Negri, primo corso di degustazione
- Fondazione Horse Museum – a cura di Maria Vittori
- Zerinthia – a cura di Mario Pieroni, galleria d’arte
- IPSOA - Istituto Alberghiero, sede distaccata di Paliano – a cura di IPSOA Fiuggi
- Biodistretto Terre dei Colonna – a cura di presidente Francesco Cortegianni, associazione di imprese
- Biodistretto Val di Comino – a cura di presidente Rocco Franciosa, associazione di imprese
- Azienda Agricola La Casola, sede Gavignano
- Farro Zero Quadraro, a cura di Davide Mannello e DM Consulting
- Colline Ciociare, maestro chef Salvatore Tassa
- Tre Sorelle, impresa agricola Montelanico
- Diego Di Niglio, impresa agricola Arzachena
- Biolu di Nadia Savino, azienda agricola di Calvi - Benevento
- Antico Molino Persello, Colloredo di Monte Albano - UD
- Associazione Grani Antichi FVG
- Mulino Garau, Guspini - Ca
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