La storia d'amore tra la cucina italiana ed il baccalà nasce circa 600 anni fa nel 1432 quando un navigatore veneziano Pietro Guerini naufragò in un’isola dell'arcipelago norvegese delle Lofoten.
In questo mare, il passaggio del merluzzo nordico dava vita a pesche quasi miracolose tra dicembre ed aprile.
Per conservare tutto questo pesce, gli abitanti di queste isole lo lasciavano essiccare al vento e lo usavano anche come merce di scambio con le popolazioni del nord Europa.
A differenza dello stoccafisso, la conservazione del merluzzo sotto sale nasce con alcuni pescatori di balene del golfo di Guascogna, e questo era un sistema che già usavano per conservare i grandi cetacei. Questa è la nascita del baccalà.
Ma questo amore non fu un colpo di fulmine e dovettero passare circa 120 anni ed arrivare fino al famoso Concilio di Trento che doveva recuperare un legame fra cattolici e protestanti.
Fra le altre cose, il Concilio ridiede importanza al digiuno ed all'astinenza della carne il mercoledì, il venerdì e durante la Quaresima.
Fu l'intervento del padre conciliatore Olav Manson che sdoganò il baccalà in quanto cibo ammesso nei giorni di magro e a farlo entrare nelle tradizioni culinarie di molte regioni italiane.
A Roma il baccalà è tipico della cucina giudaico romanesca della zona del ghetto, nel 1492 gli ebrei furono espulsi dalla Spagna e vennero ad ampliare la colonia romana, nel 1555 Papa Paolo IV li confinò in un vero ghetto che rimase attivo fino al 1848. In quegli anni prese piede una cucina contaminata dalle tradizioni sefardita cioè spagnola e portoghese che faceva grande uso di baccalà.
La ricetta più apprezzata e conosciuta è quella dei filetti fritti, ma il baccalà viene anche cucinato con le patate, in agrodolce ed anche alla griglia. Oppure viene semplicemente bollito e mangiato insieme ai ceci.
Io ho preparato un baccalà con composta di pomodorini gialli e rossi.
Ricetta del baccalà con composta di pomodorini gialli e rossi
Tutto inizia dal mettere ammollo il baccalà in abbondante acqua. Quando il pesce è pronto, l’ho tagliato a cubetti grandi, asciugato e passato nella farina integrale aromatizzata alla paprica dolce.
Nel frattempo, ho messo in una padella aglio, olio e peperoncino e ho fatto dorare l'aglio. A questo punto ho tolto l’aglio e ho aggiunto i pomodori ciliegini rossi tagliati in quattro parti, poi i datterini gialli tagliati a metà ho lasciato insaporire.
A questo punto ho aggiunto il sale, i pinoli e l'uva sultanina e ho lasciato cuocere fino a creare una salsa densa.
Ho fritto i cubotti di baccalà e li ho adagiato in un piatto in cui avevo messo la composta di pomodorini ed alcune foglioline di maggiorana fresca.
Nel bicchiere una bollicina laziale il Kius Extra Brut, provare per credere.
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