Le castagne sono le regine dei frutti dell'autunno e in tutta Italia in questa stagione vengono celebrate in sagre e feste in costume. Oggi vengono mangiate soprattutto arrosto ma forse pochi ricordano che le castagne sono state un alimento che ha sfamato gli uomini per secoli grazie alle sue proprietà nutritive.
In particolare, nel centro Italia le castagne hanno dato la possibilità di sopravvivere alle popolazioni dell’Appennino grazie al fatto che si coltivavano nei boschi in alta quota e che potevano essere essiccate e mangiate durante tutto l’inverno. Si usava macinare le castagne per ottenere una farina oppure si essiccavano e si aggiungevano alle zuppe e alle minestre.
Dopo la Seconda guerra mondiale e l’industrializzazione, iniziò lo spopolamento dei paesi di alta quota e la gente si spostò nelle città per lavorare nelle nuove fabbriche. L’uso della castagna come alimento base si è ridotto mentre si sono continuate a mangiare fresche cotte alla brace o bollite.
Da notare che si è poi diffuso l’uso in pasticceria per dolci come il Marron Glace (per questo serve una particolare varietà), la famosa torta Mont Blanc e la confettura di castagne.
Oggi useremo la farina di castagne per preparare un primo piatto di tagliatelle con guanciale croccante e fonduta di taleggio.
Ricetta delle tagliatelle con guanciale croccante e fonduta di taleggio
Prepariamo le fettuccine miscelando farina di castagne e farina 00 in parti uguali, facciamo la classica fontana e mettiamo un uovo per ogni 100 grammi di farina. Iniziamo ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido e liscio, lo copriamo e lo lasciamo riposare per 15-20 minuti.
Nel frattempo, tagliamo il guanciale a listarelle e lo mettiamo a rosolare con pochissimo olio a fiamma bassa per non farlo bruciare. Quando diventa traslucido e croccante, lo togliamo dalla padella e lo conserviamo.
In un tegamino mettiamo a scaldare della crema di latte, poi aggiungiamo il taleggio a pezzi e lo facciamo sciogliere. Se lo cuociamo a bagnomaria sarà più facile mentre se lo cuociamo sulla fiamma dovremmo avere l'accortezza di girarlo continuamente.
A questo punto stendiamo la pasta che poi taglieremo a fettuccine. Lessiamo la pasta, la scoliamo al dente e la ripassiamo nella padella con il grasso del guanciale.
Per servirlo, sul fondo del piatto metteremo la fonduta di taleggio sulla quale poggiamo le fettuccine. Infine, sopra sistemeremo il guanciale croccante con una spolverata di pepe nero.
Nel bicchiere io avevo un Lacrima di Morro d'Alba, un rosso morbido ed avvolgente che equilibra la sapidità del guanciale e del taleggio con la dolcezza delle fettuccine.
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