Ricette

La Sicilia è una terra di sole e di mare, non lo nego, ma anche di montagne. Si, di montagne talvolta trascurate anche dagli stessi isolani, ma che nascondono la vera essenza della Sicilia, per lo meno della mia.

Il mio paesello è Pioppo, una frazione di Monreale che custodisce la chiesa più bella del mondo. Sta in una vallata tra due catene di monti che va ad aprirsi sul mare formando la Conca d'Oro.

Da Pioppo si vede il mare e, nelle giornate nitide, anche le isole Eolie. In inverno c'è la neve e fino alla prima metà del secolo scorso sul monte Pizzuta c'erano le neviere dove si conservava il ghiaccio per tutta l'estate che poi veniva usato per i gelati nella vicinissima Palermo.

Sono vissuto nel paesello fino ai 26 anni, poi mi sono trasferito a Milano per lavoro.

Il paese l'ho odiato e amato con tutte le mie forze.

Certe volte lo penso con nostalgia, altre con tanta rabbia per tutte le sue contraddizioni che, come dice una antica incisione sul palazzo Pretorio di Palermo, Il Genio divora i suoi e nutre gli estranei.

Ma il paesello rimane sempre dentro di me. E quella terra sa offrire molte prelibatezze culinarie. Potrei riempire pagine intere con le nostre specialità: carduna bruricati, u semifreddo ru zzu Teteddu, cacocciuli a viddanedda, mulanciane ammuttunate, pasta o furno, spitini ra signorina Maria...ma qui mi si impone di sceglierne una soltanto.

Combattuto tra la pasta al forno di mia zia (non si offenda mamma, ma come la fa la zia non la fa nessuno) e lo sfincione che invece in famiglia sanno fare tutte in modo squisito.

Ho scelto quest'ultimo, per un motivo semplicissimo: so farlo anche io e lo faccio spessissimo nella mia adottiva, ma pur sempre mia, Milano.

Cosa è lo sfincione?

Una pizza, anzi a metà tra una pizza e una focaccia. Preciso subito che lo sfincione non è una esclusiva pioppese ed esiste in tutta la provincia di Palermo e oltre (esiste anche a Catania dove non è una pizza ma un dolce).

Ma sono tutte versioni diverse: lo sfincione "principale" è di Palermo, città che io lo adoro, ed è più alto e spugnoso e molto più unto.

Qui vi parlerò di quello pioppese, e non di uno pioppese in generale ma della versione fatta dalla mia famiglia. Perché si sa, le ricette locali non sono mai precise e ogni brava mamma ha una sua versione che piace ai suoi e che diventa un piatto del cuore.

Inizio col dire che lo sfincione mi sa di compagnia e di festa, anzi di vigilia. Infatti spesso si mangia il sabato sera ed è sicuramente è presente in tutte le tavole il 7 dicembre, vigilia della festa di Maria Immacolata (la festa più sentita a Pioppo), e alla cena del 24 dicembre della vigilia del Natale.

In queste occasioni è accompagnato dalle tipiche verdure pastellate e fritte. Primi fra tutti i cardi bruricati (seppelliti), cioè sotterrati e fatti crescere per vari giorni sotto terra per dare una particolare dolcezza e tenerezza.

È un piatto "sbrigativo", infatti anche i panifici lo fanno e puoi andare a prenderne una teglia se arrivano ospiti all'improvviso, e va mangiato rigorosamente con le mani.

Ricetta dello Sfincione

Ma andiamo al sodo, pronti per sporcarsi le mani. Le dosi sono quelle che uso per 3 persone molto affamate:

• 500 g di semola rimacinata di grano duro, meglio se italiano, meglio ancora se siciliano
• 450/500 ml di acqua, meglio se di Pioppo ma fa lo stesso
• 2 g di lievito di birra secco in polvere (questa è una mia innovazione, mamma e zie infatti ne usano 7 g, tutta la bustina, o 25 g di quello fresco, e lo lasciano lievitare 2/3 ore, io preferisco 2g e lo tengo per 24 ore a lievitare)
• Sale qb
• un pizzichino di zucchero
• Olio EVO in abbondanza
• Passata rustica di pomodoro, o pomodori pelati
• Tanta tanta tanta cipolla (va a gusto, a mia mamma per esempio non piace e ne fa una teglietta per lei senza, ma io lo definisco un affronto)
• Origano qb
• Pangrattato, meglio se rustico
• Caciocavallo pioppese fresco, che è molto simile al ragusano
• Acciughe sottolio.

Qualcuno aggiunge anche delle olive, a mio avviso non guastano.

Impastare acqua, farina, lievito e un pizzico di zucchero, fino ad ottenere un impasto poco meno liquido di una pastella cercando di non far fare grumi. Il trucco è di impastare con le mani aggiungendo l'acqua poco a poco, facendola assorbire dalla farina di volta in volta.

Nella fase finale dovete impastare sbattendo la pasta come fossero uova usando la mano per frusta.

Dopo aver "sbattuto" la pasta per almeno 10 minuti, aggiungete il sale e continuate a sbattere per altri 5/10 minuti per mescolarlo bene. Mi raccomando: assaggiate sempre l'impasto.

A questo punto lasciatelo lievitare per un ora e mezza a temperatura ambiente coperto con un telo e poi date una seconda rimestata. Coprite nuovamente e mettete a lievitare per 18/20 ore a temperatura non troppo alta: in inverno io lo lascio fuori con i riscaldamenti al minimo, in estate lo metto nel ripiano più alto del frigo.

Dopo circa 16 ore se lo avete messo in frigo lo tirate fuori per farlo ambientare. Trascorse le 18/20 ore di cui sopra, bisogna versarlo nella teglia, ma prima occorre mettere nella teglia una bella quantità di olio.

Attenzione: non deve essere unta, lo sfincione deve proprio navigare nell'olio. Versate la pasta, stendetela con le punte delle dita unte, coprite con un telo e lasciate riposare per altre 2 ore circa.

Adesso potete andare al condimento. Soffriggete con olio EVO la cipolla, tanta, tantissima cipolla, tagliata come volete (solitamente a spicchi), quindi aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere.

Passate le due ore, ungete la pasta della teglia (sempre che non si sia già unta con l'olio della teglia durante lo stendimento) e mettete il caciocavallo tagliato a cubetti. Lo dovete premere sulla pasta in modo tale che si "incastoni", poi mettete le acciughe con la stessa tecnica, quindi cospargete tutta la superficie di pangrattato (qualcuno mette anche una spolverata di caciocavallo stagionato grattugiato).

Sul pangrattato mettete abbondante pomodoro e cipolle che nel frattempo avete preparato e sopra una bella spolverata di origano.

Nel frattempo, preriscaldate il forno al massimo della temperatura e, quando è caldo, infornate nel ripiano di mezzo e abbassate immediatamente la temperatura a 200°. Potete usare forno ventilato o statico, come preferite.

Quando inizia a colorarsi di sopra è quasi pronto, ma consiglio sempre di controllare il sotto aiutandosi con una spatoletta. Il tempo dipende dal forno ma non meno di mezzora.

Buon appetito e se vi va, visitate Pioppo!

La ricetta degli spaghetti con il pesto di spinaci selvatici è una rivisitazione in chiave moderna di come utilizzare una delle più antiche erbe spontanee: è molto veloce ed è davvero una bella scoperta.

Saporito e profumato come il più famoso pesto genovese, è un condimento leggero e gustoso e ho aggiunto dei pomodorini gialli, conservati in vetro, per dare una punta di acidità. Ma il pesto di spinaci selvatici è anche una simpatica salsa da spalmare sui crostini.

Ci sono piante spontanee che hanno dato nutrimento nel corso della storia come lo "spinacino selvatico" detto anche Buon Enrico (Chenopodium Bonus Henricus), una verdura ricca di ferro, magnesio, calcio e di vitamine: A, C e B9.

Viene chiamata Buon Enrico in onore di Enrico IV, re di Navarra e poi di Francia (1589-1610), protettore dei botanici e dell'agricoltura.

Fiorisce in estate da luglio ad ottobre e le foglie più tenere possono essere consumate anche a crudo nelle insalate, mentre la raccolta avviene durante tutti i mesi invernali.

Nei secoli scorsi questa pianta era considerata preziosa e se ne utilizzavano tutte le parti, i semi sono commestibili e se ne ricava una farina usata già dai tempi degli Atzechi. Mentre in Maremma è utilizzata tradizionalmente per la preparazione di tortelli.

Dalle nostre parti, ci troviamo nell’antico territorio Sannita di Morcone tra la Campania ed il Molise, viene usata insieme ad altre erbe spontanee nella minestra maritata e per preparare diverse zuppe a base di cereali e legumi.

La definiamo una verdura spontanea da transumanza, lo spostamento stagionale di greggi dai pascoli estivi dei monti dell’Abruzzo, Campania e Molise a quelli invernali del Tavoliere delle Puglie.

Proprio in questi pascoli di montagna, lo spinacio selvatico veniva trovato e cucinato perchè cresce dai 500 fino ai 2500 metri di quota e veniva trovato lungo tutto il percorso dei tratturi, i percorsi dichiarati patrimonio dell'umanità dall'UNESCO.

I tratturi sono stati utilizzati dai pastori e dal loro bestiame per millenni e quando immagino quelle distese erbose coperte di pecore e di muli carichi di masserizie è come se facessi un viaggio indietro nel tempo.

Un modo per comprendere la vera essenza di questi luoghi magici.

Ricetta degli Spaghetti al pesto di spinacio selvatico e ricotta di bufala

Ingredienti per 4 persone:

• Spaghetti di grani antichi 320 gr
• 100 g di spinacini
• pecorino
• grattugiato 50 gr
• ricotta di bufala 50 gr
• pinoli 50 gr
• olio extravergine di oliva
• pomodorini in vetro al naturale120 gr
• 1 spicchio di aglio
• sale e pepe q.b.
• origano fresco q.b. In alternativa andrà bene anche del prezzemolo fresco.

Innanzi tutto prepariamo un olio all'aglio mettendo lo spicchio di aglio privato dell'anima in un bicchiere insieme all'olio extravergine di oliva e mettetelo nel forno a microonde a massima potenza (il mio arriva a 1000 watt) per 1 minuto. L’olio non diventerà molto caldo ma si aromatizzerà naturalmente e in poco tempo. Fate raffreddare completamente l’olio aromatizzato e togliete lo spicchio d'aglio.

Mettiamo a questo punto una pentola d'acqua sul fuoco e, una volta arrivata a bollore, cuociamo gli spinaci per 20 secondi. Poi li raffreddiamo con acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivo.

Una volta raffreddati e strizzati, mettiamo gli spinaci nella ciotola del mixer insieme ai pinoli e al formaggio grattugiato. Saliamo e pepiamo a piacere ed infine versiamo l'olio aromatizzato. Poi frulliamo il composto fino ad amalgamare tutti gli ingredienti e ad ottenere il nostro pesto cremoso e saporito.

Cuociamo quindi la pasta di grani antichi per il tempo indicato sulla confezione. Intanto in una padella stemperiamo la ricotta, qualche pomodorino ed il nostro pesto, con mezzo mestolo di acqua di cottura, a questo punto versiamo gli spaghetti al dente e amalgamiamo.

Il pesto di spinacino selvatico si può definite un pesto invernale e ho voluto fare una dedica a questa pianta selvatica con una ricetta veloce per non dimenticare la sua storia e la biodiversità.

Dovremo imparare a prenderci cura delle nostre biodiversità, della molteplicità di specie e organismi che con le loro relazioni creano il meraviglioso equilibrio e il miracolo della vita sulla Terra.

Perché in fondo la Terra è casa nostra!

Non so a voi, ma, a me succede ogni volta che ho ospiti non siciliani: tutti, dopo pochi minuti dal loro arrivo mi dicono che gli piacerebbe gustare la cassata e il cannolo siciliano.

Ed io, come sempre rispondo che i dolci siciliani sono l'ottava meraviglia del mondo, si ammirano e si gustano.

È un caldo pomeriggio di fine settembre e sono di ritorno dall'aeroporto di Punta Raisi. Una coppia di amici, proveniente dall'Olanda, Jan e Paul, ha deciso di visitare la costa occidentale della Sicilia.

Percorriamo l'autostrada e in prossimità dello svincolo per Trapani, Paul esordisce:

- Domani mattina voglio fare colazione con cassata e cannolo. Magari di cannoli ne mangio due.

Fingo meraviglia:

- Venite in Sicilia con un pensiero fisso, ingozzarvi di dolci.

- Certo, siamo venuti per visitare questa terra meravigliosa, ma, anche per gustare i vostri deliziosi dolci.

- Quando si gustano i nostri dolci, si incontra la storia. Non scordatelo mai.

Il mattino dopo, Jan e Paul sono pronti di buon'ora e comunico loro che visiteremo Selinunte, ma prima andiamo a Montevago. Paul sgrana gli occhi:

- Ed io quando mangio la cassata ed i cannoli?

- Tu oggi non mangerai cassata e cannoli. Oggi ti farò gustare la Cassatella di Montevago. Sì, gustare, perché quello è un dolce che va gustato lentamente. Di cassatelle sfigliate, caro Paul, sono sicura che ne mangerai più di due.

In auto mi premuro di telefonare a degli amici montevaghesi, esperti estimatori e sostenitori della cassatella: Francesco, Giuseppe e Michele. Mossa da curiosità, Jan mi chiede notizie di questo dolce.

La cassatella è una doppia sfoglia ripiena di ricotta condita con zucchero, cioccolato, cannella e poi fritta nell'olio buono di questo territorio. È un dolce che i montevaghesi non fanno mancare mai sulle loro tavole durante le festività, in special modo durante la festa della Madonna delle Grazie.

La storia racconta che la cassatella fece la sua comparsa a Montevago grazie alla famiglia dei Gravina, e più precisamente con l'arrivo nel monastero di una badessa di nobile casato proveniente da Trapani e a quanto pare di madre francese.

Siamo a Montevago e sostando nella grande e bella piazza antistante al comune, sentiamo lo scroscio dell'acqua della fontana. Paul piacevolmente sorpreso esordisce:

- Che luogo fantastico, è un'oasi di pace.

All'arrivo degli amici montevaghesi, subito ci rechiamo nel ristorante di uno di loro. Appena entrati nella cucina vediamo due signore, che su un ripiano di legno, con le loro abili mani, dopo avere impastato gli ingredienti, prima impastano delle sfoglie. Poi le arrotolano, le tagliano in tocchetti e in ultimo li stendono con il mattarello per ottenere dei dischetti di una decina di centimetri di diametro.

Guardo Jan e Paul che, silenziosi ed attentissimi, seguono le varie fasi della lavorazione. Dopo un po' alle nostre spalle sentiamo lo sfrigolio dell'olio. In una capiente pentola Francesco stava friggendo alcune cassatelle.

Completata la frittura, le ripone in una pirofila e le ricopre di zucchero. Le nostre mani, prima incerte, poi, veloci prendono le cassatelle ancora fumanti e le gustiamo in totale silenzio.

Paul mi viene accanto:

- Posso prenderne ancora, sono fantastiche?

Una delle signore risponde per me:

- Manciassi, manciassi, sunnu cosi duci genuini, cà a Montevago avemu tuttu bonu (Mangi, mangi, sono dolci genuini, noi, qui a Montevago, abbiamo tutto buono).

Paul accoglie l'invito della signora e prende due cassatelle che mangia subito felice come un bimbo:

- Paul, ma tu non volevi mangiare due cannoli?

- Si, ma non conoscevo ancora la cassatella sfigliata di Montevago!

Così dicendo scoppia in una risata gioiosa che coinvolge tutti.

- Hai capito ora perchè io ho sempre definito la cassatella sfigliata montevaghese il dolce dell'allegria?

- Si, ho capito, perchè quando la mangi è così buona che ti rende gioioso.

- Paul non dimenticare: la cassatella sfigliata è unica, è storia, è una cosa seria.

Ricetta della cassatella sfigliata di Montevago

• Farina 300 gr
• un cucchiaio di zucchero
• un pizzico di sale
• sugna sciolta 80 gr
• un uovo
• scorzetta grattugiata dell'arancia (limone)
• un po' di vino vecchio (Marsala)
• ricotta 300 gr
• cioccolata a pezzettini
• zucchero 150 gr

Amalgamare la farina con un cucchiaio di zucchero e un pizzico di sale, poi unire la sugna sciolta, un uovo, la scorzetta grattugiata dell'arancia (limone) e un po' di vino vecchio (marsala) quanto ne chiede l'impasto stesso.

Dopo averla lavorata, la si spiana e si arrotola per tre volte, dopodichè la si lascia riposare in un luogo fresco.

Nel frattempo si prepara la farcia, con la ricotta, precedentemente passata al setaccio, cioccolata a pezzettini e lo zucchero e si amalgamama il tutto.

Riprendere la pasta arrotolata, tagliarla a tocchetti dai quali si ricaveranno col mattarello dei piccoli dischi di 10 cm di diametro.

Mettere la farcia di ricotta su una metà di ogni dischetto e poi ripiegare l'altra metà facendo aderire i bordi, così da formare delle mezze lune.

Friggere in olio caldo, ma non bollente, da ambo le parti, scolare su di un foglio di carta assorbente e cospargere di zucchero e cannella.

“Cosa vuoi trovare da mangiare?”

Era questa la frase che i genitori siculi dicono più spesso nei giorni che precedono il rientro dei figli emigrati. E me lo chiedevano anche i miei quelle poche volte che da Milano riuscivo a ritornare in Sicilia.

Tutto questo fino a quando non è nata la mia bimba, che da allora la frase si è trasformata in "cosa vuole mangiare la bimba?", i nonni si sa hanno un debole per i nipotini!

Chiedere "hai mangiato?" o "cosa vuoi mangiare?" credo sia una delle più alte forme del prendersi cura di qualcuno. Devo dire che ci ho messo un bel po' per riuscire a capirlo, ma in effetti c'è dentro tutto: la preoccupazione, la cura, la coccola, l'amore, il voler nutrire, il voler bene, il voler far stare bene, il sacrificio...

A questa domanda, qualche volta ho risposto, attirandomi le ire della mamma: "voglio la pasta al forno", e fin qui andava bene, se non fosse per l'aggiunzione "però la pasta al forno della zia".

Infatti, non me ne voglia chiunque della famiglia si trova a leggere, la pasta al forno come la fa mia zia, non la sa fare nessuno. Non a caso, che fosse Natale, Pasqua, o Capodanno, se si doveva fare la pasta al forno e c'era la zia, la pasta al forno la facevano fare a lei.

Si sa, ognuno personalizza le ricette a modo suo, e a mia zia questa personalizzazione della pasta al forno è riuscita proprio bene. Persino quando me la fa la mia adorata mogliettina e mi chiede se mi piace rispondo che si è buonissima, ma che quella della zia... è quella della zia (rischiando di passare la notte in cantina!)

La pasta al forno di cui parlo, è la classica pasta al forno palermitana, uno dei tanti piatti a base di carne di Palermo (che io preferisco a quelli di pasce, ma son gusti personali).

Viene fatta con pasta del formato anelletti che fuori dalla provincia di Palermo diventa quasi un lusso trovare e a me arriva sempre col pacco da giù. Mi piace sempre dire che è della pasta a forma di fede nuziale, che si sposa con così tanti ingredienti che da primo piatto la trasformano in un piatto unico super-goloso che quando lo fai a qualcuno non palermitano lo metti K.O.

Per molti di noi gli anelletti al forno sono il piatto delle feste a casa, quei giorni in cui tutta la famiglia si riunisce per pranzare insieme e poi giocare a carte o a tombola. È il piatto che si fa sempre in più che "se rimane si mangia domani" e che nel pomeriggio quando a noi ragazzini senza fondo tornava appetito si andava a mangiucchiare direttamente dalla teglia nel forno.

A me suscita sempre tanti ricordi piacevoli, ed è così per moltissime persone che vengono dalle mie latitudini. La pasta al forno è così lunga da preparare che la fai solo a chi vuoi tanto tanto bene.

Ricetta Pasta al Forno Palermitana di mia zia

Ingredienti:

• Pasta Anelletti
• Passata di Pomodoro
• olio EVO
• carota
• cipolla
• sedano
• piselli
• sale e pepe
• carne trita di manzo mischiato con la trita di maiale per fare la salsiccia siciliana al finocchietto
• prosciutto
• salame
• mozzarella o caciocavallo palermitano fresco a cubetti
• parmigiano e caciocavallo stagionato grattugiato
• uova sode tagliate a pezzi.

La ricetta tradizionale palermitana prevede anche melanzane fritte a cubetti e pangrattato tostato. Le dosi ovviamente vanno a sentimento e in famiglia da me quanto ai sentimenti siamo molto abbondanti.

Per prima cosa occorre preparare un ragù palermitano: mettere a rosolare in olio evo carota, cipolla e sedano, aggiungere tutta la trita e far rosolare per bene. Aggiungere la passata di pomodoro e fare cuocere a fuoco lento per tantissimo tempo. A fine cottura aggiungere i piselli e far andare il tempo necessario che i piselli cuociano.

Successivamente si lessa la pasta che non deve cuocersi del tutto perché completerà la cottura in forno.

Quindi occorre condire la pasta con una buona parte del ragù e poi metterla in teglia alternando strati di pasta e strati di tutti gli ingredienti sopracitati come se fosse una lasagna, qualcuno invece fa un ‘mischione’ di tutti gli ingredienti.

La cosa importante è mettere da parte un bel po’ di ragù per ricoprire interamente la superficie della pasta. Questo serve non solo ad avere un bell'aspetto ma anche a creare un "tappo" umido che facilita la cottura
Infornare a 180° forno ventilato.

A questo punto, per evitare di passare la notte in cantina, voglio dire che mia moglie prima di mettere la pasta fodera la teglia con fette di melanzane fritte e poi mette dentro pasta e condimenti.

A fine cottura, poi, fa raffreddare un tantino e ribalta la teglia ottenendo un timballo rivestito di melanzane che oltre ad offrire un bell'effetto estetico ha anche il suo perché a livello gustativo.

L'isola di Pantelleria è famosa i suoi paesaggi ma anche per la sua cucina e i suoi simboli sono la coltivazione della vite ad alberello, che è annoverata tra il patrimonio immateriale dell’UNESCO, e i capperi.

Per assaporare i suoi capperi, ho preparato una particolare insalata che è anche uno dei simboli gastronomici della Sicilia: l'insalata pantesca. Per il vino Passito di Pantelleria prodotto con le uve Zibibbo consiglio assolutamente di assaggiarlo accompagnando formaggi o dolci, ma non proprio per questa ricetta.

Consiglio anche di andare a visitare Pantelleria, più vicina alla Tunisia che all’Italia, una splendida isola termale che si può riconoscere ad occhi chiusi per l’intensità dei suoi profumi e i sapori della sua cucina.

Un’isola da godere che deve il suo nome al vento che soffia e il cui nome “Figlia del vento” (Bent el-ariah) gli è stato dato dagli arabi che diedero vi soggiornarono a lungo.

In questo piatto uniamo tutti i profumi classici in una tartare di manzo che viene sormontata da ingredienti presenti nella cucina Siciliana, come le acciughe, le olive e il pomodoro.

Ricetta della Tartare di Manzo alla Pantesca

Ingredienti per insalata:

• 200 gr Scamone di manzo razza Cinisara
• 20 ml Succo di limone
• 10 gr Capperi tritati finemente
• 5 foglie Prezzemolo tritato finemente
• 10 gr Olio EVO
• 10 gocce Colatura di alici
• 1 Tuorlo uovo

 Ingredienti per guarnizioni:

• 1 Uovo sodo
• 5 Fave sgusciate
• 1 Cipolletta rossa
• 100 ml Aceto rosso
• 20 gr Zucchero
• Sale di Trapani
• 2 Acciuga sottolio
• 5 Capperi interi
• 1 Pomodorino ciliegino
• 1 Pomodoro verde
• Curcuma in polvere

Per preparare la Cipolletta rossa in agrodolce, portiamo a bollore aceto e acqua in parti uguali con 20% di zucchero e un pizzico di sale. Tagliamo la cipolla a strisce e le cuciniamo per 5 minuti in questa acqua, poi scoliamo e raffreddiamo. Il liquido può essere ridotto fino a uno sciroppo che possiamo usare per guarnire la tartare con poche gocce.

Per la preparazione della Tartare: tagliamo la carne rigorosamente a coltello, come si dice in siciliano ‘Capuliare’. Alla carne tagliuzzata uniamo il succo di limone, un tuorlo di uovo crudo, i capperi tritati, il prezzemolo, l’olio e la colatura. Mescoliamo bene e lasciamo riposare.

Ed ora passiamo ad un aspetto non secondario per far godere tutti i commensali: la presentazione del piatto.

Mettiamo la tartare in uno stampo e pressiamo bene per appiattire. Guarniamo con gli ingredienti in modo creativo: il pomodoro verde lo tagliamo a fettine e lo mettiamo intorno al disco di tartare, mentre tutto il resto lo adagiamo sulla tartare come se fosse un piatto da decorare.

Spolveriamo con della curcuma in polvere e un generoso filo di olio EVO.

La cucina siciliana è ricca di cotture in agrodolce grazie all’influenza degli arabi che nel '900 hanno introdotto lo zucchero. Si possono incontrare una varietà di piatti conditi con aceto e zucchero che rendono unica l’esperienza della nostra cucina.

Un pesce gattuccio è un pesce povero che ben si presta alla preparazione in agrodolce, chiamato dai siciliani 'Rinarolu', che viene pescato lungo le coste siciliane. In questa preparazione viene spellato e fritto in olio di oliva e poi condito con olive, capperi in una salsa agrodolce.

Questa ricetta rappresenta un vero tripudio di sapori Siciliani che vengono accentuati da un amaro di produzione locale chiamato Amarola di Perollo e prodotto a Sciacca. Un liquore con note di dolce/amaro e un leggero sentore di agrumi che gli sono conferite da un infuso di foglie giovani di ulivo Cerasuola.

Un amaro che proviene dalle tradizioni antiche di liquori Siciliani e che i nostri avi preparavano in vista dell'inverno. E la varietà Cerasuola è la più antica e diffusa nella Sicilia Occidentale, in particolare nell’area fra Menfi e Sciacca dove il panorama agricolo è caratterizzato da distese di vigneti ed oliveti.

Ricetta del Gattuccio in agrodolce all'Amarola

Ingredienti:

• Rinaloru (pesce Gattuccio) 500 gr tagliato a tranci
• Amaro Amarola di Perollo alle foglie di ulivo 30 ml
• Olio EVO Tenuta Gallinella Sciacca
• Cipolla bianca 200 gr
• Aceto rosso 50 ml o più in base a quanto piace l'aspro
• Miele all’arancia 40 gr
• Farina di semola Molino San Francesco 100 gr
• Sale di Trapani
• Mandorle "caliate" tostate intere 50 gr
• Uvetta ammollata per 10 minuti 30 gr
• Cumino in polvere “A sintimentu”… a piacere
• Foglie tenere di sedano 10
• Finocchieto selvatico 1 gambo

Infarinare i tranci di pesce senza pelle con la semola e metterli a friggere in una padella con olio ben caldo. Appena rosolato e colorato in tutti e due i lati, togliere i tranci dalla padella.

Nella stessa padella aggiungere la cipolla tagliata a fettine e rosolare per qualche minuto. Appena la cipolla comincia a diventare trasparente, mettiamo il miele e fare sciogliere bene. Poi aggiungere anche l’aceto e l’amaro e fare amalgamare pochi minuti.

A questo punto aggiungere il pesce e un pizzico di sale, mescolare e coprire qualche minuto per fare cucinare completamente il pesce. Poi togliere il coperchio e fare addensare la salsa.

Per la presentazione del piatto, aggiungere le mandorle, l’uvetta, le foglie tritate di sedano e di finocchietto.

“Ninni zecca ‘n cima, so fattu le petate alla race, vettele a pijà”. (Ninni vieni sopra che ho fatto le patate alla brace, vienile a prendere)

 È questo il mio paese in tavola, e ci basta veramente poco. Un fuoco che arde, che nelle case di noi abitanti di Rocca Priora in un inverno non manca mai, una brace perfetta, delle piccole patate e quel pizzico d’amore che rende questo piatto unico. Sotto una piccola montagna di cenere le patate cuociono lentamente, nel frattempo nonno allerta tutti i suoi nipoti di passare tra un’oretta. Ci pensa lui, le toglie nell’esatto momento in cui la cottura è perfetta, e per quante volte abbia provato a replicare il piatto vi assicuro che non ci sono mai riuscita. Mentre lo fa sbuffa e soffia “pelano!!” esclama puntualmente nel suo immancabile dialetto. Per sbucciarle le avvolge in un foglio di giornale, così non si scotta, toglie la buccia con una velocità impressionante, schiaccia le patate con una forchetta e le condisce con abbondante sale e olio d’oliva. Il piatto è pronto siamo a casa di nonno, i piattini per tutti sono lì in fila nella sua cucina. È difficile resistere senza assaggiare e di questo passo la sera le patate in tavola non riusciranno ad arrivare. Non c’è altro da aggiungere, una ricetta semplice nata dalla tradizione della cucina di Rocca Priora per la necessità di sfamarsi in tempi difficili, a renderla speciale un ingrediente segreto, il cuore, quello di un nonno brontolone che è riuscito a tramandare questo sapore già alla sua quarta generazione.

 Ingredienti

• patate
• olio d’oliva
• sale fino

La scelta più importante è sicuramente nella scelta delle patate, piccole e di uguale grandezza, così da assicurare una cottura uguale e uniforme. Prepariamo la brace, adagiamo le patate sul piano del camino e ricopriamole con la cenere calda. Non ci sono tempi da rispettare, quelli giusti sono dettati dell’esperienza. Una volta terminata la cottura le patate vengono sbucciate e poi schiacciate con una forchetta, condite con olio di oliva e un pizzico di sale sono pronte per essere degustate.

"T" e "R" uguale a: Tutti Ricchi.

Questa era la Terni dei nostri nonni, questo era il sogno di una vita migliore che coltivavano le popolazioni limitrofe di origine rurale, quando ambivano ad essere la città dell'acciaio.

La Conca di Terni è fra le più ricche di storia d’Italia e la natura ci sorprende. Terni vuol dire la città tra due fiumi e una strada la lega direttamente alla Valle del Nera e alla Cascata delle Marmore, la più alta del nostro paese.

A proposito della disputa sul nome "pampepato" o "panpepato", penso che si possa dire in entrambi i modi. Basta non affermare che non sia ternano, per non incorrere a possibili rappresaglie di noi coloriti ternani.

Dicevo comunque che, per parlare veramente dell'origine di questo dolce, non bisogna arrivare per forza al 1600, e credo vivamente che trattandosi di una ricca ricetta, abbia preso piede con la diffusione del benessere in città. Quindi a partire della seconda rivoluzione industriale fino al boom economico del secolo scorso.

La storia della città di Terni è molto lunga, infatti la Conca Ternana già alla fine dell’Ottocento era un grande centro da cui partì l’industrializzazione italiana. Nel 1875 vi fu impiantata una prima fabbrica d’armi e pochi anni dopo la famosa Acciaieria.

Per anni Terni è stata definita come la "Manchester italiana", con produzione legate all’acciaio ma anche alla chimica e all’energia, e tutti godevamo di benessere.

Leggendo gli ingredienti che ora vi elencherò, vi renderete meglio conto, della mia riflessione:

Ingredienti del Pampepato di Terni

• Cioccolato fondente (evitare rigorosamente Perugina)
• Cacao amaro (evitare sempre la marca dei cugini nemici)
• Miele
• Noci
• Nocciole
• Pinoli
• Mandorle
• Cedro candito
• Uva passa
• Mosto cotto
• Farina
• Cannella
• Noce moscata
• PEPE NERO!
• Liquori vari
• Caffè

Poi ci sono gli ingredienti segreti che possono andare dall’amaro al caffè Borghetti fino al Plutonio. Ma nessun ternano vero vi dirà i suoi ingredienti misteriosi.

Lo so che non ho inserito i dosaggi, ma vi conviene di più farvi amico un ternano che provare a farlo da soli. Soprattutto se siete Etruschi, i nostri vicini di casa.

I ternani sono persone di cuore e, se vi li fate amici, vi daranno Pampepato a volontà. Ma non provate a spacciargli le vostre imitazioni, che poi rischiate il "pampepato" … perché per i cittadini della Conca non è solo un dolce!