Ricette

“Mens sana in corpore sano” è un detto latino che in questo periodo è di un’attualità disarmante: la mente è sana se il corpo è sano. 

Il pericolo sanitario rischia di deprimerci.  Io lo combatto con la positività e mi viene voglia ancora di più di cucinare qualcosa di profondamente italiano. Nei periodi di sbandamento tornare alle nostre radici è rassicurante, come italiani ne abbiamo viste talmente tante nel corso dei secoli che invece di annullarci ci hanno portato ad essere il paese più bello del mondo.

Così, anche in questo tempo di crisi continuo la mia vita di sempre e mi dedico alla scoperta dei sapori di stagione. Il mercato rionale, quello del Trionfale dove vado sempre, è gonfio di prodotti locali buonissimi, i supermercati li lascio ai pazzi. 

Gli ortaggi sono strepitosi, i primi carciofi romaneschi quelli dei campi vicino al mare tra Maccacrese e Ladispoli sono freschissimi. I carciofi li riconosci dalle foglie e dal taglio di campagna ancora bianco. 

Al banco del pesce adocchio un bel rombo dell’Adriatico, scatta l’idea! 

“Paccheri al ragù di rombo e carciofi un piatto che abbraccia i due mari, una Tirreno-Adriatico culinaria”. 

Due coste gonfie di storia: Ladispoli le cui origini sono etrusche fu come Anzio meta turistica della antica Roma. La sabbia nera di origine vulcanica delle sue spiagge e delle campagne è gonfia di ferro e favorisce la qualità dei carciofi che sono diventati DOP. 

Pescara, che prende il nome dal fiume le cui sorgenti sono un’oasi naturalistica che vale la pena visitare, non ha quasi bisogno di presentazione. Il suo mare con il fondale sabbioso è generoso e il rombo è una delle specie più pregiate. 

Eppoi, qualche volta mi sento il D’Annunzio della cucina.

Ricetta di Paccheri al ragù di rombo e carciofi 

Per prima cosa sfiletto il pesce realizzando 4 filetti togliendo la pelle. I due più grandi li userò per un secondo piatto al forno, quelli più piccoli li taglio a cubetti e metto tutto da parte.

Pulisco i carciofi e li preparo tagliando i gambi a rondelle un po’ spesse e i fiori in spicchi sottili.

Una parte degli spicchi li friggo e li userò per guarnitura, il resto li sbollento in acqua con qualche fetta di limone in modo da prevenire l’ossidazione.

Qualche minuto di ebollizione, poi tolgo i limoni e frullo con il minipimer. Poi metto tutto in padella con olio ed aglio e lascio cuocere a fuoco bassissimo. Solo a fine cottura aggiungo i cubetti di rombo perché è un pesce delicato e cuoce in un attimo.

Preparo la pentola per la pasta e dopo aver scolato i paccheri al dente, quasi al chiodo, li verso in padella e li manteco.

Per guarnizione, ma anche per croccantezza, sul piatto aggiungo gli spicchi di carciofo fritti.

Un piatto che abbraccia i due mari, una Tirreno-Adriatico culinaria senza biciclette, un inno alla primavera. E accompagno tutto con uno Chardonnay del Friuli, per continuare l’abbraccio ideale all’Italia e perché è perfetto con i carciofi che sono sempre difficili da abbinare.

'Sò ttutte magna code e ssò ccarine
Sò ttutte magna code e ssò galante'

In questo stornello c'è il luogo di nascita di uno dei piatti più famosi della cucina romana e dell'uso del 5/4: la coda alla vaccinara nel rione Regola.

Ma cosa è il Quinto Quarto?

Per chi non è di Roma dobbiamo raccontare la storia della cucina romana tradizionale quando alla curia e ai nobili venivano riservate le parti più pregiate degli animali mentre al popolo venivano lasciate le frattaglie, il Quinto Quarto.

Queste frattaglie comprendono il fegato, i polmoni, la lingua, la trippa, la coda, le zampe, l’intestino e la milza, ma anche i testicoli, il cervello, le mammelle, i reni e il cuore. E fra le ricette dobbiamo citare la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, la pajata, la coratella e le animelle.

La storia che raccontiamo riguarda la coda e forse il periodo doveva essere intorno al 1700, quando nel rione che costeggiava il fiume Tevere ci abitavano soprattutto vaccinari e conciatori di pelle. 

Poi nel 1875, dopo l’unità d’Italia, furono eretti i muraglioni di contenimento per evitare che il fiume straripasse e creati i famosi viali lungotevere. 

E per la loro costruzione distrussero molti edifici storici come la chiesa di San Bartolomeo dei Vaccinari, ossia coloro che lavoravano al macello e che scuoiavano le carcasse degli animali (vaccina vuol dire mucca) per separare la pelle ricevendo in regalo il famoso Quinto Quarto.

Ma prima dei bastioni, questi straripamenti lasciavano uno strato di sabbia, detta "renula", che per effetto della storpiatura linguistica divenne Regola, che diede poi il nome al rione Regola.

Inizialmente per questa ricetta si usava la coda di bue, e le massaie avevano l'abitudine di usarla per farne almeno due ricette: una minestra e la coda.

Le massaie prima bollivano la coda e ne facevano una minestra, poi continuavano a cuocerla preparando la ricetta più classica. Normalmente insieme alla coda si cuocevano anche i "gaffi", cioè le guance.
Oggi non prepareremo la coda alla vaccinara ma userò la coda di vitello per farne un ragù che condirà delle fettuccine.

Ricetta di fettuccine al ragù di coda di vitello

Prendiamo la coda di vitello, la tagliamo all'altezza delle vertebre e la laviamo.  Mettiamo il pezzo in un tegame con un po’ di olio, rosoliamo da tutti i lati e bagnamo con del vino rosso. Facciamo evaporare l'alcool e aggiungiamo la cipolla tritata finemente per insaporire il tutto.

A questo punto aggiungiamo la passata di pomodoro con un poco di acqua, sale e pepe, e lasciamo cuocere per un paio di ore. Giusto il tempo di preparare la pasta. 

Per l’impasto ho usato la farina di grano Solina, un grano antico di cui si hanno notizie sicure già nel 1500. Un grano che cresce in montagna, soprattutto in Abruzzo, e ha una bassa resa per ettaro e un lungo tempo di coltivazione. Ma il suo grande vantaggio è che il grano solina ha una bassa percentuale di glutine ed una alta percentuale di proteine ed è indicato per una alimentazione sana. 

Prepariamo la pasta usando 1 uovo per ogni etto di farina circa. Stendiamo la pasta e poi la taglieremo a fettuccine larghe circa 7 millimetri e lasciamo asciugare un poco.

A questo punto siamo pronti per tornare alla coda: la togliamo dal sugo, la spolpiamo e la tritiamo grossolanamente. Poi rimettiamo i pezzetti nella salsa con la quale condiremo la pasta scolata al dente.

Nel bicchiere ho messo un vino che dovevo provare, un vino umbro della famiglia Lungarotti un blend di uve merlot e sangiovese: L'U, un rosso di buona struttura e piacevolezza in bocca

I fagioli sembrano far parte da sempre della cucina nostra tipica, eppure sono arrivati in Italia sotto il dominio di Carlo V di Spagna come doni per il Papa. 

I fagioli sono quindi un’altra delle delizie della scoperta dell’America e probabilmente poco dopo furono portati ad Arsoli, un piccolo borgo nella Valle dell’Aniene ad est di Roma che da il nome ad un tipo di Fagiolina bianca e piccola. 

Si racconta che siano arrivati in questo paese verso la seconda metà del 1500 e sono stati trovati documenti che attestano la presenza della Fagiolina ad Arsoli nel 1552. Infatti in quell’anno Papa Giulio III dovette inviare dei magistrati a causa dei continui furti della Fagiolina stessa. 

La fagiolina ha la caratteristica di avere un retrogusto di nocciola e la sua burrosità gli permette di poter essere usata anche in pasticceria. La fagiolina è una pianta che può crescere fino ai 3 metri di altezza e nel passato si usava piantarla insieme al mais per poter sfruttare l'altezza del frumento stesso. Adesso in campagna si usano le canne. 

La pianta ama l’acqua e nella Valle del Fosso Bagnatore ha trovato un suo habitat perfetto. Infatti questa era la zona da cui sin dal periodo Romano si trovavano le principali sorgenti da cui si rifornivano i numerosi acquedotti che portavano l’acqua corrente alla grande città di Roma. Ancora oggi si possono ammirare resti di alcuni dei diversi antichi acquedotti romani.

Il comune da oltre 50 anni festeggia ogni anno la Sagra della Fagiolina Arsolana e oggi la Fagiolina di Arsoli è presidio Slow Food ed è tornata ad arricchire di gusto i piatti della cucina laziale.

Nella tradizione la Fagiolina si cucina nella classica zuppa con “cicerchiole” (quadrati di pasta) oppure in umido con cipolle e pane raffermo. Oggi l'ho inserita in un piatto un po’ diverso che racchiude tutti i profumi di questa stagione.

Ricetta di tagliolini con farina di farro ai broccoletti, fagiolina di Arsoli e guanciale croccante

La prima operazione è quella di lessare i fagioli in acqua aromatizzata con foglie di alloro, rosmarino ed aglio in un tegame alto e stretto e se possibile di coccio. Bisogna ricordarsi di non lessare i fagioli in tanta acqua, ma eventualmente aggiungerne di bollente se serve.

Contemporaneamente si prepara l’impasto dei tagliolini con uovo e farina, aggiungendo una percentuale del 25% di farina di farro. La pasta si stende con un mattarello e si taglia in strisce sottili.

Su un’altra pentola si lessano i broccoletti mentre in una padella si mettono le fettine di guanciale tagliate finemente. Per una buona riuscita del piatto bisogna arrivare a rendere croccante il guanciale. 

I broccoletti vanno poi ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino. A questi si unisce poi la fagiolina e un goccio di acqua di cottura dei fagioli. 

Si cuoce la pasta in abbondante acqua e la si scola come viene in superficie. La pasta viene poi saltata in padella insieme ai broccoletti e ai fagioli. Infine si impiatta aggiungendo il guanciale croccante ed una macinata di pepe. 

Per accompagnarla bene, nel bicchiere mi sono versato un Grechetto di Civitella d'Agliano IGT di Sergio Mottura.

Laina e Ceci è un piatto della tradizione del Lazio sud occidentale, quello della Ciociaria che guarda verso il mare. Sulla definizione del termine Ciociaria si potrebbero scrivere trattati e in ogni caso ogni persona del Lazio Meridionale ha una sua propria idea che si differenzia da quella degli altri.

Ricordiamo che l’attuale provincia di Frosinone è nata prendendo parte dell’antica provincia di Campagna e Marittima dello Stato Pontificio e di quella delle Terre di Lavoro del Regno Borbonico. 

Già il fatto che Latina non esisteva ancora sommersa dalle acque delle paludi pontine e che la provincia si chiamava ‘Campagna e Marittima’ spiega come un territorio abbastanza omogeneo comprendesse la zona dell’alta provincia di Frosinone fino al mare.

Con queste premesse, dichiaro che Laina e Ceci è un piatto caratteristico della Ciociaria. E non me ne vogliano tutti gli altri.

La laina è un tipo di pasta lunga, una sorta di fettuccina più spessa e larga, impastata solamente con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale.

Io le ho fatte a mano usando la semola del grano Maestà, un grano che nasce per essere piantato nel centro-sud con ottime qualità organolettiche. È il grano alla base del rilancio del pastificio La Molisana e della qualità del suo prodotto.

Il termine laina merita una storia a parte: lo troviamo già nel libro di cucina di Marco Gavio Apicio per indicare un impasto generico di acqua e farina tirato e tagliato a strisce. A quel tempo si chiamava il "laganum", un cibo per poveri. Ma laina potrebbe derivare anche da "lainaturo" cioè il mattarello. 

A proposito, per chi non lo sapesse Marco Gavio Apicio è stato un gastronomo e un cuoco romano e ha anche trascritto alcune delle ricette. È vissuto a cavallo dei due secoli I a.C. e I d.C. è stato amico degli imperatori dell’epoca, soprattutto di Tiberio. Le sue ricette furono trascritte dopo la sua morte, ma sono la prima preziosa testimonianza della antica cucina romana.

Poichè la laina una pasta povera, è sempre stata condita con salse semplici. Quella più tradizionale è con un sugo di ceci, a Selvacava di Ausonia in provincia di Frosinone dove da oltre venti anni si organizza la Sagra della laina e ceci. Ma questo è anche uno dei piatti tipici del vicino Castelnuovo Parano.

Ricetta di Laina e ceci 

La preparazione del piatto inizia la sera prima mettendo in ammollo i ceci secchi in acqua. 

Facciamo le laine mettendo la farina su una spianatora ed impastandola con acqua ed un pizzico di sale. Dobbiamo lavorare energicamente per creare un impasto omogeneo che poi va fatto riposare per circa mezz'ora.

Poi stendiamo la pasta in una sfoglia non troppo fine, la cospargiamo con della farina e la lasciamo asciugare per 10 minuti. A questo punto la taglieremo come fettuccine un po’ irregolari.

Nel frattempo su una pentola mettiamo a lessare i ceci e iniziamo a preparare il sugo. Per questo tritiamo una cipolla e la facciamo soffriggere in un tegame con olio al quale poi aggiungeremo i pelati e facciamo cuocere il sugo con un pizzico di sale. 

Dopo aver lessato i ceci, li aggiungiamo al sugo e li facciamo insaporire per qualche minuto. 

La particolarità di questo piatto è quella di cuocere la pasta direttamente nel sugo dei ceci, al quale avremo aggiunto dell'acqua. Quando la pasta è pronta, dopo qualche minuto, serviamo il tutto aggiungendo delle scaglie di pecorino semi fresco.

Nel bicchiere, per rimanere nel territorio della Ciociaria ma non quello in riva al mare (diciamo nella antica provincia pontificia di Campagna, ho scelto un buon calice di rosso Cesanese del Piglio DOCG.

Un nome francese per quello che è un piatto tipico della cucina piemontese, ma si sa che sono dei confinanti che si amano e odiano. 

La ricetta della lepre al Civet, oggi diventata coniglio al civet ha radici lontane e si gustava già nel medioevo quando indicava una pietanza cotta con molta cipolla e mollica di pane alla quale veniva poi aggiunto il sangue dell’animale.

Ed infatti ‘civet’ viene dalla parola francese ‘cipolla’, anche se oggi non è più usata in abbondanza come una volta.

In alcune zone questa preparazione viene anche chiamata ‘in salmì’.

Una cosa è imprescindibile: si gusta con lo stesso vino usato nella marinatura.

Ma veniamo alla versione moderna con il coniglio grigio di Carmagnola, l'unico coniglio indigeno piemontese molto diffuso fino agli anni '50. Poi per la difficoltà nell'allevamento di questa specie che non ama essere chiusa in gabbia, ma vuole vivere a terra (in pratica era un diretto erede della lepre selvatica), ha fatto si che piano piano sparissero.

Recentemente, grazie ad un recupero genetico dell’Università di Torino, nel territorio di Carmagnola i conigli grigi sono tornati e hanno ripopolato anche le campagne. Sono conigli di taglia media dal pelo soffice e grigio con una parte più chiara nelle orecchie, nel ventre, nelle zampe e nella coda.

Fortunatamente anche con l'aiuto di Slow Food che ne ha fatto un presidio si è tornati ad allevarlo. E i nuovi allevamenti rispettano le caratteristiche di questi animali che amano nutrirsi di erba.

Il grigio di Carmagnola ha carni tenerissime e non stoppacciose ed una massa muscolare superiore alle altre razze. Cotto con i peperoni era un piatto della tradizione piemontese che si trovava in tutte le osterie mentre oggi lo faremo "al civet".

Ricetta del Coniglio di Carmagnola “al civet” con spezie e polenta

Prendiamo il coniglio da un macellaio serio, lo laviamo e lo tagliamo a pezzi. Poi mettiamo tutti i pezzi in un contenitore con carote, cipolla e sedano tagliati a pezzi grandi. Attenzione che per ottenere un sapore unico, la cipolla va steccata con chiodi di garofano. Si aggiunge anche un rametto di rosmarino, foglie di salvia, foglie di alloro, cannella in stecca foglie di prezzemolo.

Poi copriamo il tutto con un ottimo vino rosso e lasciamo marinare. Io ho usato una Barbera d'Asti, lo stesso con cui pasteggerò. Si chiude il contenitore con una pellicola trasparente e si mette in frigo per 24 ore e dopo le prime dodici ore si inizia a girare la carne.

Passato il tempo, si prende una padella e si mette del burro e dell'olio per far rosolare la carne. Contemporaneamente filtriamo il liquido della marinatura, stando attenti a togliere le erbe aromatiche, la cannella ed i chiodi di garofano mentre lasciamo sedano, carote e cipolla (che aggiungeremo alla carne).

Facciamo insaporire il coniglio e iniziamo a bagnare con il vino della marinatura fino a terminare la cottura a fuoco basso per 1 ora e trenta.

A fine cottura togliamo il coniglio dalla padella e frulliamo le verdure con il fondo di cottura creando una salsa. Utilizzeremo questa salsa per rimetterla in pentola con il coniglio fino a farlo insaporire per 5 minuti. 

Serviremo il coniglio con della polenta, io ho usato una polenta integrale.
E il vino? Ovviamente nel bicchiere berremo lo stesso vino con cui abbiamo fatto la marinatura.

Il legame indissolubile con la tua terra te lo porti ovunque andrai, è qualcosa di viscerale. Così come i sapori con cui sono cresciuto. E anche i monti che circondano il mio paese sono un po’ la mia storia. 

I Monti Lepini guardano il mare, dalle loro vette nelle giornate di tramontana si vedono le isole pontine. E se andate in alto, alle rovine dell’antica città di Norba potete lanciarvi con il parapendio volando su tutto l’agro Pontino guardando le isole e la sagoma Maga Circe che dorme beata nel Parco Nazionale del Circeo.

Io non volo ma ho incontrato persone da tutto il mondo che venivano apposta a Norma (questo è il nome del borgo moderno) per provare questa esperienza almeno una volta nella vita.

Tutti i Monti Lepini sono caratterizzati da boschi di faggio e di castagno, ognuno alla sua quota. Il giusto clima dei Monti Lepini mitigato dalle correnti del mare ha creato un habitat ideale per il castagno arrivato in queste terre intorno al medioevo e oggi è uno dei simboli di riconoscimento.

Questo albero, e soprattutto i suoi frutti, sono subito diventati protagonisti della cultura dei diversi paesi che li popolano. Il marrone di Segni è un’eccellenza del territorio. E non confondete castagne e marroni, sono ‘cugini’ ma i secondi sono una evoluzione migliorativa delle castagne. I segnini non vi rivolgerebbero più la parola.

L’appellativo di albero del pane se lo è guadagnato durante le forti carestie che si sono susseguite, con le castagne si faceva una farina molto nutriente ricca di proteine e vitamine. Molte calorie fondamentali per sfamare le popolazioni di montagna.

I marroni sono ottimi in pasticceria e il loro uso in cucina affonda le radici in Garfagnana ed in Corsica. 

Ricetta di fettuccine con la farina di castagne

Una ricetta facilissima e veloce che richiama i Monti Lepini. Per la pasta usiamo un terzo di farina di castagna e 2 terzi di farina di frumento, poi si procede come qualsiasi altra pasta all’uovo. Si fa una fontanella al centro della farina in cui si rompe un uovo e si aggiunge il sale e si sbatte. Poi si impasta e si stende a mano.

Intanto in un tegame cuociamo i carciofi con olio, uno spicchio di aglio e qualche grano di pepe nero. Aggiungiamo un filo di acqua di cottura fino a renderli una crema. Se si vuole rimanere nei Lepini scegliamo i carciofi di Sezze.

A parte il guanciale lo facciamo dorare finche diventa croccante, e poi gettiamo via il grasso di cottura. Anche qui se si vuole rimanere nei Lepini scegliamo un guanciale da Bassiano.

Dopo la cottura della pasta, mantechiamo le fettuccine nel tegame aggiungendo un po’ di pecorino ed un filo di olio extra vergine. Poi sul piatto poi aggiungiamo il guanciale croccante.

Non è facile trovare un vino per carciofi, ma sceglierei bollicine: un bellone metodo classico, esattamente un Kius di Marco Carpineti. Un vitigno autoctono dell’agro pontino, ai piedi dei Monti Lepini.

ìNon solo bello ma anche buono. Con la sua geometria frattale, il broccolo romanesco è un indiscusso signore dell’autunno. Da il massimo alle prime nebbie e le campagne intorno al lago di Bracciano sono il suo areale migliore. 

Conosciuto fin dall’antichità, il broccolo, il cui nome deriva da “brocco” ovvero il germoglio, è originario dell’Asia Minore. Questo ortaggio era considerato sacro dai Greci, i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo prima dei banchetti per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool, mentre pestavano le foglie per medicare ulcere e ferite.

Oggi è un antitumorale naturale ed è ricco di potassio e vitamina C.

Oggi il Broccolo Romanesco è inserito nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani. Questa pianta che cresce tutto l’inverno è stata una vera fonte di nutrimento nel corso dei secoli e protagonista assoluta di trattati di cucina a partire da quelli romani di Plinio e di Columella. Per gli appassionati matematici rappresenta la spirale di Fibonacci in natura.

Nel 1834, il broccolo diventa il protagonista di un sonetto di Giuseppe Giacchino Belli in cui il protagonista è Torzetto, ossia ‘torso di broccolo’, il coltivatore di broccoli.

Er testamento der Pasqualino
“Torzetto l’ortolano a li Serpenti 
prometteva oggni sempre arzu’ curato
c’a la su’ morte j’averia lassato
cinquanta scudi e ccert’antri ingredienti.”

(Gioacchino Belli)

In cucina il broccolo si presta a tantissime ricette ed è presente in moltissimi piatti, dalle zuppe alle frittelle. Ci si fa un po’ tutto ma la minestra con i broccoli è un must. Un po’ diversa nella forma e nella sostanza ho preparato un primo piatto facile veloce 

Ricetta degli Spaghettoni al broccolo romanesco con acciuga

Per prima cosa procuriamoci un broccolo fresco di Anguillara Sabazia che lesseremo e scoleremo senza buttare via l’acqua. Infatti in questa acqua ricca di vitamine e di sapori cuoceremo la pasta e abbiamo scelto uno spaghettone quadrato.

Ripassiamo i broccoli in padella con aglio, olio e una punta di peperoncino, meglio se fresco.

Poi mettiamo i broccoli ancora bollenti nel frullatore insieme al canestrato romano, un formaggio pecorino che deve il suo nome alla cesta (canestro) in cui viene messo a stagionare. E’ un pecorino a pasta semidura meno incisivo del classico romano, il migliore è quello degli ultimi caseifici di Roma nord.

Quando la pasta è cotta e scolata, si mette in padella per la mantecatura assieme alla crema di broccoli con formaggio. Si serve in tavola con una alice dissalata sopra la pasta. Anche l’alice è una protagonista della cucina romana e laziale, ma preferisco quelle di Sciacca che dissalo sotto un filo di acqua corrente. 

Da gustare con un buon vino come un Bellone dell’Agro Pontino.

Tutti conoscono Amatrice, una cittadina famosa per uno dei più famosi piatti di pasta e per un recente terremoto che, come per quello del 1639, ha raso al suolo l'intero paese. 

Amatrice si trova fra le montagne e gli altopiani degli Appennini in provincia di Rieti (sin dal 1927) a confine con Abruzzo e Marche. Una volta era parte del Regno delle Due Sicilie e anche le sue tradizioni culinarie risentono della sua storia.

Infatti questa particolare ricetta mi è stata raccontata da una persona che vive nella conca amatriciana, per esattezza a Cornillo Nuovo, una delle 69 frazioni di Amatrice. 

Siamo sotto i Monti della Laga con le cime più alte degli Appennini Centrali e vicino il Lago Scandarello, che sono fra le mete preferite degli appassionati di trekking e di passeggiate in montagna per la varietà del panorama e della biodiversità. In inverno anche per alcuni sentieri dedicati allo sci nordico.

Ma tutta questa bellezza è stata surclassata in notorietà da una salsa per condire la pasta: la famosa ‘Amatriciana’. Oggi però non vi racconto dei celeberrimi spaghetti all'amatriciana ma dei ravioli aromatici dal gusto sorprendente. Ravioli particolari che sembrano uscire da un ricettario di uno chef contemporaneo, uno che ama contaminare la cucina classica con quella moderna. 

Tre sono i segreti di questa ricetta: la farina di grano, la ricotta e il cacao. 

Per la pasta dei ravioli ho usato la farina di Grano Autonomia B, un grano tenero dal profumo ricco e il sapore inconfondibile. È nato nel 1938 proprio per essere coltivato nei terreni del centro Italia perché si adatta ai climi freddi, come quello degli altopiani di Amatrice. Nasce dall’incrocio del Frassineto con il Mentana e nel suo nome c’è la sua storia e quella dell’autarchia italiana della Battaglia del Grano.

La ricotta è quella delle pecore degli altipiani di Amatrice. Non c’è altro da aggiungere perché il suo sapore è universalmente noto a chi ama la buona cucina.

Il terzo è il cacao che ovviamente non è un prodotto locale. L'utilizzo del cacao per una preparazione salata non è la normalità nella cucina laziale e appare verso la metà del '700 nella cucina dei nobili. 

Si diffonde contemporaneamente al cinghiale in agro dolce e possiamo sicuramente dire che questo era un piatto per i giorni di festa. Per tutti gli altri continuavano ad esserci le parti più povere dell'animale, tipo pajata o trippa.

Ricetta dei Ravioli di ricotta e cacao al sugo di carne

Prepariamo l'impasto della pasta dei ravioli con farina e un uovo e lasciamolo riposare prima di stenderla e tagliarla. 

Passiamo poi a preparare il sugo di carni di condimento dei ravioli. Tritiamo la carota e la cipolla e le facciamo imbiondire in un tegame con olio. Poi aggiungiamo un pezzo intero di carne da sugo di manzo e la facciamo rosolare prima di bagnarla con il vino bianco. 

Quando è evaporato, aggiungiamo i pomodori pelati e facciamo cuocere per un paio di ore a fuoco lento. La carne la mangeremo poi come secondo piatto tagliandola a tavola davanti ai nostri amici. 

Adesso prepariamo il ripieno dei ravioli: prendiamo la ricotta di pecora e la condiamo con il cacao amaro e la cannella e lavoriamo l’impasto per renderlo morbido ed omogeneo.

Siamo pronti per i ravioli e stendiamo la pasta sottile, poi mettiamo il ripieno di ricotta e cacao prepariamo i ravioli. Lessiamo i ravioli e li condiamo con il sugo di carne.

Serviamo a tavolo e offriamo del pecorino di Amatrice grattugiato per chi ama il formaggio. 

I ravioli di ricotta e cacao sono un piatto semplice ma buonissimo e non ci sono dosi adattatela al vostro gusto. Da gustare con un ottimo Pinot Nero del Trentino che ne esalterà le caratteristiche.