Un altro capolavoro della natura coltivato nell’Alta Tuscia tra Gradoli e Onano: il Fagiolo Tondo del Purgatorio.

Questo tipo di fagiolo ha rischiato di scomparire per la difficoltà di produzione e la bassa resa delle piante ma, per fortuna nostra e degli chef, è riuscito a ricavarsi uno spazio fra le coltivazioni di pregio.

Molti pensano che i fagioli arrivino dalla scoperta dell’America, mentre in realtà Colombo ci ha portato solo alcune varietà più semplici da coltivare che hanno messo in difficoltà le produzioni locali.

Andiamo al supermercato e troviamo 3-4 varietà di fagioli, giriamo l’Italia e ne possiamo trovare centinaia di più gustose e dal sapore unico.

L’Alta Tuscia è zona di Etruschi, e nella loro cucina i fagioli venivano macinati per farne salse di accompagnamento alla carne. Quindi possiamo dire che i fagioli hanno accompagnato la crescita delle popolazioni grazie al loro alto valore nutrizionale.

In particolare a Gradoli, gli Statuti Cittadini del XIV secolo dedicano una sezione al fagiolo che è anche il protagonista principale di una tradizione che continua dal 1600: Il Pranzo del Purgatorio.

Dal Trecento, il Mercoledì delle Ceneri, la Confraternita del Purgatorio per celebrare la fine del Carnevale e l’inizio del periodo di digiuno organizza un pranzo in ricordo dei caduti di una rivolta contro le pesanti vessazioni imposte dal Papato.

Si pregava per la misericordia delle loro anima in Purgatorio.

Uno dei piatti tradizionali era ed è proprio il fagiolo locale lessato e condito con olio, pepe e sale. Questo fagiolo prende quindi il nome proprio dalla Confraternita e dalla tradizione del Pranzo del Purgatorio.

Nel '700 era così prezioso che addirittura veniva usato come una specie di moneta: si pagavano messe e si facevano elargizioni ai fedeli.

Il fagiolo del purgatorio è un fagiolo piccolo e bianco dalla buccia finissima e dal sapore delicato non ha bisogno di un ammollo prolungato. È sufficiente un’ora e anche la cottura è breve.

Nella tradizione vanno lessati aromatizzando l'acqua con alloro, salvia ed aglio e poi conditi con olio extravergine sempre di zona.
Io ho preparato una crema usando i fagioli ed i gambi degli asparagi sempre coltivati nella Tuscia.

Ricetta della Crema di Fagioli del Purgatorio e Asparagi

Dopo aver lessato i fagioli, ho preso gli asparagi ho tolto le punte e tagliato i gambi. Nel mio caso non serve lessarli perché ho usato l'asparagina, quella fine e lunga.

In un tegame ho messo del cipollotto tagliato, i gambi degli asparagi ho fatto rosolare poi ho messo i fagioli lasciandone qualcuno da mettere intero nel piatto.

Ho fatto insaporire allungando poi con dell'acqua calda. Una volta cotti ho frullato il tutto creando una crema profumata.

In un’altra padella ho fatto saltare le punte degli asparagi con semi di girasole, timo fresco, pepe, i fagioli interi ed un giro d'olio.

Per impiattare, ho versato la crema di fagioli nella scodella ed ho aggiunto le punte degli asparagi.

Nel bicchiere? Perfetto un vino di Sergio Mottura l'Orvieto secco, un’unione di uve Procanico, Verdello e Grechetto che ben si abbina perfettamente a questo piatto.

Da generazioni a Morcone e nel Sannio abbiamo mantenuto un rapporto equilibrato con la natura, imparando a conoscere quanto poteva offrirci di utile. Un imponente patrimonio di conoscenza tramandato da chi viveva a più stretto contatto con la natura, come i pastori, cacciatori, boscaioli, ecc.

Un sapere che rischiava di perdersi ma stiamo tornando a custodire usi e tradizioni secolari, riscoprire qualcosa del dialetto e dei nostri saggi proverbi. Lentamente, i giovani agricoltori tornano a conoscere le piante che crescono nelle nostre campagne e come venivano usate.

Le erbe selvatiche commestibili sono una risorsa importante per un’alimentazione sana: sono molto più ricche di vitamine e minerali delle verdure coltivate.

Non sono frutto della selezione umana ma solo della selezione naturale e nascono spontaneamente dove trovano le condizioni ottimali per la loro crescita, senza forzature da parte dell’uomo.

Costano solo fatica per la loro ricerca, ma ne vale la pena.

Tornata a Morcone, sono andata a riscoprire i nomi dialettali con cui mia nonna mi aveva insegnato a chiamare le singole verdure e come venivano preparate in cucina, e anche le loro proprietà medicinali.

Alcune ricette le ho già raccontate.

Ma ricordarsi che prima di imparare a riconoscere erbe, fiori, bacche e quant’altro è commestibile, è bene imparare a riconoscere le piante tossiche. Ricordate sempre di non raccogliete erbe sui bordi delle strade trafficate, in parchi frequentati da cani o altri animali.

Non raccogliete niente che non conoscete e fatevi accompagnare da qualcuno che le conosce bene. Verificate di non essere in aree dove è vietata la raccolta (es. nelle Riserve Naturali) o di raccogliere specie protette dalle leggi locali.

E raccogliete le piante in modo da lasciarne sempre altre sul posto.

In questa ricetta di oggi, voglio proporre una vellutata di borragine, crescione, sedano d’acqua e tarassaco con cimette di broccolo per la parte croccante saltate con olio e aglio. Una versione vegetariana della "Minestra Maritata", una zuppa campestre che ha origini antichissime.

La prima cottura delle erbe si fa immergendole in acqua salata bollente per pochi minuti, quindi si scolano e si raffreddano con dell’acqua fredda e giaccio. Nel caso di risotti, frittate, zuppe, ecc… le erbe vanno un pochino strizzate.

Per la ricetta della zuppa Maritata, un tempo veniva fatto un brodo con tagli poveri: piedino, ossa, cotenne, orecchie di maiale ecc.

In una versione più moderna si usa: gallina, manzo salsiccia. Al brodo si aggiungono sedano carote, cipolle ed un mazzetto aromatico, alloro prezzemolo, timo ecc e si fa'cuocere per almeno tre ore, l'importante è schiumarlo durante la cottura. Una volta pronto il brodo si sgrassa e si filtra, si toglie la carne, si lascia raffreddare e si taglia in pezzi.

Successivamente in questo brodo che si cuociono le verdure:non solo erbe spontanee come cicoria, cardilli e Borragine, ma scarola cavolo nero, e bietole a seconda della reperibilità. Si uniscono a questo punto le verdure mondate, lavare e tagliate, si fà cuocere per 20 minuti, aggiungendo anche i pezzi di carne, si serve con una spolverata di formaggio grattugiato e olio evo.

È da questo connubio perfetto tra il sapore della carne e le verdure che trova origine il nome della Minestra.

Nella preparazione della vellutata ho deciso invece di usare solo erbe spontanee dosate in maniera diversa in base alle loro caratteristiche, in modo da bilanciare il risultato finale. E’ importante mantenere le dosi per raggiungere l’equilibrio perfetto.

Ho poi usato la stracciata, un formaggio a pasta filata ottenuta da latte vaccino che ha la forma di strisce di 4.5 cm e spesse 1 cm. Il sapore è sapido, delicato, soprattutto nel prodotto fresco appena confezionato, e ricorda il gusto del latte e dei fermenti lattici vivi.

La mia proposta di piatto (come potete vedere dalla foto) è anche quella di dare anche la possibilità ad un ipotetico cliente di assaggiare la zuppa tradizionale in un barattolino, sterilizzato e chiuso ermeticamente, che il cliente può decidere di portare a casa.

Questa è l'idea del piatto che ho inventato.

Ricetta della Vellutata alle erbe selvatiche con stracciata, cime di broccolo e petali di rosa essiccati
Ingredienti:

170 gr di tarassaco

 250 gr borragine

 100 gr di crescione

 100 gr sedano d’acqua

 1 scalogno

 Brodo vegetale q.b.

 80 stracciata

 80 gr di cimette di broccolo pugliese

 1 spicchio di aglio

 Olio EVO

 2 patate

 Sale

Lavare accuratamente le erbe e sbollentare separatamente borragine e tarassaco per 5 minuti in acqua bollente. Poi subito raffreddarle con acqua e giaccio per mantenere il colore.

Procedere con il crescione e il sedano d’acqua per un solo minuto. Sbollentate infine per 4 minuti le cimette di broccolo, sempre raffredandole alla fine, e mettetele da parte.

Rosolare uno scalogno per cinque minuti, aggiungere due patate tagliate a cubetti e circa due litri di brodo vegetale. Far cuocere per 15 minuti ed aggiungere le varie erbe lasciando cuocere per altri 10 minuti.

Alla fine frullare il tutto con un mixer a immersione insieme alla stracciata, olio di oliva sale e un pizzico di pepe.

Impiattate la vellutata e aggiungete le cimette di broccolo saltate in padella con uno spicchio di aglio, oppure con crostini di pane.

Se non possedete un essiccatore per guarnire il piatto con i petali di rosa, li potete trovare in erboristeria. Sono completamente edibili, ricchi di sali minerali e vitamine.

Oggi, voglio andare a scoprire le usanze a tavola nel "Paese del Sol levante", il Giappone! 

Perchè si chiama il "Paese del Sol Levante"? 

Giappone, in giapponese si dice Nihon e si scrive 日本 ri-ben, 日 ri significa giorno e 本 ben significa origine, quindi "origine del sole" da qui si arriva al "Paese del Sol levante". 

Bacchette Giapponesi – Hashi 

Come in Cina, anche in Giappone si mangia con l'uso delle bacchette, ma in Giappone si hanno vari tipi di bacchette, ci sono:

Le Nuribashi sono le bacchette utilizzate quotidianamente in famiglia

 Le Waribashi sono le bacchette usa e getta che solitamente troviamo nei ristoranti

 Le Toribashi sono le bacchette che si usano per servire i piatti 

 Le Saibashi sono utilizzate per cucinare. A differenza delle altre sono più lunghe e più spesse, solitamente alla base sono unite con una cordicella, così da appenderle. 

Generalmente le bacchette, per gli uomini sono più lunghe e quelle per le donne sono più corte, e si possono trovare anche bacchette più piccole adatte ai bambini.

Come per la tavola Cinese, anche in quella Giapponese è vietato posare le bacchette in verticale all'interno della ciotola. Questo richiama un rito funebre e quindi è di cattivo auspicio. 

Con le bacchette non si indicano nè cose nè persone, non si infilza il cibo con le bacchette, non si usano le bacchette per spostare i piatti. Non si incrociano mai le bacchette perchè porta male e, per prendere il cibo dal piatto in comune, non bisogna utilizzare il lato delle bacchette con il quale si mangia, bensì bisogna capovolgerle. 

Curiosità a Tavola e altro 

Il galateo giapponese ama il rumore a tavola. Ad esempio, quando si mangia una zuppa è ben gradito il famoso "risucchio" che noi odiamo, in Giappone questo è sinonimo di aver gradito il cibo e quindi è una delle regole fondamentali del galateo Giapponese.

Ci si versa da bere a vicenda e mai da soli quindi, attenzione a quando il bicchiere dei vostri commensali è vuoto perchè spetterà a voi riempirlo. 

Per i Giapponesi è simbolo di maleducazione mangiare e bere mentre si cammina per strada, ci si ferma e si gusta il cibo e poi si riprende a camminare. 

Il mio souvenir di oggi 

Il mio corpo resta a casa, come quello di voi tutti, ma il mio sguardo viaggia altrove e se anche il vostro sguardo si sente frustrato nel guardare sempre le solite pareti di casa, venite con me e iniziamo a viaggiare con la nostra fantasia, perchè almeno la "fantasia" è ancora gratis! 

Oggi voglio gustarmi dei buoni temaki ammirando uno dei più antichi templi giapponesi, il Tempio Senso-ji. 

Ricetta del Temaki

Ingredienti:

40 g riso per sushi (per porzione)

 Alghe nori

 Tonno fresco

 Cetrioli

 Avocado

 Aceto di riso

 Sale e zucchero 

Mettiamo il riso in acqua fredda e lasciamolo in ammollo per circa 10 minuti. Ripetiamo questo procedimento per due volte, poi mettiamo il riso a cuocere in acqua salata per circa 15 minuti. Scoliamo il riso e lasciamolo freddare. 

In un tegame pulito versiamo l'aceto di riso (2 cucchiai) con lo zucchero (1 cucchiaio) e il sale (1 cucchiaio), versiamo il tutto nel riso, mescoliamo e lasciamolo insaporire. 

Nel frattempo, prendiamo i fogli di alga e tagliamoli a metà così da creare due rettangoli, poi tagliamo il tonno fresco a striscioline come anche il cetriolo e l'avocado.

Iniziamo a farcire! 

Prendiamo un rettangolo di alga, partendo da sinistra mettiamo un bel cucchiaio di riso, delle striscioline di tonno, di cetriolo e di avocado. Piano piano cerchiamo di arrotolare il foglio di alga cercando di darle una forma a cono.

Naturalmente potete gustare il vostro temaki con salsa di soia o wasabi. 
Buon appetito!

Se parliamo di cucina povera a Roma questo piatto è il re.

Il riso con le rigaglie di pollo o frattaglie di pollo è l'esempio dell'utilizzo di tutte le parti edibili di un qualsiasi prodotto. Le interiora del pollo non serviva comperarle perché si trovavano nel pollo stesso e con queste si preparava un saporito ragù bianco.

In altri luoghi d'Italia viene chiamata “finanziera di pollo” e la sua storia inizia in Piemonte nel medioevo. Anzi, una prima ricetta viene raccontata da Martino de’ Rossi, detto Mastro Martino, nel suo Libro dell’Arte Culinaria stampato intorno al 1450.

Una versione successiva è stata raccontata nel 1800 da Giovanni Vialardi ed è in questi anni che prende il nome di ‘Finanziera’.

In quegli anni, infatti, il piatto era entrato nelle tavole dei ricchi e degli uomini della finanza che indossavano delle giacche chiamate ‘finanziere’.

Un’altra storia vuole invece che il nome sia legato alle regalie che i contadini facevano alle guardie, dette finanzieri, per poter entrare in città.

Non c'è molto da dire, la finanziera è una salsa complessa fatta con creste, animelle, manzo, funghi. Quella romana è una versione più semplice fatta con le interiora, le creste ed i bargigli (un’appendice che hanno alcuni volatili sulla testa) del pollo.

Ricetta del riso con le rigaglie di pollo

Si prendono le interiora del pollo facendo attenzione a non rompere la sacchetta della bile, altrimenti diventerà tutto amaro. Si dividono e si iniziano a pulirle cominciando dal durello che, dopo averlo aperto lavato, viene tagliato a pezzetti piccoli.

Il durello lo mettiamo in padella con della cipolla tritata e dell'olio, poi facciamo prendere calore e rosolare. Aggiungiamo un po’ di acqua calda per aiutare la cottura ogni volta che serve.

Poi metteremo il cuore, la cresta e, infine, il fegato che ha una cottura più veloce. Il tutto aromatizzato con un rametto di rosmarino, che poi toglieremo. Saliamo e pepiamo.

Nel frattempo, cuociamo il riso lessandolo in un brodo leggero di pollo o in un brodo vegetale. Due minuti prima della fine della cottura metteremo il riso nella salsa facendolo insaporire poi, a fiamma spenta, mantechiamo con burro e parmigiano.

Ecco che questo piatto semplice, saporito ed economicissimo è pronto.

Nel bicchiere potete versare un rosso giovane e fruttato. Io ho bevuto un vino rosè da uve Syrah prodotto nel Lazio. Lo Syrah o Shiraz è un vitigno che da ottimi vini ed i maggiori produttori sono nel Lazio ed in Toscana.

È ormai un mese che sono chiuso in casa. 

Abituato a stare 12 ore al giorno in giro per ogni dove, c’è da impazzire. Piccoli lavori, pulizie di Pasqua fatte. Sto apposto fino al 2033.

La città al mattino è spettrale. 

Poca gente in giro. Chi si sposta con passo spedito e ti saluta solo con un cenno. Chi porta fuori il cane. C’è fila davanti al supermercato. Tiro dritto. Altri cani o sono gli stessi? Quanto cagano sti cani???

Salto in macchina vado in direzione del mercato Trionfale. Un attimo di normalità, un’oasi di colore e profumi. Al mercato i produttori locali sono sempre presenti e Sandro ha portato gli asparagi appena colti.  

Ieri dal pizzicarolo ho scovato una robiola ai tre latti (bufala, capra e pecora) stagionata. Un piccolo scrigno da 150 gr. Un formaggio piemontese che rivela la dominazione francese dell’Alta Savoia. 

Impasto due uova con un pugno di semola. 

Il mattarello scorre sul tavolo con gesti ritmici ed antichi, sempre uguali. Certo non è perfettamente tonda come quella di nonna però è altrettanto buona. 

Scatta l’idea di una pasta semplice. Pochi ingredienti.
Per la pasta:

2 uova freschissime

200 gr di semola di grano Cappelli presa nell’ultimo viaggio a Foggia

Acqua (quella di Roma è buonissima)

Nel frattempo taglio gli asparagi e metto le punte da parte. Il resto lo faccio alla julienne.  

Nella padella, quella di rame delle grandi occasioni, metto una noce di burro chiarificato. Appena sciolto il burro, aggiungo gli asparagi e lascio andare a fuoco bassissimo. Ogni tanto aggiungo un po’ di brodo vegetale, non si devono asciugare.

Le punte le scotto nell’acqua della pasta e le tolgo subito.

Verso la pasta in padella e manteco aggiungendo qualche fettina di robiola e le punte degli asparagi.

In tavola subito non di deve freddare.

Un Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli, vino presente in tutte le fasi. 

Buona Pasqua a tutti

Oggi il nostro viaggio ci porta a Canino, nel cuore della Maremma Laziale, a pochi chilometri dal mare tra le bellezze e le meraviglie delle città etrusche.

Arte, architettura, archeologia, natura ma non solo, il nostro sarà un viaggio nei sapori della terra, per provare il gusto unico dell’Asparago verde di Canino, in provincia di Viterbo.

La produzione agricola dell’asparago a Canino inizia negli anni settanta e da allora rappresenta il fiore all’occhiello della produzione agro alimentare di questa zona.

Una specialità favorita sicuramente dalla posizione geografica e dalla presenza di falde geotermiche con acqua termale con temperatura che varia dai 35° ai 40°.

L’acqua presente nel sottosuolo viene sfruttata per scaldare naturalmente il terreno di coltivazione, anticipando così le condizioni termiche che solo la primavera con l’aumento delle temperature metereologiche può portare. 

Il terreno attorno alla radice dell’asparago, quindi, si presenta caldo e le piante iniziano precocemente la loro crescita. E’ questo il segreto che ci permette di assaporare il gusto di questo pregiato prodotto della terra già nel mese di gennaio.

Questa tecnica del “riscaldamento basale” conferisce agli asparagi un colore verde brillante, con la parte sommitale ben eretta e un gambo tenero che permette di gustare l’asparago nella sua interezza, a differenza degli asparagi provieniti da altre coltivazioni.

Il loro gambo è così tenero e gustoso che nel dialetto locale vengono chiamati ‘magnatutto’ o ‘mangiatutto’.

Il mese di aprile è il mese della maggiore raccolta di questo sorprendente prodotto e vi proponiamo una deliziosa ricetta.

Ricetta della Vellutata di Asparagi di Ivana Moscatelli del ristorante “Da Isolina”

Ingredienti:

Asparagi di Canino

Patate

Cipolla di Tropea

Aglio, Peperoncino e Basilico

Olio di Canino

Per guarnire:

Fettine di pancetta

Pane tostato

In una padella, cosparsa di olio di oliva, stufiamo insieme asparagi e patate tagliate a dadini insaporiti con basilico, cipolla di Tropea e aglio. Aggiungiamo un pizzico di peperoncino, che nella cucina della signora Ivana non manca mai. 

Mettiamo tutto sul fuoco e lasciamo cuocere per 15 minuti. Nel frattempo scottiamo sulla piastra delle fettine sottili di pancetta e tostiamo del pane che conferiranno la nota croccante al nostro piatto.

Passato il tempo necessario della cottura frulliamo il nostro preparato, adagiamolo sul fondo del piatto e serviamolo con la pancetta e il pane.

Per la finitura del piatto, poi, usiamo alcuni asparagi interi.

Una ricetta semplice e gustosa che porta con sé i sapori della terra di Canino.

Ho girato il mondo per poi tornare nel Sannio, la mia terra. 

E oggi vivo nella mia amata Morcone, nella casa dove sono cresciuta tra il verde e le montagne che ho sempre amato. Dove ho fatto nascere i miei figli perché sognavo per loro la stessa infanzia che io ho vissuto: senza sofisticazioni, nella vita come nell’alimentazione.

Una terra il Sannio solcata da fiumi, mossa da colline e valli, con oliveti, alberi di noce e vigneti da cui nascono ottimi vini DOC: Aglianico, Falanghina, ecc…
E non posso certo dire che non ho avuto la possibilità di conoscere territori più famosi e noti. Ho vissuto a Londra per poi andare nella splendida Barossa Valley nell’Australia Meridionale (terra ricca di vigneti e cantine).
Sono stata in Spagna ai tempi dell’American’s Cup e a Valencia lavoravo come chef per una troupe televisiva. Erano i tempi di Luna Rossa e di Alinghi, e tutti eravamo sulla cresta dell’onda per le emozioni che ci dava la competizione.
Cortina d’Ampezzo, riviera Romagnola, Valle d’Aosta … ho avuto la fortuna di fare una lunga gavetta, che mi ha permesso di sperimentare e comprendere l’innovazione in cucina senza dimenticare la tradizione.
Ma niente. 
Quando nel 2013 tornai al mio paese di colpo mi è sembrato che tutto avesse un senso. Uscire per tornare. Andare via per riportare una nuova concezione della cucina da mettere in pratica nel mio paese, Morcone, ma anche nei paesi limitrofi. Il Sannio è magnifico e va’ riscoperto in una nuova veste, senza tradire il passato. 
Del Sannio ho sempre amato gli ottimi vini che accompagnano ricette semplici, tutto della cultura contadina, dove il pane si faceva in casa in grandi forni a legna con il lievito madre e si conservava almeno una settimana nelle madie. Da provare la viscotta con i cicoli, un pane con pezzetti di grasso croccantino di maiale.

Ricetta dei Fagottini con ragù e caciovallo su vellutata di patate allo zafferano 

Ingredienti:
Per la pasta dei ravioli:

• 130 gr di farina saragolla,

• 70 gr di farina 0,

• 4 uova a pasta gialla

Per la vellutata di patate:

• 300 gr di patate nere del Matese,

• scalogno,

• brodo vegetale,

• pistilli di zafferano

Per il ragù di Marchigiana:

• 500 gr di noce di vitello marchigiano,

• 1 carota,

• 1 costa di sedano,

• mezza cipolla,

• alloro,

• un bicchiere di vino Aglianico,

• 30 gr di concentrato di pomodoro

Preparazione del Ragù di Marchigiana

Tritare sedano, carota, cipolla e farli rosolare con olio EVO per circa 10 minuti. Intanto tagliare a coltello la carne di Marchigiana, una delle 5 razze bianche italiane. Per il ripieno dei fagottini ho usato questa carne che viene da una razza rustica allevata in modo estensivo e alimentata al pascolo: una carne di ottima qualità. 
Unire la carne alla brunoise di verdure, far rosolare per altri 10 minuti, salare e pepare. Poi sfumare con l'Aglianico, far evaporare il vino e aggiungere il concentrato e la foglia di alloro. Terminare la cottura con 500 ml di brodo vegetale per circa 2 ore.
Quando il ragù è completamente freddo, aggiungere 100 gr di caciocavallo semi-stagionato.

Preparazione della vellutata di patate

Far soffriggere lo scalogno in un tegame a bordi alti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti. Poi far cuocere con brodo vegetale sino alla cottura delle patate insieme ai pistilli di zafferano. 
Frullare, aggiustare di sale e pepe e mantenere in caldo a bagnomaria.

Preparazione dell'impasto dei ravioli

Prendere una planetaria, oppure impastare a mano su un tavolo, la farina, le 4 uova (un uovo intero e tre tuorli) e un filo di olio extravergine. Si inizia ad impastare fino a che la pasta sarà uniforme. Poi la si potrà stendere con un mattarello.
A questo punto tirare la pasta e creare dei quadrati. Al centro di ogni quadrato sistemare una piccola parte del ragù. Poi unire i bordi della pasta e creare dei fagottini.
Cuocere i ravioli in acqua bollente per 4/5 minuti, scolarli e sistemarli nel piatto di portata con la vellutata di patate, qualche pistillo di zafferano e fiori di campo commestibili. 
Il piatto è stato accompagnato da qualche goccia di riduzione di Aglianico per bilanciarne l’acidità. 
La riduzione si ottiene facendo evaporare mezzo litro di vino con cipolla rossa, grani di pepe ed un cucchiaio di miele, fino ad evaporazione e a caramellizzazione della stessa.
Buon appetito!

Se avete la fortuna di possedere un giardino o di abitare vicino ad un prato, vi siete accorti che, in pochi giorni, si sono trasformati in un manto di vivacissimi bottoni gialli?

Si tratta di fiori molto comuni, che non tutti amano perché infestanti, soprattutto nel giardino di casa e che indicano la presenza dell’erba spontanea da cui nascono, ottima in cucina, come in erboristeria per scopi terapeutici.

Sto parlando del Tarassaco, una piccola pianta erbacea perenne, molto diffusa sia in pianura che in montagna, fino a 2000 metri di altezza.  

Nelle diverse zone italiane viene denominata con svariati appellativi, da “dente di leone” a “barba del Signore” a “soffione”, quest’ultimo per il caratteristico ciuffo impalpabile, che compare quando il fiore matura.

In Veneto questa erbetta viene denominata “pissacàn” per le sue proprietà diuretiche, o anche “radicio mato”, in quanto non si tratta di un radicchio “vero e proprio”, ma selvatico.

In passato il pissacàn era un piatto povero, cucinato dalle famiglie contadine che, non disponendo di molte risorse economiche, vivevano con i prodotti dei campi e dell’orto. 

Ancora oggi però occupa un posto importante nella tradizione culinaria veneta e lo possiamo utilizzare per preparare insalate, risotti, frittate, zuppe, oppure semplicemente lessato o “in tecia”.

Ed è proprio quest’ultima ricetta, molto semplice, che vi voglio proporre, anche perché si tratta dell’utilizzo più caratteristico del “pissacàn” nella mia regione.

Ricetta dei Pissacàn in tecia 

Ingredienti:

1 chilo di pissacàn,

100 grammi di lardo o di pancetta fresca,

3 spicchi d'aglio,

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,

sale o un dado vegetale e pepe

Pulire le erbette, raccolte nel campo o acquistate dal fruttivendolo, raschiando la terra dalle radici ed eliminando le foglie esterne più dure, nonché eventuali fiori. 

Bollirle in abbondante acqua salata per 15 minuti circa, scolarle e strizzarle per bene. 

In una padella rosolare l'olio con gli spicchi d'aglio e il lardo (o la pancetta) tagliato a dadini, quindi aggiungere i pissacàn e lasciarli andare a fiamma bassa per almeno mezz'ora. Aggiustare di sale e pepe e quindi portare in tavola. 

Si accompagnano bene al bollito o all’arrosto.

Altri suggerimenti per stare bene con il tarassaco

I pissacàn sono ottimi anche semplicemente bolliti e conditi in insalata, mentre le foglioline più piccole e tenere, si possono gustare crude in un’insalata mista, con pomodoro e carote, che ne attenuano il gusto amarognolo. 

Infine i fiori ben si addicono ad una frittura in pastella, proprio come i fiori di zucca, oppure sott’olio, o ancora alla preparazione di sciroppi, miele, gelatine e conserve.

Il tarassaco però, grazie alle sue molteplici proprietà, contenute anche nelle radici, oltre che in cucina viene utilizzato in erboristeria, sotto il nome di Taraxacum Officinale, ideale per preparare delle tisane.

Può agire come lassativo, diuretico, anti-diabetico, per prevenire la calcolosi e come depurante ed antinfiammatorio, soprattutto per il fegato.

Considerati tutti i benefici che può apportare, sia al corpo che al palato, quest’erba definita povera, assume invece un grande valore e giustifica sicuramente il tempo e la fatica per raccoglierla!