Ricette

Imparai a cucinare questa pietanza circa dieci anni fa da una signora sui 75 anni, una donna forte e di poche parole ma con un cuore tenerissimo.

Ho conosciuto la Rita appena arrivata in Italia dalla Spagna e, vogliosa di conoscere la cucina toscana, iniziai a fare volontariato al piccolo circolo del mio paese di Cavriglia, vicino ad Arezzo. A quel tempo tutti facevamo volontariato per sostenere la squadra di calcio del paese.

Una sera Rita mi disse:

- Ti vedo molto decisa a imparare e ti insegnerò tutto. Tu devi ascoltarmi e fare “papale papale” come ti dico io. Domani ti darò una cosa.

Quella notte non ho dormito. La grande responsabilità e l’onore di essere la pupilla di Rita mi schiacciavano. Poi aveva detto che aveva qualcosa di molto importante da darmi.

L’indomani arrivò al circolo con un pacchettino coperto da una velina stampata con fiori di nasturzio giallo... adoro il nasturzio!

Quasi come in un rituale mi diede il pacchettino e mi disse: “dal ‘cuoco con i baffi’ ho imparato molto, ora tocca a te”.

Non vedevo l’ora di finire il servizio per incontrare ‘il cuoco con i baffi’. Aveva ragione, per me è stato un momento rivelatorio. Mi ha fatto dimenticare la cucina molecolare moderna con la quale avevo fatto un po’ di strada in Spagna. Mi sono spogliata di fronzoli e sono partita per questo viaggio della scoperta della cucina Toscana.

Perché ho scelto questa ricetta?

Non è stata una scelta facile. La mia passione è fare la pasta, passione che ho avuto la fortuna di trasformare nel mio lavoro. Ma ugualmente mi piace mettere in luce ingredienti poveri e dare loro nuova vita. Credo fortemente che le cose semplici si legano più forte al cuore. In tutti gli aspetti della vita. Grazie Artusi!

La ricetta che ho riportato è esattamente quella dal libro dell’Artusi, la ricetta numero 374.

Ricetta ed ingredienti del Pan Di Fegato

• Fegato di vitella 0,5 kg
• 4 fegatini di pollo
• Mollica di Pane toscano un pugno,
• Burro 70 gr
• Parmigiano grattugiato due cucchiai
• Marsala un bicchierino
• Uova, uno intero e due tuorli
• Alloro tre foglie
• Sale e pepe.

Pulite a dovere il fegato e rosolatelo nel burro con una foglia d’alloro per pochi minuti. Sfumate con la Marsala per 4-5 minuti, poi mettetelo da parte.

Nel sugo rimasto nella padella rosolate la mollica di pane e lasciate raffreddare.

Se non avete un mortaio abbastanza capiente, usate un comune frullatore nel quale mettete il fegato, la mollica di pane, il parmigiano, le uova, il sale e il pepe. Sminuzzate tutto bene e mettete in uno stampo rettangolare a bagnomaria per mezz’ora a fuoco medio.

Quando sarà “diaccio”, si può impiattare a proprio gusto.

Come contorno ho scelto di usare dei cipollotti di Certaldo che una cara amica mi fornisce ogni estate, perché́ sono dolci e teneri. Ho usato un buon aceto balsamico per dare un po’ di carattere alla cipolla, sale e due foglie di alloro. Tutto tirato in un buon olio di oliva finché diventa quasi una marmellata.

Per completare, ho fatto delle schiacciatine croccanti con:

• farina 250 gr
• acqua tiepida 120 ml
• lievito di birra 3 gr
• olio di oliva 3 cucchiai
• un cucchiaino di miele o malto
• Sale

Si fa un impasto normale come per pane e si stende con il matterello in una sfoglia sottile. Poi tagliate a piacere e infornate a 180 gradi per una quindicina di minuti.

Buon appetito e ricordatevi che “Il miglior maestro è la pratica sotto una guida capace”.

Nei quasi trent'anni passati a Reggio Emilia, ho imparato ad apprezzare la tradizione culinaria di questa città e sono rimasta piacevolmente sorpresa da come l'amore per una semplice ‘torta salata’ coinvolga cosi tante persone.

Ogni reggiano si riconosce subito attraverso una fetta di Erbazzone che gusta in qualsiasi momento della giornata: dai bambini a ricreazione fino agli anziani al bar, dalla prima colazione fino al tardo aperitivo. In un banchetto festoso di un matrimonio, di una festa di laurea o di un compleanno, è richiesta in egual misura alla ben più nota pizza.

L'Erbazzone è una torta tipica della provincia di Reggio Emilia dal sapore antico di ingredienti semplici. È così connesso alla quotidianità della città che è considerata parte della cultura gastronomica italiana.

Questo piatto nasce vicino l'Appennino Emiliano dalla lavorazione di erbe selvatiche e prodotti locali come Parmigiano Reggiano, lardo e strutto.

La versione classica della ricetta prevede un ripieno a base di spinaci o bietole e cipollotti, mentre la sfoglia avvolge completamente il ripieno e viene poi ricoperta di lardelli, che sciogliendosi lentamente nel forno danno all'Erbazzone il suo tipico sapore.

Ingredienti della ricetta tradizionale dell’Erbazzone

Ripieno:

• bietole 500 gr
• spinaci 500 gr
• parmigiano 120 gr
• pesto di lardo 150 gr
• olio EVO 50 gr
• cipolla 150 gr
• 1 spicchio di aglio
• prezzemolo 20 gr
• pan grattugiato 50 gr
• sale 10 gr

Sfoglia:

• farina tipo 00 300 gr
• strutto 50 gr
• sale 10 gr
• acqua circa 100 ml

La sfoglia preparata si deve presentare omogenea e va fatta riposare affinché i liquidi idratino gli amidi e sviluppino il glutine rendendola elastica.

Deve essere stesa con il mattarello facendo un primo strato sottile per la base.

Il ripieno (o pesto) viene preparato con una base di soffritto al quale vengono aggiunte le erbette precedentemente lessate, ben strizzate e tritate grossolanamente. Una volta raffreddato vengono aggiunti gli altri ingredienti e amalgamati bene insieme. Il ripieno deve risultare color verde intenso, abbastanza asciutto, sgranato ma compatto.

Il pesto si adagia sulla base dell’Erbazzone. Sopra al pesto deve essere poi adagiata un'altra sfoglia sottile, avvolta nel mattarello e lievemente increspata con le dita per creare le pieghe tipiche del vero Erbazzone.

A questo punto si bucherella con la forchetta la pasta di copertura e l'Erbazzone viene infornato ad una temperatura di 200 gradi per circa 45 minuti. Appena sfornato, la sfoglia deve risultare croccante e ricordare un sapore intenso di lardo.

Questa la tradizione, ma sull’Erbazzone ho presentato una tesi di master alla Culinary Nutrition Academy e ne ho creata una versione più equilibrata adatta a tutte le persone e con studiati valori nutritivi. Ne ho cotti senza glutine, vegani, vegetariani, senza lattosio, tradizionali, nutrizionali, semplici o con la pasta colorata.

Li ho studiati e cucinati tutti, forse sono l’unica cuoca di origini straniere che abbia mai studiato così tanto una ricetta della gastronomia italiana.

Una fetta tradizionale di Erbazzone è di circa 80 gr che corrispondono a 200 kcal, mentre nella mia ricetta ci sono solo 84 kcal.

Infatti un eccessivo quantitativo di grassi saturi e un alto contenuto di sale potrebbe causare problemi di salute. Mangiare bene è sinonimo di equilibrio fisico e psicologico, ci si sente più leggeri, si sta meglio, si rende di più e si tiene bilanciato il peso e la salute.

Ho mantenuto tutti gli ingredienti previsti dalla ricetta tradizionale e dopo sei mesi ho trovato un giusto equilibrio diminuendo le materie grasse e il sale, introducendo tante fibre creando quel triangolo di equilibrio nutrizionale tra protidi, glucidi e lipidi per poter mangiare anche due porzioni senza nessun senso di colpa.

Cucinare è arte, l'arte è amare, amare è aiutare gli altri...

Può un ortaggio divenire oggetto di desiderio?

Si perché io e la melanzana abbiamo instaurato un rapporto idilliaco che è iniziato nel periodo della mia infanzia e non è ancora terminato.

Dal primo momento è stato un susseguirsi di scoperte succulenti ed esperienziali tali da voler continuamente rinnovare l'approfondimento del gusto nella sua varietà gastronomica.

Il gioco del colore

Quando ero piccola, come tutti i bambini non amavo le verdure: mi facevano puzza e mi lamentavo ogni volta qualche piatto contenesse qualcosa di vegetale.

Poi, un giorno, mia nonna materna mi propose un gioco colorato. Come tutti i bambini fui attirata dalla novità del gioco e soprattutto di mettere le mani su cose che di solito non potevo toccare come alimenti, pentole e padelle.

Così, felice ed eccitata, indossai il mega grembiule della nonna e salii sullo sgabello per mettermi all'opera.

Mi mise davanti una grande ciotola strapiena di pomodoro rossissimo e mi disse di asciugarlo bene perché aveva fatto il bagnetto. Se restava bagnato prendeva freddo e si ammalava.

Allora facendo appello alla crocerossina dentro di me, cominciai ad asciugare accuratamente il piccolo pomodoro bagnato. Lei intanto sbucciava, affettava e friggeva le melanzane, ma io ero troppo presa dal mio compito per accorgermi di ciò.

Appena finii, la nonna mi disse che il pomodoro che avevo asciugato adesso lo dovevo schiacciare.

“Come schiacciare??? Ma si sporcherà tutto, tu lo hai lavato e io l'ho appena asciugato!”

Protestai, e mia nonna mi spiegò allora che i pomodori avevano il pancino pieno di "ariddri" (semi) e stavano male se non li facevamo uscire.

E poi non dovevo dirlo a nessuno, perché era una cosa così divertente che le mie zie sarebbero state gelose del fatto che io avevo preso il loro posto in questa operazione delicatissima.

Annuii guardandomi le spalle in cerca delle mie zie, che mi volevano tanto bene ma che questa cosa qua se l'erano tenuta per loro.

Insomma mi divertii come poche altre volte in vita mia.

Mi sporcai non solo il grembiule ma anche i capelli, la faccia e le scarpe.

“Che avrebbe detto la mia mamma????”

Così imparai a fare la salsa di pomodoro e poiché dovevo controllare una volta se era giusta di sale, un'altra se era cotta, scoprii che la salsa di pomodoro con basilico fresco, quello appena raccolto dalla piantina, mi piaceva tantissimo.

Era dolce e armoniosa al palato, e nello stesso tempo delicata. Volli sapere tutto, cioè come potevo mangiarlo oltre che come condimento degli spaghetti.

Mia nonna fece un gesto che è intraducibile, ma che sostanzialmente significa "unnegghè" cioè ovunque e con tutto.

Mi mise davanti un piatto di una pietanza che mi sembrò pasta, ma lei ne prese un po’ con la forchetta e mi disse: “Chiudi gli occhi e gusta bene, vediamo se scopri l'ingrediente misterioso!”

E amore fu.

Non ringrazierò mai abbastanza gli arabi, quando mi capiterà di vederli, è merito loro che nel lontano XV secolo portarono in Europa le melanzane dall'India.

Quel boccone che mia nonna con il gioco e la sorpresa mi fece assaggiare, mi piacque così tanto che diventò il mio piatto preferito.

Quel sapore dolce del sugo fresco, combinato con quello deciso ed amarognolo delle melanzane fritte, intercalate con una generosa spolverata di parmigiano, e il profumo inebriante del basilico appena raccolto, mi conquistò per sempre.

Parmigiana di melanzane, piuttosto che melanzane alla parmigiana

Parmigiana, non viene, come sembrerebbe da Parma e dal parmigiano, ma dalla parola siciliana "palmigiana" cioè persiana, la finestra per intenderci. Quelle imposte in legno fatte di tante listarelle che si sovrappongono e che sembrano tante fette di melanzane una sull’altra.

Ne esistono diverse versioni, ma io la preferisco al crudo, cioè assemblata appena pronte le melanzane fritte e "accutturato" (ristretto) il sugo. Puoi farla a forno con mozzarella, prosciutto, uovo, funghi...e chi ne ha più ne metta.

Ognuno scateni la propria fantasia culinaria e si lasci ispirare dalla sua  creatività! Ma prima assaggiatela come me ne sono innamorata io, nella sua sublime semplicità e con l'amore che mi ha trasmesso mia nonna.

Quando mi sono trasferito a Milano, una delle cose che mi ha veramente impressionato è che qui, a differenza di Palermo, puoi mangiare di tutto.

Nel senso che ci sono persone provenienti davvero da tutto il mondo, e locali in cui puoi gustare i piatti di tutte le città italiane e di tutti i paesi del mondo.

Girando per la città era addirittura più facile riuscire a trovare un buon panino con la milza, o una ottima pizza fritta, piuttosto che una buona cotoletta o, nome per me impronunciabile, la cassoeula.

Forse perché, come dicono alcuni scherzando: "i milanesi non esistono, sono una invenzione dei meridionali per cercare di tenere lontana la gente della provincia".

Così, almeno per i primi mesi, niente cucina tradizionale milanese fino a quando non abbiamo conosciuto lei, Ilaria.

Ilaria ha la nostra età ed all'apparenza è uguale a tutte le giovani donne sulla trentina, ma nasconde un segreto. Ilaria è milanese da generazioni e oltre ha sfatare il mito di cui sopra, ha nonna Elvira che cucina rigorosamente milanese, e lo cucina benissimo.

Così una domenica in cui ero di turno, mi arriva una chiamata della moglie che annuncia:

- Stasera cassoeula!

- Ma come ‘casso’ si chiama? Non la sappiamo fare, e poi so che va fatta il giorno prima!

- No, fidati, stasera cassoeula!

Tornai a casa incuriosito e intimorito, ed effettivamente trovai la tanto sognata prelibatezza in un porta pranzo con tanto di polenta gialla per accompagnamento.

- Sai mi ha chiamato Ilaria dicendomi che sua nonna aveva preparato la cassoeula e che se volevo assaggiarla potevo andarla a prendere. E mi hanno fatto la schiscetta (la gavetta, ma questa è un’altra storia!) anche per te".

Che dire? Una esperienza indimenticabile!

Certamente perché è un piatto buono, anzi buonissimo, ma soprattutto perché era pieno zeppo del condimento dell'accoglienza che tanto fa bene a una coppietta di sprovveduti appena arrivati.

Inutile dire che dopo qualche tempo anche io ho tentato di preparare la mia versione della cassoeula, certo con risultati assai inferiori rispetto a nonna Elvira ma abbastanza accettabili.

Soprattutto perché ogni volta che la preparo penso ad Ilaria che ci chiama per farci assaggiare la cassoeula di sua nonna, e mi sale un sentimento di gratitudine e mi sovviene in mente quel proverbio che dice "Milan col coeur in man", questo si, assolutamente vero!

Ricetta della cassoeula alla milanese

Ingredienti:

• Vari tagli di carne di Maiale (costine, cotenna, piedini, musetto)
• Verzellini (salsiccette di maiale tipiche del milanese)
• Trito di carota, sedano e cipolla
• Alloro
• Olio EVO
• Verza
• Brodo vegetale
• Sale e Pepe
• Vino Rosso (Barbera o Bonarda possibilmente).

Si inizia col pulire per bene la verza e strappare le foglie a pezzi, pulire le cotenne e il piedino di maiale per bene, raschiando e bruciando eventuali setole presenti.

Quindi in un pentolone far bollire per alcuni minuti la carne di maiale per sgrassarla leggermente.

A questo punto occorre una casseruola molto capiente, dove in abbondante olio evo far rosolare, il trito di carota, sedano e cipolla. Poi aggiungere tutta la carne precedentemente scolata, i verzellini e alcune foglie di alloro, far dorare la carne e quindi sfumare con abbondante vino rosso.

Quando il vino è evaporato aggiungere la verza, mescolare il tutto, coprire con il brodo vegetale e lasciare andare a fuoco lento fino a quando il brodo non si ritira.

Ricordarsi che la cassoeula deve risultare densa e non brodosa.

Quando è pronta lasciar riposare in luogo fresco e asciutto fino al giorno dopo. Quindi riscaldare e servire accompagnata con polenta gialla.

Buon appetito e, se venite a Milano, assaggiate la cassoeula che è calda e saporita come il cuore dei Milanesi.

Da accompagnare con un Oltrepo’ Pavese: Barbera o Bonarda. O Buttafuoco.

Sono nata in una cittadina sul mare, l'acqua e il sole sono i miei elementi vitali eppure amo moltissimo i monti ed i boschi.

Negli anni ‘70, in località Magaggiaro, a pochi chilometri da Montevago, su una grande distesa di terra incolta l'azienda forestale iniziò a piantumare pini domestici, eucalipto e cipressi per creare un bosco. A questi si unirono spontaneamente lecci e ogliastri.

Il giovane sottobosco, giorno dopo giorno, si popolava di palme nane dalle foglie a ventaglio, di finocchiacci di ferla (una pianta legata alla mitologia greca) e da cespugli di disa.

Negli anni a venire ho visto trasformare tutte quelle piantine in maestosi alberi giganti con le braccia tese al cielo e popolare il bosco di lepri e conigli selvatici eppoi tordi, poiane, beccacce e allodole. Ho anche incontrato qualche volpe rossa e, solo una volta, un cinghiale con due cuccioli.

Il bosco del Magaggiaro è un luogo a me molto caro, dove vado per cercare serenità e le mie passeggiate oltre ad essere rilassanti sono sempre fruttuose.

Una mia passione è quella di raccogliere erbe selvatiche. Capperi, finocchietto, asparagi, cicorietta, giritelli e borragine sono stagionalmente il raccolto di una paziente ricerca nel bosco.

In un tiepido mattino di fine dicembre, durante la mia ultima passeggiata, avevo raccolto un buon quantitativo di asparagi e di altre verdure selvatiche e stavo rientrando quando mi ritrovai accanto ad un grande pianoro ricoperto di migliaia di coloratissimi fiorellini.

Il tintinnio di alcuni campanacci attirò la mia attenzione e vidi un gregge di pecore e capre che pascolava a pochi metri da me. Poco poeticamente pensai ad una bella vascella di ricotta calda e ad una fantastica forma di Vastedda, l'unico formaggio italiano di pecora a pasta filata con latte ovino intero crudo.

Lasciai a malincuore quel luogo dal perfetto idillio campestre e mi diressi in uno dei caseifici della zona dove comprai ricotta e Vastedda da abbinare a pranzo con gli asparagi, ma non mi veniva nulla in mente.

Dopo un po' pensai al mio amico cuoco Francesco, lui sicuramente avrebbe saputo cucinare qualcosa con la Vastedda e le verdure. Lo raggiunsi nel suo ristorante:

- Francesco ho raccolto asparagi ed altre verdure e volevo preparare un piatto aggiungendo la Vastedda, ma non mi viene in mente nulla. Puoi provarci tu?

- Certo. Qualcosa farò.

Subito ci mettemmo al lavoro. Il mio compito fu quello di mondare e pulire le verdure. Seguivo con lo sguardo le abili mani di Francesco che lavoravano svelte, il furbacchione sapeva cosa fare, ed io guardavo silenziosa.

Regola prima: quando un cuoco crea, gli altri guardano e stanno in silenzio. Il mio amico stava iniziando l'impiattamento ed io sgranai gli occhi: le verdure che avevo raccolto nel bosco e la Vastedda del Belice erano state trasformate in un piatto così invitante che non vedevo l'ora di mangiare.

- Grazie chef Mauceri. È bellissimo!

- Mangiamolo subito, così possiamo giudicare.

- Francesco, come chiamerai questo piatto?

- Il Belice nel Cuore.

Ricetta

• Formaggio Vastedda DOP del Belice
• 2 uova
• Mollica di pane
• Verdurine di stagione
• olio Evo
• uno spicchio d'aglio
• peperoncino
• sale
• spuntoni di peperoni
• polvere di olive nocellara

In un pentolino a bagnomaria far fondere i pezzettini di formaggio Vastedda D.O.P. Del Belice alla temperatura di 60°. Dopo trasferire il formaggio in un contenitore concavo e praticare al centro un buco, dove si andrà ad adagiare delicatamente un tuorlo d'uovo.

A questo punto chiudere i lembi e formare una sfera e riporla in frigo alla temperatura di 4°per non meno di 2 ore. Dopo, la sfera va impanata con uovo battuto e mollica.

Mondare e pulire le verdurine di stagione e sbollentarle per pochi minuti in acqua leggermente salata, poi trasferirle in acqua gelata per un veloce raffreddamento. Questo procedimento serve per mantenere un verde brillante.

Una volta scolate bene le verdure spadellatele con un filo di olio Evo, uno spicchio d'aglio, del peperoncino e un pizzico di sale. Iniziare a comporre il piatto con al centro un anello di verdure.

Nel frattempo friggere la sfera di formaggio a 175° per non più di un minuto e dopo averla asciugata bene riporla sull'anello di verdure.

Completare il piatto con una mousse di formaggio Vastedda, degli spuntoni di peperoni e polvere di olive nocellara al forno.

Volendo si possono aggiungere dei fiori eduli.

Quando a Sciacca si vuole esprimere il fatto che qualcuno operi per interesse personale si dice "e finiu a pasta cui saddi" (finisce tutto nella pasta con le sarde).

Ci sono detti popolari che riflettono i sentimenti meglio di qualsiasi altra parola e spesso sono espressioni tipicamente dialettali. Per me i più belli e folklorici prendono spunto dalla tavola e uniscono i valori delle tradizioni gastronomiche a quelli della vita quotidiana.

Sciacca, il mio paese, è una città di mare e sa di mare e di sale. Sapora di mineralità da sempre e con il mare è cresciuta in questi tre millenni di storia.

Il pesce azzurro e bianco e il rosa di crostacei dal mare e le olive, il mandorlo, il vino e gli agrumi dalla terra. Tutti uniti a tavola in un miscuglio di sensazioni olfattive e gustative che sono la nostra ricchezza e cultura enogastronomia.

Le sarde di Sciacca sono da sempre un volano della crescita del mio paese e con le sue industrie hanno “alimentato” l’economia della gente del porto.

E la pasta con le sarde alla "sciacchitana" (da Sciacca) è il piatto che unisce il mare alla campagna rappresenta Sciacca e si distingue dalla versione palermitana con la conserva di pomodoro.

Sono più buone le sarde prese nei mesi con la "R", si dice così, ma in verità sono buone e disponibili tutto l'anno, in particolare dalla primavera all'autunno quando anche il finocchietto selvatico è ricco di fragranza e di sapori.

 La pasta con le sarde di Sciacca, trae spunto e variazione dalla cosiddetta "Pasta a milanisa", dove Milano era inteso come "u continenti".

Si racconta che a causa dei primi grandi flussi migratori dal sud al nord nel tardo ‘800 i "terroni agrigentini” provavano a ritrovare i propri sapori di origine preparando la pasta con le sarde e/o con le acciughe sotto sale (cui saddi a mari, perché le sarde fresche non erano disponibili), il soffritto di cipolla, la conserva di pomodoro e, quando lo trovavano anche nelle campagne padane, il finocchietto selvatico.

A questi ingredienti spesso portati nelle valigie di cartone, se ne aggiungevano altri come l'uva passa e i pinoli che ricreavano in bocca quella vicinanza con la propria terra di origine e quel giuoco gastronomico dell'agro-dolce, reminiscenza della cultura di origine araba.

Quando tornavano a Sciacca dal "continente", gli emigranti riportavano la "Pasta a milanisa" che col tempo è il nome con cui viene generalmente ancora la pasta con le sarde alla saccense.

"E finiu a pasta cui saddi".

L’epilogo di questa storia è la mia versione della “Pasta con le sarde alla saccense”, reinterpretata ed arricchita da un'altra eccellenza del mare di Sciacca: il gambero rosa. La sua dolcezza e il gioco delle consistenze aggrazia piacevolmente il sapore deciso delle sarde fresche e delle acciughe dissalate.

Ricetta della "Pasta con le sarde alla saccense con gambero rosa di Sciacca"

Ingredienti per 4/5 porzioni (dipende dalla panza)

• pasta di grano duro 400 gr
• sarde fresche nettate (pesate pulite) 500/600 gr
• gambero rosa intero 1 kg
• finocchietto selvatico 500 gr
• doppio concentrato di pomodoro 70 gr
• 5 acciughe dissalate nettate e deliscate (altrimenti 10 filetti di acciughe dissalate e sottolio. Oppure, per un sapore più deciso e salino 5 filetti di sarde dissalate o filetti sott’olio)
• 2 cipolle bianche o dorate (altrimenti 1 cipolla, 2 piccoli scalogni e 1 spicchio d'aglio)
• 1 bicchiere di vino bianco (Catarrato, Trebbiamo, Grillo e Insolia)
• 20 gr di pinoli e 30 gr di uva passa rinvenuta nel vino bianco, 1 cucchiaio di aceto bianco di vino
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 foglia di alloro
• olio EVO
• sale e pepe nero
• buccia di un limone
• pangrattato leggermente tostato con granella di mandorle 50 gr

Lavate e deliscate le sarde e sgusciate il gambero rosa. Con le teste ed i carapaci fate un brodetto unendo i gambi del prezzemolo, una foglia di alloro ed un pizzico di sale.

Lavate bene e selezionate le parti più tenere del finocchietto selvatico, sia i gambi che le foglie più aromatiche e verdi.

Portare a bollore abbondante acqua appena salata, aggiungete tutto il finocchietto selezionato e cuocete per circa 5 minuti. Lasciate il finocchietto ancora al dente e scolatelo bene dalla sua acqua. Conservate l'acqua di cottura del finocchietto: ci servirà per cuocere la pasta.

In una casseruola soffriggete, su un fondo di olio EVO, la cipolla tagliata a julienne (o l’altra combinazione) e poi aggiungete un mestolo del brodetto dei gamberi. Lasciate stufare ed imbiondire la cipolla per qualche minuto.

Aggiungete le acciughe dissalate (o le alternative), l'uva passa ammollata, i pinoli e, poco dopo, poco più della metà delle sarde fresche pulite.

Qualche minuto ancora e versate il bicchiere di vino bianco ed il cucchiaio di aceto.

Lasciate sfumare a fuoco vivo e aggiungete il finocchietto precedentemente sbollentato che avrete tagliuzzato grossolanamente. Versate un mestolo del brodo di pesce e lasciate riprendere il lento bollore.

Quando ancora il tutto è abbastanza liquido, aggiungete e fate sciogliere il concentrato di pomodoro. Il composto dovrà essere morbido e colorato già di rosso. Se troppo asciutto, aggiungete ancora un mestolo di brodo di gamberi.

Lasciate cuocere a fuoco lento, con il coperchio semi aperto, per circa 20 minuti e assaggiate per regolare di sale e pepe nero.

Nel frattempo, scolate e filtrate tutti gli scarti dei gamberi dal loro brodetto. Riducete a fuoco vivo il brodetto, regolandolo di sale e aggiungendo un filo d'olio EVO. Dovrà raggiungere una consistenza leggermente più densa.

Riportate a bollore l'acqua di cottura del finocchietto, regolate di sale se necessario, e calate la pasta a piacere.

Riportate a calore il sugo di sarde e finocchietto, aggiungete il gambero fresco sgusciato e la buccia del limone grattata fresca. Unite bene tutti gli ingredienti.

Per l'altra metà delle sarde fresche, passatele in una padella con un filo d'olio evo e cuocetele fino a tostatura.

Scolate la pasta ancora al dente, unitela e mantecatela nel sugo di sarde e finocchietto, quindi lasciatela riposare, coperta, per circa 5 minuti. Giusto il tempo di battere il prezzemolo finemente e di tostare il pangrattato con un filo d'olio evo e la granella di mandorle.

Componiamo il piatto

Impiattate un leggero fondo di brodetto ridotto dei gamberi, quindi sistemate la pasta versandoci sopra parte del sugo di sarde e finocchietto. Guarnite a contorno e sopra la pasta le sarde cotte tostate in padella.

Poi una spolverata di prezzemolo e del pangrattato aromatizzato alle mandorle ed infine, un filo d'olio evo ed un ciuffettino di finocchietto selvatico fresco a decorazione.

Eccovi la mia personalissima interpretazione della “Pasta con le sarde alla saccense con gambero rosa di Sciacca”.

Questa ricetta si tramanda nella mia famiglia da generazione in generazione.

Credo sia un piatto tipico della mia città: Acireale, una vera perla della Sicilia.

Una città antica, abbellita dall'architettura barocca, e chiamata la città dalle cento campane. Si trova alle pendici dell'Etna che con la sua maestosità la domina ad occidente mentre un mare dalle mille sfumature la rinfresca nelle calde serate estive.

Si trova infatti a trecento metri su livello del mare che splendido si può ammirare dal bellissimo balcone della villa Belvedere, dal quale lo sguardo spazia fino a Taormina ed oltre.

Fino al secolo scorso si poteva vantare per la sua cultura che veniva impartita insieme ad una rigida educazione nei diversi collegi gestiti da suore, gesuiti e fratelli cristiani.

Ma veniamo alla ricetta, nella mia famiglia il timballo di riso si preparava solitamente a Natale e necessitava di una preparazione che durava circa due giorni.

Nei miei ricordi di quando ero bambina rimangono inalterati i profumi e la frenesia di quel periodo di attesa e di gioia.

Ricetta del timballo di riso

• Riso
• brodo di pollo
• bechamel
• piselli
• formaggio pecorino
• prosciutto cotto
• burro
• parmigiano
• uova

La preparazione inizia con la preparazione del pollo bollito (naturalmente ruspante) e del brodo che poi utilizzeremo per cuocere il riso. Una volta cotto, il pollo bollito viene tagliato in piccoli tocchetti che poi metteremo nel timballo.

A parte si prepara la bechamel che serve per amalgamare il tutto, i piselli, il formaggio pecorino fresco tagliato a listarelle e il prosciutto cotto spezzettato.

Mettiamo a cuocere il riso nel brodo ed a fine cottura lo insaporiamo con burro a piacere e parmigiano grattugiato.

A questo punto il riso si inizia a spalmare in una teglia, precedentemente imburrata. Poi si copre con tutti gli ingredienti elencati, mischiati per farli insaporire, e quindi si ricopre con il rimanente riso. Con una spatola si appiattisce e si inforna.

Ma non è finito qui, perché a parte si sbattono le uova con il parmigiano e quando il riso è un po' caldo si fa uscire la teglia dal forno e si ricopre il timballo con il parmigiano e le uova e si rimette in forno fino a quando non diventerà dorato.

A questo punto è pronto per essere servito. E buon appetito!!?

L'Isola Ferdinandea… dal primo momento che fondammo l'Associazione enogastronomica Isola Ferdinandea nel 1996, nacque in me l'idea e l'impulso di trasformare l'Isola in un prodotto gastronomico.

Pensai allora ad un piatto che racchiudesse in sè la conformazione dell'Isola, quindi rilessi le cronache del tempo di quando spuntò dal mare come un tappo di spumante nel luglio del 1831, con sbuffi, lapilli e relative alghe che venivano portate alla luce.

In diversi pretesero il dominio dell'Isola, gli inglesi attaccarono la loro bandiera e la chiamarono Banco di Graham come si chiamava l'ammiraglio che vi pose la bandiera.

Poi i francesi che a loro volta pretesero l'isola mettendo la loro bandiera e la chiamarono Isola Giulia (da Juliette: luglio in francese).

Infine i Borboni, regnanti in quel periodo la fecero giustamente loro e la chiamarono Isola Ferdinandea, da Ferdinando II di Borbone!

L'Isola che non c'è venne poi definita, in quanto dopo circa sei mesi (quindi a gennaio) se ne ridiscese sotto il pelo dell'acqua. Oggi con mare calmo si intravede a meni di 7/8 metri di profondità.

Nel tempo osservatori subacquei hanno scoperto un banco vulcanico molto più esteso dell'Etna e lo battezzarono "Empedocle".

Tornando all'idea della creazione del piatto, mi vennero in mente i vari pesci che vi gravitano attorno: i marinai di Sciacca si vantano quando pescano in quel sito, per loro definito: "ù... bummulu"! (il contenitore di terracotta dove si mantenevano le bevande fresche) per il particolare gusto dei pesci grazie alle alghe ed al loro habitat.

Quindi il piatto riprende i pesci particolari che caratterizzano il mare di Sciacca e li unisce al colore della lava con il pomodorino.

Mentre le alghe sono simulate con della rucola fresca cruda e della zucchina verde tagliata a fiammifero e poi fritta in olio extra vergine d'oliva resa croccante.

Tutto spolverato con il pan grattato tostato che dà l'immagine dei lapilli e della pomice e posto in modo che il senso di croccante si manifestasse al palato.

Ovunque abbia proposto questo piatto, ho sempre ricevuto manifestazioni di apprezzamento e di buon gusto.

Per tanto utilizzando prodotti del nostro territorio, con semplicità ed amore venne fuori l'isola nel piatto. Si possono utilizzare tutte le tipologie di pasta, ma per simulare "ù...bummulu", occorre utilizzare pasta lunga, per poterla avvolgere e metterla in piedi.

Potete vedere la preparazione in questo link https://www.youtube.com/watch?v=RAJMx7xJ_zw&feature=youtu.be

Buona degustazione in abbinamento ad un buon vino Grillo di Sicilia!