Ricette

La Sicilia è la mia terra ma credo di essere nel vero se affermo che è la migliore cucina del mondo.

La ricetta dei Maccheroni con Zucca, pesto di Gambero Rosa, Carciofi e Mandorle prende ispirazione dai prodotti di Sciacca , la splendida città siciliana sulla costa sud-ovest dell’isola.

Ma tutti gli ingredienti vengono da questa parte della Sicilia. Infatti il gambero rosa Sapore di Sciacca incontra il carciofo spinoso della vicina Menfi per un piatto tutto invernale.

Il carciofo di Menfi, che fa parte del Presidio Slow Food, è un ortaggio originario della Sicilia che gli arabi chiamavano "al-kharshuf " e nella città di Menfi viene coltivato in una delle sue derivazioni più antiche. Per questo motivo è stato protetto e valorizzato da Slow Food e dalla PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani - per le sue caratteristiche.

Il gambero rosa di Sciacca, il secondo porto di pesca per importanza della Sicilia, è un crostaceo che viene trovato nei fondali intorno al banco Graham. Questo fondale è famoso per le vicende dei primi dell'ottocento riguardante l'Isola Ferdinandea.

In questo piatto si sposano nelle loro forme 'crude' condite con olio di Nocellara del Belice e succo di limone.

Ricetta dei Maccheroni con zucca, pesto di gambero rosa, carciofi e mandorle

Ingredienti:

Maccheroncini 100 gr

Zucca 200 gr

Carciofi 2

Spicchio d’aglio

Gambero Rosa Sapore di Sciacca 50 gr

Mandorle 20 gr

Menta 5 foglie

Olio EVO

Limone 1

Burro 10 gr

Pecorino Siciliano 10 gr

Per fare la crema di zucca prendiamo uno spiccio di zucca con la buccia e lo avvolgiamo nella stagnola insieme ad uno spicchio di aglio. Poi inforniamo a 160 gradi per 1 ora o fino a quando sia bel cotto. A questo punto togliamo la buccia e l’aglio e frulliamo la polpa aggiungendo un pizzico di sale.

Per fare il pesto sgusciamo il gambero e peliamo completamente i carciofi lasciando solo il cuore e togliendo la barbetta. Poi li tagliamo a metà per lungo e li affettiamo sottilmente immergendoli immediatamente in una bacinella con olio e limone. Mescoliamo e finiamo di condirli aggiungendo sale e pepe. A questo punto uniamo il gambero e mariniamo per 15 minuti.

A parte tostiamo leggermente le mandorle, tagliamole a fettine spesse e mettiamole da parte.

Contemporaneamente portiamo a bollore una pentola di acqua con sale per cuocere la pasta. Una volta al dente, la scoliamo e la mettiamo nella padella, trattenendo parte dell’acqua di cottura per eventuali diluizioni.

Aggiungiamo un cucchiaio di crema di zucca e cuciniamo fino a che il tutto sia amalgamato. In questa fase aggiungiamo acqua di cottura se necessario. Una volta spento il fuoco, aggiungiamo una noce di burro, il pecorino e mantechiamo con olio EVO girando la pasta per creare una emulsione cremosa.

Assaggiare di sale ed eventualmente regolare.

Per l’impiattamento mettiamo la pasta in un piatto piano aiutandoci con un coppa-pasta e mettiamo il pesto, leggermente scolato, sopra la pasta. Cospargiamo con le mandorle.

La Pasqua è una delle festività più sentite e celebrate a Cattolica Eraclea, forse per il messaggio di resurrezione e rinascita che da sempre trasmette.

Come da tradizione, a tavola si portano i cibi legati alla ricorrenza e radicati nella cultura regionale, uno di questi sono i Panareddi di pani cu l’ova, una sorta di pane molto lavorato e unito a uova colorate.

Infatti un tempo solo le famiglie benestanti potevano permettersi il lusso di gustare dolci particolarmente costosi e bellissimi alla vista, mentre i bambini meno fortunati chiedevano alle madri “cosi duci” da mangiare per Pasqua.

Queste, pur di far contenti i propri figlioletti, si inventavano storie e anche dolci semplici ma belli da vedere.

Così, una di queste madri si mise all’opera e impastò della farina con uova, zucchero, sale e acqua. Si scervellò per dare a quell’impasto una forma carina e decorarlo e proprio così, dalle sue abili mani, venne creato un “panareddu”.

Ma doveva dare un tocco di colore al dolce, così mise a bollire un uovo fino a farlo diventare sodo e magicamente colorò il guscio con un pezzo di carta velina colorata.

Posizionò l’uovo colorato nel panierino, ricoprendolo con sottili strisce d’impasto e lo mise nel forno. Creò un dolce unico nel suo genere, apprezzato da grandi e piccoli. Questo pane col manico intrecciato e piccoli disegni in rilievo, sapientemente sollevati con un coltellino, è diventata una delle più importanti tradizioni della Sicilia.

In tutte le famiglie di Cattolica Eraclea era consuetudine preparare dei “panareddi cu l’ova” rigorosamente fatti in casa. Oggi si acquistano nei panifici e nelle pasticcerie ma sono sempre molto apprezzati, specie dai non più giovani che tornano indietro nel tempo e rivivono i ricordi lontani della propria infanzia.

Ricetta dei Panareddi di pani cu l’ova

• Farina
• Sale
• Zucchero
• Olio
• Latte
• Lievito
• Acqua tiepida
• Uova

La prima cosa da fare è quella di lavare bene i gusci delle uova e asciugarli. Infatti si possono mettere nei panareddi così come sono, oppure colorare con dei coloranti alimentari.

In questo caso mettere le uova a bollire in un pentolino dove prima è stato aggiunto del colorante oppure, come ho fatto io, inumidire del colorante in polvere con l’acqua e poi colorare i gusci aiutandosi con un tovagliolo di carta.

Nella planetaria mettere la farina, il sale, lo zucchero, l’olio, il latte e il lievito e cominciare ad impastare, aggiungendo l’acqua tiepida poca alla volta.

Estrarre l’impasto e metterlo a lievitare in una bacinella coperta di pellicola, fino al raddoppio.

Le uova, se colorate a freddo, si possono mettere nei panareddi anche a crudo, altrimenti vanno messe sode.

Prelevare dei pezzetti di impasto lievitato e dare la forma che più si desidera, mettendo al centro un uovo imprigionato con pezzetti di impasto. Un attimo prima di infornare, spennellare il pane con uovo sbattuto.

Infornare a 200° circa, per 20-30 minuti, controllando sempre, perché le temperature dei forni variano.

I Panareddi di pani cu l’ova sono pronti e potete regalarli, creare un centrotavola pasquale o utilizzarli come segnaposto.

Buona Pasqua

Siamo in Sicilia e il 19 marzo sulle nostre tavole non possono mancare le Sfince di San Giuseppe, una delle ricette più classiche della pasticceria siciliana e tipiche della Festa del Papà.

Il nome deriva dal latino spongia, spugna, il termine ha origine dalla particolare forma di questo dolce che si presenta come una frittella morbida e dalla forma irregolare, proprio come una vera spugna.

L'origine di questo dolce è antichissima tanto che compare, anche se con nomi diversi, nella Bibbia e nel Corano. Pare che sia l'evoluzione di pani o dolci Arabi o Persiani fritti nell'olio.

Una vecchia tradizione racconta che nei tempi passati, la sfincia veniva preparata dalla suocera per la nuora per cercare di “addolcire” i rapporti tra le due. Rapporti tradizionalmente difficili a causa della gelosia delle due donne nei confronti, rispettivamente, del figlio e del marito.

Vi è un’altra tradizione che sembra risalire all’epoca romana. Si narra che San Giuseppe, fuggito in Egitto con Maria e Gesù, per mantenere la “sacra” famiglia in terra straniera fosse divenuto venditore di frittelle. 

Questa semplice frittella è stata trasformata in un dolce prelibato dall'abilità delle suore del monastero delle Stimmate di Palermo. Sono loro ad averla tramandata ai pasticcieri palermitani e che la hanno dedicato al “Santo degli umili”, come umili sono gli ingredienti utilizzati per la loro preparazione.

All'inizio la ricetta era piuttosto semplice ma i pasticceri palermitani hanno reso questo dolce ancora più gustoso arricchendolo con alcuni prodotti tipici: ricotta, granella di pistacchio, canditi di scorza d'arancia, cannella in polvere.

La Sfincia di San Giuseppe è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) riconosciuto dal Ministero dell’Agricoltura.

Ricetta della Sfincia di San Giuseppe

Ingredienti per l’impasto

• Acqua 500 ml
• Farina tipo OO 400 gr
• Burro o Strutto 130 gr
• Sale 7 gr
• 10 Uova medie

Ingredienti per l’impasto

• Ricotta di pecora 600 - 700 gr
• Zucchero a Velo 100 gr
• Gocce di cioccolato fondente 100 gr

Ingredienti per decorare e friggere

• Olio di semi 2 lt
• Granella di pistacchi 50 gr
• 10-15 Ciliegie candite
• Arancia candita 50 gr

In una pentola mettere l’acqua, lo strutto/burro e il sale e scaldare. Una volta sopraggiunto il bollore, unite tutta in una volta la farina e mescolare gli ingredienti sul fuoco per almeno 2-3 minuti fino a che il composto si staccherà dalla pentola.

Fare raffreddare l'impasto e metterlo in una planetaria con il gancio a foglia oppure lavorate a mano con un mestolo di legno.

Girare l’impasto per 1 minuto, poi unire una alla volta le uova. Attenzione a non unire l’uovo successivo se prima non sarà stato assorbito completamente quello precedente. Si otterrà una pastella liscia, cremosa e densa.

Portare l’olio a 160-165° per friggete e versate l’impasto nel pentolino a cucchiaiate. Attenzione a non friggere più di 3-4 sfincie alla volta per non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Con questa temperatura, le sfincie dovranno friggere per almeno 8 - 10 minuti circa. Quando saranno ben dorate scolatele per bene con una schiumarola e adagiatele su di un vassoio con carta assorbente da cucina. Lasciare intiepidire le sfincie.

Poi prendere la crema di ricotta e le gocce di cioccolato, girare qualche istante con un mestolo e poi, ricoprire la superficie delle sfincie con un cucchiaio. Guarnire ogni sfincia con della granella di pistacchi, una ciliegina candita e una scorzetta di arancia candita.

Il Mallone Irpino è un piatto antico a base di rape e patate, e accompagnato da una speciale pizza locale a base di granturco.

Il Mallone è parte integrante della tradizione di Avellino, la città che amo e nella quale vivo, e deve il suo nome alla sua forma simile a quella del ‘mallo’ della noce mentre Irpino indica la zona in cui si consumava.

L’Irpinia è forse ancora famosa per il terribile terremoto del 1980 ma oggi è stata ricostruita in tutta la sua bellezza ed è una delle aree più incantevoli d’Italia.

Avellino è il suo centro naturale, posta in una grande conca, la città medioevale e quella Ottocentesca sono un vero gioiello. Mentre il suolo di origine vulcanica dona alcuni dei migliori vini d’Italia come il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo e il Taurasi.

Il Mallone Irpino era un piatto tipico della stagione autunnale e di quella invernale e, pur essendo composto di verdure, ad Avellino il piatto è consumato come primo piatto ed è una ricetta abbastanza elaborata nella sua realizzazione.

Il Mallone Irpino, però, è diverso e meno complicato del Mallone Sciatizzo, fatto con verdure spontanee. Le sciatizze nel nostro dialetto sono le erbe di stagione che crescono spontaneamente nei campi o nelle vigne e che, per tradizione, si raccolgono soprattutto nella zona attorno a Solofrano, il paese noto per la lavorazione delle pelli, e a Montoro.

Rape e Patate è un piatto tipico povero tramandatoci dalla cultura contadina basata sulla cultura del ‘non si butta niente’.

I contadini infatti, quando pulivano i broccoli non buttavano via le foglie ma le utilizzavano appunto per la preparazione di Rape e Patate, che accompagnavano divinamente con una pizza “Pitta” fritta preparata con farina di granturco (o granone) chiamata “pizza re graurignolo”.

Ricetta del Mallone Irpino, Rape e Patate

Ingredienti per 4 persone:

• foglie di rapa 1 Kg
• patate 500 gr
• 1 papaccella sottaceto “pepaina”
• aglio se piace
• olio e sale quanto bastano.

Ingredienti per la pizza di granturco o Pitta:

• farina di mais 200 gr
• brodo vegetale o in alternativa acqua bollente salata 1 lt

Si inizia la preparazione lessando le patate, che poi vanno sbucciate e schiacciate grossolanamente amalgamandole.

Nel frattempo sciacquate le foglie delle rape e scaldatele. Una volta cotte, le rape vanno raffreddate, strizzate e tagliuzzate.

Prendete una papaccella grande sottaceto, un particolare tipo di peperone dal sapore dolce, levate i semi e l’aceto in eccesso e tagliate a listarelle. Friggete la papaccella in olio bollente che avrete insaporito con l’aglio, se piace.

A questo punto aggiungete le foglie di rape tagliate a pezzetti facendo sfriggere tutto insieme aggiustando di sale.

Unite le patate schiacciate nella pentola con la verdura sfritta in precedenza con la papaccella, aggiustate di sale ed olio a piacimento.

A fuoco dolce rimestate sempre con un cucchiaio di legno per una decina di minuti aggiungendo, se necessario un po' dell’acqua di cottura delle patate (il composto deve risultare denso ed omogeneo ma non eccessivamente asciutto) ed il mallone sarà bello e pronto. Potete aggiungere del peperoncino piccante se preferite.

Preparate la pizza con i 200 gr. di farina da impastare con circa un litro di brodo vegetale bollente (come se si preparasse una polenta molto densa). Questo impasto andrà poi fritto stendendolo e schiacciandolo con le mani in padella, cuocendola da ambo i lati.

I contadini anticamente cuocevano la pizza alla base del camino vicino la brace in un recipiente di argilla, ed era chiamata “pizza ‘ndo chinco”.

In Irpinia, terra ricca tra l’altro di cultura enogastronomica, si producono prestigiosi vini conosciuti in tutto il mondo, tra cui l’Aglianico e il Taurasi che esaltano ed elevano il gusto del piatto.

Ecco una ricetta che è stata tramandata per 5 generazioni ... questa è la ricetta della Pizza Dolce di famiglia. La mia famiglia è venuta da Sciacca e Palermo in Sicilia molte generazioni fa portando alcune ricette segrete e alcune tradizioni.

Spesso le feste tradizionali sono legate a piatti particolari e la Pasqua è particolarmente ricca di sapori e profumi. A Sciacca la Settimana Santa è molto importante e viene celebrata con gioia e pranzi in famiglia.

A Pasqua preghiamo anche la Madonna del Soccorso di Sciacca per il sacrificio che suo Figlio ha fatto per tutti noi, morendo in croce ha ottenuto il perdono dei peccati per tutti. È così importante ricordare il vero significato del tempo quaresimale e la celebrazione del miracolo pasquale.

La Pizza Dolce è un classico dolce pasquale. Per me non c'è niente di meglio che tagliare quel dolce con ricotta e gocce di cioccolato dopo il brunch della domenica di Pasqua. La Ricotta Siciliana è fatta con il latte di pecora e la primavera è il momento migliore dell'anno per il suo gusto.

Quindi, se anche tu ami i Cannoli Siciliani, questo è il momento giusto per assaggiarli.

Ma la Pasqua è Pizza Dolce e sono così felice di mostrare tutti i miei segreti sul mio canale YouTube Live, Laugh and Cook Italian.

Ricetta della Pizza Dolce

Ingredienti per la crosta (sopra e sotto)

• farina 2 tazze e mezza
• zucchero 1/2 tazza
• burro 12 cucchiai
• lievito in polvere 1/2 cucchiaino
• estratto di vaniglia 1/2 cucchiaino
• 6 tuorli d'uovo

Mescolare tutti gli ingredienti con un frullatore, poi a mano fino a quando non si solidificano. Quando è pronto, conservare in frigorifero per 1 ora.

Stendere in carta oleata e abbondante farina della misura adeguata per la crosta inferiore e superiore. Foderare il fondo di una teglia rotonda da 9 pollici e foderare anche i lati della teglia con un impasto.

Ingredienti per la farcitura

• ricotta scolata 2 libbre
• 2 tazze di zucchero
• 6 albumi d'uovo
• Farina 1 cucchiaio
• estratto di mandorle 1 cucchiaino
• estratto di vaniglia 1 cucchiaino
• mini gocce di cioccolato 2 tazze

Incorporare tutti gli ingredienti fino a quando non sono ben amalgamati, riempire la teglia con il ripieno e lasciare spazio per la crescita. Applicare la crosta superiore e formare i bordi, tagliare le fessure sulla parte superiore per la crescita.

Infornare a 350 gradi per 40-45 minuti, finché non si ottiene un tester pulito (o uno stuzzicadenti) dal centro della torta.

Lasciar raffreddare sul bancone e conservare in frigorifero fino al momento di servire.

Spero che questo dolce pasquale classico vi piaccia tanto quanto alla mia famiglia.

Buona Pasqua a tutti

Se cercate il nome del siciliano Blind Chef Anthony Andaloro sul web scoprireste che fino a pochi anni fa non esisteva. Anthony è infatti nato nel 2013 quando Antonio Andaloro aveva perso la vista e, dopo un tunnel depressivo, inizia una nuova stagione della vita.

Una stagione diversa e per certi aspetti entusiasmante. Non migliore o peggiore, ma una fase totalmente nuova di assaporare la vita e le relazioni con gli altri. E se incontrate il suo volto lo troverete sempre sorridente!

Ma partiamo dall’inizio per poter meglio raccontare la nascita di Anthony e la sua incredibile avventura di essere uno fra i pochi chef ciechi nel mondo.

I problemi di Antonio con gli occhi arrivano già quando era bambino e aveva 6 anni. Praticamente è stato ipovedente per gran parte della sua vita e aveva sperato invano nella tecnologia e negli interventi chirurgici.

Anthony è la rinascita ma anche la sua nuova sfida di aiutare tutte le persone che hanno problemi fisici e che possono arrivare a toccare il baratro della depressione.

“Non è perdere la vista che crea i veri problemi. Infatti la mia vita è rinata e sono un esempio di come niente è perduto ed ora ho un figlio di 2 anni e mezzo e un lavoro che mi porta in tutto il mondo.

Il vero problema è sentirsi soli e non avere la forza di affrontare il cambiamento.”

Anche la vita precedente di Antonio era stata guidata dalla voglia di sfidare le convenzioni e, da ipovedente, aveva scelto di diventare un maestro decoratore. Una professione che ha praticato fino all’aggravarsi totale della malattia.

Poi la depressione con la cecità.

“Poi per 7 anni ho studiato per diventare chef di cucina ‘fusion/innovation/sensoriale’. E non poteva essere altrimenti perché i sensi sono quelli che mi guidano nella preparazione dei piatti e nella scelta degli accoppiamenti.”

Oggi ci sono 4 gli chef senza vista nel mondo: 2 in Italia (Anthony e Antonio Ciotola di Ancona) e 2 a Chicago (Laura Martinez e Christine Ha, un vietnamita vincitrice della edizione americana di Masterchef nel 2012).

Ma torniamo ad Anthony, alla sua cucina e agli eventi che organizza: le cene sensoriali. Per chi ha già avuto esperienza delle ‘cene al buio’ (spesso organizzate da molte organizzazioni di cechi per far capire la loro situazione alle persone normo-vedenti), quelle di Anthony sono diverse. La luce è molto fioca ma non assente, si cena a lume di candela e bendati ma se si hanno attacchi di panico o disagio ci si può togliere la benda.

Prima dei COVID aveva organizzato 142 eventi sensoriali in tutto il mondo, in particolare in Cappadocia in Turchia.

E da sottolineare che tutti questi eventi servono a finanziare associazioni filantropiche che si occupano non solo di cechi ma di disabilità in generale. Infatti questa è la vera forza di Anthony, quella di essere diventato un esempio di forza, un vero ‘guerriero’ che può aiutare gli altri con la sua positività.

Oggi Anthony Andaloro è Blind Chef Ambassador, famoso in tutto il mondo e un esempio per quelli come lui. È stato premiato dall ’UNESCO nel 2017 con il premio Quality Food e nominato Chef Ambassador della Solidarietà nel 2019. È fiduciario del settore disabilità della regione Sicilia dei Disciples D’Auguste Escoffier.

La disabilità è diventata allora un punto di forza che gli ha donato una pace e una energia inimmaginabile quando era ancora nell’incertezza della sua condizione. Oggi si è risposato e ha un figlio di due anni e mezzo che semplicemente vede con altri occhi.

Ha creato il format televisivo “Non ci vedo dalla fame ma ci vedo con i sensi” prodotto da Me.Pa. Production, che sta girando per web TV in particolare in Sicilia dove è nato. Viene dalla provincia di Messina e proprio da qui sta trasmettendo su EventiMessinaweb TV  canale yuotube   e pagina FB per raggiungere il suo pubblico in Italia e nel mondo. Un pubblico che lo attende lo segue con passione.

La sua passione è comunque la cucina fusion dove il Mediterraneo fa incontrare Oriente ed Occidente. E come esempio di questa continua ricerca di nuove dimensioni ed esperienze gastronomiche, immergendosi in un viaggio oltre il buio con le papille gustative ci presenta una ricetta molto semplice ma di grande gusto.

Ricetta delle Trecce con Pesto di Pistacchio, Lamelle di Mandorle e Speck

Ingredienti per 4 persone:

• Pasta Fresca (formato Trecce oppure a vostro piacimento) 320 gr
• Speck Alto Adige IGP 200 gr
• Farina di Pistacchio di Bronte DOP 100 gr
• Lamelle di Mandorle Toritto 50 gr
• Pecorino Romano DOP 50 gr
• Una noce di Burro
• Olio Extravergine d’oliva q.b.
• Sale e Pepe q.b.

In una pentola portate ad ebollizione l’acqua per Ia pasta e salatela e nel frattempo preparate il pesto. In una ciotola ponete la farina di pistacchio e il pecorino Romano, versate a filo un po’ di olio evo e amalgamate fino che risulti un impasto omogeneo.

Mentre aspettate che bolla l’acqua per la cottura della pasta, in una padella rosolate lo speck con una noce di burro.

Scolate la pasta e unite il tutto in una Wok aggiungendo le Iamelle di mandorle. Saltate per qualche minuto e impiattate spargendo sopra una manciata di pecorino.

Vino? al pesto di pistacchio affiancherei un vino bianco “Grillo” da vitigno autoctono siciliano.

Quando il nostro insegnante è entrato in classe e ci ha chiesto quale piatto, secondo noi, avesse potuto raccontare meglio la storia del nostro paese, in coro abbiamo risposto “il cannolo”.

Un dolce buonissimo e davvero singolare nella forma e nel gusto e, sicuramente, una delle specialità della pasticceria siciliana più apprezzate in tutta Italia.

Con l’abile guida della nostra dolcissima professoressa di lettere abbiamo ricercato la storia di questo prelibato prodotto di pasticceria. Immaginate la nostra sorpresa quando abbiamo appreso che il suo nome è legato alle canne di fiume su cui veniva arrotolata, fino a pochi decenni fa, la cialda durante la sua preparazione.

È un dolce ricco di storia e già Marco Tullio Cicerone, nel 70 a.C. durante un suo viaggio in Sicilia, ne era rimasto così incantato da definirlo: “tubo di farina ripieno di morbida crema di latte”. Un cilindro realizzato con farina, dal ripieno dolcissimo a base di morbida crema di ricotta.

Durante i secoli si sono accavallate tante varianti di ricette e ancora si discute sulla vera origine del cannolo come oggi noi lo conosciamo. Esistono infatti diverse versioni sospese tra storia e leggenda.

Di sicuro sappiamo che gli Arabi sono stati i primi a zuccherare la ricotta formando una crema squisita, la base della pasticceria siciliana, che le donne dell’harem di Caltanissetta, l’araba Kalt el Nissa (castello delle donne), utilizzavano nei loro cannoli dalla forma fallica, come omaggio “dolcissimo” al loro emiro.

Alcuni storici sostengono invece che ad inventare il cannolo siano state le suore di clausura del Convento di Santa Maria di Monte Oliveto a Palermo che a carnevale, per scherzo, avrebbero riempito una vasca di crema di ricotta ed avrebbero sostituito i classici rubinetti con la scorza dei cannoli. Infatti in siciliano la parola cannolo vuol dire proprio rubinetto!

Questo dolce ha accompagnato l’infanzia di tutti come conclusione dei nostri pranzi domenicali ma è anche e soprattutto il simbolo della nostra Sicilia. Una terra arricchita da tante contaminazioni etniche, culturali e gastronomiche legate alle varie dominazioni che ne hanno influenzato tesori e sapori.

Dopo aver riscoperto la sua storia, con il nostro bravissimo insegnante di cucina ci siamo cimentati nella sua preparazione.

Ricetta del Cannolo Siciliano

Ingredienti per 16 pezzi circa

Per la scorza dei cannoli:

• farina 00 + un po’ per spolverare 250 gr
• 1 cucchiaino raso di cacao amaro in polvere
• zucchero semolato 50 gr
• strutto (in alternativa burro morbido) 30 gr
• 1 uovo sbattuto (da usarne 1/2 per impasto e 1/2 per la chiusura cannoli)
• 1 bicchierino di marsala, circa 60 gr
• Un cucchiaio di aceto di vino bianco
• Cannella in polvere
• Un pizzico di essenza di vaniglia
• sale 3 gr
• Olio per friggere

Per il ripieno dei cannoli:

• ricotta di pecora perfettamente sgocciolata 800 gr
• zucchero semolato 300 gr
• gocce di cioccolato fondente 120 gr

Per decorare:

• Zucchero a velo
• Granella di pistacchi
• Arancia candita
• Gocce di cioccolato
• Ciliegie candite

Siamo partiti dalla preparazione della crema. Dopo aver sgocciolato perfettamente la ricotta fresca di pecora, l’abbiamo trasferita in un contenitore e mescolata con lo zucchero semolato. Abbiamo poi aggiunto alla ricotta delle scaglie di cioccolato fondente e l’abbiamo lasciata riposare in frigo per diverse ore.

Successivamente ci siamo dedicati alla scorza e per realizzarla “come Dio comanda”, abbiamo realizzato un impasto a base di farina, strutto, zucchero, aceto di vino, marsala, un uovo e una piccola percentuale di cacao in polvere.

Dopo averlo lasciato riposare in frigo, abbiamo steso l’impasto formando una sfoglia molto sottile, l’abbiamo tagliata in quadrati che, arrotolati in cilindri di alluminio, sono stati fritti.

Solo quando le cialde si sono completamente raffreddate le abbiamo riempite con la classica crema di ricotta.

Il segreto per gustare un perfetto cannolo siciliano è quello di aggiungere la ricotta al momento di servirlo per far sì che la cialda rimanga sempre croccante e crei un piacevole contrasto con l’avvolgente cremosità della ricotta.

L’ultima fase della preparazione è la guarnizione che rappresenta la fase più creativa. Si può scegliere, infatti, tra   diverse varianti: arancia candita e/o ciliegia candita, oppure granella di pistacchio. Spolverare, infine, la cialda con lo zucchero a velo.

Mangiare un cannolo è davvero una magia!

La pasta alla puttanesca è uno tra i tanti piatti della cultura gastronomica italiana che non ha una ricetta precisa e codificata.

Non ha neanche una connotazione geografica "scientificamente" provata tale da essere rivendicata come esclusiva da un territorio rispetto ad un altro.

Possiamo però affermare che è un piatto di recupero, o meglio, una pasta facile da assemblare con i prodotti di conserva disponibili in tutte le cucine e, soprattutto, ha una preparazione trasversale a tutte le famiglie e ristoratori da nord a sud dello stivale.

Ma non per questo è privo di una sua identità gustativa!

Ma perché e da cosa nasce la pasta alla puttanesca? Con questo termine, non certo morigerato, che fa pensare al mestiere più antico del mondo o a quelle case di tolleranza così diffuse nella società italiana precedente alla Legge Merlin?

Si raccontano tante storie più o meno fondate o fantasiose sull'origine della pasta alla puttanesca. Tra queste, una riguarda appunto l'abitudine al piatto di pasta veloce, nelle pause pasto nelle case di tolleranza. Ma a me piace pensare che tutto ha avuto inizio dalla bizzarra esclamazione di un oste: "Puttana Eva" (espressione molto comune in Italia e usata spesso come intercalare durante momenti di ira).

Questo dovette esclamare il cuoco oste della locanda all'ingresso dell'ennesimo commensale, ma con la cucina già chiusa e tutte le pietanze terminate.

"E ora cosa gli cucino?"  si domandò, pur di non farselo scappare!

La fantasia e la creatività non gli mancavano di certo. Quindi, prese di un po' tra tutti i prodotti in conserva: acciughe salate, capperi, pomodoro secco e tonno in scatola, olive bianche e nere. L’aglio, così come il peperoncino, il pepe e l'olio non mancano mai in cucina.

Aggiunse un ciuffo di prezzemolo e di origano, un tocco di formaggio vecchio grattugiato e inventò la "Pasta alla puttanesca", una delle paste più gradite dai turisti in visita in Italia.

Sì, tra le diverse scuole di pensiero, questa è una delle ipotesi più credibili. Ma essendo, ribadisco, una tra le tante paste italiane famose non codificate, Cucinare per Passione la evolve in "Buttanesca siciliana", perché da noi, in Sicilia, l'oste avrebbe esclamato: "buttana ra miseria".

Quindi aggiungiamo gusto con zeste, succo di limone, polveri magiche di bottarga di tonno e pan grattato tostato e speziato e croccante di granella di mandorla tostata. Ed ecco che la puttanesca italiana non codificata diventa "Tagliolini alla Buttanesca siciliana alla moda di Cucinare per Passione”. Perché di tutti gli ingredienti necessari alla preparazione, la Sicilia è protagonista indiscussa, con i suoi prodotti storici e popolari.

L’acciuga di Sciacca, il tonno e la bottarga di Favignana, l'aglio di Nubia, il pomodoro secco Siccagno, le olive in salamoia “e ciuruse", i capperi di Pantelleria, l'olio EVO "Val di Mazara", il peperoncino rosso fresco e secco, le mandorle dei monti Sicani, il pane siciliano, i formaggi freschi e stagionati degli altopiani ragusani o delle colline Sicane e Madonite, gli agrumi della Conca d'Oro e della Piana di Catania.

C'è solo l'imbarazzo della scelta. Ma nessun imbarazzo ad utilizzarli tutti, o una parte di essi.

Ricetta della Pasta alla Buttanesca siciliana

La ricetta completa e l'impiattamento in versione assaggio e in versione "panza" 1.

Ingredienti per due porzioni:

• 200 gr di pasta a piacere (corta o lunga). lo ho utilizzato dei tagliolini semifreschi
• aglio
• peperoncino rosso fresco
• filetti di acciughe
• capperi salati
• pomodoro secco
• olive bianche e nere private dei noccioli (mi raccomando, non le orrende denocciolate da supermercato che sanno di soda)
• prezzemolo
• olio d'oliva evo
• origano
• tonno in scatola
• pepe nero appena macinato
• caciocavallo e pecorino grattugiati freschi
• succo e zesta di 1 limone (io ho usato una lumia)
• pangrattato aromatizzato
• granella di nocciole tostate.
• vino bianco per sfumare a piacere.

Niente sale aggiunto: ce n'è già abbastanza negli ingredienti.

Per iniziare, preparare un battuto grossolano di capperi, acciughe, peperoncino, aglio, olive e pomodoro secco e metterlo in una padella con 3 cucchiai di olio evo. Lasciare soffriggere per un paio di minuti a fuoco vivo.

Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco a piacere (io non l'ho usato). Poi ammorbidire l'intingolo che tende ad asciugarsi con un mestolo di acqua di cottura della pasta e aggiungere il tonno in scatola, un pizzico di origano secco, un ciuffo di prezzemolo sminuzzato, una grattata di pepe nero appena macinato. Lasciare cuocere fino a quando avrà assorbito il mestolo di acqua.