Abruzzo è terra di pastori e il suo territorio è percorso da numerosi tratturi, le vie lungo le quali passava la transumanza e che oggi sono state dichiarate patrimonio immateriale dell’Umanità dall’UNESCO.

I pastori spostavano il loro gregge due volte l’anno, in estate nei pascoli freschi della montagna e in inverno in quelli meno freddi vicino al mare. Hanno percorso per millenni gli stessi sentieri che sono stati descritti in testi antichi. Nel loro cammino partecipavano a fiere e contribuivano all’economia del territorio. 

Per questo la cucina abruzzese ha tanti piatti a base di agnello e di pecora. Dai famosi arrosticini entrati nella tradizione italiana nel mondo a piatti particolari e tipici di specifiche zone.

Teramo era una delle ultime tappe con la sua posizione fra due fiumi e a poca distanza dal Mar Adriatico, ed è sempre stata una città indipendente e piuttosto bellicosa. Diciamo che la sua storia è stata caratterizzata dal dover contenere le mire espansive dei suoi vicini e dal doversi reinventare dopo dure calamità naturali come i terremoti.

Nella sua cucina ‘non si butta niente’ e forse per questo motivo uno dei suoi piatti tradizionali sono le “mazzarelle”, degli involtini di interiora d’agnello chiuse in foglie di lattuga o indivia e legate con il budellino.

Venivano preparate soprattutto a Pasqua, quando nelle famiglie si cucina l’agnello simbolo di Gesù che si lascia morire per la nostra salvezza. Qualcuno mangiava la parte nobile dell’animale e qualcuno poteva avere solo quello che a Roma si chiama il quinto quarto. 

Secondo la tradizione Teramana, le mazzarelle si mangiavano al mattino con la colazione pasquale insieme alle uova sode benedette e alla pizza pasquale.

Oggi questo piatto è talmente entrato nella vita delle persone che è entrato nella lista dei PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali del ministero italiano e si possono gustare in ogni momento dell’anno.

La ricetta di oggi viene presentata da Daniele Zunica, quarta generazione di una famiglia che gestisce un ristorante a Civitella del Tronto dal 1880. Tutto parte da una locanda per viaggiatori e oggi è uno dei posti migliori dove ritrovare la vera cucina abruzzese con piatti tra tradizione ed innovazione. 

Tutti i prodotti che usano vengono dal territorio da produttori selezionati per la qualità e l’attenzione all’ambiente. Se poi volete imparare a cucinare, Daniele e il suo staff organizzano anche corsi di cucina ove imparare a conoscere a fondo sapere e sapori abruzzesi.

Ricetta delle Mazzarelle Teramane

Ingredienti: 

Coratella d’agnello (cuore, fegato e polmone)

Budella

Aglio e cipolla

Prezzemolo, rosmarino, maggiorana, alloro, chiodi di garofano, timo, salvia

Peperoncino

Trebbiano d’Abruzzo

Olio extravergine d’oliva

Foglie di lattuga o indivia

Sale e pepe

Passata di pomodoro

Si inizia dalla pulizia delle interiora: apriamo quindi le budella nel senso della loro lunghezza, e le laviamo accuratamente strizzandole più volte. Quando saranno diventate di color chiaro e ben pulite, risciacquiamo con acqua ed aceto. 

Tagliamo a listelli la coratella, laviamo e mettiamo a scolare, dopo aver salato, insieme con le budella. 

A questo punto si può iniziare la realizzazione del piatto prendendo una foglia di lattuga/indivia e disponendo su quest’ultima 3-4 listelli di coratella. A queste si aggiungere un po' di cipolla, di prezzemolo e d'aglio. 

Quindi arrotoliamo e leghiamo con le budella, e via via che gli involtini saranno preparati li mettiamo nuovamente a scolare. Queste sono le ‘mazzarelle’.

Ammorbidiamo quindi le mazzarelle in acqua salata con alloro e chiodi di garofano portando a ebollizione e facciamo cuocere per circa 2 ore a fuoco lento.

Per la parte finale, in una padella mettiamo a soffriggere gli odori, e aggiungiamo le mazzarelle e qualche mestolo dell’acqua di cottura. Quando cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungiamo il vino Trebbiano d’Abruzzo e lasciamo sfumare. 

Le mazzarelle possono essere consumate “in bianco” o con l’aggiunta della passata di pomodoro.

Tutti noi la vita in quarantana sembra impossibile!

Tutto si è fermato, eccetto i supermercati, ma a parte la triste motivazione di questa quarantena, direi che non mi ci sto trovando male! Mi manca fare lunghe passeggiate, mi manca correre controvento, mi manca bere un caffè al bar, mi manca salutare il barista, insomma mi mancano le stesse cose che mancano a tutti.

Ma sto cercando di considerare questa quarantena come fosse una sorta di "viaggio" e quindi mi adatto a esso. Anche se non abbiamo la possibilità materiale di viaggiare, ricordiamo che la nostra mente è programmata anche per viaggiare con la fantasia e non solo....

In questo mio viaggio virtuale, ho deciso di riprendere la mia valigia rossa e di infilarci dentro tutte le documentazioni avute dalle mie ricerche, queste saranno i miei souvenir... 

Primo souvenir: India

Questa mattina mi sono svegliata ancora con addosso l'emozione del film che ho guardato la sera prima e dato che si tratta di un film “bollywoodiano” ho deciso di documentarmi sull'India e sulle loro usanze. 

Lo sapevate che ...? 

Sapevate che in India l'ospite è sacro? per loro l'ospite è un Dio e come tale va servito e riverito.

Lo sapevate che, quando ci viene offerto del cibo, bisogna rifiutare per due volte e poi accettare? inoltre prima di sedersi a tavola, bisogna lavarsi le mani. 

Pensate che nei ristoranti indiani ci sono dei lavabi appositi per le mani, divisi da quelli del bagno, perché come tutti noi sappiamo, in India, in particolare nella parte Sud, è uso consumare il cibo con le mani, quindi prima di iniziare a mangiare è bene lavarsi le mani. 

Bisogna lavarsi le mani anche fra una portata e l'altra, perché restare con la mano sporca non è ben gradito. Quando si mangia, si fa molta attenzione a sporcarsi solo le dita, perché se si sporca tutta la mano, vuol dire che siamo maleducati e che non sappiamo mangiare. 

Inoltre, bisogna mangiare solo ed esclusivamente con la mano destra, non con la sinistra. Infatti la mano sinistra è considerata "sporca", in quanto è usata per l'igiene e quindi il cibo non va toccato con questa mano e nemmeno i piatti. 

Qualora il piatto viene toccato con la mano sinistra, lo stesso cibo viene considerato "sporco", quindi se dovessimo incontrare una persona indiana o se un giorno decideste di vistare l'India, tenete bene presente questa cosa. 

Inoltre, ringraziare non è ben apprezzato, perché è come se fosse un pagamento, ma il modo migliore per far capire che abbiamo gradito il cibo è quello di mangiare tutto, tutto. 

Con queste notizie, però, mi è venuta una gran fame e soprattutto una voglia di provare a gustare il cibo con le mani ;). 

No disturb please! Stasera viaggio e si cena dinanzi al Taj Mahal con dei Samosa. 

Ricetta dei Samosa

Antipasto tipico indiano e facile da cucinare!  Ingredienti:

250gr di farina

100ml di acqua

Patate

Cipolla

Piselli

50ml olio di oliva

Sale q/b

Peperoncino

Cumino 

Preparazione 

Prepariamo l'impasto usando la stessa tecnica che si usa in ogni parte del mondo. Quindi, mescoliamo in una ciotola 250 gr di farina con l'acqua e olio e il sale, lavoriamo il tutto con le mani, fino ad attenere una consistenza simile a quella per la pizza.

Poi prepariamo il ripieno: facciamo sbollentare le patate e poi ripassiamole in padella con olio, cipolla, piselli, peperoncino e cumino. 

Intanto che facciamo raffreddare il ripieno, stendiamo la pasta e creiamo delle piccole pizzette tonde che poi andremo a dividere in due, ci troveremo due mezzelune che dobbiamo andare a riempire e poi a chiudere dando la forma di un cono.

Possiamo friggerli o cuocerli in forno a 200° per circa 15 minuti. 

Ovviamente la ricetta originale è diversa, questa è una versione più adatta a noi e con ingredienti facili da avere in casa. 

Un pesto originale per accompagnare un pesce che fa parte da sempre della cucina mediterranea.

Infatti l'orata è un pesce che vive anche nel Mar Mediterraneo, in particolare lungo le coste e nelle lagune non lontano dalla terra ferma, ed è entrato praticamente nella cucina tradizionale di ogni paese che si affaccia su questo meraviglioso mare. 

Solamente in inverno, l’orata si sposta in mare aperto formando banchi più numerosi per difendersi dal freddo. 

La sua carne è soda e saporita e in cucina è sempre stata usata. Era uno dei pesci preferiti degli antichi romani che la cuocevano alla brace e poi la condivano con salse che oggi sono improponibili. 

Ad esempio, conoscete per esempio il garum? Una salsa fatta la fermentazione delle interiora di pesce e sale che i romani usavano per esaltare il sapore di molte pietanze e per bilanciare la loro dieta ricca di cereali. Mi incuriosisce ma non ne sento la mancanza.

Negli ultimi anni in Italia si è molto sviluppato l'allevamento in mare aperto che da orate con carni un po' più grasse.

Ricetta delle Fettucce al ragù di orata

Per prima cosa si prende l'orata e la si sfiletta. Useremo solo la polpa a cui abbiamo tolto le eventuali lische rimaste.

Poi prendiamo un paio di pomodorini, li tagliamo a metà e togliamo la parte interna acquosa. Intanto in una padella mettiamo l'olio, uno spicchio di aglio in camicia, qualche cappero dissalato (di quelli piccolini chiamati lacrime di Venere) ed i pomodorini tagliati a dadini.

Facciamo prendere calore ed aggiungiamo la polpa dell'orata triturata grossolanamente e lasciamo cuocere per pochi minuti. 

Adesso prepariamo il pesto di prezzemolo: mettiamo in un bicchiere per frullatore ad immersione il prezzemolo lavato, solamente le foglie, qualche grano di sale grosso ed un poco di olio. 

Frulliamo per qualche secondo e poi aggiungiamo un poco di acqua, le mandorle ed il succo di limone. Poi frulliamo ancora fino ad ottenere una crema. 

Lessiamo la pasta, la scoliamo al dente e finiamo la cottura in padella aiutandoci con l'acqua della pasta. Impiattiamo, con il pesto a parte, un giro d'olio ed una macinata di pepe nero. 

Nel bicchiere? Un Laluci del Baglio del Cristo di Campobello, vino bianco siciliano di uve Grillo.

È d’uso a Teramo che il primo maggio vengano servite in tavola, quasi ritualmente, “le Virtù”.

[caption id="attachment_112541" align="center-block" width="559"] Foto di "Moving Teramo"[/caption]
Questo antichissimo piatto di origine contadina e profondamente legato ai ritmi che la natura imponeva, è la sublimazione della “cucina degli avanzi”. Nei giorni prima del primo maggio, le massaie ripulivano le loro madie dalle verdure e dai legumi raccolti nella stagione precedente perché: non si deve sprecare nulla.
A queste erbe venivano poi aggiunte, in maniera propiziatoria, le primizie dei campi e poi gli scarti del maiale: orecchie, piedi, naso, ossa. 
Il tutto viene cucinato nell’arco di ben tre giorni!
Quando ho avuto l’occasione di mangiarle la prima volta, ospite di una signora teramana, religiosamente legata agli usi e tradizioni contadine, mi venne raccontato che nel passato le Virtù erano prodotte dall'intera comunità che poi le distribuiva agli indigenti. 

Come si preparano le Virtù?

Grosso modo, vado a memoria seguendo anche i ricordi delle papille gustative (spero che i Teramani mi perdonino). 
Ogni ingrediente va cucinato singolarmente: i legumi secchi vanno messi a reidratare (quindi almeno 12 ore di ammollo) e poi lessati, aromatizzando le varie cotture con salvia, alloro, aglio. 
Ai fagioli vanno aggiunte le cotiche, orecchie, piedi, muso del maiale e altra polpa ricavata dal maiale stesso. 
A parte si preparano le verdure: cipolla, sedano, carote, scrippigni (cardo selvatico), borragine, maggiorana, aneto, bietola, pipirella (una sorta di timo), finocchietto che si aggiungono man mano ai legumi. 
Poi, tutte le verdure tutte rigorosamente di campo vengono sminuzzate, lessate e ripassate in padella: cicorie, bietole, spinaci, lattughe, erbe spontanee, asparagi, porro, sedano, finocchietto selvatico, zucchine, carote, patate.
Poi si prepara il sugo di carne e ossa – la carne è soffritta - nonché le pallottine (piccole polpettine di macinato). Si uniscono piselli e fave cucinati anch’essi a parte. Le verdure e legumi sono presenti in misura preponderante rispetto la carne. 
Il tutto è assemblato gradualmente nel pentolone, a fuoco lento. 
Per ultimo si aggiunge la pasta, secca e fresca, con e senza uovo, tagliata in vario modo: tagliolini, rombi, quadrucci, maltagliati.
In abbinamento a questo piatto, decisamente laborioso anche per la digestione, è consigliabile un Cerasuolo d’Abruzzo (“cirasce” in Abruzzese significa ciliegia), ottenuto da uve Montepulciano vinificate in bianco. Un vino leggero, da tavola, tipico dei contadini abruzzesi e ideale per rinfrescare la bocca. 
Concludo porgendo un calorosissimo saluto a Teramo, che per tre anni è stata la mia “patria” e che nel mio cuore lo è sempre, con l’augurio che anche in questa circostanza San Berardo ci protegga.

Foto di Copertina di "Tesori D'Abruzzo"

Questa ricetta prende spunto da 2 grandi piatti della tradizione romana, la GRICIA e i CARCIOFI alla BRACE di VELLETRI, e li lega attraverso la pasta italiana per eccellenza: le fettuccine all‘uovo. 

Inoltre, Clotilde ha unito i gusti tradizionali con tecniche innovative per la realizzazione di un piatto che raccoglie il meglio dei prodotti delle campagne romane e ciociare. 

Ma andiamo per gradi: se tutti sanno cosa è la gricia, forse non tutti conoscono la matticella, anche se a Velletri c’è addirittura una sagra dedicata proprio ai carciofi alla matticella. 

L’area di Velletri è storicamente dedita alla coltivazione dell’uva e alla produzione di un ottimo vino che era apprezzato sin dai tempi dei romani. Anzi si narra che San Francesco nel 1222 sia passato per Velletri e abbia fatto il miracolo di liberare le vigne da vermi, chiamati Magnacozze, che stavano distruggendo le piante.

Chi coltiva la vigna sa che si deve potare due volte l’anno e ogni potatura comporta la produzione di una ingente quantità di sterpetti che a Velletri lasciano essiccare per usarli in cucina. Infatti, con gli scarti della potatura dei vigneti si prepara il letto della brace sul quale cuocere le ‘matticelle’, ossia gli stralci della potatura.

In questo modo i profumi degli sterpetti dei vigneti penetrano nel carciofo e aumentano il suo profumo arricchendolo di una particolare sfumatura. Una tradizione che a Velletri viene celebrata ogni anno.

Per questo piatto abbiamo scelto prodotti di eccellenza della campagna a sud di Roma: il carciofo di Sezze, un carciofo romanesco che è una prelibatezza dei Monti Lepini, e il guanciale di Veroli.

Ricetta delle Fettuccine alla Matticella

400 gr fettuccine all’uovo, 120 gr Pecorino Romano, 150 gr guanciale stagionato di Veroli, 2 carciofi di Sezze, 50 ml di vino bianco Velletri, 3 gr di pepe nero, sale 

Tutto parte dai famosi carciofi di Sezze che puliamo dalla barba interna e li farciamo con aglio, mentuccia, prezzemolo e guanciale prima di cucinare il nostro carciofo. 

Per quanto riguarda le foglie esterne del carciofo, ne togliamo soltanto una fila perché ci serviranno per mantenere l’interno morbido una volta messo il carciofo sulla brace. 

Quando è pronta la nostra brace, infiliamo il carciofo dal fondo del carciofo e lo cuociamo per circa 15 min, ma il tempo dipende dalla grandezza del carciofo. 

Una volta cotto lo priviamo dalle foglie esterne e lo mettiamo a cuocere in sottovuoto a bassa temperatura 93° per 1 ora abbattiamo e tagliamo a losanghe. Nel frattempo tagliamo il nostro guanciale a listarelle dello spessore di 2 cm e lo mettiamo in padella a tostare fino a doratura complete.

Sfumiamo con mezzo bicchiere di vino e aggiungiamo i nostri carciofi tagliati. 

Scoliamo le fettuccine facciamole insaporire con la salsa innondando il tutto con il nostro pecorino romano “coccia nera”. Una bella grattata di pepe nero e tutti a tavola.

E se volete assaggiarla da chi è esperto e che vi può guidare alla sua scoperta, potete venire da Clotilde a Roma a Piazza Cardarelli, proprio all’angolo con Via della Scrofa, una delle aree più belle di Roma. Potrai così gustare i nostri piatti e fare una passeggiata nel cuore della nostra splendida città.

Il carciofo è uno dei cibi di più difficile abbinamento con il vino, noi consigliamo un Cesanese del Piglio. Abbiamo scelto un Camere Pinte dell’azienda agricola L’Avventura.

La clausura forzata mi porta a riconsiderare l’arte del riciclo, in cucina non si butta nulla, in questo la cultura contadina è maestra. 

E la cucina toscana è un’arte dell’economia domestica.

A Firenze, culla dell’Umanesimo e del Rinascimento, c’è un piatto che secondo me racchiude perfettamente tutta la toscanità: quell’essere istrione e strafottente ma, al tempo stesso, delicato come la seta:

La pappa col pomodoro!

Un sapiente uso degli avanzi casalinghi lo hanno fatto diventare una leccornia immancabile nelle merende estive.

Il pane raffermo, meglio se quasi secco, il brodo vegetale, i pomodori: materie prime semplicissime e sempre presenti in ogni casa. La composizione non ammette fretta, è il piatto del giorno dopo.

Ricetta della pappa col pomodoro 

Tagliamo il pane a dadini e ammolliamolo con del brodo vegetale freddo. Non avete il brodo? E chi non ha in frigo una carota una cipolla un pezzo di sedano? 
Per favore, non usiamo il granulare già pronto, Puzza! Lasciamolo riposare un paio di ore, tanto è per domani.

In un tegame mettiamo a scaldare l’olio con qualche spicchio di aglio. Ma non devono friggere e subito spegniamo il gas ed aggiungiamo i pomodori. Quelli belli rossi, maturi, tagliati e spellati finemente, e lasciamoli stare lo stesso tempo del pane.

A questo punto, strizziamo il pane fino a far perdere tutto il brodo, e con una forchetta riduciamolo in poltiglia. Tolto l’aglio, aggiungiamo i pomodori e continuiamo quel lavoro di forchetta. 

Regoliamo di sale e serviamolo cosi com’è o nelle forme che più vi piacciono. Si abbina benissimo a svariati crudi di pesce o carne. 

Ho scelto il salmone crudo tagliato a fettine leggere e qualche zeste di arancia.

Nel bicchiere? Un Felcebianco, un triple A di Ortonovo.

Questa storia nasce dall’incontro dei miei nonni in quello che è il mio paese di nascita, Rocca Priora nel Lazio.

Qui i genitori di mia madre e di mio padre si sono incontrati provenendo dal nord e dal sud legando così la mia famiglia, attraverso un filo immaginario, alle storie e alle tradizioni di tutta l’Italia.
Oggi iniziamo dalla Calabria, che unisce la mia vita a quella di un piccolo borgo medievale della Locride, Grotteria, un paese adagiato su una collina che si affaccia sul meraviglioso mare dello Ionio che si infrange con le sue acque cristalline sulle sue uniche spiagge di ghiaia.
Il mio legame con questa terra viene richiamato con forza dal suono del suo unico e complicato dialetto, che da piccola assimilavo ad una lingua straniera, e dagli odori e i sapori che ancora oggi ho la possibilità di sentire e assaporare.
Il gusto della mano di una calabrese in cucina risalta in tutti i piatti che prepara: sapidità, sapori forti, decisi e piccanti sono la descrizione perfetta di ogni piatto preparato.

Melanzane ripiene alla Calabrese, una ricetta del cuore che parla della mia storia!

Per prima cosa prendiamo il protagonista principale della nostra ricetta, le melanzane, le tagliamo a metà e le mattiamo a bollire in acqua e sale.
Mentre la pentola è sul fuoco, in una terrina mettiamo del pane raffermo bagnato in acqua, del basilico fresco tagliato al coltello, una generosa manciata di parmigiano e aglio tagliato a piccoli pezzettini.
Passati una ventina di minuti leviamo le melanzane dal fuoco e adagiamole in una ciotola con acqua fredda così che possiamo procedere a togliere la parte interna, che, tritata finemente, viene unita al preparato già realizzato.
Al nostro ripieno dobbiamo poi aggiungere le uova e continuiamo ad amalgamare il tutto. A questo punto riprendiamo il nostro guscio di buccia di melanzana e procediamo alla sua riempitura.
Ora siamo pronti per immergerlo in olio bollente e friggere il nostro piccolo capolavoro, che una volta cotto, verrà cosparso di un velo di parmigiano e decorato con foglie di basilico pronto per essere degustato sia caldo che freddo.

La variante di mia Nonna

La ricetta può essere rivisitata come fa mia nonna con l’aggiunta al ripieno di carne macinata …. e se non abbiamo voglia di friggere possiamo cuocere la nostre melanzane al forno.
Un piatto da degustare in ogni occasione che ricorda i sapori di una terra magica e ci fa rivivere il ricordo delle nostre origini!
Alla prossima ricetta!

La Minestra Bazzoffia o minestra dell'amore è un piatto tipico della zona fra Priverno e Sezze, in quella che un tempo era la Ciociaria Storica e corrispondeva alle Province di Campagna e Marittima dello Stato Pontificio.

Un piatto poverissimo che univa le ultime verdure dell'inverno con le prime della primavera e serviva a riciclare il pane raffermo che rimaneva duro e non mangiabile. Ovviamente, erano immancabili i carciofi di Sezze che sono una vera eccellenza della zona. 

Era un piatto che oggi chiameremo “portata unica” dove erano presenti anche l'uovo e il formaggio pecorino con il latte delle pecore dei Monti Lepini. Praticamente una vera botta di energia che poteva servire a risvegliare i corpi dopo il freddo invernale e prepararli alle fatiche del lavoro nei campi in primavera. Ma non solo …

Le donne preparavano la minestra dell'amore e la offrivano agli uomini di ritorno dalla campagna, la completezza del piatto dava agli uomini la giusta carica e da qui "minestra dell'amore".

Oggi è più difficile che un uomo torni a casa dopo aver lavorato la terra, o che nella madia (il mobile dove si conservava il pane) ci sia il pane raffermo, quindi ne ho fatto una versione più contemporanea.

Ricetta della Minestra Bazzoffia

Inizio dai carciofi e li ho tagliati fini. Poi ho affettato un cipollotto e lo ho messo in un tegame con olio extravergine di oliva, un veloce passaggio e subito ho aggiunto i carciofi tagliati per far insaporire tutto insieme leggermente. A questo ho poi aggiunto della bieta, quella a foglie piccole, e delle foglie di lattuga ed infine i piselli e ho lasciato insaporire tutto insieme. 

Poi ho aggiunto dell'acqua per creare la minestra e ho coperto parzialmente il tegame lasciando sobbollire per un’ora.

Nel frattempo ho preparato dei crostini di pane saltandoli in padella con pochissimo olio e profumati all'origano. 

Preparo anche un uovo in camicia che adageremo sulla minestra. La preparazione è sempre delicata: prendiamo un pentolino con dell'acqua e lo facciamo bollire leggermente aggiungendo dell'aceto. Con un cucchiaio creiamo un mulinello nell'acqua e li verseremo un uovo che in un paio di minuti creerà una camicia bianca intorno al suo tuorlo. 

Passato il tempo di cottura delle verdure versiamo la minestra in una scodella, adagiamo l'uovo sopra, mettiamo i crostini di pane e una macinata di pepe e finalmente serviamo la nostra minestra dell’amore. 
Nel bicchiere avevo un Pinot Grigio Friulano, perfetto!