Ricette

Un nome molto particolare per una delle ricette tradizionali della cucina romana, quella che non butta niente e che riutilizza tutto il possibile: il Lesso alla Picchiapò.

E per favore non chiamatelo bollito perché c’è una bella differenza: nel lesso la carne viene cotta in modo da rendere il più possibile saporito il brodo, mentre nel bollito la carne viene cotta in modo da essere più saporita. È tutta una questione di temperature dell’acqua e di tempi di cottura: nel bollito la carne viene messa a cuocere quando l’acqua già è in ebollizione e crea subito uno strato protettivo che mantiene il sapore al suo interno.

Ma torniamo al Lesso alla Picchiapò perché è un nome che non si può dimenticare e sul quale ci sono diverse teorie, tutte molto interessanti.

La prima è quella che lo collega direttamente ai grandi poeti dialettali, prima il Belli e poi Trilussa, che avevano un loro personaggio chiamato Picchiabbò. Per Trilussa era un nano di corte, uno al quale era permessa dire la verità e gli dedica molto spazio:

“Picchiabbò, er buffone de Corte, era un ometto accusì piccolo che uno se lo poteva mette in saccoccia come la chiave de casa.

Quanno camminava faceva tre passi, un zompo, una piroletta e un capriolo per via che essenno la capoccia più grossa der corpo, ogni tanto je spiommava e je faceva perde l’equilibbrio.”

Quello che ve posso di’ è che Picchiabbò, a forza de caprioli e de piroette, se fece strada e arivò fino a la Reggia, pe’ fa ride er Re.”

Così recitava Trilussa (da “Picchiabbò, ossia la moje der caimbellano: prosa spupazzata dall’autore stesso” del 1927). E ancora da

“Er Nano Diplomatico”:

Re Bomba era severo, ma in compenso
quanno vedeva Picchiabbò er buffone,
un vecchio Nano pieno de bon senso
e sincero secondo l’occasione,
incominciava a ride e er bon umore
riusciva sempre a intenerije er core.

Ma il Lesso alla Picchiapò è talmente tanto interconnesso alla cucina tradizionale romana che dà il titolo ad una parte della colonna sonora scritta da Armando Trovajoli per il film “C'eravamo tanto amati” di Ettore Scola del 1974.

Secondo altre versioni, il nome sarebbe direttamente connesso ai macellai di Testaccio, uno dei quartieri più popolari di Roma vicino al quale viveva proprio Trilussa. Questa ricetta sarebbe nata proprio tra i macellai per riutilizzare tutto quello che era possibile. Nella cucina romana era noto l'uso del ‘quinto quarto’, ossia di tutte le parti interiora degli animali che venivano scartate dai nobili e dai prelati.

Il nome Picchiapò deriverebbe dalla particolare preparazione di questo lesso in cui si deve prendere la carne e ‘picchiarla’ per poterla sfilacciare e preparare per la seconda parte della ricetta: il riuso creativo della carne in un piatto a base di carne ripassata con cipolla e pomodori.

La verità è che nessuno sa perché questo piatto si chiama cosi, una pietanza semplice e buonissima nello stesso tempo in cui tutto parte da un solo ingrediente con il quale si riesce a preparare un intero pranzo reale.

Si parte da un pezzo di muscolo e si ricava un primo e un secondo piatto: un brodo saporito da servire con quadrucci, una pasta fatta in casa, e un secondo a base di carne ripassata. Perché niente si butta e tutto si recupera e si migliora. Una sorta di economia circolare della cucina!

Ricetta del Lesso alla Picchiapò

La preparazione inizia con un brodo fatto con il muscolo di manzo in cui la carne si mette nella pentola quando l’acqua già bolle con sedano, carote e cipolle.

Quando il brodo è pronto si prepara una bella minestra con i quadrucci, una pasta all’uovo fatta in casa dalla forma di piccolo quadrati, o la stracciatella, a base di uovo e formaggio.

Il lesso viene poi servito come secondo con una salsetta a base di aceto o di prezzemolo, ad ognuno le sue abitudini.

Ma è con i resti che avanzano che si prepara la cena e ci si fa il Lesso alla Picchiapò.

Si inizia preparando un sugo a base di pomodoro e cipolla. Consiglio di scegliere i pelati che hanno una marcia in più, ma la cipolla è la vera protagonista quindi abbonda senza paura.

Bisogna fare appassire la cipolla a fuoco lento nel tegame con un filo d’olio extra vergine e un po’ di vino bianco. A questo punto si aggiungono i pomodori pelati.

A parte si sfilaccia la carne in modo da farla in tanti piccoli pezzi: puoi prepararla battendo su un tagliere e sentirti uno dei macellai del tempo di Trilussa, oppure usare un coltello super moderno e sentirti il protagonista de “il signore delle lame”.

A cottura del sugo aggiungi gli sfilacci di lesso e falli andare qualche minuto, il tempo che si ammorbidiscono con un po’ di vino bianco.

Servi con prezzemolo e una punta di pepe.‘Azzupace’ una pagnotta di pane nel sugo!

Se devo pensare ad un suono o un sapore che mi ricorda la mia infanzia nel basso Lazio la mia mente corre subito alla tradizione di fare la pasta in casa per il pranzo della domenica.

Un suono nei ricordi da bambino ancora echeggia nella mia mente ed è quello del mattarello sul piano di legno, la ‘spianatora’, che girava quasi fosse un metronomo. Pochi lo sanno ma la pasta doveva fare un certo rumore per essere veramente ‘speciale’.

Zia Peppa era maestra nell’arte della pasta fatta in casa e le sue sfoglie erano perfettamente tonde e sempre dello stesso spessore, questo il ricordo di molti di noi. E quando la pasta ‘schioccava’ sapevamo che avremo passato una domenica indimenticabile. La pasta fatta in casa in tutte le sue forme: fettuccine, ‘fregnaquanti’ (i tagliolini delle mie parti), maltagliati, quadrucci, cannelloni, era l’anima del pranzo domenicale.

Noi avevamo 4 galline contate, c’è invece chi aveva un pappagallo. Le poche uova delle nostre galline erano perfette per lo scopo, poi la farina, le mani di zia e nulla più.  Mattarello e spianatora, così come i mestoli rigorosamente in faggio, venivano prodotti a Carpineto Romano, non so se c’è ancora qualcuno che li fa, sarebbe bello ritrovarli.

Penso che la pasta all’uovo incarni la tradizione culinaria del basso Lazio più di qualsiasi altro elemento. Si apre a migliaia di varianti e lascia libera la fantasia, dalle ricette tradizionali alle piccole interpretazioni personali, è sempre buona!
Stanno riaprendo piccoli mulini che tornano a macinare i grani antichi riscoperti da agricoltori locali.

Ricetta della Amatriciana alla Cicoria

L’Amatriciana sta a Roma come il Colosseo sta ai Sampietrini, che per chi non lo sapesse sono quei sassi a forma troncoconica di colore scuro con cui sono fatte molte strade del centro di Roma. Una volta venivano tutte dalla colata lavica vicino la tomba di Cecilia Metello dove passa l’Appia. Oggi quella colata è nel Parco dell’Appia Antica e i Sampietrini arrivano da altre parti.

L’Amatriciana è una ricetta semplicissima, quasi austera. In principio era la ‘gricia’, guanciale e pecorino e pepe, poi arrivò il pomodoro. Prende il nome da Amatrice ed era la pasta dei pastori e in montagna il pomodoro non era frequente. Aggiungendo o togliendo un elemento le varianti sono infinite.

Il guanciale si deve sciogliere lentamente in padella rigorosamente in ferro fino a diventare croccante poi aggiungiamo il pomodoro che cuoce nel grasso sciolto senza olio, sempre perché i pastori non avevano olio. Il pecorino è al servizio della pasta e null’altro.

Come dicevo questa base si presta a mille varianti: questa volta l’ho fatta togliendo il pomodoro e aggiungendo della cicoria di campo precedentemente appena sbollentata e ridotta al coltello.

Un impatto un po’ amarognolo, ma che poi ti conquista. Giusto per questa stagione.

Da berci? un Cesanese per tutta la vita!!

Mio nonno, il Titin era il suo nomignolo, non l’ho mai conosciuto ma vive nei ricordi grazie ai racconti di famiglia. Personaggio particolare, un avventuriero, era soltanto un ragazzo del ‘900 quando lasciò l’Italia.

Imbarcato a Genova in cerca di fortuna oltre oceano, ha fatto di tutto il muratore, il cacciatore di pelli in Canada, e chissà cos’altro. Ma aveva sempre la testa sul suo Lago Maggiore, dove era nato, e amava la sua terra e le sue tradizioni. Tornato intorno a casa insieme alla Giuditta ha aperto ad Angera il Bettolino, bar trattoria del paese.

Grande cuoca la Giuditta! Memorabili i filetti di persico o di lavarello, la sua lepre in salmì poi… ma con i risotti dava tutta sé stessa.

La domenica, a mezzogiorno in punto cascasse il mondo, il risotto alla milanese era in tavola. Non erano ammessi ritardi, non si mangiava, il profumo dello zafferano è ancora fisso nella mia mente.

Una ricetta semplice a prima vista facilissima, ma che nasconde mille insidie. Una delle poche ricette ad avere una data di creazione: il 1574. Tutto ha inizio con il matrimonio di una figlia di un vetraio che lavorava alla costruzione del duomo, Valerio di Fiandra.

I suoi colleghi aggiunsero della polvere di zafferano, che era usata per colorare i vetri, al riso. Il riso allo zafferano era già noto nel medioevo ma da quel matrimonio divenne uno dei piatti tradizionali di Milano.

 Ricetta del risotto alla milanese

Tutto inizia dal burro che usiamo per sciogliere la cipolla bianca in padella insieme ad un po’ di midollo (lo stesso dell’ossobuco per intenderci) che conferirà al risotto un aroma da Dio.

Aggiungiamo il riso Carnaroli o Vialone Nano, entrambi della zona fra Milano e Vercelli. Lasciate stare gli altri. Portiamolo a tostatura leggera, 1 o due minuti bastano, sfumiamo con il vino bianco e poi aggiungiamo il brodo di carne! Meglio se con i nervetti, i vegetariani non sono ammessi.

Aggiungiamo il brodo un mestolo alla volta e deve essere sempre bagnato. A ¾ di cottura mettiamo lo zafferano, quello dell’Aquila è il migliore ma ne ho assaggiato uno fantastico di Affile sui Monti Simbruini. Sciogliamo i pistilli in pochissima acqua tiepida, darà il colore dell’oro al risotto.

A fine cottura, a fuoco spento aggiungiamo una noce di burro freddo e il parmigiano. Mantechiamo velocemente e chiudiamo con il coperchio per un paio di minuti, poi serviamo.

È un piatto che non aspetta nessuno, va mangiato subito e se avanza fateci dei supplì.

Il Titin aveva la vigna vicino al suo Lago, produceva una grande Bonarda ed un Nebbiolo da urlo; ora qualcuno ha raccolto il testimone, provateli!

I giorni della merla sono alle spalle, un’antica legenda racconta che i merli al principio erano bianchi candidi e gennaio si divertiva a far piovere e nevicare ogni volta che la merla usciva dal nido. Allora la merla si rifugiò in un camino pieno di cenere e da li divenne nera.

La tradizione è stata rispettata, il freddo e la neve sono regolarmente arrivati in tutta Italia con temperature imbarazzanti anche per il mio cappotto. Ma per fortuna ci sono altri modi in cui ci si scalda e si ristabiliscono equilibri corporei accettabili.

Nonna Rosa, la mia Ciociara DOC faceva il brodo, una grande arma contro il freddo. Ma anche uno dei piatti di cui non si butta niente e con il bollito faceva le polpette. Polpette strepitose semplicissime. Perché gli ingredienti erano giusti e Nonna Rosa era Nonna Rosa.

La storia delle polpette è antica come l’uomo: alcuni dicono siano di origine persiana, araba, armena. Quasi tutti propendono per l’origine persiana dove le Kofta (odierne polpette) derivano dall’antico koofteh (carne tritata).

Apicio, gastronomo e cuoco del I-II secolo grazie ai cui libri conosciamo la cucina di Roma, ci racconta che si preparavano usando mirto e garum, il famoso condimento a base di interiora di pesce e pesce salato: una combinazione che ancora oggi ci lascia dubbiosi.

Comunque quando gli arabi conquistano i persiani, si innamorano delle polpette e le diffondono in Spagna e in tutta Europa e in Italia (nella versione senza garum che nel frattempo non c’era più l’impero romano).

Una cosa mi lascia perplesso: come hanno fatto a diffondersi in tutto il mondo. Dal Giappone alla Cina, al Vietnam fino ad ogni stato: ogni cultura ha le sue polpette e le trovi ovunque vai. Non sarà che le polpette sono nella genetica dell’uomo? Fanno parte del suo DNA?

Per me sono patrimonio dell’umanità.

Ricetta delle polpette di nonna Rosa

La prima cosa è il bollito il giorno prima, ma questa è un’altra ricetta, perché è proprio dalla carne bollita di prima scelta che inizia questa ricetta.

Il secondo passaggio è quello di tritare la carne aggiungendo la mollica del pane raffermo, un po’ di parmigiano, 1 uovo, pochissimo aglio, sale e prezzemolo. Anche il pane è quindi qualcosa da riutilizzare per non buttarlo e sprecare del cibo santo. Il pane viene benedetto ad ogni messa e regalato in chiesa in giornate particolari come Sant’Antonio.

Da questo impasto facciamo delle palle di media dimensione e schiacciamole leggermente. Anche l’Artusi suggerisce di renderle meno tonde per favorire la cottura.

Passiamo le polpette prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggiamo!

Accompagnatele con una verdura ripassata di stagione. Ma il vero abbinamento è un’insalata di campo all’aceto, quello vero. Il balsamico lasciatelo alle fragole, questo è un piatto tosto.

Nel bicchiere avevo un Trebbiano, ma una birra Pilsner tradizionale non stona.

Inverno? Freddo? Neve? Tempo di Stracotto e siccome mi voglio trattare bene, mi preparo uno Stracotto di guancia di Fassona da paura.

La Fassona è una razza di mucca piemontese, allevata nelle zone della prealpina, ed è considerata una delle migliori carni al mondo. Ancora si possono riconoscere al pascolo con la loro imponenza ed il colore biancastro. Sono così amate che gli allevatori hanno dedicato loro il museo ‘Casa della Piemontese’ a Carrù in provincia di Cuneo.

Scelgo una guancia, un taglio di carne poco conosciuto ma che rivela sorprese. È ottimo per bolliti e stufati che mi ricordano mia nonna Giuditta, anima del bar trattoria “al Bettolino” in riva al Lago Maggiore, pochi piatti, ogni giorno uno diverso così per tutta la settimana. Poi si ricominciava.

Forse ho ripreso da lei la maniacale attenzione al prodotto e all’abbinamento fra piatti e vino. Buon sangue non mente.

Lo stracotto o stufato vuole una cottura lenta, paziente come il passo della gente di montagna. Il nome deriva dal fatto che originariamente veniva preparato in pentole che venivano lasciate cuocere tutta la notte sopra una stufa che serviva contemporaneamente a scaldare la casa e a cucinare. La temperatura bassa di cottura sotto i 100 gradi ammorbidisce la carne ed amalgama gli aromi.

Facciamogli prendere tutto il tempo che vuole.

Ricetta Stracotto di guancia

Partiamo dalla scelta della carne e cerchiamo sempre quella proveniente da allevamenti locali controllati in cui si sa come siano stati cresciuti gli animali e cosa abbiano mangiato. Mettiamo la carne a marinare per 3-4 ore con vino e aromi: 8 spicchi d’aglio, 2 chiodi di garofano, pepe in grani, timo e cipolla.

Il liquido di marinatura non riusatelo, non falliamo per un bicchiere di vino gettato.

Quando siamo pronti e siamo sicuri che la marinatura sia penetrata in tutto il pezzo, iniziamo la vera cottura. Rosoliamo la carne a fuoco vivo per un paio di minuti per sigillare la carne e intrappolare i sapori, poi aggiungiamo le verdure (sedano, carota e cipolla) e lasciamo a andare a fuoco basso, bassissimo.

Poi, vai di vino! Ho scelto un Barbera, fino quasi coprirla: 2 Bicchieri per mezzo chilo di carne.

Abbassate il fuoco quasi fosse un lume di candela ed aspettate, aspettate, aspettate. È una cottura lenta a bassa temperatura come le ore della notte.

È un piatto da re. Ed i re non hanno fretta!

Stesso vino nel bicchiere.

Dopo le sbornie della tradizione e delle vacanze di Natale torno a spadellare con quello che trovo. Ricordandomi sempre che fuori fa freddo e che ho bisogno di mettere qualcosa di caldo sotto i denti.

L’altra sera al paese faceva -3, tempo da lupi, tempo di broccoletti! Chissà perché i broccoletti li mangerei tutto l’anno ma con il freddo me li godo alla grande.

È il freddo che li tempra donandogli quella punta di amaro che li distingue. Ce ne sono varie specie: a Roma piacciono un po’ più dolci mentre scendendo verso Napoli li trovi più amarognoli.

Io scelgo quelli di Sezze che ne è la patria insieme ai famosi carciofi. Sezze si trova sul versante del mare dei Monti Lepini, lungo una strada che dal medioevo è stata percorsa da tutti quelli che andavano a Napoli. La chiamavano la Via Francigena del Sud e per secoli ha preso il posto della via Appia che dopo la caduta dell’impero romano era stata coperta dalle paludi ed era alquanto malsana.

Il terreno di Sezze è assolato e ricco di ferro e perfetto per molte colture. Me lo hanno fatto conoscere i miei compagni di scuola sezzesi all'agrario di borgo Piave. Memorabile il loro panino con i broccoletti!

Ricetta di spaghetti con broccoletti e salsiccia

Un primo piatto semplice e gustoso che unisce il sapore morbido della pasta, quello deciso del broccoletto, il profumo dei boschi della salsiccia e il sapore dei prati del formaggio canestrato.

Intanto preparo una crema a base di broccoletti. Appena lessati, li taglio a pezzetti e li passo al frullatore con un pezzetto di aglio crudo a cui ho tolto l’anima.

A parte cuociamo la salsiccia, in padella aglio olio e peperoncino. Anche per la salsiccia resto nei Monti Lepini e dal mio macellaio di fiducia del Mercato di Via Trionfale mi sono fatto procurare una specialità. Sono le famose salsicce fatte con il maiale nero che vive allo stato semi-brado proprio sulle montagne tra Sezze e Bassano Romano. Gioco in casa. I miei ex compagni di scuola ne sarebbero fieri.

Ricordiamoci di scolare la pasta al dente in modo da poterla saltare in padella insieme alla crema di broccoletti. Poi aggiungiamo la salsiccia tagliata a fettine sottili, lo so che è un vezzo scenografico ma a me piace mettere in bocca dischetti di salsiccia. 

La preparazione termina con una spolverata di canestrato Romano tagliato a piccole scaglie.

Il canestrato è un formaggio fatto con latte di pecora che prende il nome dal canestro di giunchi dentro il quale viene preparato. Per l’occasione ho trovato un gustoso canestrato romano che mi fa impazzire con una cagliata di agnello.

Ora se avete un camino acceso vi consiglio di mangiare questa pasta proprio vicino alla fiamma, altrimenti potete scaldarvi con un bicchiere di Nero Buono di Pietra Pinta di Cori.

Ancora una volta i protagonisti sono i Monti Lepini anche nel bicchiere. Questa volta mi sono lasciato ispirare dalla nostalgia di scuola.

Il freddo e la tramontana fanno venire voglia di minestra, è tempo di zucche. Finita la festa aliena ce ne sono per tutti i gusti: dalla mantovana al cappello del prete.

Ogni ricetta ha la sua zucca e ogni paese ha le sue particolarità.

Regina della tavola in Emilia Romagna, sono famosi i tortelli di zucca del ferrarese conosciuti ed apprezzati ormai in tutto il mondo.

Poco presente nella cucina tradizionale laziale, una volta era un prodotto secondario spesso relegato all’alimentazione degli animali da corte. Erano gli ultimi prodotti della pianta delle zucchine che venivano usati per le sementi. Ora è coltivata in maniera decisa anche qui ed ormai è presente in ogni banco del mercato.

Ci faccio una crema con le carote. Arancione for ever!

Oggi mi sento decisamente arancione, il colore simbolo di armonia interiore, di creatività artistica e sessuale. Rende ottimisti e combatte la depressione. Penso che dopo questa zuppa potrò emanare forza e saggezza!

Di certo non sarò mai Olandese, che hanno la bandiera arancione in onore della famiglia reale degli Orange, e non sono un induista. Però è interessante che nel Cristianesimo l’arancione indica i ‘peccati di gola’, e forse un po’ peccatore in questo senso lo sono.

Ricetta della vellutata di zucca e carota

Si inizia come sempre con una visita al Mercato di Via Trionfale dove vado a scegliere la giusta zucca e le carote fresche, quelle che hanno ancora il ciuffo d’erba e non sono nella busta di plastica.

Arrivato in cucina prendo una pentola da zuppa e sciolgo una noce di burro e ci faccio rosolare uno spicchio di aglio e qualche grano di pepe. Il pepe serve solo ad insaporire con profumi d’oriente e lo tolgo subito dopo.

Aggiungo la zucca e la carota tagliate a cubetti e faccio cuocere per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto. Quando il profumo è arrivato al punto giusto, aggiungo dell’acqua fino quasi a copertura.

Lascio cuocere a fiamma bassa fino a che con la frusta diventa una crema. A questo punto regolo il sale e con il minipimer dò l’ultimo tocco alla crema (o vellutata per chi vuole darsi un tono).

E’ ora dei crostini: tagliate a dadi il pane vecchio e tostatelo in padella senza nulla. Appena pronto, ancora bollente, mettete il pane in un sacchetto di carta e aggiungete della noce moscata appena grattata. Poi chiudete e lasciate freddare.

Una variante è la cannella, dà un tocco di Natale che di questo periodo non guasta.

Il vino ideale? un Grechetto dei Colli Martani, un Traminer.

Ho bevuto un Barbarossa, un vino antico forlivese, deciso come i Colli Romagnoli, poco azzeccato al piatto ma a me piaceva così.

Finalmente arriva il primo freddo, bloccato a casa dalla sinusite la noia si fa sentire e devo ingegnarmi a fare qualcosa.

Sicuramente mi metto in cucina ma mi serve una ispirazione in linea con la mia salute.

Esco e vado al Mercato di Via Trionfale, sono sicuro che troverò qualcosa in grado di scuotere il mio umore e la mia salute.
Intanto ho voglia di carne e vado dal macellaio e qui finalmente le rotelline del mio cervello tornano a girare alla vista di un bel pezzo di maiale nero. Ho preso delle costine nere che voglio cuocere con le ultime prugne della stagione che ho ancora a casa.

Finalmente sta tornando sui banchi questa carne stupenda di animali che pascolano nelle nostre montagne. Sui Monti Lepini ne è presente una sottospecie che un tempo era stata abbandonata per la sua scarsa produttività.

Secondo le ricerche sul sito dell’Arsial, questo maiale nero che prende nome dal colore della sua pelle è arrivato dalla Cina intorno al 1500. Si dice che sia stato un membro della importante famiglia Caetani che aveva uno dei suoi castelli più belli proprio a Sermoneta ad introdurlo nei Lepini.

In ogni caso al maiale nero è dedicata una sezione negli antichi Statuti di Carpineto Romano del 1556. Oggi sono allevati al pascolo proprio come allora.

Il castello e il maiale nero, con cui fanno un eccellente prosciutto a Bassiano, sono due ottime scuse per un giro da queste parti.

Ricetta delle costine di maiale nero con le prugne

Le costine di maiale sono anche chiamate ‘spuntature’ e le faccio al tegame con le ultime prugne. Le lascio andare sul fuoco basso con solo olio e qualche grano di pepe e sale.

Non metto altri profumi perché saranno le prugne le protagoniste del piatto, questa carne va gustata fino in fondo. Soprattutto quando è fresca come quella del mio macellaio del Mercato di Via Trionfale.

Aggiungo le prugne a metà cottura e poi un ultimo tocco di forno per farlo dorare con un velo di miele. Il forno lo metto bello caldo a 220 gradi per pochi minuti, diciamo che lo controllo a vista finché non appare del colore che desidero.

Ricordo di vacanze montane. Mi ricorda proprio la neve e il camino acceso. Ma forse per questo devo aspettare ancora un po’ di tempo. Nel frattempo faccio passare la sinusite con questa ricetta. 

Il vino? Non ho dubbi: un buon Pinot nero Hofstatter riserva Mazzon.