Ricette

Roma, Porta Esquilina, da qui partiva Via Labicana una delle più antiche strade romane. Oggi il suo antico tracciato non esiste più, dopo porta Maggiore si sovrappone inizialmente alla via Prenestina e poi alla via Casilina. 

La Via Labicana portava a Labicum città di cui non si hanno notizie sicure, a noi piace credere che Labicum sia l'odierna Labico, ma non è così e l’equivoco è nato nell’Ottocento. Ma è Labico che ci riporta alla nostra ricetta.

Qui per moltissimo tempo venne coltivata quella che oggi chiameremmo un’eccellenza gastronomica la "roncola labicana" una tipologia di piselli dolcissima e molto piccola ma chiaramente di resa bassissima.  

Durante il fascismo tentarono di aumentarne la produttività ma senza successo. La coltivazione andò lentamente scomparendo fino al suo abbandono. Oggi nel mercato contadino di Zagarolo si recuperano e si scambiano semi antichi e li si può trovare la roncola labicana. Con questi piselli prepariamo la nostra crema.

Per la mozzarella di bufala invece vado sempre ad Amaseno, sarà un caso? Come è noto, nel basso Lazio nella provincia di Frosinone l'allevamento delle bufale è sempre esistito favorito dalla conformazione del territorio, ma l'uso che se ne faceva del latte era puramente familiare. 

Soltanto negli anni '80 iniziò una produzione industriale e la mozzarella di bufala di Amaseno e di tutto il basso Lazio è completamente diversa da quella Campana: ha una sua identità né burrosa né granulosa. Saremo di parte ma a noi piace di più.

Ricetta della Crema di piselli con stracciatella e gamberi

Soffriggiamo leggermente un po’ di scalogno ed un pezzettino di patata tagliata a cubetti. Quando si indora lo scalogno, poco dopo, aggiungiamo i piselli freschi sbucciati e facciamo insaporire il tutto per qualche minuto.

Per arrivare alla cottura, aggiungiamo del brodo vegetale e facciamo cuocere fino a che non troveremo la giusta morbidezza per i piselli ‘roncola labicana’. Poi, a cottura ultimata frulliamo il tutto fino a creare una crema vellutata.

Contemporaneamente a parte prendiamo dei gamberi e li puliamo da carapace ed eventualmente dal budellino nero sul dorso. A questo punto scottiamo i gamberi in un padellino caldissimo per qualche minuto ed andiamo ad assemblare il piatto. 

In un piatto fondo mettiamo la crema di piselli, poi nel centro mettiamo la stracciatella di bufala e sopra appoggiamo i gamberi. Il piatto si conclude con una macinata di pepe nero ed un giro di olio della Sabina.

Il piatto è pronto e vi sorprenderà. Io lo ho accompagnato con un Donnaluce un vino laziale prodotto da Poggio alle Volpi di Monteporzio. Una malvasia laziale con un poco di uve greco e chardonnay che emana un profumo inconfondibile.

Pomeriggi d’estate? Uno snack di spiedini di ventresca di tonno e pachino è perfetto.

Che ne sanno i giapponesi del vero sapore intenso del tonno crudo! Io lo ho conosciuto alle Egadi e lo uso anche crudo in soluzioni che mandano in gioia pura il mio palato durante pause.

È bello intrattenersi con glia amici, quelli veri, quattro chiacchiere sul terrazzo in attesa di quel che resta del Ponentino. 

Odio gli aperitivi, soltanto l’apericena è peggio, e sono forme barbare del non desinare che reputo odiose, distruggono l ‘attesa della buona tavola. 

Ma cosa usare come snack? Pizzette e tramezzini hanno un po’ scassato e mi sono creato qualcosa di originale e di veramente saporito. Preparo degli spiedini con ventresca ti tonno, pomodorini farciti alla ricotta e cucuncio.

Non sapete cosa è un ‘cucuncio’?

È il frutto della pianta del cappero, un piccolo arbusto che praticamente rappresenta il sud del Mediterraneo.  In Sicilia il cappero non può mancare nella sua cucina.

Normalmente si consumano i boccioli della pianta, detti capperi, e più raramente i frutti, chiamati cucunci. Anche se entrambi si conservano sott'olio, sotto aceto o sotto sale. 

Ricetta di spiedini di ventresca di tonno e pachino alla Dario Magno

Si inizia sempre dagli ingredienti e scelgo la ventresca di tonno, la parte più grassa e più nobile del pesce. La ventresca deve essere rigorosamente cruda ed abbattuta per non riservare sorprese alla salute.

Ho imparato ad apprezzare questa parte del tonno nelle isole Egadi, quelle sulla punta della Sicilia vicino Trapani, dove se ne intendono molto. Qui l'uomo vive affianco al tonno fin dalla notte dei tempi e tracce di pitture rupestri lo testimoniano nella Grotta del Genovese a Levanzo. 

I pachino (pomodorini che vengono sempre dalla Sicilia tanto che prendono il nome dal paese di Pachino) sono dolci come le cerase. Mi servono per farcirli con della ricotta di pecora, appena speziata con il cedro essiccato di Naxos, la più grande delle isole delle Cicladi in Grecia. Siamo sempre nel sud del Mediterraneo. 

Qualche grano di sale grosso uno o due basta così! I cocunci a guarnizione. Le Egadi e Favignana, splendida nel suo mare che profuma dei suoi pochi prodotti della terra, un mondo fantastico che mi manca da morire.

Quindi un piccolo snack con uno spiedino e qualche pachino. 

Basta così per accompagnare un buon vino di apertura, una bevuta fresca, ammiccante. Magari un Sauvignon Blanc che con quelle note ricorda l'estate. 

Estate, sole mare colore, anche in cucina portiamo le stesse sensazioni con un semplice piatto di pasta, ma saporitissimo: gli spaghetti con alici e pomodori confit. 

In questa versione ho aggiunto due ingredienti che esaltano i profumi del sole e della campagna: i pomodorini confit e la mollica di pane profumata all'origano. L’origano buono, quello calabrese che sa di sale per conto suo.

I confit sono pomodori tipo i ciliegini o i datterini che vengono tagliati a metà per la lunghezza e messi in forno ad una temperatura di 80°- 90° per diverse ore. In questo modo si asciuga l'acqua del pomodoro e si concentra la sua dolcezza nel boccone che assaggiamo dove possiamo trovare tutto il sole dell’estate.

E che dire delle alici? Il meraviglioso pesce azzurro dal grande valore nutrizionale, sono ricche di Omega 3. Quelle che ho scelto venivano da Anzio, forse il porto di pescherecci più bello del Lazio dove è possibile comprare il pesce direttamente dalle barche al loro arrivo in porto nel pomeriggio.

Ricetta di Spaghetti con alici, pomodorini confit

La preparazione più lunga sono i pomodorini che possiamo comodamente fare la sera prima. Così non avremo neanche il problema del forno acceso durante le calde giornate d’estate.

Per prima cosa bisogna scegliere i pomodori che preferite e tagliarli a metà per la lunghezza. Poi vanno adagiati su di una teglia rivolti verso l'alto e conditi con un po’ di zucchero, olio EVO - Extra Vergine di Oliva, timo e pepe.

Vanno bene tutti gli oli ma io scelgo l’olio della Sabina e vado a prenderlo al frantoio di Fara in Sabina dove si trova anche l’ulivo più vecchio d’Europa. Almeno così mi dicono al frantoio.

Mettiamo i pomodorini in forno a 90° e li facciamo cuocere per 4 ore. Sembra tanto tempo ma la temperatura è bassa e si è ripagati dal sapore.

Poi passiamo al pesce. Dobbiamo pulire e lavare le alici che poi cuoceremo in una padella dove abbiamo preparato un fondo di aglio, olio e peperoncino per pochissimi minuti.

In un’altra padellina mettiamo un poco di olio EVO e del pangrattato e appena questo inizia a scurirsi mettiamo le foglioline di origano fresco ed anche questo è pronto. Adesso assembliamo il piatto. 

Scoliamo gli spaghetti cotti al dente e li versiamo nella padella delle alici dove aggiungiamo un poco di acqua di cottura della pasta, i pomodorini e il pangrattato aromatizzato. Saltiamo il tutto per far insaporire e serviamo aggiungendo ancora foglioline di origano e poco pangrattato.

Il mio suggerimento di vino per questo piatto è un Etna Bianco, un vino che ha dentro tutta la Sicilia e la mineralità della terra del suo vulcano.

Ho un debole per il polpo, animale estremamente intelligente presente in tutte le acque salate del globo. Ricordate il polpo Paul? Fu la star del mondiale in Sud Africa del 2010 e sembrava potesse predire i risultati delle partite. 

Non mi sono fatto una opinione al proposito, ma so che la passione per la pesca ce l’ho da quando ero bambino e il polpo è sempre stato una preda ambita nei pomeriggi dopo la scuola. Una delle mete preferite era Torre Astura, piccola fortificazione vicino Nettuno che sembra emergere dalle acque del mare.

Torre Astura è in realtà una micro-isola e si raggiunge dalla spiaggia attraverso un ponte ad archi. È stata costruita sui resti di una villa romana e guardando le limpide acque del mare si riconoscono i resti delle peschiere che affiorano ai lati del ponte. Ci raccontano come i romani amanti del pesce, già lo allevavano. 

Poco lontano da qui, un po’ più a sud, l’imperatore Tiberio nella sua villa di Sperlonga, allevava murene. La legenda racconta che venivano nutrite con i resti degli schiavi. Quello era il mio territorio di pesca preferito, saraghi, spigole, nelle tane i polpi.

Pare che Torre Astura fosse una villa di Cicerone e probabilmente vi soggiornarono Augusto, Tiberio e Caligola. La costruzione della Torre risale al medioevo per difendere il porto dalle incursioni saracene. Nel 1268 a Torre Astura viene catturato il giovane Corradino di Svevia, nipote di Federico II. Con lui la storia è stata ad un bivio e poteva prendere totalmente un’altra direzione.

È stata poi una fortificazione dei Caetani, signori della palude pontina e quelli di papa Bonifacio VIII. In alcune carte Astura viene citata come una stazione della via Appia. Oggi Torre Astura è uno splendido posto con una pineta a bordo spiaggia, macchia mediterranea, perfettamente conservata perché si trova all’interno di un poligono militare. 

Io la ricordo anche per alcune scene dello sceneggiato Pinocchio del 1972, diretto da Luigi Comencini e con Nino Manfredi e Gina Lollobrigida. 

Un tempo le nostre visite erano come dire, clandestine. Ma forse è meglio non raccontare troppo le bravate di un tempo che non si sa mai...

Tornando alla ricetta, ho trovato interessante questo abbinamento, e debbo dire che dopo averlo provato il risultato è stupefacente. Il polpo prendetelo pure al mercato, pescarlo è una fatica!!

Ricetta della Parmigiana con il Polpo

Prendete il polpo e pulitelo svuotando la testa e togliendo il rostro.  A questo punto va bollito, ma prima bisogna fare un trattamento per renderlo più morbido e qui la tradizione viene a vantaggio. Con il batticarne va “massaggiato” a dovere per 5 minuti per rompere le nervature in modo che risulterà più tenero. 

Un’altra opzione più semplice e moderna è quella di tenerlo 2 giorni in congelatore. Però in questo caso non potete più dire agli amici “l’ho preso fresco, fresco…”.

Il primo metodo quindi mi da più soddisfazione. 

A questo punto il polpo va messo a bollire nella pentola e tolto dalla sua acqua di cottura solo quando sarà completamente freddo. Poi va tagliato a rondelle sottili.

Contemporaneamente si preparano le melanzane che vanno messe sotto peso cosi scolano e risultano più dolci. Passatele nella farina e friggetele. 

In un’altra pentolina preparate un sugo stretto di pomodoro e basilico.

A questo punto siamo pronti per preparare la parmigiana e procediamo all’assemblaggio alternando gli ingredienti in modo regolare: strato di melanzane, di polpo e di mozzarella tutto coperto con il sugo. Mi raccomando: la mozzarella va fatta scolare altrimenti rende tutto acquoso.

Si cuoce 20 minuti nel forno a 170 gradi. 

Il vino per accompagnare la Parmigiana con il Polpo? Sicuramente un bianco di buona struttura acida: un Trebbiano.

Estate piena: è l’ora delle patate novelle e non me le sono fatte scappare. 

Buona in ogni modo la patata è patata. Io ci faccio gli gnocchi come quelli che faceva nonna Rosa ma con una piccola variante, li schiaccio. 

La scelta per questo piatto è tutta roba locale: patate novelle e farina della Pianura Pontina, quella bonificata da Mussolini e coltivata da Veneti, Emiliani, ecc. Anche le mie radici sono un misto fra nord e sud e conosco il valore nato da questa contaminazione italiana.

C’è da dire che i laziali delle montagne (Sezze e Cori) snobbarono quelle terre in fase di assegnazione. Forse perché ricordavano la malaria, il vero flagello di quelle terre, combattuta dal duce con il primo intervento biologico della storia di questo paese senza memoria. 

Vennero piantati gli alberi di eucalipti, portati dall’Australia, che sono stati una vera idrovora naturale e nei canali venne immessa la Gambusia, un piccolo pesce un killer per le zanzare. La terra fu offerta ai veneti che venivano da un forte periodo di depressione dopo la prima guerra mondiale che si era combattuta nei loro territori. 

Solo dopo aver visto i risultati ottenuti, i montanari del Lazio hanno cercato di ottenere le terre, e in parte l’astio fra le due comunità ancora è latente. Il dopoguerra dei liberatori portò il DDT e distrusse questo nuovo ecosistema.

Il totano, manco a dirlo, è del Mediterraneo e in particolare proprio di Anzio. Piccola marineria quella di Anzio ma di grande eccellenza. Quante giornate ho passato aspettando i pescherecci che tornavano la sera in porto e che mettevano in vendita il loro pescato. 

Una esperienza indimenticabile che consiglio non solo agli amanti del pesce fresco ma anche a quelli che vogliono provare sensazioni genuine. I pescatori saranno ben felici di rispondere a tutte le vostre domande, anche quando sono stanchi non ne ho mai trovato uno scorbutico.

Anzio è tutta da scoprire: ricca di storia, colonia e residenza estiva dei patrizi romani fin dalla prima ora dell’impero. Poi è stata scelta da papa Innocenzo XII che qui era approdato salvandosi da una burrasca proprio mentre andava al Conclave dove sarebbe stato eletto. 

Poi è stata scelta anche dagli alleati per il famoso sbarco … ma questa è un’altra storia e ha poco a che vedere con il turismo e le bellezze del posto. I bombardamenti hanno infatti contribuito a cambiare un poco il suo assetto.

Famose le alici lavorate di Anzio, e qui resiste ancora una piccola manifattura un prodotto per veri gourmet. Mi verrebbe voglia di non parlarne perché la produzione è poca e non siamo tanti a poter gustare di queste delizie.

Ricetta di Gnocchi con Totani 

Devo veramente spiegare come si fanno gli gnocchi? Patate novelle lessate e schiacciate, farina e un sapiente movimento di polsi fino a che l’impasto raggiunge la sua consistenza. Poi fare dei piccoli cilindri e tagliare alla dimensione che si desidera.

Per la base, mettere in padella un trito di zucchine e pomodorini che saltiamo a fuoco vivo. Poi aggiungiamo i totani tagliati a pezzetti e facciamo andare per 2/3 minuti. Si deve cuocere pochissimo, altrimenti diventa una suola di scarpa. 

Quando si impiatta, attenzione a mettere qualche foglia di basilico fresco. Sembra una guarnizione ma in realtà aggiunge un altro dei profumi tipici dell’estate. Non dimenticatelo.

Per rimanere sul tema del profumo della costa sud del Lazio, ho scelto un vino dell’agro pontino: un Bellone a piede franco (vuol dire che non è stato innestato con altri vitigni).

Finalmente estate!

Dopo un inverno che sembrava non finire mai ora arriva il caldo e si porta dietro la voglia di mare e … ovviamente di cucina mediterranea. I piatti a base di pesce la fanno da padrone ma non per questo bisogna svenarsi. 

Al Mercato del Trionfale ho trovato una delle delizie locali più gustose: i Totani del Tirreno, quelli di Anzio. Sono l’affare sul banco: quasi vivi e basso prezzo. Non posso farmeli sfuggire e li prendo, tanto poi qualcosa mi invento.

Anzio per me è una garanzia di freschezza. Un paese adagiato sulla costa a sud di Roma dalla storia antichissima e si dice sia stata fondata dal figlio di Ulisse e della maga Circe. Qui sono nati gli imperatori Caracalla e Nerone, che vi aveva costruito una sua sontuosa villa.

Il porto di Anzio ha una delle flotte di pescherecci più attive d’Italia ed è una garanzia per il consumatore. L’arrivo delle barche nel porto e il mercato del loro pescato è una esperienza da non perdere che, in questo caso, ha vissuto per me il gestore del banco del pesce del Mercato di Trionfale.

Compro i totani del Tirreno ed inizio a pensare alla loro preparazione: una zuppetta alla Ponzana? quella con le lenticchie? Fa troppo caldo. Questa la faccio quando cadono le foglie e si cercano altri sapori più autunnali.

Ora siamo all’inizio dell’estate e con il caldo gli orti scoppiano di salute, un ortaggio fresco da abbinare lo trovo di sicuro. In fondo sono al mercato del Trionfale e ho a disposizione il meglio della produzione delle nostre campagne!

Mi faccio conquistare da alcune zucchine adagiate su una cassetta di legno ed ecco l’idea: Totani ripieni di Zucchine.

La ricetta dei totani ripieni di zucchine

Inizio dalle verdure e taglio le zucchine in listelli non troppo sottili. Poi li passo in tegame con l’olio e sfumo con un po’ di limone, quello che profuma di estate e di sole. Ecco il ripieno è pronto!

A questo punto pulisco i totani e li riempio con questo impasto fresco e profumato. Faccio dei fagottini che chiudo con uno stecchino e li passo in padella per 2/3 minuti sfumandoli col del vino bianco. 

Una ricetta rapida e facile in cui il vero segreto è nella qualità dei suoi ingredienti. Non vorrei consigliare a tutti il Mercato Trionfale ma poi lo faccio.

Nel caso non siate di Roma, cercate il mercato locale più vicino al vostro luogo di residenza e iniziate a diventare amico dei gestori dei vari banchi coinvolgendoli nella creazione delle vostre ricette. Rimarrete sorpresi dalla originalità delle proposte e dalla loro disponibilità.

Poi, per aumentare il sapore ma anche l’estetica del piatto di Totani ripieni di Zucchine, metto in padella ad arrostire qualche melanzana che poi userò per la guarnizione finale. Una guarnizione che è particolarmente gustosa con le melanzane di stagione che crescono nei campi assolati.

Un grande antipasto da godere nelle serate estive accompagnato da un vino bianco e fresco dei Castelli. 

In questa ricetta abbiamo raccolto in un boccone tutti i sapori dell’estate, del mare Mediterraneo, della montagna e della campagna. Una goduria da non perdere e da condividere con gli amici!

A maggio il re del mercato è sua maestà l’asparago!

Ortaggio nobile conosciuto già dagli egizi, i romani lo coltivavano sulle spiagge di Ravenna per le sue capacità terapeutiche ed afrodisiache. Gli imperatori romani avevano costruito delle navi proprio per andare a maggio a prendere gli asparagi e per questo si chiamavano Asparagus.

Conosce il suo splendore grazie a Napoleone, era immancabile nelle sue cene intime per le sue proprietà afrodisiache.

Mentre in America gli indiani lo usavano come pianta officinale ed oggi è ancora usato per le sue proprietà terapeutiche contro la gotta, i calcoli renali e i reumatismi. Insomma: è un diuretico e depura.

Quelli selvatici sono il massimo, piccoli e affusolati escono dal terreno come spade che vogliono trafiggere il sole. Ricordo le mattinate alla ricerca delle preziose gemme nella macchia di Roscigli, l’antica abbazia sotto Gavignano e alle porte di Montelanico. Si dice che una volta era stata la villa di Cesare e che dopo la abbiamo presa in carico i Monaci Basiliani di Grottaferrata che la hanno trasformata in monastero.

Ma torniamo agli asparagi: anche quelli coltivati non sono da meno, i bianchi di Bassano del Grappa poi. Lo sapete perché sono così bianchi che sembrano albini? Crescono sotto terra e non vedono la luce del sole per cui non attivano la fotosintesi clorofilliana. Quello violetto è un asparago bianco che ha messo la testa fuori, mentre quello verde è cresciuto totalmente alla luce del sole.

Gli asparagi bianchi, viola o verdi sono buoni in tutte le maniere.

Oggi ci faccio un tagliolino all’uovo semplicissimo e veloce da mangiare appena fatto. Un piccolo avvertimento: al contrario di molte verdure, quelli più grandi sono più teneri.

Ricetta dei Tagliolini agli asparagi su crema di asparagi

Se non avete pazienza di andare nei boschi, allora andate al mercato per cercare quelli migliori. In questo periodo si possono trovare anche persone ai bordi delle strade di campagna che vendono il loro prezioso e saporito raccolto.

Per prima cosa togliamo le gemme e mettiamole da parte in modo da poter creare la scenografia finale al piatto e regalare piacere anche agli occhi oltre alle papille gustative.

Lessiamo i gambi al vapore e mettiamoli nel mixer insieme ad un po’ di parmigiano reggiano, olio e una grattata di limone. Regolatevi con il sale. Poi montiamo la crema con un po’ di acqua di cottura della pasta quando ha già preso il profumo dei tagliolini all’uovo.

Non vi do consigli per la pasta. Se è domenica e avete tempo potete prepararla e stenderla in poco più di un’ora, altrimenti comprate una buona pasta artigianale. Occhio alla farina con cui è fatta!

A metà cottura del tagliolino, aggiungiamo le gemme nell’acqua per una sbollentata finale. Poi scoliamo velocemente pasta e punte di asparagi e uniamo la crema. Se lasciate un po’ crema in fondo al piatto il gioco è fatto e la scenografia è completa.

E per il vino? Devo confessare che ho scelto un buon Pinot Bianco del Friuli!