Ricette

“L'albero del pane”, così gli antichi greci chiamavano il castagno perché sfamava in inverno ma non solo. Una pianta che iniziarono a selezionare e che usavano nella sua totalità: il legno per le costruzioni, fiori e corteccia in farmacopea e i frutti come alimento. 

In Italia il castagno ha sempre avuto un ruolo molto importante, soprattutto per le popolazioni che abitavano tutto l'arco appenninico dove in quota si trovano incredibili boschi di castagno.

Agli inizi del '900 si producevano 800 milioni di chili di castagne che creavano un notevole giro di affari. Dal castagno si ricava la farina e altri prodotti da pasticceria come marmellate e i marron glacee. Per non parlare della famosa torta Mont Blanc, un vero tripudio di sapori.

Dopo la piccola glaciazione in Europa del 1709, Rocca Priora decise di tornare a piantare alberi nelle montagne e per questo i Castelli Romani sono caratterizzati da bellissimi castagneti che in estate rendono il Parco dei Castelli Romani un luogo fresco dove passeggiare.

Dopo la seconda guerra mondiale ci fu l'abbandono delle montagne e la gente andò a cercare vita migliore in città e nelle zone industriali, quelle del cosiddetto progresso. La produzione di castagne e derivati calò vertiginosamente e oggi si producono circa 30 milioni di chili. 

La castagna è il classico frutto dell'autunno ed io l'ho voluto usare in una ricetta insieme ad un altro prodotto antichissimo i ceci, un legume che insieme alle castagne ha costituito la base alimentare per intere popolazioni si montagna.

Per questo piatto abbiamo scelto i “ceci sultano”, la tipologia più piccola che esiste. I ceci sultano, come ci ricorda anche il nome, probabilmente vengono dall'Oriente, Iran o Turchia, e gli egizi li usavano per sfamare gli schiavi. 

Noi ne faremo una zuppa con le castagne nel caso specifico i “marroni di Segni”, uno splendido paese a sud di Roma famoso nel mondo per le sue mura ciclopiche (poligonali) con la superba Porta Saracena. 

Segni  è in assoluto uno dei paesi da visitare nella vita.

Ricetta di Zuppa di Castagne e ceci sultano

Tutto inizia la sera prima della cottura della zuppa quando dbbiamo ricordarci di mettere a mollo i ceci sultano in acqua fredda profumata con foglie di salvia e spicchio di aglio.

Prendiamo le castagne le lessiamo in acqua aromatizzata con semi di finocchio e una foglia di alloro. In un’altra pentola, contemporaneamente, mettiamo a lessare anche i ceci. E’ importante non salare durante la cottura ma solo alla fine. 

Dopo aver lessato le castagne, le sbucciamo e le tritiamo grossolanamente e le mettiamo ad insaporire in un tegame dove avremo fatto imbiondire uno spicchio di aglio con olio e peperoncino.

Dopo qualche minuto, quando la castagna si è insaporita, aggiungiamo i ceci con la loro acqua di cottura. Aspettiamo che la zuppa arrivi al bollore e lasciamo cuocere per 15/20 minuti, giusto il tempo che la castagna si sfaldi e crei una crema. 

Per esaltare tutti i sapori, la zuppa va servita con un giro di olio a crudo (magari appena arrivato dal frantoio che in autunno sta ancora lavorando) e foglie di salvia.

Il piatto tende al dolce, se si esclude la nota piccante del peperoncino, ed io ho bevuto un Trento metodo classico rosè. Non potevo desiderare di meglio!

Scrivo questa storia mentre sistemo la bandiera di San Marco avuta in dono sabato mattina da Venezia. Cosa c’entra il baccalà con San Marco? È grazie a Pietro Guerrini, mercante veneziano del 1400, se conosciamo questi splendidi (e soprattutto gustosi) prodotti.

Il mercante spavaldo alla ricerca di nuove opportunità naufragò nelle Isole Lofoten e per un anno è stato accolto dal popolo di Røst Island prima di poter tornare a Venezia. In questo periodo ha potuto conoscere da vicino la loro cucina e il modo di trattare il merluzzo. 

Non so come sia stato mangiare merluzzo per un anno con la ricetta norvegese … però il suo spirito mercantile di buon veneziano ha fatto iniziare un commercio con queste isole e scoprire un prodotto che è entrato di buon diritto in molte cucine italiane.

Senza la capacità norvegese di conservare il merluzzo, il pesce non sarebbe potuto arrivare lontano dai luoghi di pesca. Del pesce più veloce del baltico esistono due varianti di conservazione: ne derivano due prodotti completamente diversi, da non confondere mai: lo stoccafisso ed il baccalà.

Il primo, lo stoccafisso che a Napoli si chiama lo “stocco”, è ottenuto per essicazione al sole e al vento del nord in Norvegia e viene prodotto solo da febbraio a giugno. Penso che tutti abbiano visto almeno una volta nella vita le foto dei pesci stesi all’aria come i panni di Napoli ai balconi.

Il secondo, il baccalà di più ampia produzione e diffusione, viene ottenuto per salatura. Pare furono gli olandesi a caccia di balene nel mare del nord, vista l’abbondanza dei grandi banchi di merluzzo, che iniziarono a conservarlo come la carne di balena attraverso la salatura. 

Sono però stati i portoghesi a farlo conoscere a tutto il mondo.

Entrambe le soluzioni di conservazione sono accomunate dalla tecnica di reidratazione: l’ammollo. E questo è uno dei segreti della cucina: l’ammollo può durare diversi giorni, cambiando spesso l’acqua, che deve essere freddissima. Ormai si trova dappertutto già “ammollato” ma attenzione, la frode è dietro l’angolo. 

Col baccalà ho fatto delle crocchette. Perfette per un aperitivo in piedi o per una portata durante un pranzo insieme ad una vellutata di ceci.

Ricetta di crocchette di baccalà con vellutata di ceci

Per prima cosa cuocio il baccalà al vapore per un paio di minuti e lesso almeno una patata. Una volta che si è freddato, riduco il baccalà in poltiglia e lo unisco alla patata passata nello schiaccia patate. Mi raccomando: tutto rigorosamente a freddo. 

Il sale non serve ne ha già di suo, se si vuole si può aggiungere un po’ di pepe. Lasciate riposare il composto in frigo e poi fate polpette che panate e friggete in olio abbondante.

Veniamo alla vellutata di ceci: anche qui “l’ammollo” è fondamentale.

In una casseruola facciamo andare uno spicchio d’aglio ed un trito di sedano, carota e cipolla. Quando hanno preso profumo aggiungiamo i ceci, l’acqua e il sale (ci si regola assaggiando). 

Cuocete una ventina di minuti e poi passate tutto al frullatore fino ad ottenere una crema liscia. Servite nel piatto con un filo di olio buono e un ciuffo di rosmarino fresco. 

Ho bevuto un Trebbiano Teramano, un matrimonio perfetto che mi ha convinto. Ma che sia bello fresco!

Il canascione è una vecchia ricetta del basso lazio, lo troviamo nel frusinate ma anche nell'Agro Pontino. A San Felice Circeo dopo le feste di natale si svolge la sagra dedicata proprio a questo piatto della cucina di recupero, la sagra del canascione.

Il canascione è un piatto che sembra sia nato nel dopoguerra vista la scarsità dei generi alimentari nulla poteva essere buttato o sprecato e quindi nacque questa "pizza ripiena" di qualsiasi cosa fosse avanzata.

Questa pietanza prosegue una antichissima tradizione culinaria che ritroviamo in tutto il mondo gli esempi più famosi sono le "Panada di Assemini" in Sardegna o le Impanadas che troviamo in Argentina, Cile e Filippine, ricetta che portarono gli spagnoli in giro per il mondo.

Il canascione ciociaro si differenza da quello pontino per i componenti del ripieno, quello ciociaro è stato codificato con prosciutto di Guarcino salsicce e formaggio di pecora, quello pontino ha in più verdure e ricotta.

La scelta del prosciutto e delle salsicce di Guarcino non è casuale la cittadina di Guarcino che sorge nel VII secolo A.C. fu fondata alla confluenza di due valli quella del fiume Aniene e quella del fiume Sacco. La sua posizione sui 600 metri slm e le correnti di aria fanno si che la stagionatura dei prosciutti sia perfetta.

Il prosciutto di Guarcino si riconosce dalla stuccatura delle parti che rimangono a contatto con l'aria con sugna aromatizzata con bacche di ginepro, peperoncino e vino rosso. Alcuni danno anche una leggera affumicatura.

Come preparare il Canascione

La preparazione del canascione è abbastanza semplice l'unica difficoltà è preparare la pasta del pane.

Quindi prendiamo farina (io uso farine macinate a pietra e biologiche) acqua e lievito madre, quello essiccato va benissimo.

Prepariamo un pane con lievitazione indiretta, quindi ci faremo una biga o lievitino con 25 grammi di farina una bustina di lievito secco, e 40ml di acqua.

Impastiamo il tutto facciamo una pallina e lasciamo lievitare per 3\4 ore. Poi lo scioglieremo con l'acqua rimanente alla quale aggiungeremo la farina ed il sale. Creiamo una massa che lasceremo ancora lievitare per alcune ore e l'impasto sarà pronto.

Prendiamo una teglia appoggiamo una parte dell'impasto come se fosse una pizza e sopra appoggiamo tutti gli ingredienti, la salsiccia sbriciolata poi il prosciutto il formaggio. Io ho messo anche cicoria e la ricotta.

Con l'altra parte dell'impasto ho coperto il tutto ed ho creato questa pizza ripiene che ho cotto in forno.

Nel bicchiere potrete sicuramente versarvi un buon Cesanese, ma se vi piace provare fate come me io ho bevuto una Barbera vivace.

Tuscia, la terra degli Etruschi, il termine Tuscia deriva dal latino che si pronunciava tuskia. Agli Etruschi dobbiamo molto di più di quanto immaginiamo e ogni tanto è bello assaporare i sapori della Tuscia e ricordare il passato.

Gli Etruschi erano l'unico popolo che come noi faceva i due pasti principali stando seduti, o meglio, loro stavano sdraiati. Ai loro banchetti potevano partecipare anche le donne mangiando e bevendo tutti insieme, erano degli innovatori. 

La Tuscia era una regione molto ricca e dai dipinti sulle tombe sappiamo che si coltivava la vite e l'olivo, che forse avevano portato proprio gli Etruschi in Italia, e si allevavano animali. Avevano una dieta molto ricca di proteine: mangiavano cacciagione, legumi, verdure in un periodo dove molte civiltà faticavano per mangiare, gli Etruschi ne avevano in abbondanza. 

La ricetta di oggi non ha radici così profonde ma gli ingredienti profumano di Tuscia. I fagioli che useremo sono i "solfini" e sono i figli dei fagioli arrivati dalle Americhe, e non dal nord Africa come quelli che usavano gli Etruschi. I solfini sono parenti dei fagioli verdelli e cugini degli zolfini della val d'Arno ed hanno trovato il loro habitat nel terreno vulcanico del lago di Bolsena. 

I fagioli solfini ed i frascarelli, una tradizionale pasta di acqua e farina, sono gli ingredienti principali di questa minestra.

Ricetta dei Frascarelli con Fagioli Solfini

Prendiamo i fagioli secchi e li mettiamo per una notte in ammollo nell'acqua. Il giorno dopo li lesseremo per circa 1 ora in acqua aromatizzata con foglie di salvia e alloro ed uno spicchio di aglio. Saleremo il tutto solo quasi alla fine della cottura. 

Mentre cuociono i fagioli prepariamo i frascarelli che sono una pasta acqua e farina, che prendono il nome dalla frasca, un attrezzo che si usava per bagnare la farina. Infatti la farina si mette sulla spianatoia e con una frasca si schizza la farina con un movimento rotatorio. Poi si gira la farina che incontrando le gocce d'acqua creerà delle palline irregolari, i frascarelli. 

Per la minestra in un tegame prepariamo il fondo mettendo dell'olio e dell'aglio che facciamo rosolare. Aggiungiamo i fagioli oramai lessi e facciamo insaporire il tutto. Poi frulleremo con un mixer ad immersione i 3\4 dei fagioli mentre alcuni ci serviranno per il piatto finale. 

A questo punto aggiungiamo dell'acqua o del brodo vegetale e facciamo riprendere il bollore per poter cuocere i frascarelli. Quando la pasta è cotta serviamo in un piatto fondo decorando con erba cipollina, una macinata di pepe ed un giro d'olio e alcuni dei fagioli interi che avevamo lasciato da parte.

Il vino? Rimanendo in Tuscia direi un Montefiascone, un "Luce del lago" fatto con uve Roscetto lasciate macerare a bassa temperatura per mantenere i profumi. Poi le uve sono sottoposte a pressatura soffice con resa massima del 60%. Grazie a questo procedimento si ottiene un vino delicato esattamente come il piatto.

Sapori della Tuscia che fanno tanto bene anche all’umore.

In Sicilia il pesce per eccellenza è lo Spada, che per gli uomini dello stretto è soltanto U Pisce. Come il tonno per Favignana, il pesce spada è l’emblema di Scilla e Ganzirri sul lato siciliano dello stretto di Messina. 

Lo stretto … riportato anche da Omero nell’Odissea che racconta la pericolosità di quelle acque però bellissime. Scilla e Cariddi. Lo Stretto ha un suo fascino unico dato dal pericolo delle forti correnti, dalla bellezza estrema del lato Calabrese e di quello Siciliano e dalle tante leggende che lo avvolgono.

Lo stretto è un luogo fisico ma è anche un luogo filosofico, una separazione culturale che ha permesso la confluenza di tante esperienze diverse che hanno plasmato un mito. 

Il pesce spada è stato cacciato in questo lembo di mare per secoli seguendo un’antica tecnica millenaria quasi mistica, dove religione e pesca si uniscono. I primi racconti risalgono addirittura allo scrittore greco Polibio, e questo non stupisce perché ci troviamo nella antica Magna Grecia. 

Ma l’immagine iconica della pesca al pesce spada è quella della feluca, una particolare imbarcazione di origine araba arrivata intorno al ‘400, caratterizzata da un torrino e da una lunga passerella a prua dove si muove l’arpioniere con la fiocina.

Oggi questa tradizione è relegata ad una sorta di pesca turismo, mercificata, ma un tempo questa pesca seguiva dei rituali quasi religiosi. C’era una gerarchia fra i 5 componenti dell’equipaggio e la lotta con il pesce spada doveva rispettare il coraggio e la forza di questo grande pesce.

Sentendo i racconti dei vecchi pescatori o leggendo le loro storie sembra quasi di immergersi in alcuni brani del Moby Dick, il libro simbolo dell’America che racconta la storia della grande balena bianca. 

Il pescatore doveva seguire il pesce arpionato fino a che questo fosse stremato e si arrendesse all’uomo. A questo punto appena issato a bordo della feluca, il pescatore faceva una croce vicino la branchia in segno di rispetto.

Ma forse uno dei simboli di questa pesca è raccontato mirabilmente da Domenico Modugno nella sua canzone ‘U pisci spada’ che racconta la storia di due pesci spada. Infatti tutti i pescatori sanno che spesso quando prendono uno dei membri di una coppia, l’altro pesce non abbandona il compagno e lo segue fino ad essere catturato con lui. 

Una storia di amore e morte che mi fa piangere ogni volta che la riascolto.

Ricetta di Melanzane ripiene di Pesce Spada

Svuotiamo le melanzane e le mettiamo nel forno sporcate con olio di oliva per 10 minuti.

Il trancio di pesce spada lo tagliamo a cubetti cosi come il pomodoro. In una padella facciamo andare la cipolla di Tropea e uno spicchio di aglio: saltiamo un paio di minuti a fiamma alta e aggiungiamo pesce e pomodoro.

Con questo composto ci riempiamo le melanzane e copriamo il tutto con della ricotta salata grattugiata. La ricotta non fonde e farà una crosta dorata. Cuocere in forno per 20 minuti a 200 gradi.

Di questa stagione il forno è una prova di coraggio, lo so. Ma ne vale la pena.

Il vino? Un Grillo di Trapani, tanto per rimanere in Sicilia e gustare fino in fondo i suoi sapori. 

Un vitigno contemporaneo di cui sappiamo il luogo e la data di nascita. Infatti è frutto di un incrocio di Catarratto e Zibibbo fatto a Favara dal barone Antonino Mendola e raccontato in un documento del 1874.

Grazie al barone e grazie alla Sicilia per tutti i suoi frutti che non ci stanchiamo mai di gustare.

E’ dalla Turchia che ci arriva questo dono dell’orto, la melanzana bianca. Si dice che sia la migliore melanzana possibile: dolce, priva di semi ma ricca di vitamina A e sali minerali. Il suo aspetto è così nobile che incute un certo timore, mi ricordano gli orecchini di perla e quindi le ho cucinate con tutto il rispetto che meritano.

Preparazione del Tortino di melanzane bianche

Siamo uomini o caporali? Secondo le nuove scuole di cucina, dove tutti sono Master Chef, questo Tortino di Alici e Pane di Lariano è diventato un un ‘crumble’: ma chè vor dì crumble??? 

Per me resta un Tortino di Alici e Pane di Lariano, il che è più esatto perché l’ho fatto io, sono patriottico e non sono democratico. Il nome italiano mi ricorda di tradizioni, di cultura gastronomica italiana e di sapori dei luoghi. Mi ricorda da dove vengo e chi sono.

La modernità ci ha tolto 2 piaceri: l’italiano e il piacere incommensurabile dell’alice cruda. 

Sono cresciuto con il sapore del Mediterraneo e mi dispiace che i giovani non possano assaporarlo come ho fatto io. Per quanto riguarda l’alice cruda, dicono che il rischio Anisakis è troppo alto. L’Anisakis è un parassita del pesce crudo che sta letteralmente cambiando alcune nostre tradizioni.

Ma l’alice resta uno dei pesci che ha dato origine ha più piatti tipici. Oggi ci tuffiamo in quei mille modi di interpretare l’alice, vera mattatrice della cucina di mare.

Ci sono tante alici e posso riconoscerle dal sapore: dalle meravigliose di Sciacca in Sicilia a quelle di Cetara, una delle perle della Cosata Amalfitana. Ogni marineria ne esalta il valore culinario con una sua variante. Pesce povero? Ma de’ chè? 

Io che non sono marinaio ci faccio un tortino con solo 4 elementi. Uno però lo sento particolarmente vicino perché è il pane di Lariano e ci sono cresciuto. Lariano si può dire che si è formata attorno al pane e da piccola frazione di Velletri è diventata un moderno paese molto animato.

Ma se andate fuori dal centro storico vi potrà colpire un dettaglio: il paesaggio è caratterizzato da grandi canne fumarie di acciaio inox, brillanti e lucenti con il sole, che si stagliano in cielo come in una moderna San Gimignano. Sembrano torri moderne e in realtà sono tutte simboli della potenza dell’artigiano che realizza il suo particolare pane.

Il pane si riconosce dal profumo e dal colore ambrato. Ma ogni artigiano ha la sua specialità e nel tempo ha creato varianti. Io so da chi andare quando voglio il meglio.

Ricetta del Tortino di Alici e Pane di Lariano

Ingredienti: Pane di Lariano, Pomodori di Maccarese, alici, Olio (quello d’oliva, l’altro mettetelo nel motore)

Per prima cosa tostiamo il pane ridotto in briciole, se potete usare quello raffermo è meglio. Si chiama ‘economia circolare’ ma ai miei tempi era obbligatorio non sprecare nulla. Mia nonna poteva tagliarmi le mani per due motivi: sprecavo e mi perdevo la possibilità di utilizzare le briciole per alcuni piatti deliziosi.

Dopo il formo, lasciamolo freddare le briciole prima di utilizzarle.

In una teglia iniziamo ad alternare strati di alici, pomodoro, pane un filo d’olio appena accennato. Mettere tutto in forno 20 minuti ed è pronto da gustare con gli amici.

Il vino? Vedo molto bene un Verdicchio di Matelica, una occasione per andare a visitare Macerata e le Marche.

La Zuppa di lenticchie di Ventotene e totani mi richiama subito alla mente i gozzi, quelli verniciati a di azzurro che per secoli hanno solcato il Mediterraneo. Per quei pochi che non lo sapessero, i gozzi sono quelle barche tipiche dei pescatori italiani che si vedono praticamente in ogni quadro del passato.

Il gozzo è lento ma arriva ovunque e sembra far parte della vita del mare proprio come i pesci. Ricordo le notti in mare bardati fino all’inverosimile perché il mare ti entra nelle ossa e solo un pescatore sa cosa dico.  Il vento e il sale che tagliano come una lama. Il ricordo di un paio di uscite in mare notturne con i terracinesi a caccia di totani. 

Andavamo a pescare fra Ponza e Ventotene, in quello specchio di mare così ricco di storia. Dalle sirene di Ulisse a Ventotene (che si dice siano le Berte, uccelli stanziali dell’isola) alla maga Circe a San Felice Circeo fino agli esperimenti di urbanistica sociale dei Borboni a Ponza. Li potete anche comprare in pescheria, anche io parlo tanto ma non esco tutti i giorni a pescare per preparare un aperitivo agli amici.

Quello che è certo è che si possono raccontare le Pontine anche in un piatto e la Zuppa di Lenticchie di Ventotene e Totani racchiude tutto il sapore e il profumo del mare.

I totani fatti in umido con le lenticchie, quelle di Ventotene, è un piatto antico dei vecchi pescatori di tutte le marinerie laziali. E a Ventotene giovani agricoltori biologici sono tornati a produrre la famosa lenticchia. Un po’ rivisitato, gradevole e di facile preparazione, questo si può considerare un piatto completo.

A me piace servirlo come semplice antipasto in piccole ciotole di opalina, ma ognuno fa quel vuole. Ma provate a immaginarlo con la luce e i colori del tramonto con un bicchiere di vino fresco e ditemi se non vi viene voglia di farlo subito?

Ricetta della Zuppa di Lenticchie di Ventotene e Totani

Ingredienti: Lenticchie, totani, aglio, cipolla, sedano, carota, pomodoro fresco, salsa di pomodoro, rosmarino, peperoncino, olio, sale, vino bianco

Lesso le lenticchie e le lascio stare, sono talmente profumate che non aggiungo altro. Una parte delle lenticchie le faccio frullare con pomodoro fresco e acqua di cottura. Se trovate anche i pomodorini di Ventotene non fateveli sfuggire. Crescono con l’umidità del mare e non sono innaffiati artificialmente.

In un tegame faccio andare un po’ di aglio, cipolla, sedano e carota e peperoncino, in pochissimo olio (lo useremo dopo a crudo).

Appena gli aromi si colorano, aggiungo i totani facendo attenzione di mettere prima i tentacoli poi il resto. Appena i totani si sono asciugati, sfumo con del vino bianco.

A questo punto aggiungo le lenticchie e la salsa di pomodoro fresco e lascio cuocere due minuti. Poi aggiungo un po’ del frullato di lenticchie e giro per altri due minuti in tegame.

Servo con filo di olio crudo e un pezzetto di rosmarino. Oltre il solito aperitivo! 

Da gustare con una Biancolella di Migliaccio, quella che sa di fieno, è il miglior vino per questa zuppa. Viene da Ponza e anche lei profuma degli aromi del mare Pontino.