Lo ‘scottone’ è un formaggio-ricotta allo stato semiliquido e il suo nome deriva dal fatto che viene servito ancora caldo. Si realizza portando ad ebollizione il latte due volte. Normalmente si gusta in ciotole di coccio secondo la tradizione.
Piatto semplice, povero ma di estrema bontà: le patate con tutta la buccia vengono adagiate sulla superficie calda del camino ricoperte con la brace e lasciate cuocere lentamente: una volta pronte verranno gustate con un filo di olio d'oliva e un pizzico di sale.
Il Grano Monococco viene coltivato a Paliano dove è usato per produrre pasta fresca o al bronzo e dolci secchi .
Questo grano è stato il primo tipo coltivato nella Mezzaluna Fertile e intorno al lago Tiberiade circa 23.000 anni fa ed ha rappresentato, con orzo e farro, la base della dieta delle popolazioni del mediterraneo.
Viene sostituito dal grano tenero intorno alla metà del XVI secolo e riscoperto recentemente in Francia, dove ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta.
Questo grano ha un’ottima resistenza naturale alle malattie e allo stress e un elevato contenuto di proteine, antiossidanti, vitamine, zinco, ferro e fosforo.
Grazie alla facile digeribilità, dovuta al basso contenuto di glutine, è un prodotto adatto all’uso quotidiano.
A Paliano viene coltivata una particolare cultivar di olive chiamata Rosciola per il suo colore rossastro.
L'Olio Extravergine di Oliva Monovarietale Rosciola è molto pregiato per il suo gusto e le sue proprietà delicate. La Rosciola è una piccola oliva ed è la prima oliva che viene raccolta quando inizia a diventare rossa.
L'olio extra vergine di oliva viene prodotto con spremitura a freddo poche ore dopo la raccolta delle olive.
Le olive sono ricche di sostanze aromatiche e l'olio di Rosciola ha un sapore dolce e invitante perfetto per l'insalata.
I produttori di olio seguono il "Regolamento per la produzione dell'olio extra vergine di oliva di monovarietale Rosciola".
Paliano è zona di produzione del Cesanese, un vino di color rosso brillante con un gusto e un profumo intenso che lo rende adatto a piatti importanti.
Alla fine dell’ottocento si distinguono le due sotto-varietà: Cesanese e Cesanese di Affile. Secondo il disciplinare, nella produzione del vino DOCG si deve utilizzare il 90% delle uve del vitigno autoctono Cesanese d’Affile.
Nel “Libro XIV della Naturalis Historia“, Plinio il Giovane descrive un particolare vitigno rosso coltivato ad Ariccia che si ipotizzato appartenga alla famiglia delle uve Cesanesi.
Il vitigno Cesanese di Affile risale al tempo dei Romani, ed il suo nome sembra derivare dall’opera di disboscamento (“cesae” significa “luoghi dagli alberi tagliati”, da cui il nome del vitigno) dei coloni romani per fare spazio ai vigneti. Sullo stemma di Affile viene riportato un tralcio di vite dai grappoli neri con un aspide attorcigliato sul tronco.
Anche se la storia romana appare più una leggenda, di certo il vitigno del Cesanese di Affile è stato reintrodotto e promosso nel Settecento da un monaco benedettino del Monastero di Subiaco.
Nel 1973 ha ottenuto il riconoscimento DOC, e nel 2008 è stata rilasciata la denominazione Cesanese del Piglio DOCG per i vini prodotti nel territorio di Piglio, Serrone, Acuto, Anagni e Paliano.
Sulle pendici del Monte Scalambra si trovano ancora dei pastori che producono formaggio, ricavato dall’erba di alta quota e dalle campagne del posto.
Il formaggio può essere gustato fresco appena fatto oppure stagionato per mesi nelle cantine dei pastori.
Durante le feste di Natale si realizza un dolce tipico chiamato ‘panpepato’ fatto con frutta secca, frutta candita, cioccolato e miele.
Originariamente venivano messi anche grani di pepe dai quali è nato il nome di questo dolce.
La forma e il colore ricordano quelle di un sole pallido.
In alcune aree, la sua preparazione avveniva il 21 dicembre, giorno del solstizio invernale.
La pataccaccia è il nome locale con cui viene indicata la tradizionale pasta locale realizzata con acqua, farina e sale. L’impasto viene steso con il mattarello e tagliato a mano in strisce irregolari. La pasta si consuma subito e viene condita con ragù di pomodoro o ‘in bianco’ con aglio, olio e peperoncino.
È incerta l’origine del suo nome perché la parola ‘patacca’ ha molti significati: può voler dire ‘macchia’ ma indica anche una moneta di grande peso e di poco valore. In generale tutto quello che appare in un modo che non corrisponde al suo valore.
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