Cibo & Vino

“Ninni zecca ‘n cima, so fattu le petate alla race, vettele a pijà”. (Ninni vieni sopra che ho fatto le patate alla brace, vienile a prendere)

 È questo il mio paese in tavola, e ci basta veramente poco. Un fuoco che arde, che nelle case di noi abitanti di Rocca Priora in un inverno non manca mai, una brace perfetta, delle piccole patate e quel pizzico d’amore che rende questo piatto unico. Sotto una piccola montagna di cenere le patate cuociono lentamente, nel frattempo nonno allerta tutti i suoi nipoti di passare tra un’oretta. Ci pensa lui, le toglie nell’esatto momento in cui la cottura è perfetta, e per quante volte abbia provato a replicare il piatto vi assicuro che non ci sono mai riuscita. Mentre lo fa sbuffa e soffia “pelano!!” esclama puntualmente nel suo immancabile dialetto. Per sbucciarle le avvolge in un foglio di giornale, così non si scotta, toglie la buccia con una velocità impressionante, schiaccia le patate con una forchetta e le condisce con abbondante sale e olio d’oliva. Il piatto è pronto siamo a casa di nonno, i piattini per tutti sono lì in fila nella sua cucina. È difficile resistere senza assaggiare e di questo passo la sera le patate in tavola non riusciranno ad arrivare. Non c’è altro da aggiungere, una ricetta semplice nata dalla tradizione della cucina di Rocca Priora per la necessità di sfamarsi in tempi difficili, a renderla speciale un ingrediente segreto, il cuore, quello di un nonno brontolone che è riuscito a tramandare questo sapore già alla sua quarta generazione.

 Ingredienti

• patate
• olio d’oliva
• sale fino

La scelta più importante è sicuramente nella scelta delle patate, piccole e di uguale grandezza, così da assicurare una cottura uguale e uniforme. Prepariamo la brace, adagiamo le patate sul piano del camino e ricopriamole con la cenere calda. Non ci sono tempi da rispettare, quelli giusti sono dettati dell’esperienza. Una volta terminata la cottura le patate vengono sbucciate e poi schiacciate con una forchetta, condite con olio di oliva e un pizzico di sale sono pronte per essere degustate.

"T" e "R" uguale a: Tutti Ricchi.

Questa era la Terni dei nostri nonni, questo era il sogno di una vita migliore che coltivavano le popolazioni limitrofe di origine rurale, quando ambivano ad essere la città dell'acciaio.

La Conca di Terni è fra le più ricche di storia d’Italia e la natura ci sorprende. Terni vuol dire la città tra due fiumi e una strada la lega direttamente alla Valle del Nera e alla Cascata delle Marmore, la più alta del nostro paese.

A proposito della disputa sul nome "pampepato" o "panpepato", penso che si possa dire in entrambi i modi. Basta non affermare che non sia ternano, per non incorrere a possibili rappresaglie di noi coloriti ternani.

Dicevo comunque che, per parlare veramente dell'origine di questo dolce, non bisogna arrivare per forza al 1600, e credo vivamente che trattandosi di una ricca ricetta, abbia preso piede con la diffusione del benessere in città. Quindi a partire della seconda rivoluzione industriale fino al boom economico del secolo scorso.

La storia della città di Terni è molto lunga, infatti la Conca Ternana già alla fine dell’Ottocento era un grande centro da cui partì l’industrializzazione italiana. Nel 1875 vi fu impiantata una prima fabbrica d’armi e pochi anni dopo la famosa Acciaieria.

Per anni Terni è stata definita come la "Manchester italiana", con produzione legate all’acciaio ma anche alla chimica e all’energia, e tutti godevamo di benessere.

Leggendo gli ingredienti che ora vi elencherò, vi renderete meglio conto, della mia riflessione:

Ingredienti del Pampepato di Terni

• Cioccolato fondente (evitare rigorosamente Perugina)
• Cacao amaro (evitare sempre la marca dei cugini nemici)
• Miele
• Noci
• Nocciole
• Pinoli
• Mandorle
• Cedro candito
• Uva passa
• Mosto cotto
• Farina
• Cannella
• Noce moscata
• PEPE NERO!
• Liquori vari
• Caffè

Poi ci sono gli ingredienti segreti che possono andare dall’amaro al caffè Borghetti fino al Plutonio. Ma nessun ternano vero vi dirà i suoi ingredienti misteriosi.

Lo so che non ho inserito i dosaggi, ma vi conviene di più farvi amico un ternano che provare a farlo da soli. Soprattutto se siete Etruschi, i nostri vicini di casa.

I ternani sono persone di cuore e, se vi li fate amici, vi daranno Pampepato a volontà. Ma non provate a spacciargli le vostre imitazioni, che poi rischiate il "pampepato" … perché per i cittadini della Conca non è solo un dolce!

Abito in un piccolissimo borgo di montagna a 1.200 m di altezza in Val Germanasca, chiamata anche Valle Oscura perché è senza sbocco, e sono nel comune di Perrero in provincia di Torino.

Ma siamo trasversali alla Val Chisone che porta al Sestriere, conosciuto da tutti.

Il borgo dove abito si chiama Granero ed è abitato tutto l'anno da 6 persone, di cui 4 fanno parte della mia famiglia. Ho impiegato 3 anni a scegliere casa e quando ho visto il panorama a 360 gradi non ho avuto dubbio.

La nostra è una storia particolare perché prima vivevamo a Torino poi, perso il lavoro sia io che mia moglie, ci siamo trasferiti in montagna. Una scelta dettata più dal cuore che dalla razionalità del momento.

In questo luogo abbiamo ricominciato a vivere immersi nella natura e inebriati da questi territori montani dai paesaggi fiabeschi.

In poco tempo abbiamo creato un circolo culturale enogastronomico e una piccola azienda agricola, Azienda agricola Borgata Granero , per la coltivazione e la raccolta delle erbe officinali e promuovo il territorio sui Social Fb e Instagram.

La mia cucina attinge da materie prime e ingredienti quasi esclusivamente cresciuti in montagna. Facciamo piatti con abbinamenti non scontati e sapori che si fondono tra di loro in un’unica emozione gustativa.

Ciò che mi ha aiutato tantissimo è che sono una persona curiosa, che si documenta sulla storia del luogo in cui vive e sulla cultura. Ho scoperto che a circa 400 metri da casa si trovano i ruderi di una chiesa edificata dai monaci benedettini, a cavallo tra il 996 e il 1046 DC.

E il sentiero che passa vicino casa mia si chiama Cammino dei Monaci proprio perché attraverso questo tracciato raggiungevano il loro piccolo monastero.

A questo punto dovevo assolutamente saperne di più.

E dopo diverso tempo sono riuscito a trovare un paio di manoscritti dove vi erano scritte alcune ricette preparate dai monaci. Piatti dagli ingredienti semplici ma particolari come la Zuppa di Prato dei 1.000 anni.

Una zuppa preparata con 9 erbe spontanee diverse, le castagne, i funghi porcini e il grano antico.

Un piatto che ti prende per mano e ti accompagna attraverso i prati pronti per esser tagliati a fieno, dove si puoi sentire i profumi del fieno, e poi nel percorso fino ad entrare nel bosco dove il fungo e le castagne ti fanno sentire i loro aromi inconfondibili.

Un piatto forse non tradizionale perché dimenticato nel tempo. Ma un piatto che nonostante tutto ti porta alla realtà di quanto sia incredibile l'abbinamento di ingredienti definiti poveri ma immediatamente ricchi di sapore e storia.

Ingredienti per la Zuppa di Prato di Granero

Questi sono gli ingredienti che si raccolgono nei prati tra metà maggio e fine giugno e che rendono questo piatto una zuppa stagionale.

• Primula
• Germogli di more (quelli verdi presi dai rovi)
• Ortiche
• Tarassaco
• Achillea
• Foglie di Boragine
• Crescione, che cresce vicino le sorgenti
• Maggiorana
• Timo Serpillo
• 1 bicchiere di grano precedentemente cotto
• Castagne sbriciolate
• Funghi Porcini
• Panna che arriva dalla Bergeria

Per prima cosa si prepara un brodo vegetale con carote selvatiche, cipollotto e sedano selvatico. Le erbe vanno poi aggiunte in funzione della loro cottura per non far disperdere il loro sapore.

Poi si aggiungono le castagne (un po’ sbriciolate e un po’ intere per non perdere la consistenza), i funghi porcini ed il grano già cotto (o 5 cereali). Infine si mette la panna fresca che arriva dalla Bergeria.

E Per la guarnizione si aggiungono granella di nocciola e di fiori di campo come le medaglie del papa, le viole del pensiero, il tarassaco e i fiori del trifoglio.

Un piatto bello da vedere e da gustare. Soprattutto davanti al panorama della Val Germanasca. Siete tutti invitati a provare questa emozione. Io mi emoziono ogni giorno.

Ribera Questo piatto si lega a due città siciliane della costa mediterranea di grande importanza storica, Sciacca e Ribera, da cui il nome del piatto.

Sciacca è il secondo porto di pesca per importanza della Sicilia, ed è qui che si pesca il famoso gambero rosa. È un crostaceo che viene trovato nei fondali intorno al banco Graham, famoso per le vicende dei primi dell'ottocento riguardante l'isola Ferdinandea, quella comparsa un paio di volte e poi tornata ad inabissarsi nel mare.

L’isola Ferdinandea  è ancora contesa da diversi paesi europei seppure oggi non esista e deve il suo nome al sovrano Barbone che vi ha piantato una bandiera del Regno delle Due Sicilie.

 L’altra città siciliana è Ribera dove esiste una tradizione millenaria delle arance, le Riberelle, che erano state portate dagli arabi e coltivate nella Valle del Verdura.

Questo piatto prende questi due prodotti gastronomici di queste due città e li fonde in un matrimonio di sapori: un’insalata contadina invernale fatta di arance e finocchi poggiata su una base di gambero rosa.

Ricetta del Crudo di gambero rosa con insalata di Riberella ghiacciata:

Ingredienti:

• Gamberi rosa sapore di Sciacca                    60 gr
• Finocchi                                                         30 gr
• Arance di Ribera DOP                                    30 gr
• Cipolletta                                                       10 gr
• Finocchietto selvatico                                   1 gambi
• Succo di melograno                                       100 ml
• Chicchi di melograno
• Zucchero                                                        30 gr

Ingredienti per il sorbetto al finocchio:

• Finocchio                                                       600 gr
• Zucchero                                                        140 gr
• Limone                                                           1\2
• Sale                                                                pizzico
• Ciuffi di finocchio

Per la preparazione della base, il disco di Gambero Rosa con il sapore di Sciacca, prendiamo i gamberi rosa e sgusciamoli avendo cura di togliere l’intestino nei gamberetti più grandi. Poi stendiamo i gamberi su uno strato di pellicola e ricopriamo con dell’altra pellicola e battere e battiamo con un batticarne fino a formare un disco.

A questo punto congeliamo la pellicola con il gambero battuto.

Per trasformare il succo di melograno in sciroppo di melograno, mettiamo il succo con 30 gr di zucchero in una pentola e riduciamo di un terzo fino a quando otteniamo la consistenza di uno sciroppo.

Per la preparazione del Sorbetto al finocchio dobbiamo tagliare il finocchio a quadrucci, amalgamarlo con tutti gli altri ingredienti e mettere il tutto sottovuoto a macerare per 3 ore.

Passate le 3 ore, frulliamo il tutto e mettiamolo in congelatore. Poi occorre ripetere l’operazione: uscire dal congelatore, frullare e ricongelare cosicché il composto rimanga granuloso.

Ed ora passiamo ad un aspetto non secondario per far godere tutti i commensali: la presentazione del piatto.

Togliere il disco dal congelatore e rimuovere un lato della pellicola, appoggiare quel lato sul piatto e rimuovere lo strato di pellicola opposto.

Tagliamo i finocchi sottilissimi su una mandolina e mettiamoli a bagno con acqua fredda qualche minuto. Scolare il finocchio e condire con la cipolletta tagliata finemente, le arance, olio EVO, sale e pepe.

Poi tagliare le arance a ‘vivo’, cioè togliendo la buccia e poi rimuovendo i segmenti delle arance stesse dalla parte fibrosa che le circonda.

Mettere questa insalatina sul gambero rosa e guarnire con delle foglioline di finocchietto selvatico.

Tirare fuori il sorbetto dal congelatore e, se troppo duro frullare, e fare una quenelle con il cucchiaio mettendola al lato opposto dell’insalatina.

Decorare il piatto con la punta di un cucchiaino con lo sciroppo di melograno.

La storia della ricetta degli Gnocchi di Patate alla Gricia e Pere al Cesanese coincide un po’ con la mia e quella dei miei fratelli.

Il vigneto, nelle dolci colline di Olevano Romano, venne dato dal nonno a nostro padre, il quale costruì il casolare e portò avanti la passione per la coltivazione del Cesanese.

Divenuti adulti decidiamo di continuare la loro passione e di aprire l’agriturismo Le Cerquette.

Trasformiamo il casolare con uno stile tra il tradizionale e il moderno dando spazio ad ampi vetrate per un gioco tra interno e esterno e dare l’immagine di mangiare tra i vigneti. Poi a ognuno di noi segue la sua inclinazione e la mia è la cucina.

Mi sento a mio agio fra i fornelli e sprigiono tutta la mia creatività ogni stagione seguendo i profumi e i sapori dei prodotti dell’orto, della campagna o del territorio.

Olevano Romano è la terra del vino e il principe delle nostre terre è il vino Cesanese DOC.

Per questo non potevano mancare piatti a base di vino o insaporiti con i suoi aromi e in autunno presento questa ricetta di gnocchi di patate, immancabili nelle campagne romane, conditi con una ‘Gricia corretta’ con aggiunte di pere insaporite al vino Cesanese.

Ricetta degli Gnocchi di Patate alla Gricia e Pere al Cesanese

Ingredienti per gli gnocchi per 6 persone:

• 500 gr patate di patate lesse
• 200 gr semola di grano duro rimacinata 1 uovo
• 100 gr parmigiano
• Noce moscata
• Sale e Pepe.

Ingredienti per il condimento:

• 150 gr di pere Abate
• 200 ml di Cesanese
• 200 gr di Pecorino Romano
• 200 gr di Guanciale al Pepe

La preparazione degli gnocchi inizia mettendo a lessare le patate in acqua bollente. Una volta cotte passatele in un setaccio ancora calde e fate un impasto aggiungendo l'uovo, il parmigiano, il sale, le spezie e la farina un po’ per volta.

Arrivato alla giusta consistenza e tagliate gli gnocchi non troppo grandi per poter essere ben insaporiti con il condimento.

Nel frattempo tagliate la pera a dadini che si scottano in una padella calda con dell’olio d'oliva sfumandoli con il vino rosso. Abbassate la fiamma e aspettate fino a che il vino si ritiri.

Mentre fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, metterete il guanciale tagliato fino fino a rosolate in una padella a fuoco lento. Poi togliete il guanciale rosolato dalla padella e ponetelo su una carta assorbente.

Scolate gli gnocchi e saltateli nella padella usata per rosolare il guanciale e spadellateli un paio di minuti a fiamma alta.

Aggiungete le pere e mantecate con il pecorino lontano dalla fiamma, all'occorrenza aggiungete un mestolino di acqua calda non salata.

Impiattare e rifinire con il guanciale croccante, pecorino grattugiato, una macinata di pepe nero e servire ben caldi.

Il Moscato Rosa è un vino perfetto per accompagnare il panettone a Natale per i suoi profumi e per la storia che racconta.

Grazie ad una degustazione della FIS – Federazione Italiana Sommelier sono magicamente andata in Alto Adige a conoscere Franz Haas VII e il suo Moscato Rosa di da uve rosse 100% di moscato rosa.

Un vino demi sec dalla gradazione leggera, solo 11,5 %, che sprigiona sentori e sapori veramente unici e perfetti per i dolci.

La storia di questo vino è molto particolare e Franz Haas VII, del cui nome racconteremo dopo, ci racconta che è nato per scommessa.

Nel 1989 aveva assaggiato un superbo moscato rosa dell’Alto Adige e aveva trovato che il vino sapeva più di nocino che di moscato rosa e questo lo aveva infastidito e stimolato alla competizione.

Infatti Franz ama sentire nel vino gli stessi sentori e aromi che si sentono masticando l’uva, rispettando una filosofia di famiglia che continua da 7 generazioni. Un contatto diretto tra palato e i sapori del territorio.

Il moscato rosa è un vitigno aromatico che se ben coltivato e raccolto al momento giusto emana sapori e profumi caratteristici che sono una vera esperienza gustativa.

E’ un vitigno raro in Trentino e viene coltivato nei vigneti a quota più bassa (circa 250-300 metri) perché essendo tardivo arriverebbe ad essere vendemmiato troppo tardi con il rischio di gelate. Le cantine di Franz Haas sono note per essere le più alte dell’Alto Adige e alcuni pinot neri sono allevati alla straordinaria quota di 1100 metri.

Il Moscato Rosa di questa cantina non è un vino passito ma proviene da uve raccolte quando l’acino inizia a raggrinzarsi. Non è un appassimento voluto ma un andamento naturale del grappolo che viene colto esattamente quando è pronto.

E questo momento Franz lo decide assaggiando gli acini.

La vendemmia non viene scelta quindi dalla fermentazione zuccherina ma dai sapori degli acini quando vengono assaggiati.

Poi occorre gestire il marciume in fase di maturazione e si fa fare una macerazione di sole 48-72 ore per evitare l’estrazione di tannini. Infine la fermentazione viene interrotta al momento opportuno con l’ausilio del freddo e il vino viene affinato in acciaio e in bottiglia.

D’altra parte la famiglia Haas è esperta e produce vini dal 1880 (https://www.franz-haas.it) a Bolzano.

Una vera curiosità è che il primogenito ha sempre lo stesso nome, Franz Haas, come se la famiglia e la cantina rinnovassero la promessa di amore ad ogni nuova nascita. E questo è il significato di VII dietro l’attuale capo-famiglia. Ma Franz VIII già scalpita.

Ci ha guidato alla sua degustazione Alessia Borelli, anzi ci ha incantato con le sue parole e il tripudio di sentori che ci ha fatto riconoscere. L’analisi parte dal suo colore rosso rubino lucente con riflessi rosa corallo molto caldi e continua nel naso.

A parte il profumo di rosa a cui deve il suo nome, nel suo intenso bouquet si riconoscono aromi di sottobosco, di felce, di pino mugo, di abete e di erbe selvatiche quasi amaricanti con note di cera d’api, chiodi di garofano, cannella e buccia d’arancia.

Un viaggio nei profumi che è il preludio di una incredibile esperienza del palato dove note di fresco e di sapido bilanciano il residuo zuccherino.

Nonostante la dolcezza, il Moscato Rosa di Franz Haas ha comunque una buona acidità che non lo rende stucchevole, lasciando la bocca molto pulita.

Questo gioco fra acidità, dolcezza e tannino lo rende perfetto per dolci secchi e per formaggi di capra. Ma noi lo abbiamo provato con un panettone Dolcemascolo ai Frutti di Bosco e l’esperienza è stata perfetta.

I sapori del panettone si sono fusi con quelli del vino in un connubio in cui si esaltano l’acidità, lo zucchero e anche la sapidità.

Ma le note di tannino del moscato rosa reggono il burro del panettone e lo rendono perfetto anche in abbinamento con il panettone tradizionale con i canditi. Abbiamo provato, per non credere alle parole di Franz, e gli abbiamo dato definitivamente ragione.

Ora ci procureremo del formaggio di capra per completare l’esperienza gustativa.

Oggi il baccalà fa parte delle tradizioni culinarie di ogni regione italiana, eppure questo particolare pesce dei mari del nord è arrivato in Italia seguendo rotte inusuali.

Forse molti conoscono la storia del commerciante veneziano naufragato nel 1432 nelle Isole Lafoten e che dopo il suo salvataggio iniziò il commercio di stoccafisso a Venezia e quindi in ogni parte delle zone dove arrivavano i commerci della Serenissima.

In realtà i Normanni, che venivano dal profondo Nord si portarono dietro alcune delle loro tradizioni alimentari come quella del merluzzo disidratato grazie ai venti nordici, lo stoccafisso o ‘pesce bastone’. Poteva essere facilmente trasportato in ogni modo ma non è il baccalà.

Il baccalà è sempre un merluzzo ma cambia il suo modo di conservazione e invece del vento si usa il sale. I primi ad usare questo metodo sembra siano stati i Baschi, il popolo guerriero tra Spagna e Francia.

Nonostante i Normanni, quindi, anche in Sicilia stoccafisso e baccalà sono arrivati grazie al commercio con Venezia e con gli altri paesi. Arrivati nell’isola si sono chiamati “piscistoccu e baccalaru” e hanno dato origine a tanti piatti della tradizione.

Oggi viene preparato in qualsiasi giorno dell’anno, ma un tempo era molto mangiato il venerdì e durante la quaresima. Per non parlare di alcuni giorni particolari delle feste Natalizie e il 7 dicembre (vigilia dell’immacolata) e a Capodanno.

Oggi preparo quello che è il piatto tradizionale della mia famiglia di Sciacca, un Baccalà Ghiotto di cui tutti andavamo pazzi.

Ingredienti e ricetta per il Baccalà Ghiotto:

• baccalà
• cipollotti freschi
• pomodori pelati
• olive denocciolate
• patate
• pepe nero
• coriandolo
• uvetta
• pinoli
• alloro
• prezzemolo

Tutto inizia dalla dissalatura che è la fase più lunga senza la quale non potremo mangiare il baccalà. Si mette a mollo il baccalà il giorno prima e si cambia acqua regolarmente per togliere tutto il sale e per renderlo più morbido.

A questo punto inizia la vera ricetta: si fanno soffriggere i cipollotti in olio d'oliva. Una volta dorati si aggiungono i pomodori pelati e si continua con una cottura lenta. Poi si aggiunge il baccalà tagliato a pezzettoni.

Quando il baccalà avrà raggiunto la metà della cottura, si aggiungono le patate tagliate a tocchi grossi e le spezie. Si mantenere la fiamma leggera fino a completare la cottura.

Impiattare e spargere prezzemolo fresco triturato finemente.

Ad ogni festa la scelta più difficile è la combinazione fra il dolce e il giusto vino capace di esaltarne il gusto. Quante volte il nostro palato è stato rovinato da un vino secco che trasformava i sapori rendendo tutto aspro?

Per accompagnare il panettone di Natale serve un vino dolce e la scelta in Italia è molto vasta, ma ci sono delle particolarità che meritano di essere conosciute ed apprezzate non solo per la qualità del vino ma per la tradizione che raccontano.

Questa è la storia del Moscato Passito di Saracena, un paesino della Calabria fra il Mar Ionio vicino la Piana di Sibari e le montagne del Pollino, e di alcuni vitigni autoctoni che crescono sfruttando la sinergia fra mare e montagna.

Questa posizione crea un microclima particolare con giornate calde e notti fresche anche in estate fresche per cui i vini riescono ad avere una bella freschezza e una buona acidità.

Questo vino dolce è realizzato secondo una tradizione unica non solo della Calabria ma di tutta Italia, e infatti è stato selezionato come Presidio Slow Food per la tecnica di vinificazione unica e la qualità di un prodotto che era quasi scomparso. Per raccontare la sua storia, questo era il vino preferito da Pio IV nel Cinquecento.

Il Moscato Passito di Saracena che abbiamo degustato è prodotto con metodo biologico dalle Cantine Viola, a 350 metri di altezza.

Ed è proprio a Luigi Viola, padre dei fratelli che oggi conducono l’azienda, che si deve la riscoperta e la valorizzazione di questa antica tradizione di Saracena dove il vino viene prodotto da uve provenienti da 4 vitigni e con una lavorazione unica nel suo genere che può essere divisa in 3 fasi.

Luigi era un maestro e non riusciva a sopportare l’idea che questo vino prodotto con un procedimento così complesso, rischiasse di scomparire per sempre. Per questo intorno all’anno 2000 ha deciso di piantare i vitigni e di recuperare il sapere locale.

Il suo lavoro metodico e il particolare gusto unico di questo vino Moscato Passito hanno generato una attenzione positiva che ha portato altri produttori a recuperare il sapere e oggi questa area sta diventando DOP anche a livello europeo.

Ma veniamo al particolare metodo di produzione del vino che può essere diviso in tre fasi che corrispondono alla raccolta delle uve dai 4 vitigni selezionati e ad una seconda fermentazione.

I vitigni sono la Guarnaccia al 50 % e Malvasia al 50 %, con le quali si produce il mosto, poi uve aromatiche di Moscatello di Saracena e di Addoroca, quest’ultimo in piccole percentuali.

La prima fase inizia a fine agosto quando viene raccolta l’uva del Moscatello di Saracena (un vitigno autoctono) e l’Odoacra o Adduroca (che significa odorosa, profumata in dialetto). Le uve vengono colte leggermente oltre la maturazione sulla pianta e i grappoli vengono poi appesi in una cantina arieggiata con gancetti di ferro, il cosiddetto metodo dell’impiccagione.

Nell’arco di una settimana i grappoli appassiscono e restano in questo modo per quasi un mese.

La seconda fase inizia nella prima decade di ottobre con la raccolta delle altre due uve a bacca bianche: la Guarnaccia (ancora un vitigno autoctono di Saracena) e la Malvasia Bianca.

Il loro mosto viene fatto bollire a fiamma diretta (mosco cotto) ed in questo modo si concentra l’alcol, si eleva il tenore zuccherino e aumenta la resistenza all’ossidazione per cui non serve aggiungere solfiti.

A questo punto il mosto viene messo in vasche di acciaio e si lascia raffreddare naturalmente.

Nella terza fase, infine, le donne selezionano i singoli chicchi dei grappoli passiti levando quelli che si sono inaciditi. Il restante lo schiacciano con le mani per evitare di rompere i vinaccioli secondo un ‘saper fare’ che per secoli si tramandava a Saracena e che rischiava di andare perduto.

L’uva passita viene quindi finalmente messa nel mosto concentrato e da inizio ad una nuova fermentazione lenta con i lieviti indigeni dell’uva per un paio di mesi.

Le uve passite permettono di profumare il mosto cotto concentrato restando per circa 6 mesi. Vengono ceduti i profumi e poi avviene il filtro e un nuovo affinamento in acciaio per 12 mesi e in bottiglia per 1 anno.

Grazie a questo complesso metodo di produzione, il Moscato Passito di Saracena ha profumi unici ed una spalla acida importante che equilibria il dolce e si abbina bene ai panettoni e alla pasticceria secca. Ma anche a formaggi stagionati o erborinati.

Abbiamo partecipato ad una degustazione organizzata dalla FIS, Federazione Italiana Sommelier dove il grande Luciano Mallozzi ci ha introdotto a tutte le sfumature dei sapori del Moscato Passito di Saracena.

L’abbinamento perfetto per la degustazione è stato quello con il panettone classico di Dolcemascolo di Frosinone, considerato dalla critica uno dei panettoni più buoni d’Italia e Matteo Dolcemascolo è il migliore pasticcere giovane d’Italia.

Sensazioni odorose particolari di frutta disidratata e secca con note resinose, di zagara, camomilla, miele di tarassaco, nota della macchia mediterranea, note iodate, di dattero e una speziatura delicata con sentori di cannella e cardamomo. Questa è una parte del tripudio di sensazioni che ci ha donato questo vino e che ha lasciato una piacevole persistenza.

I profumi del Moscato Passito di Saracena si sono fusi con quelli del panettone accompagnando la piacevolezza dell’assaggio, e il colore ambra-mogano con nota ramata ci ha riportato al calore e ai colori delle feste.

Un vino che merita di essere assaggiato e una storia unica che merita di essere raccontata per scoprire sempre di più quanto sono belli i nostri territori e quanti viaggi possiamo fare alla loro scoperta.