Cibo & Vino

L’altro giorno sono andato a trovare mia sorella. Non la vedevo da un sacco di tempo. Entro nella sua cucina e la sorprendo a contemplare un vasetto di vetro, di quelli dei sottaceti, pieno di fagioli.

Sembrano cotti, mi dico in mente.

Lei mi invita a sedermi. E mi chiede di ascoltare in silenzio quanto ha da dirmi, mentre mi centellino due dita di whisky che intanto mi ha versato. Vuole raccontarmi la storia dei fagioli di Nonna Peppa. Interessanti le storie di paese. Ascoltate anche voi.

Un cugino di nonna Peppa, o un nipote, non ho mai capito bene, porta dei fagioli da Castelforte molto buoni e quasi miracolosi.

Li produce in piccole quantità un contadino che poi li rivende come al mercato nero. Non sono molto grandi, hanno una buccia sottile e tenera e una polpa molto saporita: sono digeribilissimi.

Ricordano i fagioli cannellini di Atina, ma lei dice che sono diversi. Ancora più piccoli e buoni. La loro qualità migliore è che, al contrario degli altri fagioli secchi, non fanno aria nello stomaco: questo insieme al loro sapore squisito sono il loro pregi più grandi.

È per questo che sono diversi da tutti gli altri fagioli. Nonna Peppa, che ha quasi cent'anni o giù di lì, li cucina nel suo caminetto di mattoni rossi, mettendo la pignatta proprio a ridosso dei carboni ardenti. Come si faceva una volta, quando non c’erano le moderne cucine.

All'occorrenza il caminetto lo accende anche d'estate. “Guai - dice - cuocere i fagioli sul gas. Non sarebbero così buoni.”

Per essere buoni, i fagioli, devono sapere di fumo, fumo di legna di quercia o di ulivo che prendono solo a ridosso dei carboni arroventati dalla fiamma. E, soprattutto, devono cuocere lentamente.

“Devono borbottare - dice lei - come a Zi Peppucciu.”

Il marito ormai vecchio, anche lui, che di solito quando non esce per giocare a carte con gli amici, resta a ronfare sulla poltrona in cucina dopo aver tracannato un quartino abbondante del suo vino rosso.

Nonna Peppa dice che certe volte le sembra di vivere in un aeroporto, tanto il rumore che zi’ Peppucciu produce russando. Allora per distrarsi e per fare qualcosa di buono non le resta che mettere l'acqua piovana filtrata nel coccio che lei chiama pignathu.

Fino a poco tempo fa, era già anziana, ogni anno a ferragosto andava apposta ad Ausonia, il paese vicino al nostro, cinque chilometri a piedi, una bella passeggiata, per la fiera dell’Assunta, sotto il sole per comprare i cocci nuovi.

Pentole, pignatte e brocche per l’acqua fresca.

Metteva tutto in un cesto, se lo caricava sulla testa e per non farsi male intrecciava un grosso canovaccio da cucina e se le metteva in testa, un comodo ammortizzatore tra il cranio e la cesta.

Nonna Peppa ha sempre cucinato e cucina ancora solo in quei cocci. E se ne frega se ormai sono stati dichiarati cancerogeni e fuori legge. Lei da anni fa sempre gli stessi gesti. Come un antico rituale che non si può disattendere.

Riempie la pignatta di fagioli spugnati dalla sera prima nella stessa acqua, aggiunge una costa di sedano, l'aglio schiacciato tra i palmi delle mani, che prende dall'orto che coltiva lei stessa dietro casa, e l'olio extravergine nostrano delle colline corenesi.

Un olio che ricava dalla spremitura a freddo delle olive che ancora raccoglie lei a mano, oliva dopo oliva, accovacciata a terra per ore. Quindi li avvicina a ridosso dei carboni e li lascia bollire lentamente per qualche ora coperti con un coperchio di stagno.

Quasi se li dimentica.

Solo ogni tanto torna a controllare la cottura. Magari aggiunge un po’ d'acqua, se l'acqua di cottura si secca troppo. La attinge da un’altra pignatta che aveva già messo a scaldare a fianco della pignatta coi fagioli. Se le gira giunge ancora un gambo si sedano e qualche spicchio d’aglio.

‘’L’aglio fa bene! Toglie i vermi.’’ dice sempre a chiunque le arrivi a tiro. Quando i fagioli sono ormai cotti a puntino li toglie dal fuoco e, ancora tiepidi, li mette nei vasetti di vetro, che tappa per bene, ma solo dopo aver aggiunto ancora un po’ d'olio crudo e un po’ di prezzemolo fresco.

Poi quei vasetti li distribuisce accuratamente tra i tanti nipoti e pronipoti ghiottoni che ha disseminati in ogni angolo del paese. L'unica ricompensa che aspetta, ogni volta e che, ogni volta, immancabilmente riceve, è l’eco del tripudio di applausi virtuali che le arrivano da tutte le parti.

Quella è la sola certezza che tutti hanno gradito il suo piatto. E tutti si chiedono quando sarà la prossima volta che nonna Peppa cucinerà ancora quella pietanza antica, ma semplice e gustosa.

La ricetta ha un ingrediente segreto, anzi due. Il caminetto ardente e l’amore con cui la prepara. E questi se li porterà dietro con lei, quando se ne andrà dal mondo dei vivi. Irrimediabilmente.

Ciao sorella, bel racconto, alla prossima storia di paese.

Mi alzo, la saluto, esco dalla sua cucina e nel crepuscolo cupreo mi avvio verso casa.

Sono uno chef pugliese e lavoro a Gravina di Puglia nella Murgia, un altopiano a 460 metri di quota che mi ha dato l’ispirazione per questa ricetta.

Con umiltà e grande passione lavoro quotidianamente per portare avanti la mia personale idea di cucina, che fa della qualità, della conoscenza e del rispetto delle materie prime il suo punto forte.

La grande tradizione culinaria murgiana e l'amore profondo verso questo territorio sono la più grande ispirazione per i miei piatti.

Questa ricetta racchiude in sé alcuni degli elementi più emblematici della mia terra e nasce come celebrazione dei sapori autentici che solo una terra aspra e dolce come la Murgia sa donare.

Ricetta Risotto ai Finocchietti

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Carnaroli (Gran Riserva Gallo) 240 gr
• Pallone di Gravina grattugiato (caseificio F.lli De Rosa) 40 gr
• Olio extravergine di oliva (Frantoio Raguso) q.b.
• Finocchietti selvatici 1 kg
• Funghi Cardoncelli selvatici 100 gr
• Asparagi selvatici 8 pezzi
• Funghi cardoncelli (piccola dimensione) 8 pezzi
• Carré di agnello 200 gr
• Sale q.b.
• Alloro, salvia, rosmarino e i suoi fiori q.b.
• 1 Spicchio d’aglio

Per ottenere la polvere di finocchietti, mondate i finocchietti, poi lavateli accuratamente, conditeli con il sale e stendeteli su di una placca forata rivestita con carta da forno. Infornate a 65 °C per 4 ore e poi passate tutto al frullatore fino ad ottenere una polvere.

Per ottenere la crema, mondate e lavate accuratamente i cardoncelli. Poi in un tegame stufateli con un filo d’olio d’oliva extravergine. Aggiustate di sale e frullate il tutto.

Per preparare i funghi, tagliateli per metà e grigliateli in un tegame con un filo d’olio d’oliva extravergine, uno spicchio d’aglio, rosmarino e il sale.

Per preparare gli asparagi, tagliateli per metà di lungo e metteteli in acqua e ghiaccio per 15 minuti. Poi scolateli e aggiustate di sale e olio.

Per preparare l’agnello affumicato, disossate il carré d’agnello e ricavate delle piccole fette. Battetele leggermente, mentre in una vecchia padella fate bruciare il rosmarino, la salvia e l’alloro fino ad ottenere del fumo bianco. Poi metteteli in forno per 15 minuti a 40°C. Aggiustate con sale e olio d’oliva extravergine.

A questo punto siete pronti il risotto. Tostate il riso in una casseruola, aggiungete solo con acqua bollente e portate a cottura versandola poco alla volta. Mantecate lontano dal fuoco con il formaggio Pallone di Gravina e olio EVO, eventualmente aggiustate di sale.

Disponete il risotto in 4 piatti piani, spolverate con la polvere di finocchietto, guarnite con la crema di cardoncelli, funghi, asparagi, agnello affumicato, fiori di rosmarino e foglie di finocchietto.

E per gustarlo fino in fondo consiglierei di bere un vino Fior di Bacco, un bianco secco Metodo Verdeca di Gravina di Puglia da un blend di uve Greco Bianco, Moscato, Bianco D’Alessano.

Buon appetito dalle Murge!

Gli asparagi selvatici crescono in gran parte della nostra penisola, il nostro clima è complice di tale prelibatezza.

Insieme al clima, poi, pare che gli antichi Romani, che ghiottissimi, hanno impiantato non si sa come le asparagine tra le colture di olivo.

Non chiedetemi come hanno fatto perché non so lo so. Ma son sicuro d'averlo letto da qualche parte, e quindi una parte di storicità ci deve essere. E comunque i mazzi sono talmente belli che mi piace immaginarli anche raffigurati nei bei affreschi della civiltà dell'Urbe.

Tornando però al discorso iniziale, dico che ci sono in gran parte della penisola, ma da noi a Terni, senza la pretesa di essere speciali, " li sparaci" sono una cosa seria. Non ci si scherza.

Essere come me lungo e sottile, ed essere chiamato ironicamente "sparaciu", è solo punto di onore.

Ma perché tutta questa importanza?

Perché la nostra cucina locale, da il meglio di sè a Pasqua e in tavola non possono assolutamente mancare i "selvatici verdi". Magari accompagnati alle ‘ciriole’, la nostra pasta tipica, oppure alla classica frittata di varie erbette profumose selvatiche.

Terni poi è situata in una conca, ed anche i cittadini come me in cinque minuti sono in mezzo a gli ulivi e la macchia a cimentarsi nella raccolta.

Qualche pigrone, ora dirà: “Ma non è più facile comperarli?”

Certo, ma sappia che nella settimana Santa, possono arrivare anche a 40/50 € al kg, ed è giusto perché l'accidia va punita e il rischio va pagato.

Infatti può succedere di camminare l'intera mattina e di non farne nemmeno un etto, oppure dopo aver scalato una rupe infame, accorgersi che qualcuno ci è già passato.

E poi ci può essere la viperetta che pare stare li a guardia, e consiglio assolutamente munirsi del bastone apposito meglio se fatto artigianalmente.

Ma soprattutto, c'è un grande ostacolo per il neofita raccoglitore: Marsilio.

Lo chiamo Marsilio per comodità, ma da noi in Umbria, terra di Francesco, Rita, Benedetto e Valentino, i "vecchietti", hanno nomi paganissimi. Marsilio è diffuso, ma ci può essere anche Anchise, Ercole, Boemo, Sparsero, Spartaco, Eraldo, Evandro, Liutprando... etc.

Mi sono perso... allora ricapitolando, Marsilio è il nemico numero uno di noi raccoglitori "tenerelli" (giovani).

Marsilio, come ho detto sopra, è un vecchietto con un'età indefinita, dai 70 ai 100 anni, ma ha lo stesso aspetto di quando ne aveva 50.

Marsilio cammina malissimo, è tutto acciaccato, dall'artrosi poverino...eppure...come cavolo è che ogni volta lo incontro nei posti più impervi (che metterebbero in difficoltà Messner) reca in mano una "roto balla" da minimo un quintale di asparagi selvatici.

Poi, ovviamente essendo più anziano, aspetta di essere salutato per primo ed è con un sorrisetto malizioso che ti chiede come è andata.

Allora al mostrare il magro bottino, l'inesperto raccoglitore come me può cadere nella trappola peggiore di Marsilio: ascoltare, i suoi consigli.

Marsilio è tutt'uno con la macchia, Marsilio e è nato lì, Marsilio da piccolo usava le vipere come yo-yo...

Eppure qualcuno ci può cadere, perché ci sono caduto anche io, ed una volta seguendo le sue "piste" ho ritrovato l'accendino di Bonatti, la tenda rossa di Nobile, il Santo Graal, ma di asparagi selvatici nemmeno l'ombra.

Questo perché i nostri " vegliardi macchiaroli" sono talmente esperti in depistaggi che farebbero invidia alla Cia e KGB, messi insieme.

Poi che c'è da dire...primo comandamento e unico comandamento valido di Marsilio: "NON SE DICE".

Per questo non vi mostro quelli di quest'anno, ma quelli vecchi...

In bocca al lupo... e non alla vipera ovviamente.

Avrei tantissimi di piatti da raccontare delle tradizioni napoletana che unisco gusto e sapore. Ma d’altra parte Napoli è una delle città del mondo più ricche di storia e tradizione e ogni suo angola e ogni sua persona ha qualcosa di speciale da raccontare.

Devo ammettere La maggior parte dei piatti campani e napoletani sono tutti piatti abbondanti e corposi e uno dei piatti che mangio davvero con più gusto è la Pasta con Salsiccia e Peperoni... vi assicuro un piatto abbondante ma buonissimo.

In pratica con un piatto del genere mangerete un primo e un secondo insieme. Vi lascio la ricetta della mia famiglia:

Ricetta della Pasta con Salsiccia e Peperoni

ingredienti per 4 persone:

• pasta 320 gr
• salsiccia 500 gr
• caciocavallo / pecorino/ parmigiano 100 gr
• 10 pomodorini tipo ciliegini
• mezzo bicchiere di vino bianco/ o rosso a secondo dei gusti
• 1 spicchio d’aglio
• olio extravergine quanto basta
• sale e pepe quanto basta

Prima di tutto per la preparazione è indispensabile lavare bene i peperoni con acqua corrente, in modo da eliminare residui di terra e soprattutto eliminate l’estremità (il picciolo) e tutti i filamenti bianchi. Tagliate poi i peperoni in modo da metterli da parte.

Mondate la cipolla, poi tagliatela finemente e mettetela insieme all’olio extravergine di oliva in padella sul fornello a fiamma vivace.  Quando la cipolla avrà raggiunto un colore dorato aggiungete la salsiccia ridotta a tocchetti. Ovviamente lasciatela cuocere per qualche minuto e poi la potete sfumare con il vino rosso o con il vino bianco a secondo dei gusti.

Quando il vino sarà evaporato aggiungete la salsiccia nei peperoni che abbiamo messo da parte versate sale e pepe. Poi versate la passata di pomodoro e lasciate cuocere per circa 15 minuti coprendo la padella con un coperchio.

Nel frattempo, in un’altra pentola di acqua salata lasciate bollire la pasta (fusilli o rigatoni).

Ovviamente scolate la pasta qualche minuto prima rispetto ai minuti di cottura indicati sulla confezione, poi scolate la pasta e la versate direttamente nella padella insieme alla salsiccia e i peperoni e mescolate qualche minuto con una cucchiarella di legno per lasciare amalgamare tutto.

Quando tutto si è amalgamato possiamo servire la nostra pasta salsiccia e peperoni ovviamente sopra possiamo aggiungerci una grattata di pecorino, caciocavallo o parmigiano a seconda di quello che preferiamo.

Siamo a Sciacca, una bellissima località di mare nella parte sud occidentale della Sicilia dove il porto ha rappresentato la vita economica e sociale per molti secoli. Molti anni fa, intorno al 1900, prima dell’esistenza della bottiglia di plastica, per poter portare le vivande a bordo i marinai utilizzavano la “Quattara”.

La quattara che era un vaso di terracotta con il fondo a punta in cui si metteva l’acqua, che è di fondamentale importanza in mare, e i vari alcolici.

Uno di questi alcolici era “La schiuma di mare” fatto con il liquore al mandarinetto, il succo di arancia, il gin macerato col grano, lo sciroppo di mandorle ed infine il velluto fatto con uno zucchero particolare (Sucroestere).

Il succo di arancia e il liquore al mandarinetto rappresentavano il corallo di Sciacca, il velluto che era nella parte superiore del cocktail, invece rappresentava la schiuma del mare.

A bordo dei pescherecci, durante il fine settimana, quando si stava tutti insieme per sistemare la rete si beveva questo cocktail.

A proposito della Quattara è nata un’ingiuria attorno alla famiglia Quartararo: chi porta questo cognome viene abbreviato con l’appellativo di “Quattara”.

Infine, legato alla Quattara c’è un proverbio marinaro: ‘la Quattara chi va a l’acqua o si rumpi o si ciacca’ vuol dire che ‘se qualcuno insiste in qualcosa con determinazione, prima o poi succede il danno’.

L’antico cocktail è stato modernizzato e migliorato.

Vi vogliamo presentare uno dei dolci più tipici della nostra tradizione siciliana: l’Agnello Pasquale Dolce.

Fino a questo momento lo avevamo apprezzato solo per la sua bontà e la sua bellezza, ma grazie alla scuola abbiamo scoperto la sua interessante storia e il legame con la festa di Pasqua.

Secondo alcune fonti, le origini dell’Agnello Pasquale risalgono alla fine dell’Ottocento quando una ricca famiglia favarese, della borghesia agraria e solfifera, commissionò per la prima volta la sua preparazione.

Secondo altre testimonianze, invece, le prime a prepararlo furono le suore del Collegio di Maria nel quartiere “Batia” di Favara. Inizialmente la ricetta veniva tramandata oralmente dalle suore più anziane a quelle più giovani e la sua produzione aveva un carattere essenzialmente artigianale e familiare.

Certo l’Agnello Pasquale dolce non poteva competere con i dolci più diffusi, che erano i classici “Cannoli Siciliani, e soltanto nella seconda metà del 1900, cominciò la sua produzione a livello più industriale. Questo favorì la sua diffusione non solo in Italia, ma anche all’estero.

Si racconta che il 12 maggio 1923, il dolce venne assaggiato da Monsignor Roncalli (non ancora diventato Papa) quando era in visita ad Agrigento e sostò a Favara prima di ritornare a Roma.

Il Papa rimase così fortemente colpito dal sapore della pasta reale unita alla fragranza delle mandorle che, dopo la sua elezione a Papa, ogni anno per Pasqua la diocesi di Agrigento lo omaggiava con questo squisito dolce.

Ma perché l’Agnello è uno dei simboli più tipici della Pasqua?

Le nostre ricerche ci hanno portato a scoprire che il simbolismo dell’agnello trae le sue origini dalla tradizione ebraica e che solo successivamente è arrivato nella tradizione cristiana. L'agnello simboleggia la mitezza e la mansuetudine anche di fronte alla morte, atteggiamenti che avevano caratterizzato Gesù durante la crocifissione.

Innocenza e mancanza di colpa sono alla base del simbolismo dell’agnello nella religione cristiana, e nella iconografia medievale l’agnello trionfale è rappresentato con il capo rivolto all’indietro e lo zoccolo destro posato sull’emblema della croce. Per i cristiani questo diventò il simbolo della Resurrezione, cioè della sconfitta sulla morte.

Un po’ in tutta la Sicilia, è consuetudine preparare l’Agnello Pasquale però Favara detiene il primato nella produzione dell’Agnello, tanto da meritare l’appellativo di “Città dell’Agnello Pasquale”.

L’Agnello Pasquale favarese si distingue da tutti gli altri per il morbido cuore di pasta di pistacchi che nasconde al suo interno. Ogni anno, Favara gli dedica una sagra durante la quale i turisti, spinti dalla curiosità di conoscere il dolce, possono assistere alla preparazione del famoso Agnello Pasquale.

Ricetta dell’ Agnello Pasquale Dolce

Ingredienti per la preparazione:

• zucchero a velo 1,4 kg
• mandorle 1 kg
• Pistacchi 1 kg
• Acqua 500 ml

La sua preparazione è abbastanza lunga e laboriosa, ma estremamente affascinante.

Occorre, prima di tutto, sbollentare e sbucciare le mandorle e i pistacchi. Quando entrambi gli ingredienti si saranno raffreddati, macinarli separatamente fino ad ottenere delle farine fini.

Successivamente fare bollire in una pentola 700 gr di zucchero a velo e 250 ml di acqua quindi, dopo aver tolto lo sciroppo dalla fiamma, aggiungere il trito di mandorle e impastare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea.

Lo stesso procedimento va seguito per i pistacchi.

Una volta raffreddata la pasta di mandorle, inserirne una parte nello stampo dell’Agnello pasquale e pressarla lungo tutte le pareti dello stampo per uno spessore di circa 1 cm, così da formare quella che sarà la parte dell’Agnello visibile all’occhio.

Dopodiché, si riempie la cavità rimanente dello stampo con tutta la pasta di mandorle rimasta e si lasciare il dolce ad indurire all’interno dello stampo prima di estrarlo con cura.

L’ Agnello Pasquale di Favara si può servire così com’è (magari decorandolo con un fiocchetto o un campanellino al collo e uno stendardo piantato sul dorso), oppure si può decorare con coloranti e cioccolatini.

Per creare il manto di lana dell’agnello si può fare ricorso agli stessi colori alimentari che si usano per dipingere la frutta di Martorana. Oppure al fondente di zucchero e a qualche perlina argentata da spargere qua e là sul manto. O, ancora, si può creare in maniera ancora più elegante modellandolo con una sac à poche contenente un po’ di pasta di mandorla ammorbidita con acqua.

Che soddisfazione!!!! È un vero capolavoro!

Il bollito di manzo è per lo più una pietanza invernale con la quale gustare tanto il brodo quanto la carne.

Ma il bollito di manzo può essere un’ottima idea anche in estate, basta farlo raffreddare, tagliarlo a pezzetti e condirlo. Usando olio d’oliva, aceto, verdure fresche e olive nere, avrete preparato un'ottima insalata di bollito di manzo!

Naturalmente visti i tempi ristretti che ognuno di noi ha durante la giornata, si può pensare di preparare il bollito di manzo in abbondanza e mangiarlo la sera come bollito e brodo e l’indomani come insalata.

È ovvio che migliore è la qualità della carne e maggiore sarà la qualità della vostra insalata. Io consiglio naturalmente la nostra Carne Real Grass Fed Monti Sicani ma, se ne siete sprovvisti, anche un’altra carne Grass Fed da produttori conosciuti va bene.

Ricetta Insalata di manzo bollito

Ingredienti per 4 persone

• bollito di carne 500 gr.
• 6 pomodori
• 2 coste di sedano
• 2 carote
• olive nere
• sale, pepe
• olio d’oliva
• aceto di vino bianco
• basilico

L’ingrediente principale per l’insalata di bollito di manzo è il bollito quindi, per prima cosa, prendete una pentola capiente e aggiungete 3 litri d’acqua per ogni kg. di carne.

Aggiungete all’acqua 1-2 coste di sedano, 2 carote, 1 cipolla alla quale avrete infilzato 2-3 chiodi di garofano, e una foglia di alloro.

Portate l’acqua a bollore e, soltanto allora, aggiungete i pezzi di carne. Salate e lasciate cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore.

Quando il vostro bollito di manzo sarò pronto lasciatelo raffreddare poi, pulite la carne bollita privandola dell’osso e delle parti più grasse, e tagliatela a pezzetti.

Mettete il bollito tagliato a pezzetti in una ciotola ed aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti, le coste di sedano e le carote affettate sottilmente.

Aggiungete le olive nere e condite con olio d’oliva, aceto di vino bianco e foglie di basilico fresco e altri prodotti seguendo i vostri gusti e la vostra fantasia.

La Sicilia è la mia terra ma credo di essere nel vero se affermo che è la migliore cucina del mondo.

La ricetta dei Maccheroni con Zucca, pesto di Gambero Rosa, Carciofi e Mandorle prende ispirazione dai prodotti di Sciacca , la splendida città siciliana sulla costa sud-ovest dell’isola.

Ma tutti gli ingredienti vengono da questa parte della Sicilia. Infatti il gambero rosa Sapore di Sciacca incontra il carciofo spinoso della vicina Menfi per un piatto tutto invernale.

Il carciofo di Menfi, che fa parte del Presidio Slow Food, è un ortaggio originario della Sicilia che gli arabi chiamavano "al-kharshuf " e nella città di Menfi viene coltivato in una delle sue derivazioni più antiche. Per questo motivo è stato protetto e valorizzato da Slow Food e dalla PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani - per le sue caratteristiche.

Il gambero rosa di Sciacca, il secondo porto di pesca per importanza della Sicilia, è un crostaceo che viene trovato nei fondali intorno al banco Graham. Questo fondale è famoso per le vicende dei primi dell'ottocento riguardante l'Isola Ferdinandea.

In questo piatto si sposano nelle loro forme 'crude' condite con olio di Nocellara del Belice e succo di limone.

Ricetta dei Maccheroni con zucca, pesto di gambero rosa, carciofi e mandorle

Ingredienti:

Maccheroncini 100 gr

Zucca 200 gr

Carciofi 2

Spicchio d’aglio

Gambero Rosa Sapore di Sciacca 50 gr

Mandorle 20 gr

Menta 5 foglie

Olio EVO

Limone 1

Burro 10 gr

Pecorino Siciliano 10 gr

Per fare la crema di zucca prendiamo uno spiccio di zucca con la buccia e lo avvolgiamo nella stagnola insieme ad uno spicchio di aglio. Poi inforniamo a 160 gradi per 1 ora o fino a quando sia bel cotto. A questo punto togliamo la buccia e l’aglio e frulliamo la polpa aggiungendo un pizzico di sale.

Per fare il pesto sgusciamo il gambero e peliamo completamente i carciofi lasciando solo il cuore e togliendo la barbetta. Poi li tagliamo a metà per lungo e li affettiamo sottilmente immergendoli immediatamente in una bacinella con olio e limone. Mescoliamo e finiamo di condirli aggiungendo sale e pepe. A questo punto uniamo il gambero e mariniamo per 15 minuti.

A parte tostiamo leggermente le mandorle, tagliamole a fettine spesse e mettiamole da parte.

Contemporaneamente portiamo a bollore una pentola di acqua con sale per cuocere la pasta. Una volta al dente, la scoliamo e la mettiamo nella padella, trattenendo parte dell’acqua di cottura per eventuali diluizioni.

Aggiungiamo un cucchiaio di crema di zucca e cuciniamo fino a che il tutto sia amalgamato. In questa fase aggiungiamo acqua di cottura se necessario. Una volta spento il fuoco, aggiungiamo una noce di burro, il pecorino e mantechiamo con olio EVO girando la pasta per creare una emulsione cremosa.

Assaggiare di sale ed eventualmente regolare.

Per l’impiattamento mettiamo la pasta in un piatto piano aiutandoci con un coppa-pasta e mettiamo il pesto, leggermente scolato, sopra la pasta. Cospargiamo con le mandorle.