Cibo & Vino

Un piatto tipico riportato alla luce dalla caparbietà e la determinazione dei ristoratori di un territorio. Le Cripte Grottaferratesi, una ricetta che torna alla luce, grazie all’innovazione e all’amore per la tradizione. L’Italia è piena di profumi. Natura, storia, cibo e tradizioni, scandiscono lo scorrere della vita di molti piccoli borghi del nostro stivale.

I profumi che ci riportano alla nostra infanzia, o che come è successo per Grottaferrata, una città nel territorio dei Castelli Romani, i profumi che ci mettono in contatto con la nostra storia.
Le Cripte Grottaferratesi sono uno di quei profumi del passato, ritornato nel presente grazie all’unione di generazioni di Grottaferratesi, che hanno lavorato insieme per riportare alla luce questa antica ricetta, tramandata negli anni soltanto con la “voce”, o come ci hanno insegnato molte nonne con il fare.

Da dove ricomincia la storia delle Cripte Grottaferratesi?

Le cripte prendono ispirazione dall’antica ricetta dei ‘Timballetti di ricotta, borragine ed erbucce dei Castelli Romani’, ritrovata in un vecchio ricettario del XIX secolo e la versione che possiamo gustare oggi nei locali del borgo è quella nata dalla mente di 3 cuochi, Adriana e Raul del ristorante la Briciola di Adriana, Nunzio Panetta della Casina del Buongusto e Gianluca Paolucci della Cavola d’Oro, che oggi la propongono e soprattutto la promuovo in tutto il territorio.
Tante personalità, che hanno culminato questo progetto culturale riunendosi in un’unica associazione chiamata "Gustati Grottaferrata", creata dall’unione di nove soci fondatori, il cui compito è quello di promuovere i piatti e l’enogastronomia della città dei Castelli.

Come si preparano?

Questo piatto ha moltissimi aspetti, che nella sua semplicità lo uniscono al suo Comune di origine. Le cripte hanno l’aspetto di una crepe ripiena, o delle più tradizionali crespelle. L’esterno è fatto di sfoglie di pasta all’uovo, rigorosamente fatta a mano. Questo è poi legato con un intreccio a forma di croce, che richiama appunto la ‘Cripta Ferrata’, nome che poi diede origine al nome del Comune. L’impasto all’interno, è composto da ricotta di pecora, pecorino, borragine e ‘ramolacci’, un’erba selvatica chiamata anche ‘erbacce dei Castelli Romani’.

Per il ripieno, le verdure vengono prima ripassate in olio d’oliva, e poi amalgamate insieme alla ricotta e al pecorino, prima di imbottire la pasta sfoglia.
Le Criptensi prima di essere servite, vengono poi ricoperte di formaggio, a volte pomodorini, poi tutto gratinato in forno.

Le Criptensi non sono soltanto un piatto gustoso, sono la testimonianza di come l’amore e le sinergie che si creano all’interno di un borgo, possono trasformare un piatto semplice della tradizione, in un testamento riconoscibile in tutto il territorio.
Questo piatto è un passaggio di testimonianze, un ponte che unisce l’antico all’immortale, e un’opportunità per questa città di far conoscere le sue tipicità alle nuove generazioni, e alle persone che ancora non hanno scoperto le bellezze del territorio dei Castelli Romani.
Del resto, il cibo è il punto d’incontro per molte culture, anche quelle più lontane!

Da sempre mi ha appassionato la cucina e le ricette della tradizione di Catenanuova, il mio paese. In famiglia custodiamo gelosamente un'agenda dove sono scritte tante ricette tramandateci dai nostri nonni. E' bello rileggerle, tramandarle e realizzarle ancora assieme ai miei figli.

Spesso sono scritte con errori ortografici e parole storpiate, ma per questo le amiamo ancor di più, perché sono autentiche e ci tramandano l'amore per il cibo di una cultura prettamente contadina che, nonostante tutte le difficoltà, non rinunciava ai dolci delle feste come i "Ciciulia" a Pasqua e i "Cucciddati" a Natale.

Oppure non potendo comprare il pesce perché non ne avevano le possibilità economiche (o forse perché lontani dal mare) si inventavano i "pisci chiani" (pesci piani o bassi) fatti con i cardi selvatici, la pastella di farina e uova e con l'aggiunta delle alici salate che si potevano tenere in casa e utilizzare al bisogno.

La farina è stata un'ancora di salvezza nel dopoguerra e le colture di grano hanno avuto un enorme sviluppo nei nostri territori, da lì tantissime preparazioni sia dolci che salate con questo ingrediente così versatile.
Ricordo ancora che da bambina guardavo mia madre e le mie nonne impastare la pasta di casa e poi stendere la "Fogghia" così si chiama nel nostro paese la sfoglia sottile che si utilizza per fare le tagliatelle e le lasagne.
Un giorno dissi loro che la volevo fare io e iniziai a ripetere i loro gesti. All'improvviso mia madre sparì e la vidi rientrare con le vicine che aveva chiamato per fare vedere loro come stiravo la pasta. Questo ricordo rimane indelebile nella mia mente, avrò avuto poco più di 10 anni ma mi sembra vivido come se fosse accaduto da pochi minuti.

Sto tramandando quest'amore anche ai miei figli che, nonostante siano tre maschi, sanno cucinare, fare il pane nel forno a pietra come si faceva un tempo e soprattutto sanno stirare la pasta con il mattarello così come mi ha insegnato mia madre.La Caponatìna un piatto tipicamente estivo fatto soprattutto con melanzane, peperoni, sedano, cipolla e che si cucinava al mattino presto a causa del forte caldo che caratterizza il nostro paese. E per questo motivo si faceva di capomatìna e da lì il nome caponatìna.

Il finocchietto selvatico, gli asparagi, i cardi sono solo una parte dei prodotti che la terra ci offre spontaneamente e che ci consentono di realizzare le nostre ricette locali come la "pasta a milanisa" con il finocchietto e la mollica tostata. Non si sa perché si chiama a milanisa, di sicuro a Milano non hanno i finocchietti e i soli che la sanno cucinare sono gli immigrati che se li fanno mandare dai parenti. La pasta con il finocchietto la ritroviamo in tanti luoghi della nostra Sicilia e si cucina più o meno allo stesso modo con piccole varianti.
Anche una giornata piovosa e fredda, considerata brutta per ovvie ragioni, ci può dare bellissimi ricordi dell'infanzia nella nostra famiglia d'origine. Quando d'inverno piove e c'è brutto tempo mi ritorna in mente la colazione di quando ero piccola.
In queste giornate uggiose mia madre faceva i "Frascatuli" con i "frittuli" e verdure di stagione. Si tratta di una polenta fatta con farina di ceci, broccoli e carne di maiale (frittuli). E con la luce accesa, perché era buio pesto, ci riunivano tutti a tavola. Era un modo per riscaldarsi in un tempo non tanto lontano, in cui non avevamo il riscaldamento in tutte le stanze. Un retaggio dei nostri nonni che andavano nei campi con tutte le condizioni meteorologiche e avevano bisogno di energie per fare il loro duro lavoro.

Sapete quali sono i fiori commestibili per eccellenza? I fiori del cardo, che noi conosciamo come carciofi "cacuoccili". Ottimi e versatili, si possono cucinare in tantissimi modi, ma la ricetta che più amo e che mi ricorda l'infanzia è "Carciofi ripieni" con mollica. Ogni paese ha un modo diverso di condire il pane tritato. Io metto formaggio pecorino, menta, aglio o cipolla, pane raffermo, sale e pepe, trito il tutto e riempio i carciofi.

Si può aggiungere anche salsiccia o pancetta e si cucinano a fuoco lento in pentola, con poca acqua o arrostiti nella brace. A Pasquetta non si può concludere la festa se non ci sono i carciofi arrostiti.
Ecco la tradizione delle feste che ritorna a ricordarci le nostre origini.

 I Ciciulia sono dolci poco dolci, scusate il gioco di parole, che hanno la propria origine in un periodo storico della nostra cultura contadina, quando tutti allevavano le galline e queste, soprattutto nel periodo pasquale triplicavano la produzione di uova. Oggi abbiamo reso l'impasto molto simile a quello dei biscotti, ma prima si utilizzava la pasta del pane dolcificata e i bambini non vedevano l'ora di riceverli come dono pasquale. Io utilizzo sempre la ricetta della nonna dove la farina di semola viene mescolata alla farina 00 e poi si aggiungono lo zucchero, lo strutto, le uova e il latte.
A Natale non possono mancare i "Cucciddati" buccellati di fichi e miele.
Ricordo quando da bambina guardavo mia madre e mia nonna che con le loro mani sapienti preparavano gli ingredienti e sfornavano questi dolci tradizionali. Anch'io provavo a farli e ero orgogliosa delle mie prime forme, anche se erano un pochino sgorbie. Oggi come allora, ogni anno faccio i miei cucciddati.
Le forme non sono di alta pasticceria, ma mi piace farli molto semplici e caserecci, bagnati nello zucchero semolato prima di infornarli. In ogni caso qualsiasi sia la forma o il decoro che scegliamo di utilizzare, rinnoviamo ogni anno una tradizione che viene tramandata da generazioni.
Mia madre, mia nonna, la mia bisnonna e quelli che prima di loro hanno preso i prodotti della terra come la farina, le mandorle, i fichi, e poi lo strutto, il miele e li hanno lavorati con amore e dedizione, restando fedeli a un'antica ricetta, ci hanno tramandato una memoria che ci riporta oltre il tempo e lo spazio e ci fa rivivere le emozioni dell'infanzia, quando il fuoco del forno a pietra ci riscaldava, mentre noi lavoravamo e facevamo le nostre buonissime ricette della storia gastronomica catenanuovese.

I Cavatelli ci riunivano attorno al tavolo per prepararli tutti insieme, bastava impastare la pasta e fare dei rotolini che poi venivano tagliati in piccoli cilindri a cui si dava la forma cavata con l'ausilio di una forchetta o della grattugia.

La Pasta alla Norma è uno dei simboli della nostra cucina siciliana e la sua storia sembra essere legata ad un omaggio a Vincenzo Bellini, noto compositore di Catania. Altri invece l’attribuiscono all’umorismo dello scrittore Nino Martoglio.

Era il 26 dicembre 1831 quando l’opera Norma di Vincenzo Bellini debutta per la prima volta al Teatro alla Scala di Milano, diventando la più famosa delle sue dieci opere e riscuotendo da subito un grande successo.

Si narra che uno chef siciliano creò un piatto per l’occasione che fu servito la sera dell’esordio dell’opera belliniana, la Pasta alla Norma. Un primo piatto dedicato anche al nome della prima interprete di Norma, la soprano Giuditta Pasta.

Bellini portò sul palco della Scala di Milano la sua opera, resa poi immortale dalle interpretazioni di Maria Callas, Montserrat Caballè e Cecilia Bartoli.

L’altra versione sulle origini del piatto catanese racconta che nel 1920 si tenne un pranzo a casa Musco-Pandolfini, in via Etnea a Catania (la via principale di Catania).

Attorno alla stessa tavola si ritrovarono Angelo Musco, la sorella Anna e il marito Giuseppe Pandolfini (i padroni di casa), i nipoti Turi e Janu, questi con la moglie Saridda D’Urso, e Nino Martoglio, che con il noto attore aveva intrapreso da tempo un legame artistico.

Quando il piatto fu portato ai commensali, Martoglio fu colpito dal profumo e dalla bontà della pietanza siciliana e rivolgendosi alla cuoca esclamò: Signora Saridda, chista è ʼna vera Norma.

Una battuta che diede il nome alla “Pasta diva” catanese.

Un’eccellenza veniva ribattezzata infatti “fatta alla norma” ossia “fatta a regola d’arte!”

La Pasta alla Norma sono profumi mediterranei riuniti in un solo piatto! Un piatto vegetariano che è la colonna gustativa delle estati catanesi, un tripudio di sapori.

La nostra ricetta di famiglia porta i colori italiani e lo spirito catanese: un piatto semplice e ad un tempo d’effetto per i nostri sensi: colore, profumo e sapore.

Ricetta della Pasta alla Norma

• 400 gr. spaghetti di semola di grano duro
• 10 pomodori freschi ramati, o 500 gr pomodori Piccadilly
• Olio EVO
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 spicchio d’aglio
• 1 melanzana grande di seta (per intenderci quella viola chiaro)
• Ricotta salata catanese grattugiata
• basilico preferibilmente siciliano per un profumo più intenso

Lavare, asciugare e tagliare i pomodori freschi ramati, o i Piccadilly, per preparare una salsa di pomodoro. Su un tegame mettere dell’olio EVO siciliano ed aggiungere 1 spicchio d’aglio intero pulito, da togliere poco dopo.

Quindi aggiungere i pomodori e far cuocere per circa 30 minuti insieme a delle foglie di basilico fresco. Dopo frullare tutto in un mixer o passare con il passaverdure.

Tagliare la melanzana in parte a fettine sottili e in parte a cubetti, metterle a purgare con del sale e sciacquarle sotto acqua corrente, quindi asciugarle con carta assorbente. Friggere le melanzane in abbondante olio extravergine d'oliva scaldato alla temperatura di 170° e poggiarle su carta assorbente per fritti (carta paglia) per asciugare l’olio in eccesso.

Cuocere la pasta, preferibilmente spaghetti o anche le casarecce siciliane o i sedanini rigati, in acqua salata e scolarla al dente.

Nel frattempo, aggiungere delle foglie di basilico fresco al sugo di pomodoro fresco e tuffarvi la pasta. Aggiungere i pezzetti di melanzana fritta e lasciare delle fette intere da servire sul piatto dei commensali insieme ad una generosa spolverata di ricotta salata grattugiata!

Un capolavoro della cucina catanese e mediterranea!

I miei ricordi sono fatti di immagini e sapori, che mi riportano sempre a quelli di bambina e a Zafferana Etnea.

Chiamata la “Perla dell’Etna”, per la sua bellezza e la posizione ai piedi del vulcano, è una cittadina dal nome antico e dalle origine arabe, che richiama infatti, il variopinto pistillo dello Zafferano, che nel fertile terreno vulcanico fiorisce in autunno con impeto, come piccoli sprizzi di lava.

Lo Zafferano è anche un ingrediente fondamentale nella cucina Siciliana!

E ogni volta che salivo a Zafferana insieme alla famiglia, significava che una pizza Siciliana era assicurata! Come lo erano le passeggiate fino al belvedere, mentre la musica di qualche concerto rallegrava la serata.

Zafferana Etnea è nota anche per molti altri prodotti tipici. Il suo miele, le foglie da thé , gli squisiti biscotti soffici “dello sciatore” ricoperti di cioccolato, chiamati così perché era il dolce preferito dagli sciatori del Club Alpino e ovviamente la famosissima pizza siciliana!
La pizza siciliana spettacolo per vista e palato è un rito che si consuma tutto l’anno, ed è un “must-have” per gli amanti del fritto e dei sapori tipici locali.
La Ricetta più ricercata, è quella segreta di un bar in particolare chiamato Donna Peppina. In molti hanno cercato di imitarla ed ovviamente anche io da anni realizzo la mia versione di famiglia!
Quando inizia la bella stagione, sino al primo autunno, e i villeggianti ed i turisti per allontanarsi dalla calura cittadina salgono a Zafferana, diventa immancabile una cena con la “Siciliana”, dove i locali fanno a gara per le prenotazioni ed il risultato di questa frenesia è simile ad una piazza in festa!!
Oggi voglio raccontarvi la ricetta della mia “Siciliana”!

Pizza Siciliana di Zafferana Etnea

Per l’impasto:

• farina 0
• farina di semola rimacinata
• latte
• acqua
• zucchero
• lievito di birra
• pezzetto di strutto per friggere

Per il ripieno:

• acciughe sott’olio siciliane
• cipollina fresca o cipollotto
• pepe nero
• olive nere siciliane
• “Tuma” formaggio tipico siciliano fresco non stagionato di latte di pecora

Preparazione:
La mia siciliana è a base di farina 0 e farina di semola rimacinata, latte ed acqua, un pezzetto di strutto, zucchero e lievito di birra, per il ripieno servono le acciughe sott’olio siciliane, un po' di cipollina fresca o cipollotto, olive nere siciliane, pepe nero e formaggio tipico siciliano, “Tuma”, un formaggio fresco non stagionato a base di latte di pecora, che regala alla pizza un cuore cremoso.

L’impasto lo si lavora come quello per la pizza classica, facendolo lievitare fino al raddoppio, dopo si ottengono delle palline da far lievitare ancora per altri 15 minuti circa, quindi si stendono le palline da circa 1/2 cm e si farciscono con gli ingredienti

siciliani e si richiudono i cerchi della pasta a mezzaluna, cercando si sigillare bene i bordi per evitare durante la cottura la fuoriuscita dell’impasto.

Dopo aver atteso altri 15 minuti circa, il tempo della realizzazione delle pizze, le si tuffa nello strutto… ed è lì che avviene la meravigliosa trasformazione in una pizza dorata, fuori friabile e dentro dal cuore morbido e saporito. In alternativa le si possono friggere il olio di semi di girasole, ma vi assicuro che la differenza è notevole! Una delizia!

Sinceramente, le siciliane originali sono preferibili alle home-made, ma non solo per la loro bontà, ciò che rende un cibo prediletto e buono, a mio umile parere, è dato anche da molti altri aspetti legati al territorio, alla sua gente, ai ricordi che lo rendono unico!
I miei ricordi sono sempre quelli di bambina insieme alla famiglia: che ogni volta che saliva a Zafferana, significava che una pizza Siciliana era assicurata, come lo erano le passeggiate fino al belvedere, mentre la musica di qualche concerto rallegrava la serata.
L’ultimo ricordo prima di andar via era l’odore della zagara in fiore e della terra bagnata delle aiuole appena innaffiate, l’estate era alle porte.

Un dolce Pugliese dalla bellissima storia, le Dita degli Apostoli sono un piatto evocativo, e molto facile da ripetere a casa vostra, per portare un po’ di Puglia sulle vostre tavole!

Da dove inizia la nostra storia?
In Italia molti piatti della nostra tradizione nascono da due ingredienti: tradizione e fede. Proprio come è successo alle “Dita degli Apostoli”, un piatto dolce della tradizione contadina pugliese, fatto di semplici ingredienti e un amore incondizionato per le materie prime, un comune denominatore di tutti i piatti che fanno parte della tradizione di questa terra!
La tradizione culinaria Pugliese di per sé è caratterizzato da semplicità e pochissimi ingredienti, che nulla toglie alla bontà e al piacere che si prova ad assaggiarli. Malgrado la Puglia sia meglio conosciuta per i suoi piatti salati, che abbiamo potuto assaporare nell’articolo “Le "Fave: ricette e curiosità del legume più amato in Italia", anche i dolci non sono da meno.
Le Dita degli Apostoli è uno di quei dolci.
La sua realizzazione è legata, come quasi sempre accade nella cultura popolare contadina, alla scansione del tempo e delle festività. In questo caso è il periodo Pasquale, il momento in cui le Dita degli Apostoli fanno il loro debutto sulle tavole Pugliesi.
Nella mia famiglia, questo dolce non mancava mai. E ancora viene preparato secondo la ricetta originale tramandata, non scritta ma praticata.
L‘ingrediente principale è la ricotta, la cui produzione era legata al ciclo riproduttivo degli animali, per questo era tradizione iniziare a preparare questo dolce dal periodo primaverile, dopo lo svezzamento degli agnelli.

Un’altra curiosità sta nel nome, che probabilmente è dettato dalla forma a mo’ di dita, o involtino, che non casualmente richiama l’episodio del Vangelo che racconta l’episodio di San Tommaso.

Dita degli Apostoli

Ingredienti per n.12 “dita”

• g.300 di ricotta di pecora (volendo si può sostituire la ricotta di pecora con
  quella di bufala)
•  2 uova
•  g.50 di zucchero
•  cannella
• 1 limone (possibilmente non trattato e preferibilmente poco maturo)
• scaglie di cioccolato o del cioccolato a pezzi da frantumare
• qualche goccia di liquore, preferibilmente di agrumi
• olio di oliva per ungere la padella

Processo:

Lavorate le uova con una frusta. Prendere una padella di piccolo diametro,12-14 cm
e scaldatela dopo averla appena unta con una goccia di olio (meglio usare un
pennello).
Versate una cucchiaiata di uova battute e roteate la padellina per far allargare
l’uovo, creando una omelette sottilissima che va girata appena dorata, per farla
dorare sulla faccia opposta. La difficoltà, sta nel riuscire a fare con appena una cucchiaiata di uova una frittatina sottilissima. Togliete l’omelette e posatela su carta assorbente. Procedete con le altre fino ad esaurire le uova. Intanto lavorate la ricotta con lo zucchero, la cannella in polvere, la buccia del limone grattugiata, il cioccolato frantumato e qualche goccia del liquore a scelta. Se l’impasto risulta duro, aggiungete qualche goccia d’acqua tanto da renderlo cremoso.
Tenendo in mano l’omelette mettete una parte della ricotta impastata e avvolgete a
mo’ di dita, che saranno poste in un piatto di portata, infine spolverate con zucchero
e cannella (sconsigliato lo zucchero a velo).

E’ preferibile preparare il dolce con un po’ di anticipo, magari tenendolo in frigo per qualche ora, per gustarlo al meglio.

Le fave sono il frutto più amato della bella stagione, e del mese di Aprile e Maggio dove non si può non sentire nell’aria la voglia di “Fave e Pecorino”, un po’ per tutta l’Italia. Da dove nasce l’amore che proviamo per le fave, e tutte le ricette che le hanno come protagoniste?
Le fave sono legumi originari della Cina, coltivati e molto diffusi anche in Italia, in particolare nell’area del Mediterraneo da tempi antichissimi.

L’usanza di mangiare le fave è così presente in Italia, che è diventato l’alimento tradizionale in molte festività religiose e laiche come il lunedì di Pasqua, il 25 aprile, e il 1°maggio dove sono le protagoniste delle scampagnate fuori porta insieme al formaggio pecorino.
Sono un alimento molto versatile, e in quasi tutta Italia si trovano protagoniste di piatti della tradizione. E’ al sud però che questo legume si esprime al meglio.
Le fave hanno un grande di proprietà benefiche.

Hanno un ottimo apporto di fibre, proteine e, soprattutto, di sali minerali come il fosforo, il ferro e il potassio, essenziali per la salute dell’apparato digestivo.
Sono inoltre povere di grassi e ricche di fibre, un legume ideale da inserire nell'alimentazione ipocalorica ma con altrettante proprietà che lo rendono importante nell’uso abituale. Fino al dopoguerra, nell’area mediterranea, nei territori dove era più intensa la coltivazione, specie nelle famiglie molto povere, costituiva l’alimento base giornaliero al pari della polenta in altre realtà territoriali. A seconda dei luoghi dei territori del Meridione: Puglia, Sicilia ecc., questo piatto tipico assume una denominazione diversa, anche in base ai condimenti che che lo accompagnano, e variano con le stagioni.
Salsa di pomodoro fresco in estate (“friggitelli”, “cornaletti” , “diavolicchi” ecc.), fave
bianche e “zucchine alla poverella”, al profumo di “finocchietto”, fave bianche con l’uva o con olive, fave bianche e cicoria, “ncapriata”, un termine che viene dal latino, (“caporidia”) e si usa quando fave e condimenti vengono mischiati insieme.
La preparazione di questi piatti che vi sto per raccontare si perde nel tempo, l’origine è legata sicuramente all’influenza fra culture dei paesi del Mediterraneo. E’ da questo forte collegamento tra Grecia, Puglia e l’Italia meridionale che nascono molte ricette che decantano le fave. Come la tradizionale Fave e Cicoria della Puglia, più precisamente Fasano-Pezze di Greco (BR), e le molte sue varianti che voglio raccontarvi qui di seguito!

“Fave e cicoria”- Puglia: Fasano-Pezze di Greco (BR)

Ingredienti per 4 persone:

• 400g di fave secche decorticate
• 1 patata media
• Sale q.b.
• 4-5 cucchiai di olio

Preparazione:
Cominciamo dalla cottura delle fave!
Una volta sbucciate, tenete in ammollo per alcune ore (4 -5) in acqua tiepida in cui avete prima sciolto 1 cucchiaino di sale grosso. Prima di cuocere, sciacquate le fave e poi mettetele in un tegame coprendo con acqua e regolando di sale.
Mettete a cuocere, inserendo anche la patata a pezzi, a fuoco vivo fino al bollore per poi abbassare la fiamma al minimo. Togliete tutta la schiuma che si è formata in superfice, e lasciate cuocere molto lentamente fino a che tutta l’acqua si asciuga e le fave si “sbriciolano”.
Se l’acqua si consuma prima, aggiungetene altra calda fino a completare la cottura.
I tempi per la cottura variano, ma sicuramente da un’ora in su. Se volete utilizzare la pentola a pressione, i tempi si riducono: circa 30 minuti dopo aver tolto la schiuma e chiusa la pentola. A cottura ultimata aggiungete l’olio e lavorate energicamente le fave con un cucchiaio di legno, fino a renderle una crema. A questo punto sono pronte per essere servite, anche da sole con un filo d’olio, o qualche tozzetto di pane!
Il prossimo passo è la cottura della cicoria, che va sbollentata, e una volta scolata, condita con olio e sale, e servita insieme alle fave appena preparate.

Per l’“Ncapriata”, un’altra variante delle “Fave e Cicoria” il procedimento di cottura e preparazione per entrambe è lo stesso, con la differenza che i due ingredienti vanno mischiati tra loro, prima di essere serviti.
Invece la prossima ricetta vede fave e friggitelli protagonisti di un piatto che in Puglia è conosciuto come “Fave e cornaletti col sugo”

“Fave e cornaletti col sugo”

Ingredienti per 4 persone ( per le fave vedi le dosi e la procedura già descritte):

• g. 500 di peperoni “friggitelli”o “cornaletti”
• g. 500 di pomodorini o pelati
• 2-3 cucchiai di olio
• 1 spicchio di aglio
• Sale q.b.
• 
• Procedimento:

  Lavare i peperoni e asciugarli. Potete se volete togliere o lasciare a questo punto, la parte interna dei semi. In una padella scaldate leggermente l’olio leggermente con 1 spicchio di aglio e aggiungete i peperoni. A metà cottura, toglieteli dal fuoco, metteteli in una ciotola e nella stessa padella con l’olio rimasto aggiungete i pomodori spezzettati, facendoli cuocere per qualche minuto. A questo punto mentre mescolate il tutto, aggiungete qualche cucchiaiata di acqua, i peperoni, il sale e lasciate cuocere. Servite con le fave bianche.

  E se le fave avanzano? Nello spirito del “non si butta via niente”, dalla Puglia viene anche la ricetta delle “Fave riscaldate”. Le fave avanzate non andavano certamente buttate e molto spesso venivano consumate di primissima mattina, al posto della colazione dai contadini, prima di recarsi al lavoro nei campi.
  Si preparavano in una padella, dopo aver riscaldato una cipolla tagliata a fette con un po’ di olio, si aggiungevano le fave ammorbidite con un po'; d’acqua, fino a far cuocere il composto al punto da farlo quasi attaccare alla padella. Così si forma la classica crosticina, che esalta maggiormente il sapore.

La Sicilia è una terra ricca di tradizioni. Le dominazioni ci hanno regalato contaminazioni e una cucina ricca di mescolanze di sapori, a volte barocche.

Tradizioni che coccolano la vista e allietano i pranzi in famiglia con i noti pasti “luculliani”. Un’usanza che ci vede seduti a tavola in orari poco consoni ai costumi europei e che, tra una conversazione, un racconto, un aneddoto e quello spirito familiare che ci contraddistingue, ci vede alzarci quando si dovrebbe già pensare al pasto successivo. Potete immaginare che il pasto successivo salta!

Si, la Sicilia e in particolare Catania annovera una ricchezza di colori e sapori legati al territorio da essere noti in tutto il mondo.

Questi sapori si esprimono soprattutto in estate, quando concludiamo un pasto con il noto Biancomangiare, un dolce di origine povera e una pietanza di origine arabo-francese, tipico soprattutto dell’antica contea di Modica. 

La ricetta modicana prevede l’utilizzo del latte di mandorla, mentre la ricetta ragusana include anche il limone, la cannella e il miele ibleo.

A Catania, il dolce al cucchiaio fresco e profumato di tradizione familiare, usa una rivisitazione della ricetta tradizionale usando il latte vaccino intero, l’amido di mais (che si utilizza come addensante), lo zucchero e la scorza di limone appena colto dall’albero. Un must!

Il tutto viene cotto e lasciato raffreddare, assumendo una consistenza di budino, e quindi servito su un letto di foglie di limone appena raccolte. Il segreto è quello di far rinvenire le foglie per qualche attimo in acqua calda perché possano essere più malleabili e sprigionare tutto il profumo.

Una squisitezza così povera, ma ricca di profumi in grado di inebriare i sensi!

Per tutti i catanesi, Il biancomangiare è il ricordo legato all’infanzia, ai dolci fatti in casa... il dolce che ha il sapore del focolare. Ma anche l’unico dolce che ci era permesso quando eravamo convalescenti e lo mangiavamo caldo come una crema… Con lo stesso sistema il dolce al cucchiaio ha altre varianti che si chiamano appunto Gelo al limone, all’anguria, alla cannella, che però vedono l’utilizzo dell’acqua al posto del latte e offrono diversi spunti a seconda della stagionalità.

Con lo stesso sistema il dolce al cucchiaio ha altre varianti che si chiamano appunto Gelo al limone, all’anguria, alla cannella, che però vedono l’utilizzo dell’acqua al posto del latte e offrono diversi spunti a seconda della stagionalità.

Il tripudio è quello decorato con granella di pistacchi, scaglie di mandorle e cannella… un invito ad un “Arrivederci” per tutti quei viaggiatori alla scoperta della Sicilia, che riportano con loro una ricca vacanza esperienziale di profumi e sapori!

I Mossos Boidos (traduzione dal sardo “Morsi Vuoti”) sono dei dolci tipici della Sardegna

che mia nonna faceva sempre durante il periodo di Carnevale. È una tale tradizione di famiglia che e in seguito anche noi abbiamo continuato a preparare questo dolce.

I Mossos Boidos o ravioli dolci della Sardegna per qualche anno erano andati in disuso, e forse l’unico posto dove si potevano trovare erano nel centro dell’isola. Oggi si riprendono le tradizioni ed è più facile trovarli.

Siamo ad Ozieri, nel centro nord della Sardegna, e il nostro paese ha una storia unica al punto che la cultura di Ozieri risale addirittura alla preistoria. Le nostre Tombe dei Giganti del periodo dei Nuraghi sono uno spettacolo di suggestione, cultura e mistero.

Qui la natura è strepitosa e per secoli ad ogni festa era associata la ricetta di un piatto e spesso anche di un dolce.

Questa è la ricetta dei Mossos Boidos che si preparavano per il Carnevale e scandivano il suo arrivo.

Ricetta dei Mossos Boidos

Ingredienti per il ripieno di pasta di mandorle

• Zucchero 600 gr
• Acqua 250 ml
• 2 limoni grattugiati
• Mandorle dolci macinate 500 gr
• Mandorle amare macinate 100 gr
• Canditi 200 gr
• 2 cucchiai di miele

Ingredienti per la pasta

• Semola rimacinata 1 kg
• Semolato rimacinato 1 kg
• Strutto 600 gr
• Acqua zuccherata 500 ml

Per la preparazione della pasta, versiamo nella planetaria la farina, il semolino, lo strutto e i 500 ml di acqua.

Facciamola lavorare per alcuni minuti fino a quando sarà della giusta consistenza e poi facciamola riposare per 30 minuti.

Ora prepariamo il ripieno che eventualmente potrebbe essere preparato anche qualche giorno prima e lasciato a temperatura ambiente.

Mettiamo sul fuoco lo zucchero, acqua e limone grattugiati e facciamo bollire per 30 minuti a calore moderato verificando che si appiccichi alle dita.

Aggiungiamo le mandorle e cuociamo per altri 15 minuti mescolando in continuazione. Quando il composto diventa omogeneo aggiungiamo i canditi e il miele mescolando ancora un po’.

Cambiamo il recipiente e togliamolo dal fuoco. Con un cucchiaino versare un po’ di composto sulla pasta precedentemente preparata e stesa con il mattarello.

Facciamo attenzione a non mettere troppo ripieno altrimenti i ravioli dolci potrebbero aprirsi e far fuoriuscire il ripieno.

Ritagliamo i dolcetti con uno stampo per ravioli rotondo. Friggiamo in olio caldo e polverizzare con zucchero a velo.