Cibo & Vino

Lane Pelose

L'autunno è la stagione dei funghi ed il suo re è il porcino. Sono tante le ricette con i porcini ma quella di Capranica Prenestina è veramente unica. Questo fungo è il protagonista di una ricetta insieme al baccalà.

Oggi andiamo in Sabina e per l’esattezza a Leonessa, un meraviglioso borgo a nord nel Lazio, su un altopiano a circa 1000 metri di altezza proprio sotto il massiccio del Terminillo.

Per molti anni il Lazio è stata la Cenerentola dei vini nel panorama italiano, ma la riscossa è partita. 

Forse perché i turisti di Roma assorbivano tutta la produzione o forse perché viviamo in una regione in cui i turisti ci piovevano addosso e non dovevamo andarli a cercare, per anni i produttori laziali sono stati anestetizzati. 

Ma forse tutta l’Italia si era impigrita di fronte alla sua bellezza e alla sua diversità enogastronomica. Abbiamo dato per scontato di avere alcuni primati e non ci siamo evoluti nella cultura della promozione delle nostre imprese in Italia e all’estero.

Eppure è noto che il grande successo dei vini francesi è stato da sempre la vendita all’estero, e da sempre i francesi hanno iniziato a fare marketing promuovendo i vini con lo stile di vita francese, prima nelle corti reali e poi a scendere.

Certamente noi abbiamo avuto le ali tarpate da una unità d’Italia che aveva azzerato le tradizioni secolari dei singoli stati pre-unitari, ricchi di storia e cultura, per creare una nuova storia comune.

Un processo che ha richiesto tempo e anche dolore e che ha iniziato a dare i suoi frutti dal secondo dopoguerra, ma che non giustifica la nostra pigrizia mentale nei confronti della cultura enogastronomica.

Torniamo ai vini e all’enogastronomia

Possiamo dire che il 1986 è l’anno della svolta culturale (e quindi del marketing) con lo scandalo del vino al metanolo che causò 23 morti e molti feriti.

La reputazione italiana era distrutta, una intera generazione di produttori rovinata e quelli che volevano continuare a produrre vini hanno cominciato a studiare i modelli vincenti degli altri paesi.

Nel 1986 nasce in modo originale una prima forma di marketing della cultura enogastronomica italiana con il Gambero Rosso, inizialmente un supplemento del Manifesto, e ARCI Gola, che nel 1989 cambierà il nome diventando Slow Food.

La prima Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso esce nel 1988 ed è cresciuta sempre tanto che oggi è arrivata a premiare 467 vini con Tre Bicchieri.

Diciamo quindi che dal 1986 c’è stato un crescendo di qualità che ha portato l’Italia ai vertici delle classifiche dei vini mondiali.

Ma non sappiamo ancora fare marketing e non promuoviamo abbastanza i nostri territori.

Vini e territori

A differenza dei francesi che hanno poche varietà di vitigni (definiti internazionali e noti in tutto il mondo), noi abbiamo moltissimi vitigni autoctoni fortemente legati ai territori in cui si coltivano.

Non si può quindi prescindere il legame fra vino e territorio. Il primo brand dei nostri vini è il territorio che va raccontato in modo esaltante e moderno.

Cesanese del Piglio e Ciociaria

Per promuovere il vino Cesanese, la Strada del Cesanese e Salvatore Tassa, una stella Michelin di Acuto con il suo Colline Ciociare, hanno organizzato una cena con Marco Sabellico. 

Marco è uno degli autori della Guida Vini d’Italia del Gambero Rosso, ma è anche un Ciociaro di Alatri (che per me è come il centro dell’universo e porto ogni amico straniero a visitare la sua acropoli e le mura ciclopiche).

La lezione di Salvatore Tassa

Un grande Salvatore Tassa ha presentato la selezione di Cesanesi del suo locale e ha ricordato a tutti l’orgoglio di vivere in questa meravigliosa terra e di vivere e lavorare in un territorio magico come quello della Ciociaria (che per lui è l’ombelico del mondo!).

“Noi abbiamo un’anima che crea una identità personale e collettiva. Noi non sappiamo comunicarla e poi venderla al mondo. L’idea della Maison del Cesanese, una esposizione di tutti i Cesanesi del territorio, nasce per stare insieme perché noi dobbiamo essere uniti e scontrarci con gli altri. Borgogna Vs Cesanese”.

Nella sua filosofia estrema, Salvatore Tassa è diventato uno dei cuochi più importanti d’Italia e la sua ‘cipolla’ si è scontrata con i piatti dei migliori chef diventando infine un emblema della cucina italiana. Semplice ma raffinatissima nella purezza delle sensazioni.

“La stessa filosofia dovrebbe guidare il Cesanese”. 

Salvatore ha incoraggiato ad essere fieri e orgogliosi di questi territori e dei suoi sapori così originari e identitari: ‘Alla disfida di Barletta c’erano 8 Ciociari e abbiamo vinto!”.

La cena della Trattoria Nu di Salvatore Tassa

Per poter gustare tutta (impossibile) la selezione di oltre 30 tipi di Cesanese, Salvatore e la sua famiglia hanno creato un menù simbolo del territorio. Ognuno poteva poi accompagnarlo con un assaggio di uno dei vini, che una esperta sommelier apriva e lasciava a disposizione su una madia in un angolo della sala.

Una varietà di metodi di produzione, di affinamento, di scelte enologiche che veramente fa competere il Cesanese con i grandi vini del mondo.

Dopo un tagliere di salumi e formaggi rigorosamente ciociari, il piatto sorpresa è stato un antipasto di funghi porcini con le foglie e i fichi dell’albero posto proprio davanti al ristorante. E uno spumante di Cesanese metodo Charmat di Casale della Ioria, praticamente a poche centinaia di metri dalla trattoria Nu.

Poi il piatto simbolo della tradizione Ciociara, i Fini Fini appena tagliati, conditi con pomodori arrostiti, foglie di basilico e menta. Una goduria seguita da un roastbeef glassato e costine di maiale.

Ed infine la chiusura con la tradizionale Zuppa Inglese, forse uno degli altri simboli delle tradizionali feste e matrimoni della Ciociaria.

Ed ora, se non provate ad assaggiare almeno qualche etichetta di Cesanese vuol dire che non avete capito di cosa sia il sapore autentico della Ciociaria.

 

 

Una torrida giornata di un’estate Siciliana, anzi Catanese, dove non può mancare un dolce che oggi voglio raccontarvi con una ricetta di famiglia molto speciale.

La brioche catanese col “tuppo”, è conosciuta in tutto il mondo e il suo nome deriva, dal tradizionale chignon basso delle donne, in dialetto catanese si chiama proprio “tuppu”, che portavano tempo addietro e che ancora qualche meravigliosa donna di “altra generazione” porta con orgoglio. La sua storia dalle origine antiche, e il suo gusto indimenticabile fanno di questo dolce un must della pasticceria Catanese.

La ricetta della Brioche con il tuppo e granita di mandorle

Proprio lo scorso anno, durante la pandemia, quando tutto sembrava surreale e ci ha costretti a coccolarci in casa, son tornata a sfogliare il ricettario di famiglia per realizzare le mitiche brioche.
Ecco la nostra ricetta!

Ingredienti:

• 200 gr latte
• 20 gr lievito di birra
• 2 uova
• 10 gr miele fiori d’arancio
• 30 gr acqua circa
• 70 gr olio di semi
• 80 gr zucchero semolato
• 1 buccia di limone grattugiato
• 1 zafferano
• 500 gr farina 00
• 10 gr sale fino

Procedimento:
mettere in una ciotola latte, zucchero, miele, lievito, olio, buccia di limone grattugiata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere il sale, le uova, l’acqua, la farina ed impastare bene.
Trasferire l’impasto in una ciotola e lasciarlo lievitare per almeno 2 ore coperto da pellicola.

Sgonfiare l’impasto lavorandolo con le mani (risulterà leggermente appiccicoso) e formare, su un piano leggermente infarinato, palline da 80 gr l’una e palline più piccole da 15 gr.
Disporre le palline più grosse su una placca da forno rivestita da carta da forno, praticare una conca su ognuna, spennellarla con uovo sbattuto con poco latte e posizionarvi sopra le palline più piccole.
Spennellare nuovamente il “tuppo” e lasciare lievitare ancora per altre 2 ore, in forno spento con la luce accesa.
Spennellare nuovamente con uovo e latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 180° per 20 min. circa

Per la granita di mandorle, la più classica catanese, io acquisto solitamente il panetto di mandorle, ci sono in Sicilia tanti produttori artigianali che mantengono i sapori genuini come quelli d’un tempo…
250 g di pasta di mandorle, 500 ml di acqua e un pizzico di sale.

Aggiungete l’acqua e un pizzico di sale al panetto che avrete fatto a pezzettini ed in un contenitore scogliere il panetto fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare il composto attraverso un colino per avere una granita più cremosa. Mettere il contenitore nel freezer per circa 1 ora, rompendo i cristalli di ghiaccio ogni qual volta si formeranno, fino a circa 4 ore, quando otterrete una consistenza cremosa, avendo cura con i rebbi della forchetta di “grattare” la granita per ridarle la consistenza desiderata.
Chiaramente Vi invito a provare anche quelle artigianali nel catanese che sapranno stupirvi per la loro bontà e per la differenza di gusti da scegliere, tutte da degustare, quali: fichi e gelsi, le mie preferite, ma anche mandorla tostata, limone, fragola, pesca… a seconda delle stagioni, perché il km0 e seguire la stagione per una corretta eco-sostenibilità fa di questo prodotto la chiave vincente!

Un viaggio nei sapori del nostro territorio grazie a Giacinto Sellari e ai suoi fini fini, i più buoni della Provincia di Frosinone!

Il turismo è fatto di tantissime sfumature, noi lo sappiamo bene. Cultura, tradizione e sapore. Questi tre elementi insieme, rendono unico e riconoscibile un territorio, e sono la spinta che porta molti turisti italiani e stranieri a visitare il nostro paese. E sempre di più viaggiatori e turisti associano la cultura con il sapore di un luogo, cioè con l’enogastronomia.
Assaggiare un certo piatto o un certo vino è il fattore clue nella scelta di un viaggio o di una meta alla ricerca di esperienze culinarie da vivere e da gustare.
Pensa all’ultimo viaggio che hai fatto: hai passato più tempo al ristorante, o al museo che hai visitato? Mentre rispondi a questa riflessione, voglio parlarti di una di quelle esperienze culinarie che abbiamo vissuto, quasi per caso, grazie al nostro caro amico Stefano Venditti che ci ha guidato verso questa esperienza gastronomica. Dove ci avrà mai portato?

La storia e i sapori della storica Trattoria Sellari

Siamo nel centro storico di Frosinone, e tra le viuzze a senso alternato, spunta la Trattoria Sellari. Nata nel 1900, questo ristorante è il più antico di tutta la provincia di Frosinone che ancora oggi con la semplicità della sua cucina e la genuinità dei suoi ingredienti continua da oltre un secolo ad attirare gli amanti della cucina tradizionale da tutta la Provincia e Regione. Dall’antipasto al dolce, il menù è fatto solo di piatti tipici della tradizione della Cucina Ciociara come le "sagne e fagioli", la "rattattuglia", pollo alla pietra, spezzatino di bufaletta e baccalà in umido.

I Fini Fini più buoni di Frosinone

3 generazioni dopo, la Trattoria Sellari è un punto fermo nella cultura culinaria della Città di Frosinone, e continua a tramandare e mantenere la tradizione e il gusto dei piatti locali. Ma è un piatto in particolare che rapisce i cuori e le papille gustative di chi ha l’onore di assaggiarlo: i fini fini.
I fini fini sono una pasta all’uovo fatta a mano e tagliata così sottile da sembrare capelli. Da oltre 50 anni, Giacinto prepara i fini fini più buoni di Frosinone. Un impasto semplice preparato la mattina presto e tagliato al momento dopo l’ordinazione del cliente per mantenere intatta la loro freschezza.
Giacinto dopo averci raccontato la storia e la ricetta dei fini fini, una pasta che per Frosinone ha una storia molto antica e a cui ogni anno viene dedicata una festa, ci dice che i fini fini sono un pasto completo, e come dargli torto.
Del resto hanno tutto: proteine, con le uova nell’impasto e l’ingente quantità di pecorino locale o parmigiano fresco, verdure, grazie all’abbondante sugo di pomodoro e basilico fresco con cui vengono affogati e infine carboidrati, che in una porzione di fini fini della Trattoria Sellari bastano per sfamare una piccola flotta di turisti affamati.

Per dolce poi se capitate in trattoria, non può mancare una fetta di Zuppa Inglese, nella classica ricetta del dolce al cucchiaio italiano, a base di crema pasticcera e al cioccolato, pan di Spagna imbevuto di liquore alchermes.
Un altro dei piatti forti della trattoria, che forse meriterebbe un articolo a parte, ma per prendere questa decisione siamo costretti a tornare, e gustarla meglio una seconda volta!

L’attaccamento e la valorizzazione della tradizione culinaria del territorio è uno degli ingredienti fondamentali che rende la Trattoria Sellari un luogo di cultura culinaria da visitare e gustare se avete l’opportunità di visitare la Ciociaria. Così potrete assaggiare voi stessi i fini fini più buoni di Frosinone, preparati dalle sapienti mani di Giacinto.