Cibo & Vino

Il foliage dell’Etna si tinge dei colori dell’autunno, il rosso della vite canadese annuncia il cambio della stagione, mentre il gelsomino ancora imperante comunica che giornate per lo più assolate ancora riempiono, nonostante tutto, i paesaggi etnei.

Dentro le case si cattura ancora la luce solare fino all’ultimo sorso e questi sono i tramonti più belli da far invidia a quelli estivi marittimi.

I camini cominciano a scoppiettare nel fresco della sera ed una nuova luce calda riempie il focolare domestico.

Sull’antico tavolo appaiono nel cesto di vimini anche i frutti ottobrini come le castagne e le mele cotogne, che insieme all’uva ed ai frutti antichi dell’Etna crescono solo sul suolo fertile del nostro vulcano.

Su una pubblicazione edita da “Lettera Ventidue” alcuni amanti del territorio scrivono che:

“l’Etna, rappresenta un serbatoio di agro-biodiversità che in virtù della ricchezza dei microclimi, di tipologie di suolo, di condizioni orografiche, si esprime in una moltitudine di specie arboree, arbustive ed erbacee.
Ognuna di queste è rappresentata da un numero elevato di varietà, alcune delle quali anche di una certa importanza economica. Sono tutte degne di essere recuperate, caratterizzate e tutelate dal rischio di erosione genetica.”

Ma chi porta con sé le tradizioni familiari del territorio, le rievoca secondo le stagionalità con amore e costanza tenendole nel proprio patrimonio genetico ed ereditario, come un grande dono.

È il caso della nota antica varietà delle Pere Spinelli (pira spineddi), un frutto antico dell’Etna di colore verde chiaro e con sfumature di rosso commestibile solo previa cottura.

In una delle prime giornate fresche di fine ottobre, le ritroviamo sul banco frutta di alcune botteghe locali a km 0, appese a grappoli con lo spago. Sono inserite nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).

Le Pere Spinelli sono ricche di Boro e Calcio e sono composte da carboidrati e zuccheri con un buon contenuto di fibre. Tra le vitamine sono presenti la B1, B2, B3 e C e tra i minerali sodio, potassio, calcio, magnesio, ferro, fosforo.

Dopo averle lavate le si cucinano con un pizzico di sale grosso, pezzi di stecca di cannella e chiodi di garofano o in acqua o al forno. 

Nella zona est della Sicilia le si utilizzano nella preparazione di alcuni piatti tipici come il coniglio in agrodolce e lo stocco alla messinese.

Ed ecco che ciò che emoziona di più è il profumo che si espande per la casa, con le note prevalenti di cannella e chiodi di garofano che annuncia davvero l’arrivo del primo freddo e l’approssimarsi dell’inverno etneo.

Mi chiedo, cosa rappresenta per te il Pesce Spada?

Ricordando la mia infanzia, nei sobborghi di Melbourne, cresciuta come figlia e nipote di emigrati Siciliani.

Mia madre Sarina era solita cucinare il pesce spada su una 'brasa di legno', mio ​​nonno Gioacchino (a molti emigrati veniva dato un nome che gli australiani erano in grado di pronunciare e lui era noto come Jack) spaccava la legna, mentre mia madre Sarina preparava 'u samuriggio', nonna Carmela coglieva i limoni freschi dal nostro albero.

Nel frattempo mio padre Salvatore (Sam) andava al mercato locale del pesce e comprava il pesce spada fresco.

Questa era un'occasione speciale per celebrare qualche festa. Infatti mio padre pescava durante la settimana con il suo compare, anche lui un pescatore, e portavano altri pesci come platesse, aguglie e calamari.

Così il pesce spada era un’occasione molto speciale nella nostra famiglia. Ho scoperto più tardi nella mia vita adulta il perché.

Mio nonno materno era un ‘ingegnere del tonno’, lo chiamavano Rais Stefano Salmeri e pescava con tanti pescatori nel paese di Milazzo.

In Sicilia era chiamata "ngonia del tono" di Milazzo, un piccolo angolo dove andavano a pesca tutti i pescatori locali. La baia era il posto dove tutti i tonni entravano per deporre le loro uova, quindi c'erano sempre molti tonni che venivano in questa baia durante la stagione.

[caption id="attachment_124906" align="center-block" width="864"] Picture by Beth Jennings[/caption]

Il pesce spada ricordava a mia madre Sarina la sua casa e la sua famiglia che aveva lasciato per venire in Australia.

Mi chiedo che tipo di cibo ti ricordi la tua famiglia? O casa? Quali ricordi lontani della tua infanzia hai ritrovato nel cibo?

Ora molti anni dopo mi sento molto emozionata, come se fosse un riflesso più profondo della vita che oggi guardo con lenti diverse.

Quando mia madre Sarina preparava il suo "samuriggio", come lo chiamava lei, per me era come un condimento ma per lei era la ricetta di sua madre.

Spremeva i limoni del giardino, e aggiungeva un filo d'olio extravergine di oliva un po' di sale, pepe e l'origano fresco di nonno Gioaccino che coltivava nel piccolo giardino sul retro. Poi, quando arrostivamo il pesce spada, lei aggiungeva questo "samuriggio".

[caption id="attachment_124900" align="pull-left" width="200"] Picture by Beth Jennings[/caption]

Ci riunivamo fuori intorno al fuoco che scoppiettava vivacemente e vedevo mia madre andare in estasi. Guardando indietro, chissà cosa aveva provato come figlia che lasciava i suoi genitori per andare in un posto strano e che non li avrebbe visti per altri 20 anni.

Poi, tornare a casa a Milazzo con due figli non essendo più quella signorina che era partita a 21 anni per tornare dai genitori a 41 anni con un'altra vita.

Questa era la mia immagine di quello che penso che accadde, dato che mia madre non parlava molto, e mentre guardo indietro credo sia stato molto doloroso come ‘aprire un barattolo di vermi’, come diciamo in Australia.

A 20 anni sono andata a Milazzo per restarci un anno, il 1980, e quando ho attraversato il "mercato" ho visto il pesce spada! Con le teste tutte in mostra come i re del mare!

Mi mancava mia madre a casa in Australia.

Ho sentito un po’ di quello che forse aveva provato lasciando tutto per venire in una nuova terra senza conoscere la lingua e trovando un'altra cultura al di fuori di ciò che sapeva.

Il pesce spada mi ha ricordato mia madre Sarina e i tempi della mia infanzia. Avevo la stessa età di mia madre quando è partita, ma io ero tornata a stare a Milazzo per un anno.

Sono passati molti anni e vengo in Sicilia e faccio un tour ogni anno, porto le persone a vedere la mia terra natale e quella dei miei antenati. Infatti mi sentono parlare della Sicilia così tanto che vogliono venire con me.

Ora la mia famiglia è tutta morta e tutto quello che ho sono i ricordi che mi tengono in vita, proprio come quello del fuoco che arrostiva il pesce spada molti anni fa.

È divertente come il pesce spada possa innescare questi ricordi della vita.

Passeggiare per Capo Mercato con i miei clienti mi riporta i ricordi della mia famiglia e di chi erano prima che mia madre venisse in Australia.

Il pesce spada è ancora lì, mostrato come il re che è, e mi chiedo se i gusti sono cambiati? Mi ricordo un gusto diverso da quando ero giovane, ma il samuruggio è ciò che lo rende assolutamente delizioso!

Lo cucino per i miei clienti anche in Australia per mantenere vivi i ricordi, molte volte per avere quello sguardo che aveva mia madre Sarina. Mi chiedo se qualcuno dei miei figli veda quello che provo e se continuerà anche nelle loro vite?

So che il pesce spada è un legame con i miei clienti perché quando guardano il pesce spada gli viene in mente la loro esperienza con me in Sicilia.

Anche loro avranno storie da raccontare ai loro amici e familiari.

Ognuno ha una storia da raccontare, diversa l'una dall'altra, per noi figli di migranti il cibo è molto legato ai ricordi e le emozioni sono forti come quelle del momento in cui siamo stato introdotti a questi sapori.

Saltano fuori immediatamente per ricordartelo.

Qualcosa di semplice come il pesce spada può evocare ricordi del nostro passato o esperienze nella nostra vita.

È divertente pensare che il pesce spada possa essere il viaggiatore nel tempo dei ricordi.

Se pensiamo all'autunno è la zucca uno dei prodotti della terra che ci viene in mente. Il suo colore arancione ricorda proprio quello delle foglie e la sua solo presenza in tavola crea una atmosfera anche senza cuocerla.

Se la diamo ad un bambino pensa a mascherarsi ma, portata in cucina, la zucca farà nascere subito degli ottimi risotti o delle fantastiche zuppe.

E questo vale dal nord fino al sud mentre ci sono delle zone come Mantova che ne hanno fatto un simbolo della loro cucina.

Ed è proprio una zuppa o meglio una crema il piatto che vorrei preparare perché è quella a cui sono più affezionato. Quella che mi ricorda la mia infanzia: la crema di zucca con funghi galletti profumati alle erbe aromatiche.

Stranamente esistono 500 varietà di zucca ma sono meno di 10 sono edibili. E tra queste ho scelto quella gialla per il nostro piatto.

In questo momento si possono vedere in molti campi della nostra zona dell’alta Ciociaria.

Ricetta della crema di zucca gialla con funghi galletti aromatizzati

Prendiamo un pezzo di zucca lo facciamo a dadini piccoli così cuocerà più velocemente.

Poi affettiamo un quarto di cipolla piccola e tagliamo sempre a dadini un pezzetto di patata.

Prendiamo un tegame, mettiamo dell'olio e facciamo scaldare poi aggiungiamo la zucca la patata e la cipolla. Facciamo rosolare il tutto e ad un certo punto aggiungiamo del brodo o dell’acqua calda e lasciamo cuocere.

Al termine della cottura prendiamo un frullatore ad immersione e facciamo la crema.

A parte puliamo i nostri funghi, li tagliamo alla julienne e li saltiamo in una padella con olio caldo per pochi minuti. A fine cottura aggiungiamo le erbe aromatiche come timo, maggiorana e prezzemolo ben tritate.

Prima di servire, si scalda la crema di zucca e si aggiungono i funghi.

Il piatto tenderà al dolce ma la salinità e la mineralità dei funghi bilanceranno il piatto.

Il Vino? Un classico nel bicchiere con la zucca è il Bianco di Custoza. Per non allontanarci troppo da Mantova.

La terapia del tartufo, così la chiamo io, è una vera e propria esperienza a contatto con l'energia della natura.
Ho la fortuna di vivere e lavorare in uno dei posti più belli dell’Italia, la Gola del Furlo nelle Marche. Un passaggio fra le montagne degli Appennini dove fra pareti rocciose a strapiombo scorre il fiume Candigliano.
Su queste rocce la prima strada l’avevano costruita i romani con la Via Flaminia che arrivava fino a Fano.

Da bambina frequentavo il Furlo con mio padre e mangiavamo le tagliatelle al tartufo seduti al tavolo sotto la finestra, nell’angolo della saletta adiacente all’entrata del Ristorante AnticoFurlo, un’immagine indelebile nel mio album dei ricordi.
La sorte mi ha riportato a continuare questa storia d’amore per il cibo, di amore per le tradizioni e le cose autentiche.
La terapia del tartufo fa parte di questo amore per la terra.
La tartufoterapia è un evento esclusivo che però possiamo praticare quasi tutto l'anno tranne nei mesi di maggio e settembre.
Si! perché questo elemento meraviglioso, che nasce nelle terre italiane e in particolare ad Acqualagna, è presente in diverse forme e sapori, tutto l'anno.
La regione Marche è un territorio che incanta per i paesaggi mozzafiato, le morbide colline, la poesia e il colore acceso della ginestra, il profumo del mare Adriatico. Non per niente ha ispirato il più grande poeta italiano: Giacomo Leopardi.
Questo territorio è ricco di bellezze naturali e di storia. I contadini dell'entroterra, i pescatori della costa e gli artigiani, mantengono vive le antiche tradizioni. Proprio come quella del tartufo, ed è proprio questo il valore aggiunto della nostra incontaminata regione.
[caption id="attachment_124315" align="center-block" width="1024"] I tartufi sono veramente rari, perché la loro crescita dipende da fattori stagionali oltre che ambientali.[/caption]
La ricerca del tartufo, che vede solitamente protagonisti il tartufaio e il suo cane è un'attività che richiede tanto tempo, pazienza e passione.
Il vero interprete è il cane che detta il passo e i tempi muovendosi fra gli alberi e annusando alla base dei tronchi.
Una passeggiata per il bosco, insieme all'esperto cavatore e il suo cane, cogliendo tutte le sfumature del verde, vi farà scoprire e imparare i segreti di raccolta di questo meraviglioso fungo ipogeo.
Poi, dopo la cerca del tartufo, aiutiamo le persone ad apprendere il suo utilizzo in cucina o addirittura assaggiarne la prelibatezza con un pranzo o una cena presso il nostro ristorante proprio all’ingresso della gola.
Il Ristorante ad Acqualagna Antico Furlo è un punto di riferimento per gli intenditori con i nostri menù a base di tartufo fresco tutto l'anno.
Questo storico ristorante si trova a pochi km da dove avviene la ricerca del tartufo, nella Riserva Naturale Gola del Furlo dove è presente la tartufaia più antica delle Marche.

Questa è la mia semplice ricetta della marmellata di cipolle fatta con quelle rosse, grandissime e speciali che arrivano ad agosto da Bisacquino, un gioiello siciliano sui Monti Sicani.

Bisacquino e la cipolla sono uniti da una storia molto lunga e la cipolla si chiama “busacchinara” come se fosse una bella donna. Una cipolla può arrivare a pesare fino ad un chilo e la si quasi abbraccia.
Praticamente si può fare una marmellata anche con una sola cipolla!
Con la marmellata ci accompagno arrosti, bolliti e formaggi. E per darle un sapore un po’ più agrodolce, prima di servirla in una ciotola a parte aggiungo dell'aceto balsamico.
C’è una bella storia legata alla sua coltivazione. Si dice, infatti, che risalga alla guerra degli dei che si erano trasformati in cipolle per sfuggire alle ire di Giove.
Non è neanche immaginabile da quanti millenni gli uomini mangiano cipolle, e certamente erano già famose in Egitto. Ma la sua vera diffusione in Sicilia è avvenuta nei quartieri ebraici, le giudecche.
E il quartiere ebraico di Bisaquino era particolarmente grande.
Oggi Bisaquino le ha dedicato una festa speciale, la Sagra della Cipolla dove si possono acquistare le marmellate e gustare addirittura il gelato alla cipolla.
A proposito, sembra che anche il grande Federico II ne andasse pazzo, specialmente nella versione agrodolce.
Questa è la mia ricetta della marmellata che preparo ogni estate per poi gustarmela con gli amici in inverno.

Ricetta della Marmellata di Cipolle di Bisacquino

Ingredienti: 

• 1 kg di cipolla rosa di Bisacquino

• 200 gr di zucchero

• 200 dl di vino rosé

• 50 dl di acqua

• 4 chiodi di garofano

• 5 grani di coriandolo o pepe rosa

• 6 foglie di alloro

Affettare la cipolla sottile e farla macerare per 4 ore in una bacinella di porcellana o acciaio (no di plastica) con tutti gli ingredienti descritti sopra.
Passate le due ore, togliere le foglie di alloro e i chiodi di garofano.
Mettere tutto in una pentola di acciaio e con fiamma bassa portandola all'ebollizione.
Quando la cipolla sarà ristretta ed addensata, versarla nei barattoli. Poi tappare i barattoli e capovolgerli per 2 minuti, poi riporli in una cesta o scatolo bene avvolti nella carta di giornale. Tenerli così per 48 ore. Il barattolo aperto va conservato in frigo.

Divertitevi!

Il dialetto Siciliano e la lingua italiana sono nati dal latino medioevale.
Il siciliano è il primo che si espresse come forma d'arte. Una delle porte del duomo di Monreale, quella firmata da Bonanno Pisano (1186), è diviso in quarantadue quadrati (formelle) che riproducono scene bibliche accompagnate da scritte in volgare.
Il grande poeta Dante Alighieri scrisse che

“II volgare siciliano si acquistò fama prima e innanzi agli altri per il fatto che molti poeti indigeni poetavano in siciliano e per il fatto che la corte aveva sede in Sicilia”.

Prima di Dante la poesia era solo quella siciliana.
Egli definì tutta la produzione poetica siciliana col nome di "Scuola Siciliana" e affermò che i primi pionieri in lingua volgare italiana furono proprio i poeti siciliani di questa scuola.
Palermo era la culla della poesia siciliana.
Tra i più famosi poeti di lingua siciliana ricordiamo Cielo D'Alcamo, giullare particolarmente colto di cui si hanno poche notizie che scrisse il celebre componimento "Rosa fresca aulentissima", e Giacomo da Lentini, da molti ritenuto l'inventore del "sonetto" e il caposcuola della lirica siciliana.
La lingua siciliana si espanse anche fino in Toscana dove si formò una corrente di poeti siculo-toscani da cui nacque la scuola del dolce Stil Novo. La loro lingua si affermò come lingua del popolo italiano al contrario del siciliano che fu degradato al ruolo di semplice dialetto regionale.
Ma la conformazione geografica della Sicilia, ha consentito alla lingua siciliana di non subire influenze di confine. Il risultato è l’unicità della lingua siciliana.
Oggi il siciliano è parlato da circa 5 milioni di persone in Sicilia, oltre che da un numero imprecisato di persone emigrate o discendenti da emigrati, in particolare quelle trasferitesi nel corso dei secoli passati negli USA (dove addirittura si è formato il Siculish), in Canada, in Australia, in Argentina, in Belgio, in Germania e nella Francia meridionale.
Il siciliano è oltretutto molto diffuso come lingua familiare e come lingua di dialogo tra amici e… nelle poesie.
Il dialetto siciliano torna in voga di continuo grazie ad autori come Pirandello, Verga, il poeta dialettale Ignazio Buttitta fino ad Andrea Camilleri.

Alunno: “Professù …a mia mi piaci parlari in Sicilianu e no in Italianu cà è na lingua motta” (professore, a casa mi piace parlare in Siciliano e non in Italiano che è una lingua morta).
Professore: “Ti boccio!!!...Comu si rici in Sicilianu?..” (ti boccio… come si dice in Siciliano?)

Per divertirmi un po’ e forse per complicarmi un po’ la vita, voglio descrivere questa ricetta in Siciliano e vi garantisco che non è stato facile.
La minestra di tenerumi è una ricetta tipica siciliana che è possibile gustare soltanto in estate in quanto questa varietà di zucchine, strette e lunghe dal colore verde chiarissimo, producono le foglie dette tenerumi soltanto durante questa stagione. Ci sono cresciuta a Sciacca.
La minestra che viene preparata è una vera bontà!
A questa zuppa di zucchina lunga e foglie di tenerumi si aggiunge del pomodoro fresco saltato in padella con l’aglio detto “pomodoro a picchi pacchi”.
Il formato di pasta che accompagna questa minestra è rigorosamente lo spaghetto spezzato!

Ricetta della MINISTRUNI DI TINNIRUMI
Pigghiati un chilu di tinnirumi, lavatili a duviri e facitili vugghiri dintra ‘na pignata cu l’acqua salata.
A mezza cuttura sculatili e tagghiatili a pizzudda pizzudda.
Dintra un tianu squagghiati cu l’ogghiu d’oliva squagghiati filetti di acciuca salata, mittitici du spigghetti d’agghia sminuzzata, pummarori pilati, Sali e pipi.
O puntu giustu, pigghiati li tinnirumi sminuzzati e jittatili dintralu tianujuncennu n’autru mezzu litru d’acqua o di brodu.
Faciti cociriancora pii cinqu minuti.
A parti priparativi l’attuppateddu o lu spaghettu sminuzzatue, quannu la pasta è quasi cotta, miscatila cu li tinnirumi facennu stari l’ultimu vugghiuni.
Scinniti e mpiattati..
Bonu appititu!

Ricetta della MINESTRA DI TENERUMI
I “tenerumi” sono le foglie ed i germogli della zucchina bianca, sottile e tenera, che si produce in Sicilia ed in particolar modo nel palermitano.
Procuratene 1 Kg, lavateli bene e lessateli in acqua salata. A metà cottura, scolateli e tagliateli a pezzettini.
In un tegame, sciogliete nell’olio d’oliva i filetti di acciuga sotto sale o sott’olio, unite 2 spicchi d’aglio affettati, 500 gr di pomodoro pelato, sale e pepe.
Lasciate cuocere per qualche minuto, poi aggiungete i tenerumi. Diluite tutto con un litro e mezzo di acqua o brodo e continuate la cottura per altri 5 minuti.
A parte avrete lessato la pasta corta che unirete alla minestra, un ultimo bollore e servite caldo.

Mi chiamo Antonio e nel 1993 ho rilevato l’azienda da mio padre Marcello chiamandola “Il Merlo”, dal soprannome usato in famiglia.
La mia famiglia Carrarini da ben tre generazioni si occupa di vino, dalla coltivazione dei nostri terreni a San Vito Romano e Olevano Romano fino alla ideazione dei vini e alla loro produzione.

Tutto iniziò tanti anni fa in una casa colonica nelle campagne in una località che si chiama Fagnano, e poi abbiamo costruito una nuova casa e cantina negli anni 1960 proprio nel paese di San Vito Romano.
Ancora ci trovate qui, all’ingresso del paese, e non potremo vivere in nessun altro posto lontano dalla nostra cantina.

I vigneti di circa 2 ettari, invece, sono esposti a sud e si estendono su un territorio collinare in località Cascaglione, che è anche il nome di uno dei vini rossi, ad un’altitudine di circa 350 metri. I terreni sono limo argillosi di terra rossa, mediamente compatta, e sono caratterizzati da forti pendenze (30%) avvicinandosi ad una viticoltura eroica.
Non aspettatevi sontuosità, la nostra è una piccola azienda dove la vigna, la cantina e l’organizzazione distributiva sono svolte completamente a livello familiare.
Però abbiamo una nostra filosofia e vinifichiamo uve autoctone come Bellone, Ottonese, Cesanese alle quali si aggiungono varietà nazionali come Malvasia e Moscato.
Il sistema di allevamento è per i nuovi impianti a cordone speronato e guyot, mentre ‘a pergola’ per i vecchi impianti che risalgono agni anni ’70.
All’interno della cantina, dove c’erano le vecchie cisterne in cemento ho creato una bottaia con circa 14 barrique dove affido le mie migliori produzioni ad una maturazione in legno esclusivamente di rovere francese.
Durante queste tre generazioni abbiamo fatto tantissime prove, il sistema di produzione e di allevamento della vite non è più lo stesso, ma la passione è sempre rimasta la stessa.
Ci sono dei vini ai quali sono particolarmente attaccato e che credo rappresentano meglio il nostro modo di vivere e, quindi, i miei ideali di viticoltura.
Il primo si chiama Vecchi Filari, un vino bianco ottenuto da uve Malvasia, Bellone e Ottonese. Sono uve autoctone e qualche volta difficili da trattare ma prende il nome dai filari antichi piantati dalla famiglia. Alcuni sono stati sostituiti mentre quelli da cui viene il vino sono quelli originali.
Lo faccio fermentare in acciaio ma poi matura in barrique di rovere francese con batonnage e sosta sui lieviti per circa 12 mesi. Ha una bella gradazione alcolica di 14,5 gradi e colore giallo oro. Al naso è complesso con prevalenza di frutti esotici. In bocca è pieno, rotondo.
Il secondo vino completamente da uve autoctone è il Cascaglione ottenuto da sole uve Cesanese. Siamo nell’area vicina alla Cesanese DOC e faccio anche parte della Strada del Cesanese di Olevano Romano con la quale promuoviamo il nostro territorio e il nostro ‘nettare’.

Per queste uve, la vendemmia avviene in leggera surmaturazione e la fermentazione in acciaio con ripetuti rimontaggi e una lunga permanenza sulle bucce. Poi la maturazione parte in barrique e parte in acciaio per arrivare all’assemblamento prima dell’imbottigliamento.
Ha una gradazione 15 gradi e un colore rubino con riflessi granata. Al naso è vinoso con leggero sentore di ciliegia mentre in bocca giustamente tannico con una piacevole rotondità.
Infine quello a cui sono più affezionato, il Marcello ’27 che ho dedicato a mio padre. Viene fatto da sole uve di Moscato bianco vendemmiate molto mature, quasi disidratate.
Una leggera macerazione sulle bucce prima della fermentazione che avviene in acciaio e un successivo affinato sui lieviti con batonnage per circa un anno. Il sapore è morbido, avvolgente, rotondo e ha una elevata è alcolicità di 15,5 gradi.
Il profumo con note di miele è complesso e riporta piacevolmente alla tipicità del vitigno.
È un compagno ideale per amichevoli conversazioni o momenti di meditazione. Con calma per la sua gradazione.
Sono fortunato.

Alcune volte sembra che ci dimentichiamo la regione Marche per poi farci sorprendere positivamente.
Ogni volta è la prima volta, e ogni volta ci godiamo la loro incredibile bellezza.
Questa estate sono in vacanza nella Riviera delle Palme, nel sud della regione ai confini con l'Abruzzo (altro scrigno di gusti).
Sono a San Benedetto del Tronto dove le olive ascolane (dal nome della vicina Ascoli Piceno) si incontrano con gli arrosticini di pecora abbruzzesi.
Un lungomare tra i più belli d'Italia: 5 chilometri di passeggiata che vanno da Porto d'Ascoli (che dagli anni '60 è parte integrante del nucleo urbano di San Benedetto del Tronto) fino al centro città costeggiata da una pista ciclabile.
Siamo al mare e qui la cucina di pesce la fa da padrona. Dobbiamo ricordare che San Benedetto del Tronto è il primo porto pescherecci delle Marche, la cui costruzione risale al 1907.
Esiste un piatto che è il simbolo della cucina del luogo ed è il Brodetto alla Sanbenedettese, una sorta di zuppa di pesce con la particolarità dell'uso dell'aceto e dei peperoni.
Altre ricette tipiche che si possono guastare nei locali di questa zona sono le Trippe di Rana Pescatrice con Fagioli Cannellini, e la Coda di Rospo in Potacchio.
Questa volta ho voluto preparato la Coda di Rospo in Potacchio seguendo la ricetta del cuoco del ristorante La Gioconda.
Per prima cosa spieghiamo un po’ di dialetto marchigiano dicendo che il potacchio è una salsa con il pomodoro che ha la particolarità di essere aromatizzata con abbondante rosmarino.
Mentre la coda di rospo non ha nulla a che fare con principi e principesse ma è un pesce che viene chiamato in vari modi nelle diverse regioni italiane. Anche perché i pesci hanno la stessa forma ma un sapore diverso a seconda del mare e del fondale in cui vivono.
Il suo nome deriva da una pinna che agisce come una ‘canna da pesca’ per le sue prede. E con la sua grande bocca è capace di ingoiare qualsiasi cosa.
Quella del Mar Adriatico ha carni sode e un gusto delicato, perfetto proprio per questa ricetta.

Ricetta della Coda di Rospo in Potacchio

Si prende una padella e si prepara un fondo con aglio, olio e peperoncino. Si lascia insaporire e si aggiungono i rametti di rosmarino e, poco dopo, la polpa di pomodoro.
Si lascia cuocere bene la salsa e quando è quasi a fine cottura si aggiunge la coda di rospo.
Si lascia cuocere non tantissimo perché questo pesce ha una polpa tenerissima ma una cottura prolungata la renderebbe stoppacciosa.
Con la salsa che avanza potete condire una pasta e avrete un altro piatto buonissimo.
Il vino? Ho bevuto una Passerina di Ciu Ciu, da non scordare!