Ci siamo addormentati in un mondo e ci siamo svegliati in un altro.

Improvvisamente Vibo Valentia sembra lontanissima. 
Disney è fuori dalla magia, Roma non è più la città eterna, Parigi non è più romantica, New York non si alza più in piedi, il muro cinese non è più una fortezza, e il Vaticano e la Mecca sono vuoti.
Lontano dalla mia Calabria e dal mondo, gli abbracci e i baci diventano improvvisamente armi. Non visitare genitori, nonni, zii e amiche e amici diventa un atto d'amore.
Improvvisamente ti rendi conto che il potere, la bellezza e il denaro non hanno valore e non riescono a procurarti l'ossigeno per cui stai combattendo.
La natura invece continua la sua vita, in maniera rigogliosa riprendendosi i suoi spazi. Mentre noi esseri umani siamo in gabbia.
Il Pianeta ci sta mandando un messaggio: 
"Non siete necessari. L’aria, la terra, l'acqua e il fuoco senza di noi stanno bene. Quando tornerete, ricordate che siete miei ospiti. Non i miei padroni".
Ritorneremo ad incontrarci, ad abbracciarci, a viaggiare ma con un doveroso sguardo diverso rivolto al pianeta e alla natura. 

Su Discoverplaces vi abbiamo presentato il piccolo centro di Montecarotto nelle Marche come “il borgo degli orologi a torre e del suo orologiaio Pietro Mei” 

[caption id="attachment_113133" align="center-block" width="750"] Montecarotto by Giuliano Betti[/caption]

Il torrione custode del tempo che è diventato simbolo di questo piccolo centro racconta una eccellenza artigianale ma anche una eccellenza agroalimentare del territorio. 

Questi splendidi meccanismi ottocenteschi hanno avuto la funzione di quantificare il tempo, da sempre uno dei primi nemici del vino bianco. 

Il famoso detto che “invecchiando migliora” si riferisce in effetti di solito al vino rosso, e a quello buono. Ma ci sono delle eccezioni, una di queste cresce proprio intorno a Montecarotto nei Castelli di Jesi, e si chiama Verdicchio.

Questo vitigno a bacca bianca è considerato unanimemente uno dei più importanti per la sua capacità di invecchiamento. Esistono degustazioni “verticali” (ovvero dello stesso vino di annate diverse) capaci di andare indietro nel tempo di 20 e anche 30 anni. 

Qualcosa di anomalo, teoricamente, per i vini bianchi. In realtà si tratta di una eccellenza tutta marchigiana, quasi incontrastata nel resto d’Italia. I vini bianchi capaci di invecchiare così a lungo si contano sulle dita di una sola mano. 

Ma forse la cosa più bella di questo vitigno, che in zona ha visto i primi impianti specializzati ad inizio degli anni Cinquanta del secolo scorso, è proprio la sua ambivalenza. 

Il Verdicchio è in effetti eclettico, la maggior parte di noi lo conosce come vino giovane e fresco, perfetto per gli abbinamenti con la cucina di pesce, le verdure, i primi piatti della tradizione del centro Italia tutto. 

Ma, ribadiamo, la sua capacità di invecchiamento ne fa emergere la massima eleganza e potenza, si tratta di un vino bianco capace di rivaleggiare con i grandi Riesling tedeschi, bocca ancora viva e sentori di idrocarburi e spezie al naso. 

Un’espressione del territorio di grande classe, logica conseguenza di un percorso produttivo che è partito nel 1969 con il riconoscimento della DOC, Denominazione di Origine Controllata, Verdicchio dei Castelli di Jesi.

Un passaggio a vuoto ha visto il vino diventare un simbolo popolare dell’Italia degli anni Ottanta, con prezzi bassi e grandi quantità, purtroppo non di altissimo livello. 

Ma la ripresa c’è stata e si è concretizzata in una sterzata qualitativa importante che, nel 2010, ha portato al riconoscimento della DOCG, Denominazione di Origine Controllata e Garantita, per la versione Castelli di Jesi Verdicchio Riserva (mentre è rimasta Doc la versione giovane “Verdicchio dei Castelli di Jesi”). 

In parallelo è cresciuta anche la denominazione della vicina Matelica con il Verdicchio di Matelica DOC e Verdicchio di Matelica Superiore DOCG, portando il vino bianco delle Marche ad essere il più premiato dalle guide italiane.

Molte le aziende capaci di strutturare entrambe le versioni, rimanendo nei Castelli di Jesi segnaliamo tra le più famose sicuramente Villa Bucci o la storica Fazi Battaglia, ma anche Marotti Campi, Stefano Antonucci, La Staffa e una realtà grande e storica come Moncaro.

Quest’ultima ha un legame in più con il nostro borgo degli orologi, infatti Moncaro ha sede a Montecarotto. Tanta la cura in vigna e poi in cantina per diversi vini e soprattutto diverse tipologie di Verdicchio, che rappresenta come vitigno singolo ben 450 ettari sui circa 800 totali. 

Quattro le tipologie firmate Moncaro: Le Vele (Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico), Ca’ Ruptae (Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Classico Superiore), Vigna Novali (Castelli di Jesi Verdicchio DOCG Classico Superiore) e Tordiruta (Verdicchio dei Castelli di Jesi DOC Passito). 

Nel 2016 ho avuto la fortuna di assaggiare un “Vigna Novali” del 1994, 22 anni dalla vendemmia e non solo non c’erano problemi ma, anzi, il vino era eccezionale! 

A Montecarotto dunque il tempo si misura con gli orologi, per il vino fatto bene invece è inutile rincorrerlo perché il risultato sarà sempre sorprendente!

Ho girato il mondo per poi tornare nel Sannio, la mia terra. 

E oggi vivo nella mia amata Morcone, nella casa dove sono cresciuta tra il verde e le montagne che ho sempre amato. Dove ho fatto nascere i miei figli perché sognavo per loro la stessa infanzia che io ho vissuto: senza sofisticazioni, nella vita come nell’alimentazione.

Una terra il Sannio solcata da fiumi, mossa da colline e valli, con oliveti, alberi di noce e vigneti da cui nascono ottimi vini DOC: Aglianico, Falanghina, ecc…
E non posso certo dire che non ho avuto la possibilità di conoscere territori più famosi e noti. Ho vissuto a Londra per poi andare nella splendida Barossa Valley nell’Australia Meridionale (terra ricca di vigneti e cantine).
Sono stata in Spagna ai tempi dell’American’s Cup e a Valencia lavoravo come chef per una troupe televisiva. Erano i tempi di Luna Rossa e di Alinghi, e tutti eravamo sulla cresta dell’onda per le emozioni che ci dava la competizione.
Cortina d’Ampezzo, riviera Romagnola, Valle d’Aosta … ho avuto la fortuna di fare una lunga gavetta, che mi ha permesso di sperimentare e comprendere l’innovazione in cucina senza dimenticare la tradizione.
Ma niente. 
Quando nel 2013 tornai al mio paese di colpo mi è sembrato che tutto avesse un senso. Uscire per tornare. Andare via per riportare una nuova concezione della cucina da mettere in pratica nel mio paese, Morcone, ma anche nei paesi limitrofi. Il Sannio è magnifico e va’ riscoperto in una nuova veste, senza tradire il passato. 
Del Sannio ho sempre amato gli ottimi vini che accompagnano ricette semplici, tutto della cultura contadina, dove il pane si faceva in casa in grandi forni a legna con il lievito madre e si conservava almeno una settimana nelle madie. Da provare la viscotta con i cicoli, un pane con pezzetti di grasso croccantino di maiale.

Ricetta dei Fagottini con ragù e caciovallo su vellutata di patate allo zafferano 

Ingredienti:
Per la pasta dei ravioli:

• 130 gr di farina saragolla,

• 70 gr di farina 0,

• 4 uova a pasta gialla

Per la vellutata di patate:

• 300 gr di patate nere del Matese,

• scalogno,

• brodo vegetale,

• pistilli di zafferano

Per il ragù di Marchigiana:

• 500 gr di noce di vitello marchigiano,

• 1 carota,

• 1 costa di sedano,

• mezza cipolla,

• alloro,

• un bicchiere di vino Aglianico,

• 30 gr di concentrato di pomodoro

Preparazione del Ragù di Marchigiana

Tritare sedano, carota, cipolla e farli rosolare con olio EVO per circa 10 minuti. Intanto tagliare a coltello la carne di Marchigiana, una delle 5 razze bianche italiane. Per il ripieno dei fagottini ho usato questa carne che viene da una razza rustica allevata in modo estensivo e alimentata al pascolo: una carne di ottima qualità. 
Unire la carne alla brunoise di verdure, far rosolare per altri 10 minuti, salare e pepare. Poi sfumare con l'Aglianico, far evaporare il vino e aggiungere il concentrato e la foglia di alloro. Terminare la cottura con 500 ml di brodo vegetale per circa 2 ore.
Quando il ragù è completamente freddo, aggiungere 100 gr di caciocavallo semi-stagionato.

Preparazione della vellutata di patate

Far soffriggere lo scalogno in un tegame a bordi alti e aggiungere le patate tagliate a tocchetti. Poi far cuocere con brodo vegetale sino alla cottura delle patate insieme ai pistilli di zafferano. 
Frullare, aggiustare di sale e pepe e mantenere in caldo a bagnomaria.

Preparazione dell'impasto dei ravioli

Prendere una planetaria, oppure impastare a mano su un tavolo, la farina, le 4 uova (un uovo intero e tre tuorli) e un filo di olio extravergine. Si inizia ad impastare fino a che la pasta sarà uniforme. Poi la si potrà stendere con un mattarello.
A questo punto tirare la pasta e creare dei quadrati. Al centro di ogni quadrato sistemare una piccola parte del ragù. Poi unire i bordi della pasta e creare dei fagottini.
Cuocere i ravioli in acqua bollente per 4/5 minuti, scolarli e sistemarli nel piatto di portata con la vellutata di patate, qualche pistillo di zafferano e fiori di campo commestibili. 
Il piatto è stato accompagnato da qualche goccia di riduzione di Aglianico per bilanciarne l’acidità. 
La riduzione si ottiene facendo evaporare mezzo litro di vino con cipolla rossa, grani di pepe ed un cucchiaio di miele, fino ad evaporazione e a caramellizzazione della stessa.
Buon appetito!

Az. Agricola Mastrantuono Pasqualino ,Zafferano del Matese

Mi chiamo Pasqualino Mastrantuono e sono nato a Sassinoro, un piccolo ma incantevole paese di circa 600 abitanti in provincia di Benevento, ai confini tra Campania e Molise.

Come molti giovani della mia età, nel 2000 all’età di 21 anni ho deciso di emigrare per lavoro negli Stati Uniti, esattamente nello Stato di New York.

Qui ho vissuto per circa 15 anni senza poter tornare in Italia e vedere le persone più care, con cui ero rimasto in contatto tramite i social. 
Tante cose sono successe in tutti questi anni, belle e meno belle, che sicuramente porterò dentro di me per sempre. 
Ma poi finalmente, dopo 13 anni riesco ad avere la Green Card (visto) che mi permette di viaggiare ma soprattutto di tornare nel paese in cui sono nato. 
Quindi nel dicembre 2012 torno a Sassinoro e provo l’emozione più grande: quella di rivedere i luoghi e le persone della mia vita. Una sensazione che al solo pensiero mi emoziona ancora oggi. 
L’impatto è stato molto forte! 
Ho trovato persone trasformate dagli anni, altre che non avevo neppure visto nascere (compresi alcuni dei miei nipoti) altre che non ho più potuto rivedere. Il paese stesso era cambiato, ovviamente. 
Dopo qualche giorno ho rivisto anche la ragazza, ormai diventata donna, per cui avevo una cotta quando sono partito. E dopo tanto tempo passato senza vederci e sentirci, chi avrebbe mai detto che ci saremmo sposati e che un giorno avremmo avuto 2 bellissimi bambini: Adele e Michele! 
Tutto questo è successo nel 2014, anno in cui sono definitivamente ritornato in Italia, precisamente nel mio paese di origine da dove tutto è partito ... All’inizio non è stato semplice, c’era poco lavoro, io ero abituato ad una mentalità differente, ma poi le cose sono iniziate ad andare meglio. 

Tanto che questa attività oggi per me rappresenta non semplicemente un lavoro ma anche passione e il contatto con la natura ... persino il posto in cui mi rifugio nei miei momenti negativi!
Nella coltivazione dello zafferano vengono usati pochissimi mezzi agricoli, è un‘attività che richiede tantissima pazienza dato che si svolge interamente a mano. 
La fioritura dello zafferano, che inizia ad ottobre e termina a metà novembre, regala uno spettacolo di colori assolutamente unico. La raccolta degli stimmi è la parte più delicata che viene effettuata anche questa a mano. Si passa poi alla essiccazione degli stessi. 
Sono circa cinque anni che coltivo zafferano e un paio che ho iniziato a venderlo al pubblico. Lo Zafferano del Matese è un ottimo prodotto perché assolutamente naturale e profuma della mia terra. 
Perché nasce a Sassinoro, nel Parco Nazionale del Matese, a 750 slm di quota dove la natura fa da protagonista, e dove viene accudito dalla passione e dall’amore di chi lo coltiva.  
Chiamatemi per acquisti o anche solo per informazioni: è la mia vita Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.

Foto di: Zafferano del Matese

Se avete la fortuna di possedere un giardino o di abitare vicino ad un prato, vi siete accorti che, in pochi giorni, si sono trasformati in un manto di vivacissimi bottoni gialli?

Si tratta di fiori molto comuni, che non tutti amano perché infestanti, soprattutto nel giardino di casa e che indicano la presenza dell’erba spontanea da cui nascono, ottima in cucina, come in erboristeria per scopi terapeutici.

Sto parlando del Tarassaco, una piccola pianta erbacea perenne, molto diffusa sia in pianura che in montagna, fino a 2000 metri di altezza.  

Nelle diverse zone italiane viene denominata con svariati appellativi, da “dente di leone” a “barba del Signore” a “soffione”, quest’ultimo per il caratteristico ciuffo impalpabile, che compare quando il fiore matura.

In Veneto questa erbetta viene denominata “pissacàn” per le sue proprietà diuretiche, o anche “radicio mato”, in quanto non si tratta di un radicchio “vero e proprio”, ma selvatico.

In passato il pissacàn era un piatto povero, cucinato dalle famiglie contadine che, non disponendo di molte risorse economiche, vivevano con i prodotti dei campi e dell’orto. 

Ancora oggi però occupa un posto importante nella tradizione culinaria veneta e lo possiamo utilizzare per preparare insalate, risotti, frittate, zuppe, oppure semplicemente lessato o “in tecia”.

Ed è proprio quest’ultima ricetta, molto semplice, che vi voglio proporre, anche perché si tratta dell’utilizzo più caratteristico del “pissacàn” nella mia regione.

Ricetta dei Pissacàn in tecia 

Ingredienti:

1 chilo di pissacàn,

100 grammi di lardo o di pancetta fresca,

3 spicchi d'aglio,

2 cucchiai di olio extravergine d'oliva,

sale o un dado vegetale e pepe

Pulire le erbette, raccolte nel campo o acquistate dal fruttivendolo, raschiando la terra dalle radici ed eliminando le foglie esterne più dure, nonché eventuali fiori. 

Bollirle in abbondante acqua salata per 15 minuti circa, scolarle e strizzarle per bene. 

In una padella rosolare l'olio con gli spicchi d'aglio e il lardo (o la pancetta) tagliato a dadini, quindi aggiungere i pissacàn e lasciarli andare a fiamma bassa per almeno mezz'ora. Aggiustare di sale e pepe e quindi portare in tavola. 

Si accompagnano bene al bollito o all’arrosto.

Altri suggerimenti per stare bene con il tarassaco

I pissacàn sono ottimi anche semplicemente bolliti e conditi in insalata, mentre le foglioline più piccole e tenere, si possono gustare crude in un’insalata mista, con pomodoro e carote, che ne attenuano il gusto amarognolo. 

Infine i fiori ben si addicono ad una frittura in pastella, proprio come i fiori di zucca, oppure sott’olio, o ancora alla preparazione di sciroppi, miele, gelatine e conserve.

Il tarassaco però, grazie alle sue molteplici proprietà, contenute anche nelle radici, oltre che in cucina viene utilizzato in erboristeria, sotto il nome di Taraxacum Officinale, ideale per preparare delle tisane.

Può agire come lassativo, diuretico, anti-diabetico, per prevenire la calcolosi e come depurante ed antinfiammatorio, soprattutto per il fegato.

Considerati tutti i benefici che può apportare, sia al corpo che al palato, quest’erba definita povera, assume invece un grande valore e giustifica sicuramente il tempo e la fatica per raccoglierla! 

Mia nonna, come tutte le nonne, è una cuoca eccezionale ma di dolci se ne intende poco, preferisce mangiarli, un po' come me.

Fortunatamente, però, mio nonno ha costruito casa nostra esattamente a metà tra due forni, Egle e Buglia. E così la mattina presto oppure a tarda notte, da bambina ed ancora oggi, ovunque mi affaccio, sento l'odore del pane.
 
Nel periodo pasquale in particolar modo i forni lavorano parecchio e come dimenticare le corse al forno per comprare la pizza sbattuta ... o cresciuta? Davanti a quel bancone iniziava ad assalirmi un dubbio esistenziale che ha segnato la mia infanzia: 

-Dimme Fiamé
-Una pizza... di pasqua
-Cresciuta o sbattuta? 
-Eh.. Quella che compra nonna
-Io nonnota la conoscio ma che ne saccio io quale se magna. 
-E nonna si mangia quella più buona 
-Tòcca sarà quella sbattuta, se non va bé reportamela subito

Suspance…

Era quella sbattuta. Rabbia.
La cosa che più amiamo della Pasqua è sicuramente la colazione, alquanto atipica, un momento sacro per tutte le famiglie, soprattutto la mia. 
Ricordo vagamente che una mattina di Pasqua non ero presente, non so bene perché, non me lo ricordo. Ancora me lo rinfacciano. Questo per farvi capire l'importanza della condivisione di certi momenti. 

Natale con i tuoi e Pasqua... Sempre con i tuoi. 

Ed è proprio durante la colazione che mia nonna, dopo aver preparato tutto ciò che rientra nella colazione, tra cui la fatidica Coratella, mi domanda: 

'ce la si portata la pizza alla suocera tea?'

Non capivo il perché, poi ho scoperto che nel passato c'era questa tradizione inviolabile che se per qualche motivo veniva trasgredita metteva a repentaglio il futuro matrimonio dei promessi sposi. E così ho compreso la ragionevole preoccupazione di nonna. 
Tutto questo per dirvi che:
1) A volte un sapore o un profumo può far riaffiorare in noi degli splendidi ricordi rinchiusi in un cassetto. 
2) La tradizione e la sua conservazione va portata avanti perché ci rende unici nel nostro genere. 
3) La pizza sbattuta è più buona di quella cresciuta.

La Falanghina, uva bianca storica per la Campania ma con alterne vicende commerciali, è presente nella regione in due forme, o “biotipi” per essere tecnici: quello sannita e quello flegreo. 

Due modi di interpretare il vino, due territori con storie diverse che hanno segnato il carattere delle persone e il loro modo di essere.

Oggi vi raccontiamo qualcosa del primo, ovvero di quello che è l’emblema della viticoltura del beneventano. 

Siamo al centro dello Stivale, la zona è infatti ugualmente vicina all’Abruzzo e alla Puglia, non lontana dal Lazio, perfetta dunque per essere punto di passaggio e scambio, e quindi arricchimento, di popolazioni e merci. 

Da questa zona, probabilmente, arrivavano le uve che davano vita all’antico e mitico ed eccezionale vino Falerno, con forti influssi greci e balcanici dovuti agli scambi con la Puglia sulle rotte della transumanza. 

La fortunata posizione dell’area, inoltre, diede grandi vantaggi economici alla classe mercantile locale, capace di sfruttare le grandi produzioni “autoctone” facendole confluire verso il porto di Napoli per raggiungere così tutta Europa.

Tornando alla Falanghina, è interessante l’origine del nome che si deve, con tutta probabilità, al fatto che essendo un vitigno molto vigoroso doveva essere sostenuto con dei pali, detti appunto “falange”. 

Altro punto di vanto il fatto di essere uno dei vitigni meno sensibili agli attacchi della fillossera. 

Attualmente è probabilmente l’uva bianca più coltivata della Campania, superata solo dall’Aglianico (a bacca rossa appunto), e i due terzi delle superfici dedicate sono presenti proprio nel beneventano.

C’è un’altra certezza assoluta, molto particolare, che va citata: quando si parla di Falanghina del Sannio vinificata in purezza ed elevata a grande vino si può, e si deve, citare un “padre” universalmente riconosciuto: Leonardo Mustilli. 

Il successo commerciale di questo vino è in realtà piuttosto recente, anche in funzione del cambiamento dei gusti e delle modalità di consumo del vino, ma tutto è partito negli anni Settanta, quando Leonardo Mustilli immaginò una nuova vita per questo vino. 

La Falanghina, in perfetta sintonia con la sua vigorosa vegetazione, era capace di produrre anche 400 quintali di uva ad ettaro, una quantità spropositata, legata spesso alla distillazione o alla produzione comunque di vini bianchi leggeri, quasi sempre insieme ad altre uve. 

Le novità introdotte da Leonardo Mustilli, scomparso nel 2017 a 88 anni, riguardarono proprio la lavorazione in purezza dell’uva, l’abbassamento drastico delle rese in campo e un’attenzione alla qualità mai vista fino a quel momento. 

In pochi anni la Falanghina del Sannio si impose nella critica enologica, anche grazie all’opera di altri produttori “pionieri” della qualità, rendendo il territorio uno dei più importanti per la viticoltura campana e nazionale. 

[caption id="attachment_113225" align="center-block" width="739"] Grappolo di Falanghina by Luciano Pignataro[/caption]

Quasi mitica, per ogni appassionato di vino, la degustazione della prima annata di Falanghina in purezza imbottigliata da Mustilli, e la prima in assoluto della storia (almeno quella moderna), raccontata da Luciano Pignataro nel suo blog. 

Nel 2011 arriva l’elevazione a DOC, Denominazione di Origine Controllata, per la Falanghina del Sannio DOC, prodotta in diverse tipologie, Secco, Spumante, Spumante di Qualità, Spumante di Qualità Metodo Classico, Vendemmia Tardiva, Passito, nell’intero territorio della provincia di Benevento. 

A ulteriore riprova dell’importanza di questo vitigno, e del legame con l’area di produzione, sono state selezionate anche quattro “Sottozone” con caratteristiche specifiche: Guardia Sanframondi, Sant’Agata de’ Goti, Solopaca e Taburno.

Cosa c’è di meglio che andare ad assaggiare un bel bicchiere di Falanghina del Sannio Doc accompagnandola con i classici spaghetti alle vongole? 

Sebbene per molti sia un abbinamento perfetto anche per la pizza napoletana, almeno nelle versioni senza pomodoro. 

[caption id="attachment_113231" align="center-block" width="628"] Cantina Mustilli[/caption]

Oppure, quando potremo tornare a spostarci, potremo andare a fare una esperienza direttamente in azienda ascoltando i racconti dei produttori. La Cantina Mustilli ha anche il primato dell’enoturismo in Campania, ma valide alternative sono la Cantina di Solopaca, una grande cooperativa colpita duramente da un alluvione nel 2015 che ha saputo rinascere, o l’Antica Masseria Venditti con agriturismo e possibilità di prenotare visite guidate con degustazioni.

Comunque vada, il viaggio alla scoperta dei vini italiani e dei loro territori è una esperienza che ci aiuterà a costruire insieme il nostro futuro.