La clausura forzata mi porta a riconsiderare l’arte del riciclo, in cucina non si butta nulla, in questo la cultura contadina è maestra. 

E la cucina toscana è un’arte dell’economia domestica.

A Firenze, culla dell’Umanesimo e del Rinascimento, c’è un piatto che secondo me racchiude perfettamente tutta la toscanità: quell’essere istrione e strafottente ma, al tempo stesso, delicato come la seta:

La pappa col pomodoro!

Un sapiente uso degli avanzi casalinghi lo hanno fatto diventare una leccornia immancabile nelle merende estive.

Il pane raffermo, meglio se quasi secco, il brodo vegetale, i pomodori: materie prime semplicissime e sempre presenti in ogni casa. La composizione non ammette fretta, è il piatto del giorno dopo.

Ricetta della pappa col pomodoro 

Tagliamo il pane a dadini e ammolliamolo con del brodo vegetale freddo. Non avete il brodo? E chi non ha in frigo una carota una cipolla un pezzo di sedano? 
Per favore, non usiamo il granulare già pronto, Puzza! Lasciamolo riposare un paio di ore, tanto è per domani.

In un tegame mettiamo a scaldare l’olio con qualche spicchio di aglio. Ma non devono friggere e subito spegniamo il gas ed aggiungiamo i pomodori. Quelli belli rossi, maturi, tagliati e spellati finemente, e lasciamoli stare lo stesso tempo del pane.

A questo punto, strizziamo il pane fino a far perdere tutto il brodo, e con una forchetta riduciamolo in poltiglia. Tolto l’aglio, aggiungiamo i pomodori e continuiamo quel lavoro di forchetta. 

Regoliamo di sale e serviamolo cosi com’è o nelle forme che più vi piacciono. Si abbina benissimo a svariati crudi di pesce o carne. 

Ho scelto il salmone crudo tagliato a fettine leggere e qualche zeste di arancia.

Nel bicchiere? Un Felcebianco, un triple A di Ortonovo.

Leggendo la storia delle melanzane ripiene alla calabrese mi è venuto subito alla mente il vitigno Gaglioppo, il più importante della Calabria, quello che dà vita in particolare al vino Cirò Doc. 

Una Denominazione di Origine Controllata che prende il nome dalla cittadina omonima, Cirò, posizionata sulla costa ionica e leggermente più a nord di Grotteria, il paese di origine di questa splendida ricetta delle melanzane ripiene, che si trova nella Locride. 

Gli incontri fortuiti, la condivisione di un’idea, il contatto in tempi di crisi hanno dato vita a questa collaborazione che racconterà sempre di più di vini e di territori. 

Con Discoverplaces siamo uniti dalla voglia di contribuire, come possiamo e come sappiamo fare, a valorizzare il nostro patrimonio, le nostre radici. 

Ed eccoci allora a parlare di vino e di Italia, di cucina tradizionale e di perle enogastronomiche, bellezze delle quali l’Italia è ricca e che sicuramente torneranno a splendere quando saremo usciti da questo brutto periodo. 

Il Gaglioppo è un vitigno autoctono, famoso fin dai tempi della colonizzazione greca, che ha portato in Italia le conoscenze tecniche e le tradizioni di vinificazione nate, come ormai tutti sappiamo, nell’Asia Minore, e poi qui perfezionate anche grazie al contributo degli Etruschi. 

Quello che mi piace ricordare è che questa uva ha tra le sue caratteristiche principali la resistenza, la capacità di adattamento alle ardue condizioni climatiche dell’area, a cominciare dalla siccità… Diciamo che incarna proprio lo spirito calabrese! 

Da uva nera di grande carattere, il Gaglioppo si esprime bene sia nella sua versione più concentrata, cioè nel vino rosso, sia quando dà vita anche a splendidi rosati, capaci di rivaleggiare con le altre zone di produzione classiche: Puglia, Abruzzo e Lago di Garda soprattutto. 

Al naso i sentori di frutta rossa e fiori aprono la degustazione, che poi vira spesso su speziature importanti, anche nella versione rosata, comunemente considerata quella più facile. Al palato non mancano i tannini, la fama del Gaglioppo è di essere austero e non sempre di beva semplice, ma l’importante è approcciarsi con la giusta apertura. 

Per la ricetta delle melanzane ripiene alla calabrese, pur nella sua ricchezza, è consigliata sicuramente la versione rosata, con un corpo adatto ad un piatto che non ha strutture e riduzioni elevatissime. 

Possiamo citare aziende grandi e famose, come Librandi, o anche più piccole come dimensioni, e penso a Cataldo Calabretta. In entrambi i casi parliamo di cantine che possono essere considerate ambasciatrici di un bere calabrese di tutto rispetto. 

Il Cirò Doc Rosato è un ottimo abbinamento alle melanzane ripiene nella ricetta di Grotteria perché i profumi del basilico e del ripieno saranno sicuramente ben sostenuti dai sentori speziati del Gaglioppo. 

La parte grassa e untuosa del piatto (soprattutto nella versione fritta) sarà contrastata dall’acidità e dalla sapidità di questo vino storico, mentre la struttura non eccessiva della versione rosata del vino si adatterà perfettamente alla tenerezza delle melanzane ripiene. 

Insomma un connubio di grande piacevolezza, che merita di essere seguito magari da un grande dolce calabrese. Il motivo? 

Be’ perché pensando ad un piatto dolce possiamo avvicinarci alla Locride e a Grotteria, per scoprire un’altra perla, ancora più rara, dell’enologia calabrese. Il Greco di Bianco Doc, un vino passito più unico che raro. Inutile dire che vi consigliamo di assaggiarlo se vi capiterà l’occasione di trovarlo in enoteca o al ristorante.

Questa storia nasce dall’incontro dei miei nonni in quello che è il mio paese di nascita, Rocca Priora nel Lazio.

Qui i genitori di mia madre e di mio padre si sono incontrati provenendo dal nord e dal sud legando così la mia famiglia, attraverso un filo immaginario, alle storie e alle tradizioni di tutta l’Italia.
Oggi iniziamo dalla Calabria, che unisce la mia vita a quella di un piccolo borgo medievale della Locride, Grotteria, un paese adagiato su una collina che si affaccia sul meraviglioso mare dello Ionio che si infrange con le sue acque cristalline sulle sue uniche spiagge di ghiaia.
Il mio legame con questa terra viene richiamato con forza dal suono del suo unico e complicato dialetto, che da piccola assimilavo ad una lingua straniera, e dagli odori e i sapori che ancora oggi ho la possibilità di sentire e assaporare.
Il gusto della mano di una calabrese in cucina risalta in tutti i piatti che prepara: sapidità, sapori forti, decisi e piccanti sono la descrizione perfetta di ogni piatto preparato.

Melanzane ripiene alla Calabrese, una ricetta del cuore che parla della mia storia!

Per prima cosa prendiamo il protagonista principale della nostra ricetta, le melanzane, le tagliamo a metà e le mattiamo a bollire in acqua e sale.
Mentre la pentola è sul fuoco, in una terrina mettiamo del pane raffermo bagnato in acqua, del basilico fresco tagliato al coltello, una generosa manciata di parmigiano e aglio tagliato a piccoli pezzettini.
Passati una ventina di minuti leviamo le melanzane dal fuoco e adagiamole in una ciotola con acqua fredda così che possiamo procedere a togliere la parte interna, che, tritata finemente, viene unita al preparato già realizzato.
Al nostro ripieno dobbiamo poi aggiungere le uova e continuiamo ad amalgamare il tutto. A questo punto riprendiamo il nostro guscio di buccia di melanzana e procediamo alla sua riempitura.
Ora siamo pronti per immergerlo in olio bollente e friggere il nostro piccolo capolavoro, che una volta cotto, verrà cosparso di un velo di parmigiano e decorato con foglie di basilico pronto per essere degustato sia caldo che freddo.

La variante di mia Nonna

La ricetta può essere rivisitata come fa mia nonna con l’aggiunta al ripieno di carne macinata …. e se non abbiamo voglia di friggere possiamo cuocere la nostre melanzane al forno.
Un piatto da degustare in ogni occasione che ricorda i sapori di una terra magica e ci fa rivivere il ricordo delle nostre origini!
Alla prossima ricetta!

La Minestra Bazzoffia o minestra dell'amore è un piatto tipico della zona fra Priverno e Sezze, in quella che un tempo era la Ciociaria Storica e corrispondeva alle Province di Campagna e Marittima dello Stato Pontificio.

Un piatto poverissimo che univa le ultime verdure dell'inverno con le prime della primavera e serviva a riciclare il pane raffermo che rimaneva duro e non mangiabile. Ovviamente, erano immancabili i carciofi di Sezze che sono una vera eccellenza della zona. 

Era un piatto che oggi chiameremo “portata unica” dove erano presenti anche l'uovo e il formaggio pecorino con il latte delle pecore dei Monti Lepini. Praticamente una vera botta di energia che poteva servire a risvegliare i corpi dopo il freddo invernale e prepararli alle fatiche del lavoro nei campi in primavera. Ma non solo …

Le donne preparavano la minestra dell'amore e la offrivano agli uomini di ritorno dalla campagna, la completezza del piatto dava agli uomini la giusta carica e da qui "minestra dell'amore".

Oggi è più difficile che un uomo torni a casa dopo aver lavorato la terra, o che nella madia (il mobile dove si conservava il pane) ci sia il pane raffermo, quindi ne ho fatto una versione più contemporanea.

Ricetta della Minestra Bazzoffia

Inizio dai carciofi e li ho tagliati fini. Poi ho affettato un cipollotto e lo ho messo in un tegame con olio extravergine di oliva, un veloce passaggio e subito ho aggiunto i carciofi tagliati per far insaporire tutto insieme leggermente. A questo ho poi aggiunto della bieta, quella a foglie piccole, e delle foglie di lattuga ed infine i piselli e ho lasciato insaporire tutto insieme. 

Poi ho aggiunto dell'acqua per creare la minestra e ho coperto parzialmente il tegame lasciando sobbollire per un’ora.

Nel frattempo ho preparato dei crostini di pane saltandoli in padella con pochissimo olio e profumati all'origano. 

Preparo anche un uovo in camicia che adageremo sulla minestra. La preparazione è sempre delicata: prendiamo un pentolino con dell'acqua e lo facciamo bollire leggermente aggiungendo dell'aceto. Con un cucchiaio creiamo un mulinello nell'acqua e li verseremo un uovo che in un paio di minuti creerà una camicia bianca intorno al suo tuorlo. 

Passato il tempo di cottura delle verdure versiamo la minestra in una scodella, adagiamo l'uovo sopra, mettiamo i crostini di pane e una macinata di pepe e finalmente serviamo la nostra minestra dell’amore. 
Nel bicchiere avevo un Pinot Grigio Friulano, perfetto!

“Mens sana in corpore sano” è un detto latino che in questo periodo è di un’attualità disarmante: la mente è sana se il corpo è sano. 

Il pericolo sanitario rischia di deprimerci.  Io lo combatto con la positività e mi viene voglia ancora di più di cucinare qualcosa di profondamente italiano. Nei periodi di sbandamento tornare alle nostre radici è rassicurante, come italiani ne abbiamo viste talmente tante nel corso dei secoli che invece di annullarci ci hanno portato ad essere il paese più bello del mondo.

Così, anche in questo tempo di crisi continuo la mia vita di sempre e mi dedico alla scoperta dei sapori di stagione. Il mercato rionale, quello del Trionfale dove vado sempre, è gonfio di prodotti locali buonissimi, i supermercati li lascio ai pazzi. 

Gli ortaggi sono strepitosi, i primi carciofi romaneschi quelli dei campi vicino al mare tra Maccacrese e Ladispoli sono freschissimi. I carciofi li riconosci dalle foglie e dal taglio di campagna ancora bianco. 

Al banco del pesce adocchio un bel rombo dell’Adriatico, scatta l’idea! 

“Paccheri al ragù di rombo e carciofi un piatto che abbraccia i due mari, una Tirreno-Adriatico culinaria”. 

Due coste gonfie di storia: Ladispoli le cui origini sono etrusche fu come Anzio meta turistica della antica Roma. La sabbia nera di origine vulcanica delle sue spiagge e delle campagne è gonfia di ferro e favorisce la qualità dei carciofi che sono diventati DOP. 

Pescara, che prende il nome dal fiume le cui sorgenti sono un’oasi naturalistica che vale la pena visitare, non ha quasi bisogno di presentazione. Il suo mare con il fondale sabbioso è generoso e il rombo è una delle specie più pregiate. 

Eppoi, qualche volta mi sento il D’Annunzio della cucina.

Ricetta di Paccheri al ragù di rombo e carciofi 

Per prima cosa sfiletto il pesce realizzando 4 filetti togliendo la pelle. I due più grandi li userò per un secondo piatto al forno, quelli più piccoli li taglio a cubetti e metto tutto da parte.

Pulisco i carciofi e li preparo tagliando i gambi a rondelle un po’ spesse e i fiori in spicchi sottili.

Una parte degli spicchi li friggo e li userò per guarnitura, il resto li sbollento in acqua con qualche fetta di limone in modo da prevenire l’ossidazione.

Qualche minuto di ebollizione, poi tolgo i limoni e frullo con il minipimer. Poi metto tutto in padella con olio ed aglio e lascio cuocere a fuoco bassissimo. Solo a fine cottura aggiungo i cubetti di rombo perché è un pesce delicato e cuoce in un attimo.

Preparo la pentola per la pasta e dopo aver scolato i paccheri al dente, quasi al chiodo, li verso in padella e li manteco.

Per guarnizione, ma anche per croccantezza, sul piatto aggiungo gli spicchi di carciofo fritti.

Un piatto che abbraccia i due mari, una Tirreno-Adriatico culinaria senza biciclette, un inno alla primavera. E accompagno tutto con uno Chardonnay del Friuli, per continuare l’abbraccio ideale all’Italia e perché è perfetto con i carciofi che sono sempre difficili da abbinare.

'Sò ttutte magna code e ssò ccarine
Sò ttutte magna code e ssò galante'

In questo stornello c'è il luogo di nascita di uno dei piatti più famosi della cucina romana e dell'uso del 5/4: la coda alla vaccinara nel rione Regola.

Ma cosa è il Quinto Quarto?

Per chi non è di Roma dobbiamo raccontare la storia della cucina romana tradizionale quando alla curia e ai nobili venivano riservate le parti più pregiate degli animali mentre al popolo venivano lasciate le frattaglie, il Quinto Quarto.

Queste frattaglie comprendono il fegato, i polmoni, la lingua, la trippa, la coda, le zampe, l’intestino e la milza, ma anche i testicoli, il cervello, le mammelle, i reni e il cuore. E fra le ricette dobbiamo citare la coda alla vaccinara, la trippa alla romana, la pajata, la coratella e le animelle.

La storia che raccontiamo riguarda la coda e forse il periodo doveva essere intorno al 1700, quando nel rione che costeggiava il fiume Tevere ci abitavano soprattutto vaccinari e conciatori di pelle. 

Poi nel 1875, dopo l’unità d’Italia, furono eretti i muraglioni di contenimento per evitare che il fiume straripasse e creati i famosi viali lungotevere. 

E per la loro costruzione distrussero molti edifici storici come la chiesa di San Bartolomeo dei Vaccinari, ossia coloro che lavoravano al macello e che scuoiavano le carcasse degli animali (vaccina vuol dire mucca) per separare la pelle ricevendo in regalo il famoso Quinto Quarto.

Ma prima dei bastioni, questi straripamenti lasciavano uno strato di sabbia, detta "renula", che per effetto della storpiatura linguistica divenne Regola, che diede poi il nome al rione Regola.

Inizialmente per questa ricetta si usava la coda di bue, e le massaie avevano l'abitudine di usarla per farne almeno due ricette: una minestra e la coda.

Le massaie prima bollivano la coda e ne facevano una minestra, poi continuavano a cuocerla preparando la ricetta più classica. Normalmente insieme alla coda si cuocevano anche i "gaffi", cioè le guance.
Oggi non prepareremo la coda alla vaccinara ma userò la coda di vitello per farne un ragù che condirà delle fettuccine.

Ricetta di fettuccine al ragù di coda di vitello

Prendiamo la coda di vitello, la tagliamo all'altezza delle vertebre e la laviamo.  Mettiamo il pezzo in un tegame con un po’ di olio, rosoliamo da tutti i lati e bagnamo con del vino rosso. Facciamo evaporare l'alcool e aggiungiamo la cipolla tritata finemente per insaporire il tutto.

A questo punto aggiungiamo la passata di pomodoro con un poco di acqua, sale e pepe, e lasciamo cuocere per un paio di ore. Giusto il tempo di preparare la pasta. 

Per l’impasto ho usato la farina di grano Solina, un grano antico di cui si hanno notizie sicure già nel 1500. Un grano che cresce in montagna, soprattutto in Abruzzo, e ha una bassa resa per ettaro e un lungo tempo di coltivazione. Ma il suo grande vantaggio è che il grano solina ha una bassa percentuale di glutine ed una alta percentuale di proteine ed è indicato per una alimentazione sana. 

Prepariamo la pasta usando 1 uovo per ogni etto di farina circa. Stendiamo la pasta e poi la taglieremo a fettuccine larghe circa 7 millimetri e lasciamo asciugare un poco.

A questo punto siamo pronti per tornare alla coda: la togliamo dal sugo, la spolpiamo e la tritiamo grossolanamente. Poi rimettiamo i pezzetti nella salsa con la quale condiremo la pasta scolata al dente.

Nel bicchiere ho messo un vino che dovevo provare, un vino umbro della famiglia Lungarotti un blend di uve merlot e sangiovese: L'U, un rosso di buona struttura e piacevolezza in bocca

I fagioli sembrano far parte da sempre della cucina nostra tipica, eppure sono arrivati in Italia sotto il dominio di Carlo V di Spagna come doni per il Papa. 

I fagioli sono quindi un’altra delle delizie della scoperta dell’America e probabilmente poco dopo furono portati ad Arsoli, un piccolo borgo nella Valle dell’Aniene ad est di Roma che da il nome ad un tipo di Fagiolina bianca e piccola. 

Si racconta che siano arrivati in questo paese verso la seconda metà del 1500 e sono stati trovati documenti che attestano la presenza della Fagiolina ad Arsoli nel 1552. Infatti in quell’anno Papa Giulio III dovette inviare dei magistrati a causa dei continui furti della Fagiolina stessa. 

La fagiolina ha la caratteristica di avere un retrogusto di nocciola e la sua burrosità gli permette di poter essere usata anche in pasticceria. La fagiolina è una pianta che può crescere fino ai 3 metri di altezza e nel passato si usava piantarla insieme al mais per poter sfruttare l'altezza del frumento stesso. Adesso in campagna si usano le canne. 

La pianta ama l’acqua e nella Valle del Fosso Bagnatore ha trovato un suo habitat perfetto. Infatti questa era la zona da cui sin dal periodo Romano si trovavano le principali sorgenti da cui si rifornivano i numerosi acquedotti che portavano l’acqua corrente alla grande città di Roma. Ancora oggi si possono ammirare resti di alcuni dei diversi antichi acquedotti romani.

Il comune da oltre 50 anni festeggia ogni anno la Sagra della Fagiolina Arsolana e oggi la Fagiolina di Arsoli è presidio Slow Food ed è tornata ad arricchire di gusto i piatti della cucina laziale.

Nella tradizione la Fagiolina si cucina nella classica zuppa con “cicerchiole” (quadrati di pasta) oppure in umido con cipolle e pane raffermo. Oggi l'ho inserita in un piatto un po’ diverso che racchiude tutti i profumi di questa stagione.

Ricetta di tagliolini con farina di farro ai broccoletti, fagiolina di Arsoli e guanciale croccante

La prima operazione è quella di lessare i fagioli in acqua aromatizzata con foglie di alloro, rosmarino ed aglio in un tegame alto e stretto e se possibile di coccio. Bisogna ricordarsi di non lessare i fagioli in tanta acqua, ma eventualmente aggiungerne di bollente se serve.

Contemporaneamente si prepara l’impasto dei tagliolini con uovo e farina, aggiungendo una percentuale del 25% di farina di farro. La pasta si stende con un mattarello e si taglia in strisce sottili.

Su un’altra pentola si lessano i broccoletti mentre in una padella si mettono le fettine di guanciale tagliate finemente. Per una buona riuscita del piatto bisogna arrivare a rendere croccante il guanciale. 

I broccoletti vanno poi ripassare in padella con aglio, olio e peperoncino. A questi si unisce poi la fagiolina e un goccio di acqua di cottura dei fagioli. 

Si cuoce la pasta in abbondante acqua e la si scola come viene in superficie. La pasta viene poi saltata in padella insieme ai broccoletti e ai fagioli. Infine si impiatta aggiungendo il guanciale croccante ed una macinata di pepe. 

Per accompagnarla bene, nel bicchiere mi sono versato un Grechetto di Civitella d'Agliano IGT di Sergio Mottura.

Laina e Ceci è un piatto della tradizione del Lazio sud occidentale, quello della Ciociaria che guarda verso il mare. Sulla definizione del termine Ciociaria si potrebbero scrivere trattati e in ogni caso ogni persona del Lazio Meridionale ha una sua propria idea che si differenzia da quella degli altri.

Ricordiamo che l’attuale provincia di Frosinone è nata prendendo parte dell’antica provincia di Campagna e Marittima dello Stato Pontificio e di quella delle Terre di Lavoro del Regno Borbonico. 

Già il fatto che Latina non esisteva ancora sommersa dalle acque delle paludi pontine e che la provincia si chiamava ‘Campagna e Marittima’ spiega come un territorio abbastanza omogeneo comprendesse la zona dell’alta provincia di Frosinone fino al mare.

Con queste premesse, dichiaro che Laina e Ceci è un piatto caratteristico della Ciociaria. E non me ne vogliano tutti gli altri.

La laina è un tipo di pasta lunga, una sorta di fettuccina più spessa e larga, impastata solamente con farina di grano duro, acqua e un pizzico di sale.

Io le ho fatte a mano usando la semola del grano Maestà, un grano che nasce per essere piantato nel centro-sud con ottime qualità organolettiche. È il grano alla base del rilancio del pastificio La Molisana e della qualità del suo prodotto.

Il termine laina merita una storia a parte: lo troviamo già nel libro di cucina di Marco Gavio Apicio per indicare un impasto generico di acqua e farina tirato e tagliato a strisce. A quel tempo si chiamava il "laganum", un cibo per poveri. Ma laina potrebbe derivare anche da "lainaturo" cioè il mattarello. 

A proposito, per chi non lo sapesse Marco Gavio Apicio è stato un gastronomo e un cuoco romano e ha anche trascritto alcune delle ricette. È vissuto a cavallo dei due secoli I a.C. e I d.C. è stato amico degli imperatori dell’epoca, soprattutto di Tiberio. Le sue ricette furono trascritte dopo la sua morte, ma sono la prima preziosa testimonianza della antica cucina romana.

Poichè la laina una pasta povera, è sempre stata condita con salse semplici. Quella più tradizionale è con un sugo di ceci, a Selvacava di Ausonia in provincia di Frosinone dove da oltre venti anni si organizza la Sagra della laina e ceci. Ma questo è anche uno dei piatti tipici del vicino Castelnuovo Parano.

Ricetta di Laina e ceci 

La preparazione del piatto inizia la sera prima mettendo in ammollo i ceci secchi in acqua. 

Facciamo le laine mettendo la farina su una spianatora ed impastandola con acqua ed un pizzico di sale. Dobbiamo lavorare energicamente per creare un impasto omogeneo che poi va fatto riposare per circa mezz'ora.

Poi stendiamo la pasta in una sfoglia non troppo fine, la cospargiamo con della farina e la lasciamo asciugare per 10 minuti. A questo punto la taglieremo come fettuccine un po’ irregolari.

Nel frattempo su una pentola mettiamo a lessare i ceci e iniziamo a preparare il sugo. Per questo tritiamo una cipolla e la facciamo soffriggere in un tegame con olio al quale poi aggiungeremo i pelati e facciamo cuocere il sugo con un pizzico di sale. 

Dopo aver lessato i ceci, li aggiungiamo al sugo e li facciamo insaporire per qualche minuto. 

La particolarità di questo piatto è quella di cuocere la pasta direttamente nel sugo dei ceci, al quale avremo aggiunto dell'acqua. Quando la pasta è pronta, dopo qualche minuto, serviamo il tutto aggiungendo delle scaglie di pecorino semi fresco.

Nel bicchiere, per rimanere nel territorio della Ciociaria ma non quello in riva al mare (diciamo nella antica provincia pontificia di Campagna, ho scelto un buon calice di rosso Cesanese del Piglio DOCG.