Cibo & Vino

Estate, sole mare colore, anche in cucina portiamo le stesse sensazioni con un semplice piatto di pasta, ma saporitissimo: gli spaghetti con alici e pomodori confit. 

In questa versione ho aggiunto due ingredienti che esaltano i profumi del sole e della campagna: i pomodorini confit e la mollica di pane profumata all'origano. L’origano buono, quello calabrese che sa di sale per conto suo.

I confit sono pomodori tipo i ciliegini o i datterini che vengono tagliati a metà per la lunghezza e messi in forno ad una temperatura di 80°- 90° per diverse ore. In questo modo si asciuga l'acqua del pomodoro e si concentra la sua dolcezza nel boccone che assaggiamo dove possiamo trovare tutto il sole dell’estate.

E che dire delle alici? Il meraviglioso pesce azzurro dal grande valore nutrizionale, sono ricche di Omega 3. Quelle che ho scelto venivano da Anzio, forse il porto di pescherecci più bello del Lazio dove è possibile comprare il pesce direttamente dalle barche al loro arrivo in porto nel pomeriggio.

Ricetta di Spaghetti con alici, pomodorini confit

La preparazione più lunga sono i pomodorini che possiamo comodamente fare la sera prima. Così non avremo neanche il problema del forno acceso durante le calde giornate d’estate.

Per prima cosa bisogna scegliere i pomodori che preferite e tagliarli a metà per la lunghezza. Poi vanno adagiati su di una teglia rivolti verso l'alto e conditi con un po’ di zucchero, olio EVO - Extra Vergine di Oliva, timo e pepe.

Vanno bene tutti gli oli ma io scelgo l’olio della Sabina e vado a prenderlo al frantoio di Fara in Sabina dove si trova anche l’ulivo più vecchio d’Europa. Almeno così mi dicono al frantoio.

Mettiamo i pomodorini in forno a 90° e li facciamo cuocere per 4 ore. Sembra tanto tempo ma la temperatura è bassa e si è ripagati dal sapore.

Poi passiamo al pesce. Dobbiamo pulire e lavare le alici che poi cuoceremo in una padella dove abbiamo preparato un fondo di aglio, olio e peperoncino per pochissimi minuti.

In un’altra padellina mettiamo un poco di olio EVO e del pangrattato e appena questo inizia a scurirsi mettiamo le foglioline di origano fresco ed anche questo è pronto. Adesso assembliamo il piatto. 

Scoliamo gli spaghetti cotti al dente e li versiamo nella padella delle alici dove aggiungiamo un poco di acqua di cottura della pasta, i pomodorini e il pangrattato aromatizzato. Saltiamo il tutto per far insaporire e serviamo aggiungendo ancora foglioline di origano e poco pangrattato.

Il mio suggerimento di vino per questo piatto è un Etna Bianco, un vino che ha dentro tutta la Sicilia e la mineralità della terra del suo vulcano.

Ho un debole per il polpo, animale estremamente intelligente presente in tutte le acque salate del globo. Ricordate il polpo Paul? Fu la star del mondiale in Sud Africa del 2010 e sembrava potesse predire i risultati delle partite. 

Non mi sono fatto una opinione al proposito, ma so che la passione per la pesca ce l’ho da quando ero bambino e il polpo è sempre stato una preda ambita nei pomeriggi dopo la scuola. Una delle mete preferite era Torre Astura, piccola fortificazione vicino Nettuno che sembra emergere dalle acque del mare.

Torre Astura è in realtà una micro-isola e si raggiunge dalla spiaggia attraverso un ponte ad archi. È stata costruita sui resti di una villa romana e guardando le limpide acque del mare si riconoscono i resti delle peschiere che affiorano ai lati del ponte. Ci raccontano come i romani amanti del pesce, già lo allevavano. 

Poco lontano da qui, un po’ più a sud, l’imperatore Tiberio nella sua villa di Sperlonga, allevava murene. La legenda racconta che venivano nutrite con i resti degli schiavi. Quello era il mio territorio di pesca preferito, saraghi, spigole, nelle tane i polpi.

Pare che Torre Astura fosse una villa di Cicerone e probabilmente vi soggiornarono Augusto, Tiberio e Caligola. La costruzione della Torre risale al medioevo per difendere il porto dalle incursioni saracene. Nel 1268 a Torre Astura viene catturato il giovane Corradino di Svevia, nipote di Federico II. Con lui la storia è stata ad un bivio e poteva prendere totalmente un’altra direzione.

È stata poi una fortificazione dei Caetani, signori della palude pontina e quelli di papa Bonifacio VIII. In alcune carte Astura viene citata come una stazione della via Appia. Oggi Torre Astura è uno splendido posto con una pineta a bordo spiaggia, macchia mediterranea, perfettamente conservata perché si trova all’interno di un poligono militare. 

Io la ricordo anche per alcune scene dello sceneggiato Pinocchio del 1972, diretto da Luigi Comencini e con Nino Manfredi e Gina Lollobrigida. 

Un tempo le nostre visite erano come dire, clandestine. Ma forse è meglio non raccontare troppo le bravate di un tempo che non si sa mai...

Tornando alla ricetta, ho trovato interessante questo abbinamento, e debbo dire che dopo averlo provato il risultato è stupefacente. Il polpo prendetelo pure al mercato, pescarlo è una fatica!!

Ricetta della Parmigiana con il Polpo

Prendete il polpo e pulitelo svuotando la testa e togliendo il rostro.  A questo punto va bollito, ma prima bisogna fare un trattamento per renderlo più morbido e qui la tradizione viene a vantaggio. Con il batticarne va “massaggiato” a dovere per 5 minuti per rompere le nervature in modo che risulterà più tenero. 

Un’altra opzione più semplice e moderna è quella di tenerlo 2 giorni in congelatore. Però in questo caso non potete più dire agli amici “l’ho preso fresco, fresco…”.

Il primo metodo quindi mi da più soddisfazione. 

A questo punto il polpo va messo a bollire nella pentola e tolto dalla sua acqua di cottura solo quando sarà completamente freddo. Poi va tagliato a rondelle sottili.

Contemporaneamente si preparano le melanzane che vanno messe sotto peso cosi scolano e risultano più dolci. Passatele nella farina e friggetele. 

In un’altra pentolina preparate un sugo stretto di pomodoro e basilico.

A questo punto siamo pronti per preparare la parmigiana e procediamo all’assemblaggio alternando gli ingredienti in modo regolare: strato di melanzane, di polpo e di mozzarella tutto coperto con il sugo. Mi raccomando: la mozzarella va fatta scolare altrimenti rende tutto acquoso.

Si cuoce 20 minuti nel forno a 170 gradi. 

Il vino per accompagnare la Parmigiana con il Polpo? Sicuramente un bianco di buona struttura acida: un Trebbiano.

Estate piena: è l’ora delle patate novelle e non me le sono fatte scappare. 

Buona in ogni modo la patata è patata. Io ci faccio gli gnocchi come quelli che faceva nonna Rosa ma con una piccola variante, li schiaccio. 

La scelta per questo piatto è tutta roba locale: patate novelle e farina della Pianura Pontina, quella bonificata da Mussolini e coltivata da Veneti, Emiliani, ecc. Anche le mie radici sono un misto fra nord e sud e conosco il valore nato da questa contaminazione italiana.

C’è da dire che i laziali delle montagne (Sezze e Cori) snobbarono quelle terre in fase di assegnazione. Forse perché ricordavano la malaria, il vero flagello di quelle terre, combattuta dal duce con il primo intervento biologico della storia di questo paese senza memoria. 

Vennero piantati gli alberi di eucalipti, portati dall’Australia, che sono stati una vera idrovora naturale e nei canali venne immessa la Gambusia, un piccolo pesce un killer per le zanzare. La terra fu offerta ai veneti che venivano da un forte periodo di depressione dopo la prima guerra mondiale che si era combattuta nei loro territori. 

Solo dopo aver visto i risultati ottenuti, i montanari del Lazio hanno cercato di ottenere le terre, e in parte l’astio fra le due comunità ancora è latente. Il dopoguerra dei liberatori portò il DDT e distrusse questo nuovo ecosistema.

Il totano, manco a dirlo, è del Mediterraneo e in particolare proprio di Anzio. Piccola marineria quella di Anzio ma di grande eccellenza. Quante giornate ho passato aspettando i pescherecci che tornavano la sera in porto e che mettevano in vendita il loro pescato. 

Una esperienza indimenticabile che consiglio non solo agli amanti del pesce fresco ma anche a quelli che vogliono provare sensazioni genuine. I pescatori saranno ben felici di rispondere a tutte le vostre domande, anche quando sono stanchi non ne ho mai trovato uno scorbutico.

Anzio è tutta da scoprire: ricca di storia, colonia e residenza estiva dei patrizi romani fin dalla prima ora dell’impero. Poi è stata scelta da papa Innocenzo XII che qui era approdato salvandosi da una burrasca proprio mentre andava al Conclave dove sarebbe stato eletto. 

Poi è stata scelta anche dagli alleati per il famoso sbarco … ma questa è un’altra storia e ha poco a che vedere con il turismo e le bellezze del posto. I bombardamenti hanno infatti contribuito a cambiare un poco il suo assetto.

Famose le alici lavorate di Anzio, e qui resiste ancora una piccola manifattura un prodotto per veri gourmet. Mi verrebbe voglia di non parlarne perché la produzione è poca e non siamo tanti a poter gustare di queste delizie.

Ricetta di Gnocchi con Totani 

Devo veramente spiegare come si fanno gli gnocchi? Patate novelle lessate e schiacciate, farina e un sapiente movimento di polsi fino a che l’impasto raggiunge la sua consistenza. Poi fare dei piccoli cilindri e tagliare alla dimensione che si desidera.

Per la base, mettere in padella un trito di zucchine e pomodorini che saltiamo a fuoco vivo. Poi aggiungiamo i totani tagliati a pezzetti e facciamo andare per 2/3 minuti. Si deve cuocere pochissimo, altrimenti diventa una suola di scarpa. 

Quando si impiatta, attenzione a mettere qualche foglia di basilico fresco. Sembra una guarnizione ma in realtà aggiunge un altro dei profumi tipici dell’estate. Non dimenticatelo.

Per rimanere sul tema del profumo della costa sud del Lazio, ho scelto un vino dell’agro pontino: un Bellone a piede franco (vuol dire che non è stato innestato con altri vitigni).

Finalmente estate!

Dopo un inverno che sembrava non finire mai ora arriva il caldo e si porta dietro la voglia di mare e … ovviamente di cucina mediterranea. I piatti a base di pesce la fanno da padrone ma non per questo bisogna svenarsi. 

Al Mercato del Trionfale ho trovato una delle delizie locali più gustose: i Totani del Tirreno, quelli di Anzio. Sono l’affare sul banco: quasi vivi e basso prezzo. Non posso farmeli sfuggire e li prendo, tanto poi qualcosa mi invento.

Anzio per me è una garanzia di freschezza. Un paese adagiato sulla costa a sud di Roma dalla storia antichissima e si dice sia stata fondata dal figlio di Ulisse e della maga Circe. Qui sono nati gli imperatori Caracalla e Nerone, che vi aveva costruito una sua sontuosa villa.

Il porto di Anzio ha una delle flotte di pescherecci più attive d’Italia ed è una garanzia per il consumatore. L’arrivo delle barche nel porto e il mercato del loro pescato è una esperienza da non perdere che, in questo caso, ha vissuto per me il gestore del banco del pesce del Mercato di Trionfale.

Compro i totani del Tirreno ed inizio a pensare alla loro preparazione: una zuppetta alla Ponzana? quella con le lenticchie? Fa troppo caldo. Questa la faccio quando cadono le foglie e si cercano altri sapori più autunnali.

Ora siamo all’inizio dell’estate e con il caldo gli orti scoppiano di salute, un ortaggio fresco da abbinare lo trovo di sicuro. In fondo sono al mercato del Trionfale e ho a disposizione il meglio della produzione delle nostre campagne!

Mi faccio conquistare da alcune zucchine adagiate su una cassetta di legno ed ecco l’idea: Totani ripieni di Zucchine.

La ricetta dei totani ripieni di zucchine

Inizio dalle verdure e taglio le zucchine in listelli non troppo sottili. Poi li passo in tegame con l’olio e sfumo con un po’ di limone, quello che profuma di estate e di sole. Ecco il ripieno è pronto!

A questo punto pulisco i totani e li riempio con questo impasto fresco e profumato. Faccio dei fagottini che chiudo con uno stecchino e li passo in padella per 2/3 minuti sfumandoli col del vino bianco. 

Una ricetta rapida e facile in cui il vero segreto è nella qualità dei suoi ingredienti. Non vorrei consigliare a tutti il Mercato Trionfale ma poi lo faccio.

Nel caso non siate di Roma, cercate il mercato locale più vicino al vostro luogo di residenza e iniziate a diventare amico dei gestori dei vari banchi coinvolgendoli nella creazione delle vostre ricette. Rimarrete sorpresi dalla originalità delle proposte e dalla loro disponibilità.

Poi, per aumentare il sapore ma anche l’estetica del piatto di Totani ripieni di Zucchine, metto in padella ad arrostire qualche melanzana che poi userò per la guarnizione finale. Una guarnizione che è particolarmente gustosa con le melanzane di stagione che crescono nei campi assolati.

Un grande antipasto da godere nelle serate estive accompagnato da un vino bianco e fresco dei Castelli. 

In questa ricetta abbiamo raccolto in un boccone tutti i sapori dell’estate, del mare Mediterraneo, della montagna e della campagna. Una goduria da non perdere e da condividere con gli amici!

Spesso, le persone che non hanno molta conoscenza dei vini, dai vini italiani come il Pinot Nero, l'emergente Cesanese e l'incantevole Passito Dorato, ai marchi internazionali come i vini americani Sokolin Latour, commettono l’errore di classificare il vino, giudicandola solo dal suo colore. Ma qualcosa non è completamente corretto.

Se la classificazione di vini diversi si basa esclusivamente giudicando solo il loro colore, è tempo di rompere l'abitudine.

Prendiamo il "vino arancione" ad esempio: le persone sembrano amare o odiare il vino arancione a causa della sua tonalità, ma questo fraintendimento e malinteso deriva da persone che non conoscono veramente o non capiscono che tipo di vino è, che esperienza sensoriale è in grado di darti.

Com'è fatto

Se sei un appassionato di vino, allora questo è l'articolo giusto per capire e conoscere uno dei vini più particolari, e oserei dire uno dei più gustosi.

Prima di tutto, il vino arancione non è fatto con le arance (chi avrebbe pensato eh?). È un tipo di vino bianco che viene prodotto lasciando le bucce e i semi delle uve a contatto con il suo succo. Questo è ciò che crea il risultato finale, un vino di colore arancione intenso che brilla splendidamente quando versato ... e bevuto.

Il processo di vinificazione del Orange Wine è completamente naturale, e si usa poco o nessun additivo. Nella realizzazione di questo vino, vengono prese uve bianche e fatto un miscuglio, il risultato di questo miscuglio viene successivamente messo in un grande recipiente, solitamente in cemento o ceramica.

Si lascia riposare per un minimo di quattro giorni, e talvolta più di un anno, durante i quali avviene un processo di fermentazione naturale per produrre il prodotto finale.

Più tempo rimane nel suo contenitore, più il vino assorbe i particolari profili di sapore per i quali è così ammirato.

Anche se il processo è quasi lo stesso di come sono fatti i vini bianchi, hanno un sapore molto diverso dai classici vini bianchi. I vini arancioni hanno un gusto interessante e complesso, al primo sorso piacevolmente aspro, lascia la bocca dell'amante del vino con un piacevole sapore di nocciola, dovuto alla sua ossidazione.

Che sapore ha?

I vini arancioni sono descritti come robusti e audaci, che sono mielati con aromi di frutta tropicale, noce brasiliana, nocciola, mela, ginepro, olio di lino, buccia di arancia essiccata, pasta madre e legno.

Al palato i vini arancioni sono secchi, questo perché hanno un'alta concentrazione di tannini, proprio come i vini rossi. I vini arancioni sono spesso così intensi che potresti volerti assicurare di prendere una sedia prima di assaggiarli.

Cibo da abbinare al vino arancione

Vino rosso per la carne, vino bianco per il pesce, sicuramente i vini arancioni saranno facili da abbinare, giusto? Sfortunatamente, non lo sono. Perché?

Ciò è dovuto al modo in cui i gusti dei vini arancioni variano da vitigno a vitigno, l'abbinamento alimentare dovrebbe essere così dinamico, ogni bottiglia è diversa, per questo dovrebbero essere abbinati a cibi e piatti diversi a seconda dei profili di gusto.

[caption id="attachment_78755" align="center-block" width="750"] Picture by Carnivore Style[/caption]

Alcune persone consiglierebbero cibi salati e affumicati, come salumi e formaggi a pasta dura, alcuni addirittura lo definiscono "l'abbinamento perfetto".

Nel frattempo altri suggeriscono un abbinamento tra l'audace e l'ancora più audace, abbinandolo a piatti internazionali come quelli marocchini, etiopi, indiani e coreani. I vini arancioni alla birra, sono comunemente abbinati a cibi grassi, come bistecche alla griglia e piatti a base di carne.

Hai Natto che mi stai prendendo in giro

Penseresti che Natto, il famoso piatto giapponese di fagioli fermentati di soia, che per la maggior parte degli stranieri non va bene neanche da solo, immagina con il vino. La squisitezza giapponese, altamente nutriente e super-sana, si abbina molto bene con i vini arancioni, e oggi è uno degli accoppiamenti più acclamati (e francamente bizzarri).

Perché? Perché sia ​​i semi di soia fermentati che il vino arancione condividono la crostata di noci e l'alto contenuto fenolico, rendendoli un'ottima combinazione da gustare.

Anche ubriacarsi mentre si mangia ciò che è essenzialmente "soia marcia", è sempre un vantaggio, quindi lo prenderemo!

La bellezza è negli occhi di chi sorseggia il vino

Ora se non vuoi renderlo complicato, vai in una enoteca o wine bar biologico o mettiti nelle mani del tuo fidato barman o sommelier per i consigli.

O sai, sii avventuroso! 

Bevilo da solo e divertiti ad abbinare cibi diversi a tua scelta con il vino arancione per vedere cosa ti si addice meglio.

Che tu sia un intenditore di vino o una matricola appassionata, ora che hai un succo e qualche informazione in più sullo strano mondo dei vini arancioni. Spargi la voce e istruisci i tuoi amici sulle straordinarie proprietà di un vino che ha davvero un altro livello di gusto.

A maggio il re del mercato è sua maestà l’asparago!

Ortaggio nobile conosciuto già dagli egizi, i romani lo coltivavano sulle spiagge di Ravenna per le sue capacità terapeutiche ed afrodisiache. Gli imperatori romani avevano costruito delle navi proprio per andare a maggio a prendere gli asparagi e per questo si chiamavano Asparagus.

Conosce il suo splendore grazie a Napoleone, era immancabile nelle sue cene intime per le sue proprietà afrodisiache.

Mentre in America gli indiani lo usavano come pianta officinale ed oggi è ancora usato per le sue proprietà terapeutiche contro la gotta, i calcoli renali e i reumatismi. Insomma: è un diuretico e depura.

Quelli selvatici sono il massimo, piccoli e affusolati escono dal terreno come spade che vogliono trafiggere il sole. Ricordo le mattinate alla ricerca delle preziose gemme nella macchia di Roscigli, l’antica abbazia sotto Gavignano e alle porte di Montelanico. Si dice che una volta era stata la villa di Cesare e che dopo la abbiamo presa in carico i Monaci Basiliani di Grottaferrata che la hanno trasformata in monastero.

Ma torniamo agli asparagi: anche quelli coltivati non sono da meno, i bianchi di Bassano del Grappa poi. Lo sapete perché sono così bianchi che sembrano albini? Crescono sotto terra e non vedono la luce del sole per cui non attivano la fotosintesi clorofilliana. Quello violetto è un asparago bianco che ha messo la testa fuori, mentre quello verde è cresciuto totalmente alla luce del sole.

Gli asparagi bianchi, viola o verdi sono buoni in tutte le maniere.

Oggi ci faccio un tagliolino all’uovo semplicissimo e veloce da mangiare appena fatto. Un piccolo avvertimento: al contrario di molte verdure, quelli più grandi sono più teneri.

Ricetta dei Tagliolini agli asparagi su crema di asparagi

Se non avete pazienza di andare nei boschi, allora andate al mercato per cercare quelli migliori. In questo periodo si possono trovare anche persone ai bordi delle strade di campagna che vendono il loro prezioso e saporito raccolto.

Per prima cosa togliamo le gemme e mettiamole da parte in modo da poter creare la scenografia finale al piatto e regalare piacere anche agli occhi oltre alle papille gustative.

Lessiamo i gambi al vapore e mettiamoli nel mixer insieme ad un po’ di parmigiano reggiano, olio e una grattata di limone. Regolatevi con il sale. Poi montiamo la crema con un po’ di acqua di cottura della pasta quando ha già preso il profumo dei tagliolini all’uovo.

Non vi do consigli per la pasta. Se è domenica e avete tempo potete prepararla e stenderla in poco più di un’ora, altrimenti comprate una buona pasta artigianale. Occhio alla farina con cui è fatta!

A metà cottura del tagliolino, aggiungiamo le gemme nell’acqua per una sbollentata finale. Poi scoliamo velocemente pasta e punte di asparagi e uniamo la crema. Se lasciate un po’ crema in fondo al piatto il gioco è fatto e la scenografia è completa.

E per il vino? Devo confessare che ho scelto un buon Pinot Bianco del Friuli!

La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Roma e le campagne romane

A Pasqua ogni territorio ha le sue tradizioni per celebrare a tavola la Resurrezione di Gesù: un momento di gioia che a Roma viene sottolineato anche dalla cucina tradizionale con dei piatti tipici.

Tutto inizia al mattino della domenica in corrispondenza alla scoperta della tomba vuota e il tripudio per la rinascita della speranza. L’origine dell’usanza della Colazione di Pasqua della domenica, nasce quindi per festeggiare la Resurrezione del figlio di Dio con una tavola ricca di pietanze.

Una colazione che era molto apprezzata soprattutto dopo il digiuno della Quaresima perché, dopo essersi privati del cibo, banchettare significava il ritorno alla vita. La colazione pasquale alla romana è un inno alla gioia che riconcilia le persone con la vita e da secoli propone pietanze sia dolci che salate. Tutto accompagnato da caffè, ma anche da vino bianco dei Castelli Romani per accompagnare il cibo.

La colazione completa comprende: salame corallina, torta salata, uova sode, pane casareccio caldo, pizza sbattuta (da mangiare insieme alle uova di cioccolato), frittata con i carciofi e la coratella d’agnello con carciofi.

Ma iniziamo per gradi: il salame detto corallina è una specialità di salume con gli inserti di grasso di maiale nel ripieno ben evidenti.

La coratella di abbacchio, invece, è un piatto a base di interiora d’agnello che vengono sminuzzate, e cotte in padella con la cipolla dopo averle insaporite, alle quali si uniscono i carciofi già preparati per essere aggiunti.

Pasqua viene in primavera e il carciofo è il simbolo di questi giorni che viene usato sia per la colazione che poi per il pic-nic del giorno di Pasquetta cotto alla brace, magari con le “matticelle”, i tralci della potatura della vite. Sia a sud di Roma con il Carciofo di Sezze, che a nord con il carciofo romanesco di Cerveteri, il Lazio ha una grande varietà di carciofi locali DOP.

Nella colazione di Pasqua a Roma non può mancare la “pizza sbattuta”, ossia un dolce simile al pan di spagna che non va confuso con la Torta Pasqualina. A Roma la Torta Pasqualina è una pizza salata ripiena di spinaci, ricotta e uova.

La pizza di Pasqua è una torta salata lievitata, tipica anche di molte zone del centro Italia a base di farina, uova, pecorino o parmigiano. Viene servita per tradizione a colazione della mattina di Pasqua oppure come antipasto del pranzo pasquale, o ancora usata nelle scampagnate della Pasquetta.

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Pizze della Pasqua di Rocca Priora. Foto di Chiara Rossi[/caption]

Infine, le uova di cioccolato: la tradizione di colorare le uova a Pasqua risale all’epoca romana, come raccontato da Plinio. La prima tinta adoperata fu il rosso, come il colore del sangue di Cristo. Si racconta che quando Maria di Magdala annunciò la Resurrezione di Cristo, Pietro disse: “Ci crederò quando le uova nasceranno rosse”. Allora Maria scoprì il canestro e si accorse che le uova erano tutte rosse.

Nel Medioevo durante la Quaresima era vietato mangiare le uova, perché di origine animale. Così si affermò l’uso di colorarle durante la Settimana Santa con disegni geometrici e prevalenza dei toni rosso e azzurro. Queste uova, poi, nel giorno del Venerdì Santo venivano portate in chiesa per essere benedette, così da poterle consumare la mattina di Pasqua.

La complessità della cucina tradizionale romana di Pasqua è tale che le famiglie sono solite cominciare a cucinare il giorno prima, per evitare di dover fare tutto lo stesso giorno. Nella colazione di Pasqua non c’è un ordine prestabilito su cosa va mangiato prima e dopo e ognuno mangia ogni cosa secondo l’ordine che preferisce.

Pranzo di Pasqua a Roma

Pensavate che la colazione potesse bastare a festeggiare la Pasqua?
Grande errore: la festa continua a pranzo con un ricco menù di piatti tradizionali. Dopo l’antipasto, il pranzo di Pasqua inizia col brodetto pasquale, un brodo di cappone e agnello fatto con uova, succo di limone, parmigiano grattugiato e pane tostato.

Praticamente una stracciatella.

Gioacchino Belli nel sonetto “La Santa Pasqua” lo inserisce tra le portate in tavola per quella festività.

Si continua con il primo a base di fettuccine con rigaglie di pollo. Ma il piatto della vera tradizione è l’abbacchio, cotto alla brace o al forno, accompagnato da carciofi fritti e patate. Con la sua carne tenera e saporita riveste da millenni un ruolo di primo piano nella gastronomia del territorio, tanto che nella Roma dei Papi il suo commercio era tutelato con leggi e decreti “ad hoc”.

La denominazione Abbacchio Romano si riferisce esclusivamente ad agnelli da latte allevati nella Regione Lazio e dal 2009 è tutelato dal marchio IGP. Nella cucina regionale ci sono moltissimi modi per cucinare l’abbacchio: al forno con le patate, vino bianco e rosmarino (alla Romana), cotto al tegame con aceto, rosmarino e salvia (alla Cacciatora), cucinato alla brace utilizzando solo le costolette con rosmarino, olio, pepe e limone (Scottadito).

Pic-nic di Pasquetta

Ma le ‘scorpacciate’ della cucina tradizionale romana di Pasqua non si fermano alla domenica e continuano il giorno dopo della Pasquetta. In questo caso la parte principale è quella dei carciofi che vengono preparati in vari modi. Alla “matticella”, ossia alla brace ottenuta con i tralci delle potature della vite, oppure “alla romana” cotti con aglio, prezzemolo e mentuccia e stufati in un tegame a fuoco dolce.

Nel pic-nic di Pasquetta, poi, non può mancare la Ricotta Romana che si ottiene esclusivamente dal siero del latte. La migliore è quella con il latte di pecora proveniente dal territorio regionale e dal 2005 è tutelata dal marchio DOP.

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Ricotta romana di Albano Laziale. Foto di Benedicta Mary Lee[/caption]

Tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, ci sono molte preparazioni dolci e salate legate alla Pasqua, come la Pizza o Torta di Pasqua, realizzate con ricette differenti nei vari territori del Lazio. Nelle province di Roma, Frosinone e Latina la Torta Pasquale è una ciambella dolce, a base di liquore o semi di anice dal sapore delicato e a seconda dell’area di produzione può essere glassata o arricchita con uova sode.

Tipici del periodo pasquale sono anche i Cavallucci e le Pigne di Palestrina, biscotti di pasta cresciuti di dimensione e grandi come una torta, guarniti con confetti colorati.

A questo punto bisogna fare lunghe passeggiate o le tradizionali partite di calcetto sui prati per poter smaltire tutte le calorie della cucina tradizionale di Pasqua di Roma!

La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Frosinone e la Ciociaria

In Ciociaria i festeggiamenti della Pasqua a tavola iniziano con la colazione della domenica, il giorno della resurrezione, che interrompe il digiuno dei giorni precedenti.

In Ciociaria e a Roma la Colazione di Pasqua è un vero rito e la tradizione comprende mangiare le uova sode, il salame, la coratella con i carciofi, la cioccolata in tazza, il “Tortolo” o “Tortano” (pane dolce fatto con uova), le ciambelle sciroppate e le ciambelle lisce.

La frittata pasquale ha moltissime varietà in funzione dei prodotti di campo che si hanno a disposizione come: erbe spontanee, asparagi e menta a cui si può aggiungere pecorino e pancetta. Ma è nel dolce o nella pizza (dolce-salato) che si incontrano le maggiori varietà ed ogni paese ha le sue tradizioni locali.

Il “Tortolo” in Ciociaria è un dolce fatto con farina, uova, olio, un po’ di latte, un cucchiaio di anice, sale e lievito. Il “Tortaro Ciociaro”, invece, è un pane alto e soffice con un profumo di anice e aroma di rum che assomiglia al panettone ma senza canditi o formaggio. Gli ingredienti si preparano fin dal giorno prima e viene servito a tavola con uova sode, corallina, cioccolata e vino.

Nella splendida Anagni famosa per la ‘Cappella Sistina del Medioevo’, si usa la ‘tradizione dolce’ e la Torta Pasqualina è a base di pasta frolla farcita con un ripieno di ricotta e alchermes.

La “pigna” è un dolce tipico della Ciociaria mangiato a Pasqua ma le cui radici si trovano nel Regno di Napoli. Si usa molto a Ceccano e nell’area dell’Amaseno, l’antica Contea dei Conti di Ceccano, dove ha la forma di panettone. E’ un impasto semplice fatto con farina, uova, zucchero, lievito madre che nasce dalla fermentazione dello yogurt oppure preso dall’impasto del pane.

Generalmente è senza ripieno ma i vari aromi e un accenno dei liquori donano alla Pigna ciociara un gusto particolare. Per preparare una buona Pigna servono 4 giorni di lievitazione e una volta pronta si conserva per 40 giorni.

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Pigna Pasquale[/caption]

La Pigna è un dolce tipico pasquale anche di Arpino. Sempre a forma di panettone, viene preparata con uvetta, canditi, vaniglia, cannella e anice. Richiede una preparazione lunga e ha un gusto particolare, con i profumi dei canditi all’arancia e al limone e un accenno di liquore, ricoperto da una glassa di zucchero fondente.

In Ciociaria la pizza pasquale è un pane dolce che si comincia a preparare la sera con una pasta di farina lievitata e lievito di birra.

E’ un dolce fatto con latte, canditi, uvetta, vaniglia e cannella a volontà, decorato con confettini da pasticceria colorati.

La variante della pizza pasquale in Ciociaria può essere anche un pane salato in cui, al posto dei precedenti ingredienti, la pasta preparata la sera prima viene cotta con uova, olio evo, pecorino grattugiato, sale e pepe.

In Ciociaria il pranzo di Pasqua comincia con gli affettati, le coppiette ciociare (tendini di maiale che vengono prodotti un po’ ovunque ma soprattutto a Guarcino) e salsicce secche. Il pranzo prosegue poi con le tradizionali fettuccine fatte a mano (chiamate ‘fini-fini’ quando sono tagliati molto sottili) o i maccheroni. Il secondo piatto è a base di abbacchio cotto al forno con le patate.

I festeggiamenti continuano poi la mattina del lunedì di Pasquetta con la tradizionale scampagnata dove si porta la frittata con la coratella che viene consumata insieme agli avanzi del pranzo pasquale. La coratella, ossia le interiora dell’agnello, vengono vendute dal macellaio per cui durante questi giorni si consumano piatti che le coinvolgono. La tradizione vuole una grande frittata con coratella tagliata a piccoli pezzi, cipolla, peperoncino, menta e alloro.

La Tosa di Pasqua è un dolce tipico pasquale che presenta la tradizionale forma di bambola (definita la “pupa”) per le femmine e forma di ciambella (“ju campanaro”) per i maschi. La forma per i bambini poteva essere anche un cavallo con un uovo al centro.

La bambola e la ciambella o cavalluccio si preparava in casa il Giovedì Santo e si regalava ai bambini il giorno di Pasqua, dopo essere state benedette in chiesa. Questa tradizione risale al 1900 quando la farina e lo zucchero è ancora un bene di lusso.

Nella ricetta tipica di Supino, la Tosa di Pasqua è un dolce a base di zucchero, farina, latte, uova, olio evo, semi di anice, sale, sambuca, vaniglia e lievito.

 La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Viterbo e la Tuscia

La Resurrezione di Gesù viene celebrata con grandi tavole imbandite che mettono fine al digiuno della Quaresima. A nord di Roma, nella Tuscia, la Colazione di Pasqua poteva essere di due tipi: una più vicina alla cucina tradizionale di Roma e una a quella toscana.

La colazione di Pasqua “grassa” è a base di coratella d’agnello, salumi vari, uova sode e pizze di Pasqua dolci o al formaggio. L’altra colazione comincia con il capocollo e le uova sode accompagnate dalla pizza al formaggio e finisce con una tazza di cioccolata in cui si inzuppano le pizze dolci.

La coratella d’agnello sono le interiora dell’animale che viene poi consumato la domenica di Pasqua per cui dovevano essere cotte per non sprecare nulla. In Tuscia la coratella viene cotta con cipolla, aglio, sale, pepe, due cipolle grandi, olio evo, vino bianco e alla fine un poco di passato di pomodoro. Viene accompagnata da un buon vino rosso.

La Pizza di Pasqua in Tuscia si cuoce nel forno a legna una pizza alta e soffice, ricavata da un impasto fatto nei giorni precedenti (si prepara il Giovedì o il Venerdì Santo per poter essere mangiata a Pasqua) con molte uova e viene fatta in due modi, dolce o al formaggio, entrambe con la caratteristica forma a fungo data dallo stampo in cui si fa lievitare.

La Pizza dolce si caratterizza per un forte sapore di cannella mentre quella al formaggio ha il sapore marcato del pecorino ed è un prodotto che si usa tipicamente anche nelle Marche e in Umbria (Acquapendente e Labro sono comuni del Lazio al confine con l’Umbria che realizzano pizze simili). Oggi la Pizza di Pasqua è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.

Spostandoci verso il mare, dalla Maremma Laziale fino a Civitavecchia l’anice è il punto in comune nella preparazione della Pizza di Pasqua che a Civitavecchia si chiama Torta Pasqualina nella versione al formaggio.

Se questa colazione vi sembra ricca, ancora non sapete che cosa vi aspetta per il pranzo!

Il pranzo di Pasqua in Tuscia comincia con un antipasto di salumi fatto in casa come il capocollo e il salame corallina alcune volte accompagnato da carote in bagno aromatico.

Si prosegue il pranzo di Pasqua in Tuscia con i primi, brodo di gallina o di cappone con stracciatella e un piatto di fettuccine con sugo di rigaglie. Per secondo si serve prima la gallina (o il cappone) accompagnata da due fettine di ripieno fatto impastando insieme la mollica di pane bagnata nell’uovo e pezzetti di rigaglie dello stesso animale.

Si prosegue con l’abbacchio arrosto con le patate, sostituito raramente dall’agnello brodettato. La carne è accompagnata sempre dai carciofi, che saranno i protagonisti delle scampagnate della Pasquetta, e verdura fresca come puntarelle condite con una salsa di acciughe all’olio d’oliva e aglio. Il pranzo termina con il dolce tradizionale, la pizza di Pasqua fatta in casa.

Nella scampagnata del lunedì di Pasquetta, in Tuscia si consuma una ricca merenda con i piatti tradizionali tra cui coniglio arrosto ripieno, ranocchie fritte, frittata con gli strigoli, il capocollo e il lombetto, la pizza di Pasqua dolce e salata.

Per i più piccoli il giorno di Pasquetta in Tuscia si preparavano due dolci di lievitazione, chiamati “Scarsella” e “Bracone”, fatti con la stessa pasta della pizza.

Qualche volta si servono anche le frittelle di San Giuseppe che sono bignole gonfie e dorate che si servono senza ripieno, semplicemente spolverate di zucchero semolato e zucchero a velo. Le frittelle si formano lasciando cadere l’impasto nell’olio da un cucchiaio.

La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Rieti e la Sabina

La cucina tradizionale di Pasqua della Sabina viene tramandata da secoli ed ha un’anima contadina. Tutta la Sabina è da sempre un territorio rurale e tutte le tradizioni popolari seguono il rincorrersi delle stagioni.

Il pasto tradizionale della Pasqua è ricco e vario ed è legato ad antichi culti propiziatori del rinnovamento della vita e della produzione. A Pasqua in Sabina si mangiano paste e timballi, minestre primaverili come l’acquacotta e delicate verdure di stagione. E inoltre le uova, lesse o cucinate in frittate alle erbe, l’agnello arrosto, in fricassea, con l’uovo, le coratelle cucinate con i carciofi e il coniglio salmistrato.

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Arrosticini di agnello di Cottanello. Foto di Benedicta Mary Lee[/caption]

A questi cibi che arricchiscono la tavola si aggiungono i dolci tradizionali, come le pizze pasquali preparate durante la Settimana Santa e benedette dal prete.

La Pizza Grassa di Leonessa è a base salata, impastata con burro, spezie e salumi locali. A forma di pagnotta o a filone, la crosta esterna è di colore marrone chiaro e la pasta interna di colore giallo chiaro arricchita da pezzetti di salumi vari. La pizza grassa è una traccia del dominio del Regno di Napoli, visto che questo è un prodotto elaborato nello stesso modo anche a Napoli, ma chiamato pizza salata.

La pizza grassa viene oggi prodotta durante quasi tutto il periodo invernale, mentre in passato rappresentava uno dei preparati gastronomici delle famiglie di Leonessa che si preparavano per festeggiare la Pasqua. Ancora oggi, nel giorno di Pasqua, a Leonessa è viva la tradizione di imbandire le tavole per la colazione con la pizza grassa, il vino rosso, le uova sode, la frittata di coratella di abbacchio e salumi vari.

La pizza grassa di Leonessa figura tra i PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della regione Lazio.

Caratteristica è anche la Pizza Pasquale della Sabina, una focaccia di forma conica impastata con farina di grano tenero, uova, rum, zucchero e canditi, che può essere dal sapore dolciastro o lievemente salato.

Il Cavallucciu e la Pucanella sono invece pani dolci aromatizzati di Amatrice. La forma del dolce veniva scelta in base al sesso del bambino che lo riceveva in dono, cavallucci per i bambini e pigne o pucanelle (bambole) per le bambine. Cavallucci, bambole e pucanelle venivano consumati maggiormente durante le scampagnate del giorno di Pasquetta.

La cucina tradizionale e i piatti tipici di Pasqua: Latina, la pianura Pontina e la costa di Ulisse

La cucina tradizionale di Pasqua nell’area pontina e lungo la costa del Lazio ha radici che affondano nel Regno Borbonico e nella cucina romana.

I dolci segnavano la fine della Quaresima in cui i credenti mangiavano solo “di magro”: pasta, pane, polenta, ortaggi, minestroni, zuppe di legumi e farinate di fagioli bianchi. Si poteva consumare anche il pesce come l’aringa.

Tra i dolci che si preparano a Pasqua, un posto di rilievo lo ha il Tortolo di Sezze: una pagnottina dolce a base di farina, aromatizzata con buccia di limone e sambuca, con cui si fa colazione la mattina di Pasqua. A Sezze, oltre che con il Tortolo, si fa colazione anche con il ciambellone, la pizza sbattuta e la “caciata” che è un dolce a base di ricotta, uguale alla pizza casata di Bassiano.

Come dolce pasquale a Formia e nel basso Lazio, invece, si mangia la Pigna, un impasto semplice e gustoso che nel Pontino si presenta a forma di treccia e viene servita a fine pasto. Una delle versioni di questo dolce in questa zona prevede che venga ricoperto di una glassa di zucchero fondente. Si prepara, come detto, nel periodo di Pasqua utilizzando farina, lievito di birra, zucchero semolato, uova, burro, sale, anice e zucchero a velo.

A Bassiano durante il periodo pasquale si possono gustare, oltre alle bolognesi (morbide ciambelle presenti tutto l’anno), anche la Pizza Casata che è un dolce a base di ricotta, guanciale e pancetta.

Scendendo a sud si sente maggiormente la tradizione napoletana: ad esempio a Ponza si festeggia con il Casatiello, fatto con farina, uova, zucchero, strutto e lievito, mentre a Gaeta e Castelforte a farla da padrona è la pastiera.

Nella parte ‘ciociara’ dei monti, a Roccasecca dei Volsci la Pizza Casata si chiama “caciatella” e si prepara con ricotta, uova, zucchero, cannella e buccia di limone. Con questi ingredienti si fa una crema con cui viene riempita una sfoglia fatta di farina e uova. Infine si spolvera con zucchero e cannella e si guarnisce con parti della stessa sfoglia e si mette a cuocere.

Per il pranzo di Pasqua, anche sulle tavole dei pontini come da tradizione romana viene consumato l’agnello, cotto al forno con patate e rosmarino. D’altra parte in primavera erano nati gli agnelli e i pastori abruzzesi che erano venuti a svernare al caldo del mare si preparavano a tornare nei loro paesi di montagna per trascorrere l’estate al fresco e con grandi verdi pascoli a disposizione per gli animali.

Le province del Lazio riservano molte sorprese per il turista alla ricerca di sapori che, vicino Roma, può scoprire i migliori piatti tipici e la cucina tradizionale di Pasqua. Vieni a mangiare con noi!