Cibo & Vino

Dopo le sbornie della tradizione e delle vacanze di Natale torno a spadellare con quello che trovo. Ricordandomi sempre che fuori fa freddo e che ho bisogno di mettere qualcosa di caldo sotto i denti.

L’altra sera al paese faceva -3, tempo da lupi, tempo di broccoletti! Chissà perché i broccoletti li mangerei tutto l’anno ma con il freddo me li godo alla grande.

È il freddo che li tempra donandogli quella punta di amaro che li distingue. Ce ne sono varie specie: a Roma piacciono un po’ più dolci mentre scendendo verso Napoli li trovi più amarognoli.

Io scelgo quelli di Sezze che ne è la patria insieme ai famosi carciofi. Sezze si trova sul versante del mare dei Monti Lepini, lungo una strada che dal medioevo è stata percorsa da tutti quelli che andavano a Napoli. La chiamavano la Via Francigena del Sud e per secoli ha preso il posto della via Appia che dopo la caduta dell’impero romano era stata coperta dalle paludi ed era alquanto malsana.

Il terreno di Sezze è assolato e ricco di ferro e perfetto per molte colture. Me lo hanno fatto conoscere i miei compagni di scuola sezzesi all'agrario di borgo Piave. Memorabile il loro panino con i broccoletti!

Ricetta di spaghetti con broccoletti e salsiccia

Un primo piatto semplice e gustoso che unisce il sapore morbido della pasta, quello deciso del broccoletto, il profumo dei boschi della salsiccia e il sapore dei prati del formaggio canestrato.

Intanto preparo una crema a base di broccoletti. Appena lessati, li taglio a pezzetti e li passo al frullatore con un pezzetto di aglio crudo a cui ho tolto l’anima.

A parte cuociamo la salsiccia, in padella aglio olio e peperoncino. Anche per la salsiccia resto nei Monti Lepini e dal mio macellaio di fiducia del Mercato di Via Trionfale mi sono fatto procurare una specialità. Sono le famose salsicce fatte con il maiale nero che vive allo stato semi-brado proprio sulle montagne tra Sezze e Bassano Romano. Gioco in casa. I miei ex compagni di scuola ne sarebbero fieri.

Ricordiamoci di scolare la pasta al dente in modo da poterla saltare in padella insieme alla crema di broccoletti. Poi aggiungiamo la salsiccia tagliata a fettine sottili, lo so che è un vezzo scenografico ma a me piace mettere in bocca dischetti di salsiccia. 

La preparazione termina con una spolverata di canestrato Romano tagliato a piccole scaglie.

Il canestrato è un formaggio fatto con latte di pecora che prende il nome dal canestro di giunchi dentro il quale viene preparato. Per l’occasione ho trovato un gustoso canestrato romano che mi fa impazzire con una cagliata di agnello.

Ora se avete un camino acceso vi consiglio di mangiare questa pasta proprio vicino alla fiamma, altrimenti potete scaldarvi con un bicchiere di Nero Buono di Pietra Pinta di Cori.

Ancora una volta i protagonisti sono i Monti Lepini anche nel bicchiere. Questa volta mi sono lasciato ispirare dalla nostalgia di scuola.

Il freddo e la tramontana fanno venire voglia di minestra, è tempo di zucche. Finita la festa aliena ce ne sono per tutti i gusti: dalla mantovana al cappello del prete.

Ogni ricetta ha la sua zucca e ogni paese ha le sue particolarità.

Regina della tavola in Emilia Romagna, sono famosi i tortelli di zucca del ferrarese conosciuti ed apprezzati ormai in tutto il mondo.

Poco presente nella cucina tradizionale laziale, una volta era un prodotto secondario spesso relegato all’alimentazione degli animali da corte. Erano gli ultimi prodotti della pianta delle zucchine che venivano usati per le sementi. Ora è coltivata in maniera decisa anche qui ed ormai è presente in ogni banco del mercato.

Ci faccio una crema con le carote. Arancione for ever!

Oggi mi sento decisamente arancione, il colore simbolo di armonia interiore, di creatività artistica e sessuale. Rende ottimisti e combatte la depressione. Penso che dopo questa zuppa potrò emanare forza e saggezza!

Di certo non sarò mai Olandese, che hanno la bandiera arancione in onore della famiglia reale degli Orange, e non sono un induista. Però è interessante che nel Cristianesimo l’arancione indica i ‘peccati di gola’, e forse un po’ peccatore in questo senso lo sono.

Ricetta della vellutata di zucca e carota

Si inizia come sempre con una visita al Mercato di Via Trionfale dove vado a scegliere la giusta zucca e le carote fresche, quelle che hanno ancora il ciuffo d’erba e non sono nella busta di plastica.

Arrivato in cucina prendo una pentola da zuppa e sciolgo una noce di burro e ci faccio rosolare uno spicchio di aglio e qualche grano di pepe. Il pepe serve solo ad insaporire con profumi d’oriente e lo tolgo subito dopo.

Aggiungo la zucca e la carota tagliate a cubetti e faccio cuocere per una decina di minuti mescolando di tanto in tanto. Quando il profumo è arrivato al punto giusto, aggiungo dell’acqua fino quasi a copertura.

Lascio cuocere a fiamma bassa fino a che con la frusta diventa una crema. A questo punto regolo il sale e con il minipimer dò l’ultimo tocco alla crema (o vellutata per chi vuole darsi un tono).

E’ ora dei crostini: tagliate a dadi il pane vecchio e tostatelo in padella senza nulla. Appena pronto, ancora bollente, mettete il pane in un sacchetto di carta e aggiungete della noce moscata appena grattata. Poi chiudete e lasciate freddare.

Una variante è la cannella, dà un tocco di Natale che di questo periodo non guasta.

Il vino ideale? un Grechetto dei Colli Martani, un Traminer.

Ho bevuto un Barbarossa, un vino antico forlivese, deciso come i Colli Romagnoli, poco azzeccato al piatto ma a me piaceva così.

Finalmente arriva il primo freddo, bloccato a casa dalla sinusite la noia si fa sentire e devo ingegnarmi a fare qualcosa.

Sicuramente mi metto in cucina ma mi serve una ispirazione in linea con la mia salute.

Esco e vado al Mercato di Via Trionfale, sono sicuro che troverò qualcosa in grado di scuotere il mio umore e la mia salute.
Intanto ho voglia di carne e vado dal macellaio e qui finalmente le rotelline del mio cervello tornano a girare alla vista di un bel pezzo di maiale nero. Ho preso delle costine nere che voglio cuocere con le ultime prugne della stagione che ho ancora a casa.

Finalmente sta tornando sui banchi questa carne stupenda di animali che pascolano nelle nostre montagne. Sui Monti Lepini ne è presente una sottospecie che un tempo era stata abbandonata per la sua scarsa produttività.

Secondo le ricerche sul sito dell’Arsial, questo maiale nero che prende nome dal colore della sua pelle è arrivato dalla Cina intorno al 1500. Si dice che sia stato un membro della importante famiglia Caetani che aveva uno dei suoi castelli più belli proprio a Sermoneta ad introdurlo nei Lepini.

In ogni caso al maiale nero è dedicata una sezione negli antichi Statuti di Carpineto Romano del 1556. Oggi sono allevati al pascolo proprio come allora.

Il castello e il maiale nero, con cui fanno un eccellente prosciutto a Bassiano, sono due ottime scuse per un giro da queste parti.

Ricetta delle costine di maiale nero con le prugne

Le costine di maiale sono anche chiamate ‘spuntature’ e le faccio al tegame con le ultime prugne. Le lascio andare sul fuoco basso con solo olio e qualche grano di pepe e sale.

Non metto altri profumi perché saranno le prugne le protagoniste del piatto, questa carne va gustata fino in fondo. Soprattutto quando è fresca come quella del mio macellaio del Mercato di Via Trionfale.

Aggiungo le prugne a metà cottura e poi un ultimo tocco di forno per farlo dorare con un velo di miele. Il forno lo metto bello caldo a 220 gradi per pochi minuti, diciamo che lo controllo a vista finché non appare del colore che desidero.

Ricordo di vacanze montane. Mi ricorda proprio la neve e il camino acceso. Ma forse per questo devo aspettare ancora un po’ di tempo. Nel frattempo faccio passare la sinusite con questa ricetta. 

Il vino? Non ho dubbi: un buon Pinot nero Hofstatter riserva Mazzon.

Girando per il mercato di Via Trionfale mi sono imbattuto in un cavolo rapa, un ortaggio intrigante dell’autunno che ha stimolato la mia curiosità.

Il cavolo rapa è coltivato in tutto il mondo e si presta alle più svariate ricette, è buono sia crudo che cotto. Ma piove e inizia il freddo e lo preferirei cotto.

Cucinarlo è semplicissimo. Prima viene sbollentato per pochi minuti e poi, dopo averlo pelato, si aspetta che si raffreddi. A questo punto si taglia in cubetti e si ripassa in padella con un po’ di aglio e pepe. È pronto così.

Però un cavolo rapa da solo fa tristezza. Sembra più da dieta dimagrante che da buon pasto da gustare fra amici con un buon vino. È vero che alcuni sostengono che il cavolo rapa oltre ad avere la Vitamina C è anche un anti-tumorale, ma da solo mi fa tristezza.

Ho iniziato a pensare e l’ho immaginato come accompagnamento ad un filetto di maiale con una salsa di vino rosso. Una ricetta speciale per il filetto di maiale e il cavolo rapa.
In cantina avevo un Gattinara, un Nebbiolo di Vercelli, terra di grandi risi e buoni vini. Era già qualche tempo che cercavo di accoppiarlo ad un piatto diverso.

Preparazione del filetto di maiale e il cavolo rapa:

In una padella preparo la salsa di vino. Faccio andare il vino in cottura con un cucchiaino di miele e zucchero, olio e un rametto di rosmarino. Poi un pizzico di farina.

Mi hanno portato un olio Strepitoso da Vetralla! È stato appena spremuto e questo gli conferisce un profumo particolare. Sa ancora di prato e di olive fresche. È una vera gioia e l’olio della Tuscia automaticamente mi ricorda gli Etruschi e mi fa sentire ancora più attento a sapori che si tramandano da millenni.

Non lo porto a riduzione completa, lo uso come salsa un po’ liquida. Servirà dopo con il maiale.

La carne me la sono fatta dare dal mio amico macellaio: medaglioni di filetto di puro suino italiano allevato a terra nutrendosi con i frutti del bosco. Una vera delizia con la quale ogni piatto assume un sapore particolare.

Prendo i medaglioni di filetto e li cucino a parte sulla griglia. Appena cotti li passo nella padella con la salsa e alzo il gas per poco.

Servo i medaglioni su un piatto accompagnati dal cavolo rapa.

È nel bicchiere che il Gattinara mostra tutto il suo carisma. I miei amici saranno molto contenti di questa serata!

A spasso per il centro di Roma frugando nelle enoteche mi ritrovo per le mani una bottiglia che conoscevo, ma che era finita nel dimenticatoio.

Lo avevo gustato molto tempo fa, un vino antico che nasce nel Carso, terra difficile sferzata dalla bora in inverno e bollente in estate. Qualcuno dice di origine slovena ma qui ogni pietra parla italiano.

Vitovska è un vino autoctono che non ha simili nell’intero mediterraneo e si beve volentieri con pesce crudo o piatti delicati. È un vino DOC che si produce nelle province di Gorizia e Trieste, un bianco molto particolare.

Come al solito ho stravolto la cosa: prendo un vino del nord e lo accompagno con materie di casa mia.

Questa volta parto al contrario: ho scelto il vino e mi sono immaginato un piatto in abbinamento. Come l’ho avuto per le mani ho immaginato un filetto di maiale fasciato con del lardo sottilissimo, lasciate stare Colonnata perché è troppo aromatico, e delle mele.

Per questa ricetta mi serve un lardo nostrano magari con una lieve vena rosa è perfetto. Io mi faccio consigliare dal mio amico norcino che lavora solo prodotti veramente di Norcia, ormai siamo complici e mi capisce al volo.

Preparazione della ricetta del Maiale e le Mele

Prendete un pezzo di filetto di maiale, ma sceglietelo magrissimo. Fatelo in dischi di circa 3 cm di altezza e avvolgete ogni disco con una fetta di lardo che legate con uno spago da cucina.

Poi mettete il tutto in padella con una foglia di salvia. Alcuni ci si sbiancano i denti ma a me piace con la carne. Fatelo rosolare ambo i lati, poi aggiungiamo le mele tagliate a spicchi.

Scelgo le annurche che un tempo erano una mela povera, ma che ora è tornata in gran voga. Le mangiavano anche i Romani, Plinio il Vecchio le descrive nel suo “Naturalis Historia” e sono dipinte in una casa di Pompei.

Forse per questo la Campania le ha dichiarate un ‘Prodotto Nazionale’, ma io le trovo in tutto il sud del Lazio. In fondo parte di questi territori facevano parte del Regno Borbonico.

Oggi poi sono ancora più famose per le loro proprietà e si trovano in pillole in farmacia come rimedio contro la calvizie e la carenza di vitamine e l’aumento del colesterolo. Qualcuno dice che sono afrodisiache. Non lo so. Ma per la ricetta scegliete le mele vere e non le pillole!

In questo periodo trovo le mele annurche nel mio mercato di fiducia, il Mercato di Via Trionfale: se sei attento, il mercato ti premia con una grande qualità salvando il tuo portafoglio.

Ma torniamo alla ricetta: cuocete pochissimi minuti, non necessita di alcuna spezia, sfumate con abbondante vino, la Vitovska.

È un piatto poco costoso e delicato, viste le materie prime, tranne che per il vino. Qui qualche “eurino” in più bisogna spenderlo, ma non molti. Vi darà grande soddisfazione.

Buona bevuta!

Lo sai che il grano saraceno non è un grano?

Noi lo abbiamo imparato andando a fotografare le piantagioni di grano saraceno lo scorso luglio e con nostra sorpresa ci siamo trovati di fronte ad un campo di fiori bianchi con milioni di api. I campi erano coltivati dalla Cooperativa Terre Sane e il presidente Vincenzo Venditti ci ha detto che avevano calcolato circa 5 milioni di api in tutte le coltivazioni che gestivano.

Accanto al campo delle arnie confermavano la presenza degli insetti mentre il loro ronzio riempiva l’aria con una particolare musica.

Il grano saraceno non appartiene alla famiglia dei cereali ma a quella delle Poligonacee e per questo è privo di glutine. Forse il nome della famiglia deriva dalla sua strana forma a piramide con molti lati. Mentre il nome Saraceno si dice sia dovuto al fatto che è stato portato in Italia dai Turchi che venivano chiamati Saraceni.

Anche questa pianta, come moltissime altre, è originaria dell’Asia e per secoli è stata coltivata nelle zone di montagna del Trentino e della Valtellina. Infatti è un ingrediente fondamentale di alcuni dei loro piatti tipici come i Pizzoccheri e la Polenta di Taragna.

Il grano saraceno è ricco di minerali come il magnesio (ma anche manganese, rame e fosforo), vitamine del gruppo B, ed E, proteine e fibra. Ma questa pianta racconta non solo la storia di un alimento capace di aiutare chi soffre di diabete, di ipertensione e addirittura di tumore. Oggi il grano saraceno racconta anche storie di riscatto culturale che poi sono diventate un riscatto sociale.

Negli ultimi decenni, l’industrializzazione dell’agricoltura e il monopolio di poche multinazionali aveva portato alla fine della biodiversità e arricchito le nostre tavole con farine additivate con glutine e con presenza di reagenti chimici come il glifosato. Non è un caso l’aumento esponenziale di alcune malattie sia nelle aree di coltivazione di queste piante che fra i consumatori abituali di pasta.

Il ritorno all’agricoltura di molte persone, con un alto grado di istruzione da una parte, e dei consumatori informati dall’altra ha portato sempre di più a modificare le coltivazioni dei piccoli imprenditori.

Per combattere lo strapotere delle multinazionali che stabiliscono il prezzo del grano in una borsa merci agricola taroccando il fair play del mercato ha spinto alla riscoperta di grani antichi che non seguissero la logica del mercato.

Così nuovi agricoltori si sono avvicinati ai campi ed hanno iniziato a coltivare grani antichi e di cui si stavano perdendo le tracce. Senatore Cappelli e anche Grano Saraceno sono tornati ad essere nomi familiari a noi consumatori. Ovviamente tutte coltivazioni biologiche, addirittura omeopatiche.

Come consumatori, poi, non abbiamo più l’anello al naso e vogliamo sapere chi coltiva i campi. Vogliamo nome e cognome di chi ci fornisce le materie prime e i prodotti che finiscono sulla nostra tavola.

Così siamo andati a Ripi e abbiamo scoperto che il grano saraceno non è un grano, abbiamo sentito la storia della cooperativa Terre Sane che ha ripreso a coltivare piccoli campi sparsi per le colline di questo angolo affascinante della Ciociaria e di molti altri paesi.

Ci hanno portato nei campi di farro di Esperia, di Atina e di altri paesi di questa incredibile area che è la Ciociaria.

Un lavoro difficile con il sogno nascosto di ricreare un paesaggio fatto di campi coltivati che possa anche essere in grado di dare nuova armonia ai territori. Di far arrivare nuovi visitatori. Che possa far tornare nei giovani il desiderio di occuparsi del proprio paese e di non abbandonarlo in cerca di fortuna all’estero.

Il grano saraceno è allora il primo passo di uno stile di vita, un lifestyle, che unisce produttori e consumatori nella rinascita dei propri territori. Quello che serve ora è di diffondere sempre di più questa consapevolezza, di essere in tanti a sognare perché i sogni si avverano.

E se non si avverassero vivere per noi avrà avuto un significato diverso. E ci saremo divertiti insieme nelle cocomerate dopo il raccolto, nelle feste di paese, nel fare fotografie, nel raccontarlo e … nel mangiarlo insieme a tavola!

La storia del mugnaio e le ricette alla prossima storia.

L'agnello, carne regale per tutte le cucine contadine del centro Italia, è la carne della festa, dà origine a mille piatti, è ottimo anche in tartara. Ma oggi è tempo di coscio imbottito di cicoria.

Qui nel Lazio è il piatto più importante di tutti i paesi di montagna, soprattutto quelli che confinano con il vicino Abruzzo. Infatti per millenni le greggi hanno attraversato i sentieri della transumanza per raggiungere i freschi pascoli di alta quota in estate e i caldi pascoli vicino al mare in inverno.

Questi percorsi e questi viaggi che si sono ripetuti per millenni sono così identificativi che l’Italia ha candidato la transumanza all’UNESCO come patrimonio dell’umanità.

Il coscio imbottito di cicoria è un’alternativa al solito con le patate che rimane sempre un piatto da Re.

Preparazione ricetta Agnello e la Cicoria 

Il primo passo ormai lo conoscete tutti. Andate da un vero macellaio e fatevi dare un bel cosciotto di agnello.

Io vado al mercato di Via Trionfale e il mio macellaio mi dice pure il nome del pastore che portava in giro il gregge. Mi dice pure che tipo di erba ha mangiato l’agnello e devo dire che, dopo un po’, riesco a percepire la differenza fra i diversi pascoli.

Se sono nei paraggi qualche volta chiedo gli agnelli di Roiate, il paese vicino Subiaco dove c’è la più antica Sagra dell’Abbacchio del Lazio. Sembra un presepe arroccato sulla montagna e per secoli tutta la popolazione ha vissuto solo grazie alla pastorizia.

La cicoria invece la vado a comprare dalla bottega vicino al macellaio e anche qui so tutto sulla verdura che mi viene offerta.

Ormai poi, tutti i personaggi del Mercato di Via Trionfale stanno diventando star con i miei racconti e mi servono ancora meglio!
Disossate il cosciotto ed apritelo in modo da formare un foglio. Se non avete molta dimestichezza con i coltelli, questa parte fatela fare al macellaio, che però vi toglie la parte più divertente dell'opera.

Con le ossa fate un fondo di cottura e mettetelo da parte, lo useremo alla fine. Intanto pulite la cicoria, la sbollentate e la ripassate in padella con aglio, olio e peperoncino.

Sul foglio di carne mettiamo la cicoria ripassata e arrotoliamo il tutto legandolo con spago da cucina.

Il cosciotto lo cuociamo nella cocotte o nel tegame insieme all’immancabile rosmarino e aglio. Fatelo cuocere una ventina di minuti bagnandolo con un po’ di vino bianco e con il fondo che avevamo preparato.

Servitelo a fette magari adagiate su una fetta bruscata di pane di Genzano. Il pane di Genzano è quello così famoso da essere ormai diventato un prodotto tipico del Lazio.

E siccome il Lazio è il protagonista di questo piatto, beviamo un cabernet di Atina, un DOC laziale frutto di un studio di un grande enologo di fine 800.
 

Ogni paese ha la sua cacciatora e questa è una costante. Mi è capitato di girare l’Italia in lungo ed in largo e non ne ho mangiate due uguali. Soprattutto nel centro Italia!

Ma una me la ricordo e sento ancora il sapore in bocca se chiudo gli occhi.

La cuoca si chiama Nonna Rosa, ciociara doc trapiantata ai primi del ‘900 a Zagarolo terra di buoni bianchi. Anzi hanno appena concluso la Festa dell’Uva che è una delle più antiche in Italia (ma non lo dite a Marino) e che coinvolge tutti gli abitanti.

Una città stranissima: dall’alto sembra una freccia perché è fatta da una strada costeggiata da case che poi confinano con uno strapiombo. Praticamente si sviluppa solo in lunghezza su un costone di tufo e per fare una circonvallazione hanno dovuto ricavare uno spazio bucando la montagna.

A metà strada, poi, un enorme palazzo sbarra il cammino e la strada centrale deve farsi spazio nelle pendici della collina. È Palazzo Rospigliosi, una volta anche fortezza dei Colonna che vi hanno affrescato le scene della famosa battaglia di Lepanto.

Oggi ospita il Museo del Giocattolo e un incredibile numero di manifestazioni che si avvicendano ogni settimana.

Non è un paese per chi soffre di vertigini!

La sua cacciatora mi ha lasciato un ricordo pungente ed appetitoso: sia la cacciatora di pollo che di coniglio. Forte ed austera come quella terra.

Come procedere per la ricetta

La prima cosa è la scelta della carne. Non prendete quella del supermercato che non sa di niente e si sfalda appena messa in padella. Per una vera cacciatora serve la carne vera, quella di animali allevati sull’aia o in piccoli allevamenti.

Io come al solito vado dal macellaio del Mercato di Via Trionfale. Ma cercate nei mercati vicino casa vostra e lasciatevi consigliare dagli esperti.

Intanto si inizia al mortaio dove bisogna battere un paio di alici con salvia e rosmarino. È il cuore della ricetta e per rendere saporito il battuto, sciogliete il tutto in un paio di cucchiai di aceto e un po’ di vino bianco.

Il pollo rosolatelo nella padella di ferro con aglio e peperoncino. Quando è arrivato quasi a cottura, il pollo va sfumato a fuoco vivo con il battuto del mortaio.

La cacciatora va servita bollentissima!

E non preoccupatevi di farvi sorprendere a fare la ‘scarpetta’ con il pane. Solo quelli senza cervello si privano di questa gioia immensa.

Il vino per accompagnare la cacciatora? Un trebbiano ci casca giusto a pennello.