Cibo & Vino

Coloratissime e gustose, le fragoline di bosco vantano una origine antica e misteriosa collegata alle pene d’amore e celebrate ogni anno nella famosa festa della fragolina di Nemi. Crescono nascoste nel bosco della cittadina di Nemi, noto comune sull’incantevole lago dei Castelli Romani, e si celano tra cespugli e alberi fino alla loro completa maturazione.

La storia di questa fragola è legata al Nemus Nemòris, il bosco sacro della dea Diana, dea della caccia e dea dei boschi, che oggi si trova fra il paese di Nemi e il piccolo lago. Il mito racconta dell’amore nato tra Adone e Venere, dea dell’amore e della bellezza, e della gelosia di Persefone.

Questa era una dea minore degli inferi sposa di Ade, indiscusso sovrano dell’oscuro, che gelosa e irritata dal comportamento amoroso di Venere nei confronti del ragazzo chiese aiuto a Marte. Il dio della guerra infuriato si trasformò in cinghiale e durante una battuta di caccia uccise il conteso ragazzo.

Le lacrime di disperazione di Venere a contatto con il sangue di Adone si trasformarono in piccoli cuori rossi da cui nascono le fragoline di bosco.

Questo mito ha portato ad una festa in onore di Adone che è poi stata in qualche modo ripresa dalla festa di Sant’Antonio da Padova il 13 giugno. Per questo a Roma in Piazza Campo de' Fiori le ‘fragolare’ (le raccoglitrici di fragole) preparavano un canestro con la statua del santo e intorno vi adagiavano cestini di fragole che poi distribuivano ai passanti. La festa è celebrata in alcuni dipinti dell’epoca.

Nel 1922 la festa è stata trasferita a Nemi dove, nella prima domenica di giugno, ragazze di ogni età con indosso gli antichi costumi tradizionali (gonna rossa, bustino nero, camicetta bianca e la mandrucella in testa), percorrevano le strade del paesino distribuendo le fragole.

La festa delle fragole era stata spostata a Nemi perché questo era uno dei centri di coltivazione di una delle specie più gustose: già nel 1877 negli Atti dell’Inchiesta Parlamentare Jacini, le fragoline di bosco di Nemi erano inserite fra i prodotti tipici.

Forse per il microclima del lago, forse per i terreni vulcanici, forse per le caratteristiche dell’acqua, la fragola di Nemi ha un gusto particolare e unico, è ricca di vitamina C, calcio e fosforo, e oggi è un prodotto IGP – Indicazione Geografica Protetta. Dai boschi negli anni ’50 inizia una vera produzione agricola.

La festa della fragolina di Nemi si svolge all’insegna dell’allegria con concerti, cortei di sbandieratori e degustazioni con uno straordinario spettacolo pirotecnico sulle rive del lago vulcanico. Accanto al frutto si svolge anche una Mostra dei Fiori: i fioristi locali abbelliscono con le loro creazioni alcuni scorci del centro storico.

Nella tradizione popolare alla fragola erano attribuite delle virtù magiche. Si dice che per evitare il morso dei serpenti si dovessero raccogliere le foglie il 24 giugno, farle essiccare al sole e realizzare con esse una cintura. Questa, indossata, avrebbe tenuto lontano i serpenti. Infatti un tempo, la fragola, era simbolo di purezza in quanto, mentre cresce nel terreno ed è continuamente schiacciata dalle serpi, essa si mantiene pura e non si imbeve delle spregevoli velenosità di questi animali.

Anche in America esistono particolari legende legate a questo frutto e tra gli indiani dell’Ontario era diffusa la credenza secondo la quale quando un uomo muore il suo spirito resta vivo ed entra nel paese dei morti vagando finché raggiunge un’enorme fragola. Se l’anima gusta questo frutto dimentica il mondo dei vivi, se invece non lo tocca ritorna sulla terra.

Tornando a Nemi, per decenni la coltura delle fragoline di bosco ha riempito di fiori, di profumi e di canti l’intera conca del lago grazie anche alla realizzazione di un caratteristico sistema di terrazzamenti in pietra. Oggi accanto a quella tradizionale di bosco, che matura a maggio e giugno, si coltivano quelle rifiorenti che danno frutti fino all’autunno e quelle tradizionali più grandi.

A Nemi le ‘lagrime di Venere’ si possono gustare con una bella vista sul lago con lo sguardo che arriva al mare o passeggiando sui terreni dove hanno camminato imperatori come Caligola che si era fatto costruire una ‘villa galleggiante’ proprio sul lago che oggi è visibile nel Museo delle Navi di Nemi. Ma si possono anche bere con un particolare infuso chiamato il Fragolino di Nemi.

Tutte le scuse sono buone per lasciarsi andare alle tentazioni.

Per la ricetta delle chiacchiere

Per le bugie (chiacchiere ripiene)

Ciammèlla du Saròcco (Ciambella di San Rocco)

Morolo - Salterello e Festival della Polenta

Perché siamo a Morolo in questa limpida mattina d'inverno, l'ultima domenica di gennaio?

Morolo, accoccolato su un fianco dei Monti Lepini, si arrampica su per la collina proprio come tante altre città ciociare create dagli sforzi della popolazione medievale per sfuggire alle distruzioni dei barbari e dei saraceni. Un rifugio temporaneo per poi essere terrorizzati dalle sparatorie e bombardamento della seconda guerra mondiale.

Ma, sii felice, oggi è la Sagra della Polenta, la "pasta" italiana preferita! Un po’ di farina speciale e acqua mescolate in una grande pentola sopra una fiamma per gran parte della mattinata in attesa di essere farcita con ragù o e forse salsicce, pancetta o costine di maiale per fare una festa completa.

Una caratteristica entusiasmante della sagra di Morolo è che la polenta è gratis ma la birra e il vino solo € 1 ciascuno. Sembra che possiamo avere una festa per € 10, a meno che non scegliamo un costoso panino con le salsicce (€ 2,50).

La sagra comprende un tipico mercato di prodotti artigianali oltre a oggetti di seconda mano e antichi, presentati su tavoli lungo il tratto del corso dalla piazza della nuova scuola elementare. Sì, un tavolo ha cavalli in bronzo che adocchiamo.

La destinazione finale del visitatore e della gente del posto è la piazza della città vecchia, Piazza Ernesto Biondi (il cui busto è bello in mostra), che è per lo più pieno di tavoli e panche per la sagra. Da un lato sono la cucina. I servi volontari e le tabelle di servizio.

In qualsiasi altro giorno, probabilmente noterete solo la Chiesa con la sua facciata giallo pallido che sovrasta la piazza, che ci dice l'ora sul un lato del campanile e le 6 in punto sull'altro, ei  grandi affreschi contemporanei del 1984 che coprono gli edifici sul lato occidentale.

Questi murales ci raccontano alcune storie della città: ci si può chiedere se la Statua della Libertà in uno di essi è un ringraziamento alle forze americane per la libertà o semplicemente racconta di quelli di Morolo reinsediati negli USA, forse persino a New York, quei rifugiati della seconda guerra mondiale che hanno preso i loro pochi possedimenti ed emigrati - sono stati salutati o addormentati dal poliziotto corpulento?

Sono le 11 in tarda mattinata, è tempo di messa e la gente del posto e alcuni visitatori commemorano Cristo nella loro chiesa che ricorda, oltre alla Santa Madre, il più amato dei santi italiani: San Rocco e il suo fedele cane. C'è un messaggio in quel cane.

Nella piazza la Pro Loco, i cittadini che dedicano il proprio tempo a promuovere la propria città, è presente nelle loro camicie nere etichettate, e il fervore è in aumento nella "cucina". Mentre la mattinata si chiude, il rumore principale nella piazza è ancora l'abbaiare competitivo dei cani durante la loro passeggiata quotidiana.

La messa è finita, è siamo vicino a mezzogiorno, le panchine si stanno riempiendo e il chiasso dei cittadini nella piazza cresce.

Eppure i servi di Dio ci chiamano attraverso i rintocchi delle due campane nella torre della chiesa. Per non dimenticare che questo è il giorno di riposo di Dio. Ci ricorda ogni mezz'ora o è trimestre.

Prendo atto che la panchina che occupo, condivisa con altri "festaioli", si trova appena fuori dal municipio vicino al palco che il gruppo musicale sta allestendo. La fila si è formata e anche così presto per una festa della domenica italiana, lo sciame di cibo è iniziato. Io vado.

Sono tornato, il sole sta scomparendo sopra le montagne, e il meraviglioso calore che ha portato è sostituito dal ballo. Sì, è il Saltarello, è una festa tradizionale ciociara, ed è meraviglioso!

Una versione originale dello Gnocco al Cavolo Romanesco e Pecorino by Daniele Zito

Andare a Filettino e innamorarsi! Eh sì, mi è successo, ma in senso metaforico: mi sono innamorato di un sapore, quello del Cavolo Romanesco.

L'avevo già gustato altre volte, più o meno simile, più o meno buono. Eppure qui, alla locanda "La Galleria", dalle sapienti mani della cuoca Maria, una signora anziana ma ancora più che arzilla, mi sono innamorato perdutamente del sapore del cavolo romanesco abbinato al cacio romano, il tutto a condimento di un fantastico gnocco fatto a mano! 

La giornata era perfetta a Filettino, il più alto comune del Lazio a 1.075 metri di altezza slm, circondato da alti faggi e dalla natura rigogliosa del Parco dei Monti Simbruini.

Qui nasce l’Aniene, il secondo fiume di Roma, e tutto profuma di pulito. Si possono sentire gli odori della terra e si possono gustare ortaggi di alta quota tra i più saporiti.

Che dire? Grazie ai ristoratori locali dall'ottima esperienza gustosa e abbondante, quantità da vera osteria, e ora speriamo di poter essere all'altezza del compito in una versione personale dello Gnocco al Cavolo Romanesco e Pecorino!

Ovviamente non posso fare a meno di inserire un mio tocco aggiungendo qualche alicetta che lega benissimo il pecorino al cavolo romanesco e che mitiga l'odore sulfureo del broccolo. 

Per la ricetta: la preparazione degli gnocchi

Lessate le patate (ovvero mettetele in una pentola con acqua fredda e fate prendere il bollore) finché non saranno sufficientemente morbide da poterci infilare una forchetta con facilità, all'incirca tra i 30 e i 45 minuti dalla bollitura.

Pelatele ancora calde e schiacciatele con lo schiaccia patate all'interno di un recipiente. Adesso aggiungete un pizzico di sale (un cucchiaino) e un uovo per kg di patate e 100gr di farina, all'incirca, impastate fino ad ottenere una massa omogenea, compatta e morbida allo stesso tempo. 

Verificate se non è il caso di aumentare le dosi della farina o quelle dell'uovo, ma ricordatevi di non massaggiare troppo che potreste renderli più duri in cottura.

Lasciate riposare la massa 15/20 minuti in frigo, quindi provvedete a staccarne dei pezzi che stenderete su una spianatoia con della farina, e fatene dei cilindri della dimensione di un pollice. Riadagiateli in frigo per altri 15/20 minuti, in maniera che si compattino e tengano la cottura. 

Potreste trovare un ottimo alleato nella farina di riso, circa 20gr per kg di patate, per dare una struttura più forte all'impasto.
Gli gnocchi sono pronti appena arrivano a galla, non ve lo devo dire io spero!

La crema di cavolo romanesco

Sbollentate (calare un prodotto in acqua bollente e rimuoverla quando ricomincia il bollore, o al massimo qualche secondo o minuto dopo) le cime e il gambo del cavolo romanesco facendo in più di 2/4 pezzi le cime della base, quelle più grandi.

Il gambo vuole qualche minuto in più, pertanto, fatto a pezzetti, calatelo nell'acqua in ebollizione 5/6 minuti prima delle cime piccole e verdi.

Una volta sbollentati scolateli e mettete da parte un quarto di cime, tra quelle più belle, il resto frullateli con 10/12 alici per cavolo romano, aiutandovi con un po' di acqua di cottura e olio extravergine, quindi regolate di sale (attenzione che le alici sono salate).

La cialda di pecorino

Ponete in una pentola antiaderente abbastanza larga e rovente due buone manciate di pecorino romano e aspettate finché non cambieranno colore e prenderanno un colore dorato, giratela e completatela qualche secondo o qualche minuto anche dall'altro lato. Tenete da parte e fate freddare. In totale ci vorranno 3/4 minuti massimo.

L'impiattamento

Togliete gli gnocchi appena affiorano e portateli nella padella con la crema di cavolo romanesco, con la crema che deve essere molto calda ma a fuoco spento, quindi premunirsi di riscaldarla.

Aggiungere un filo d'olio a crudo e del pecorino grattugiato, smuovere con il mestolo e aiutarsi aggiungendo un po' di acqua di cottura. Raggiunta la consistenza desiderata, completare adagiandovi sopra le cime tenute da parte, ripassate qualche minuto in padella a fiamma viva con dell'aglio, del peperoncino e un filo d'olio.

Aggiungete qualche pezzettino di alice appena scolate dal loro olio e qualche semino di finocchio se piace! 

Sbriciolatevi infine la cialda di pecorino e servitevi.

Bicchiere di Vino - ATINA CABERNET DOC

A partire dall'inizio dell'Ottocento ad Atina si iniziano a selezionare vitigni di cabernet per la produzione del vino Atina DOC, tutto ha inizio dal famoso agronomo Pasquale Visocchi che è stato anche sindaco di Atina.
Pasquale era sia un agronomo che un industriale con una cartiera ad Atina ed è il primo a riportare in auge l’antica pratica del sovescio, una tecnica agraria che consiste nell’interrare specifiche colture per aumentare la fertilità del terreno.
Pasquale Visocchi studiò per comprendere quali fossero le colture migliori per questo processo detto di ‘siderazione’ in cui piante di leguminose interrate aumentavano i livelli di azoto nel terreno. E così è anche spiegato l’arrivo e la diffusione del fagiolo cannellino di Atina DOP che oggi è un’altra delle delizie di questa zona.
Pasquale Visocchi andava spesso in Francia per le attrezzature della cartiera e dal 1860 importò sia uve rosse (cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot) che uve bianche (pinot, semillon, russane) e le impiantò con successo in Val di Comino. Questi successi furono poi ripresi con successo anche nel Veneto ed in particolare nell’area di Conegliano.
Il Cabernet è un vitigno originario del Medoc e dell’area di Bordeaux e ha buone capacità di adattamento alle diverse condizioni climatiche. Il vino ha un colore intenso ed è ricco di sostanze aromatiche che lo fanno migliorare con l’invecchiamento, soprattutto se in botti di rovere.
Pasquale Visocchi era quindi uno studioso eclettico, amante della tecnologia delle cartiere e della chimica dei terreni, sperimentatore in agricoltura e studioso di epigrafi latine con il suo amico tedesco Mommsen che accompagnò in giro per la Val di Comino. La nascita dello stabilimento enologico ‘Fratelli Visocchi’ risale al 1868 e lavorava 4.600 quintali di uve.
In realtà la coltivazione dell’uva e la produzione di vino nella valle è iniziata molto prima e recentemente si sono riscoperti e riavviate produzioni di vino da vitigni Pamparano e Maturano.
Le prime testimonianze si hanno negli archivi benedettini dove sono conservati contratti agricoli medioevali riguardanti la coltivazione o la compravendita di vigneti. Ma i terreni sedimentari antichi con prevalenza di rocce calcaree della catena appenninica si sono rivelati perfetti per il Cabernet e gli altri vitigni francesi.
Oggi vengono prodotti due vini DOC: Atina Rosso DOC e Cabernet di Atina DOC. Sono in commercio anche: Atina Rosso Riserva, Cabernet Riserva e Semillon. Nel vino Cabernet Atina DOC deve essere presente almeno l’85 % di uve Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc mentre l’altro 15 % può essere di uve a bacca nera coltivati nel Lazio. Il vino Atina Doc deve invece contenere almeno il 50 % di uve Cabernet Sauvignon e il resto di Merlot, Syrah e Cabernet Franc e fino ad un 20% di altre uve a bacca nera coltivati nel Lazio.
I vitigni sono coltivati nei paesi di Atina, Gallinaro, Belmonte Castello, Picinisco, Sant’Elia Fiume Rapido, Alvito, Villa Latina, San Donato Val di Comino, Vicalvi, Casalattico, Casalvieri e Settefrati.
Chi lo assaggia non può fare a meno di aggiungere questo vino alla lista dei suoi preferiti!

Tordo Matto di Zagarolo

Una storia veramente incredibile lega il Tordo Matto alla tradizione culinaria di Zagarolo: e quando da una favola nasce un gusto speciale, la tradizione diventa parte della storia di un intero paese. Un piatto che ha salvato la vita ad un intero paese.

Il Tordo Matto è forse il piatto tipico di Zagarolo: un involtino di carne equina cucinato con sapienza da generazioni. Si può gustare in tutti i locali tipici di Zagarolo ma non bisogna lasciarsi confondere dal nome.

La storia e il piatto vengono festeggiati con una sagra dal gusto medievale che ci riporta all’epoca in cui la ricetta è stata creata: dalla fortuna e dalle genuine mani di una contadina che doveva sfamare un soldato per difendere la sua incolumità.

Era il periodo in cui i Lanzichenecchi, soldati tedeschi spietati e violenti, erano stati arruolati dal Sacro Romano impero per saccheggiare Roma e i paesi limitrofi. I soldati minacciavano Zagarolo e avevano costretto gli abitanti a fuggire dal paese ed andare a vivere nelle campagne.

Una sfortunata famiglia di contadini si ritrovò a doversi difendere da un combattente tedesco che, ferito e sconfitto, raggiunse la casa di campagna con il suo cavallo, malconcio come lui dalle ferite della guerra. Il soldato chiese asilo, cure e di essere sfamato.

In tempi di guerra e povertà nessuno aveva cibo per sè e di certo non per i mal desiderati ospiti: ma tale era la fame e la rabbia del soldato che bisognava trovare al più presto una soluzione per salvarsi la vita.

La morte del cavallo diventò quindi provvidenziale per la donna che decise di improvvisare un piatto a base di carne equina!!

Il soldato non contento del primo assaggio continuava a gridare “drossel”, che in tedesco vuol dire tordo, e la donna continuò a sperimentare nuovi accostamenti tra carne di cavallo, spezie e buon vino rosso fino a quando l’uomo non fu sfamato e felice.

Il risultato è stata una” miracolosa” e “innovativa” ricetta che allontanò il soldato da quella casa senza lasciare tracce del suo passaggio!

La famiglia di contadini raccontò la straordinaria avventura che avevano trascorso con quel “matto soldato “che gridava “drossel” e di come si fosse conclusa bene grazie al gusto di uno speciale involtino di carne di cavallo chiamato subito con il nome di Tordo Matto.

Un involtino che da allora è diventato simbolo del paese di Zagarolo!