Cibo & Vino

Tutti conoscono le lumache (chiocciole) nella cucina francese ma la tradizione italiana ha radici più lontane nel tempo ed un gusto particolare che stanno scoprendo da tutto il mondo.

Le lumache sono state oggetto misterioso e rappresentano uno degli alimenti più controversi, ora elevato a cibo raffinato, ora disprezzato come pasto dei poveri. Gli esperti di gastronomia sono però riusciti a trovare un’opinione condivisa da tutti riguardo alle lumache, considerate oggi come un alimento nutriente e raffinato.

Le chiocciole, lumache di terra, sono da sempre uno degli alimenti più consumati sin dall'età della pietra.

Sono molti i saggi e gli autori greci e romani che hanno inserito le lumache all’interno delle loro opere, confermando quindi quanto fossero note ed apprezzate già molti secoli fa.

I Greci ed i Romani le consideravano prodotti prelibati e ne apprezzavano particolarmente le virtù afrodisiache. A lungo furono servite nei banchetti dell’Impero, in quanto ritenute cibo di moda.

Varie sono le leggende legate alle chiocciole. Si narra che un soldato romano, durante l’assedio di Cartagine, inseguendo delle chiocciole di cui era ghiotto abbia scovato il passaggio segreto sotterraneo che permise ai suoi di penetrare dentro le mura della città.

Nel Quattro e Cinquecento le chiocciole erano soprattutto un cibo popolare, consumate principalmente come “carne di magro”.

Rimasero cibo “povero” fino al primo decennio dell’ottocento, quando in seguito ad una carestia finirono per riconquistare un posto d’onore nell’alta cucina francese.

I francesi avrebbero apprezzato le chiocciole talmente tanto da inserirle addirittura tra le ricette più elitarie, come dimostrano i piatti raffinati a base di escargot, ancora oggi molto in voga.

La tradizione gastronomica italiana delle lumache in umido le vuole preparate con salsa di pomodoro utilizzata poi per condire un primo piatto di pasta o da gustare sopra fette di pane rigorosamente artigianale.

Un piatto da provare almeno una volta. Un tempo era tradizione soprattutto a San Giovanni a giugno, oggi con gli allevamenti di qualità nati un po’ in tutta la penisola italiana si può gustare praticamente tutto l’anno.

Maenza, uno splendido borgo sui Monti Lepini famoso per il suo castello ma soprattutto per un gustosissimo frutto della terra festeggiato ogni anno con la Sagra delle Ciliegie di Maenza.

Quando nel Medioevo nacque il primo insediamento, gli alberi di ciliegio già si trovavano sul territorio. Una importante testimonianza storica dell’antichità di questo prodotto “principe di Maenza” è un pregevole affresco medievale, conosciuto come “Madonna delle ceràse” (ciliegie in dialetto maentino), oggi conservato nella Chiesa di Santa Maria Assunta.

Nell’affresco è raffigurata una Vergine in trono con il Bambino seduto sulle sue gambe. La Madonna indossa un manto rosso e poggia i piedi su un cuscino e il Bambino prende dalle sue mani un grappolo di ciliegie, che simboleggiano il sangue di Cristo versato sulla Croce.

L’opera è una porzione staccata da un antico affresco di autore ignoto risalente al XV secolo che è stato rinvenuto nell’antica chiesa di San Giacomo nel 1975. La coltivazione della ciliegia a Maenza risale quindi ad epoche antiche. Un tempo era usanza comune che con il ricavato della vendita delle ciliegie si comprasse la dote delle ragazze.

Per molti secoli la coltura della ciliegia non ha avuto un grande sviluppo produttivo e commerciale. Ma nel 2009 un gruppo di produttori locali ha deciso di fondare l’Associazione “La Cirasa” per entrare in nuovi mercati,  avviare nuove tecniche di coltivazione e piantare nuove varietà. Questo ha permesso alla ciliegicoltura locale di raggiungere l’eccellenza e una crescita produttiva e commerciale.

Oggi a Maenza sono coltivate diverse varietà di ciliegia. Tra quelle autoctone ci sono: le “Prumoteche”, dal frutto precoce e dal sapore meno intenso, le “Patrea” (sia rosse che nere) dal frutto con un sapore più deciso e ricco di fosforo, le “Toste” e le “Ciràse noci” dal frutto generalmente più grande e più duro e un colore rosso scuro. Infine ci sono le “Marascoli” (visciole), tendenzialmente più aspre, con le quali si realizzano confetture che sono usate per farcire le tipiche crostatine oppure per fare il liquore Rattafìa . Altre varietà sono le “Praticane” e le “Pomponie”.

Tra le varietà non autoctone, frutto della sperimentazione ci sono: la “Durone Nero II di Vignola” tra le specie italiane più antiche e la “Isabella”, la “Giorgia”, la “Adriana” e la “Ferrovia”.

Questo ‘oro rosso’ del delizioso prodotto tipico maentino viene celebrato dal 1954 con una festa in suo onore. Tranne una lunga interruzione di 14 anni (dal 1963 al 1977) la Sagra delle Ciliegie di Maenza si tiene regolarmente ogni anno il primo fine settimana di giugno.

Fin dalla prima edizione la sagra è stata un successo, con la piazza e l’intero paese affollati da carri allegorici, canti stornelli e balli che hanno coinvolto molti degli abitanti del borgo.

Il programma della sagra è una ricetta genuina e vincente che attira anno dopo anno numerosi turisti e curiosi da tutta la regione: distribuzione delle ciliegie da parte delle famiglie nella parte bassa del paese, sfilata di carri, esibizione della banda musicale, gruppi folk e serate musicali.

Negli ultimi anni la sagra è stata arricchita da esposizioni artistiche e degustazioni di prodotti locali e piatti tipici e numerose manifestazioni culturali.

Nelle prime edizioni (fino al 1963) i poeti locali e il maestro della banda musicale dedicavano ogni anno alla manifestazione un componimento musicale. Quello più conosciuto, oggi considerato vero e proprio inno della festa (essendo la prima canzoncina), è “Evviva le Ciraselle” del 1954 (anno d’esordio della sagra) scritta e musicata da Giovanni Bizzarri, allora maestro della banda.

Maenza è uno dei due comuni del Lazio (l’altro è Poggio Nativo vicino Rieti) che fa parte dell’Associazione Nazionale “Città delle Ciliegie”, nata nel 2003 per sviluppare e promuovere tutto il settore e per valorizzare le tipicità dei territori.

Le ciliegie di alcune aziende maentine hanno vinto il Premio Speciale al Concorso Nazionale “Ciliegie d’Italia” gara che dal 1999 seleziona le migliori produzioni nazionali.

Il Frascati è uno dei vini bianchi italiani più conosciuti all’estero, anche perché è stato uno dei primi vini ad essere esportato. Si distingue nelle varietà Frascati Superiore DOCG, Frascati Superiore Riserva DOCG Cannellino DOCG, Frascati Spumante Doc e Frascati DOC.

Il vino Frascati è un blend di Malvasia Bianca di Candia e/o Malvasia del Lazio (Malvasia puntinata) minimo 70%, di Bellone, Bombino bianco, Greco bianco, Trebbiano toscano, Trebbiano giallo da soli o congiuntamente fino ad un massimo del 30%. Si possono aggiungere altre varietà di vitigni a bacca bianca idonei alla coltivazione nella Regione Lazio fino ad un massimo del 15% di questo 30%.

Un vino che si accompagna perfettamente ad antipasti, minestre, primi piatti secondi piatti di pesce e carni bianche, formaggi di media stagionatura, oltre ad essere utilizzato come ottimo aperitivo.

La zona di produzione si estende sul versante nord dei Colli Albani, su terreni di ceneri e lapilli di origine vulcanica, e comprende per intero il territorio dei comuni di Frascati, Grottaferrata, Monteporzio Catone e in parte Monte Compatri.

I vigneti partono dalla zona pianeggiante e arrivano ad una quota di circa 500 metri slm con un clima temperato mediterraneo, anche per la vicinanza del mare, e una buona insolazione a settembre e ottobre. Dal disciplinare DOCG:
«…la combinazione tra le caratteristiche del terreno ed i fattori climatici, determina per i vini bianchi, la produzione di significative quantità di precursori aromatici che consentono di esaltare le caratteristiche organolettiche e i sentori tipici dei diversi vitigni.»

La presenza di vigneti in questa area risale al tempo dei romani e si ritrova in una porzione di affresco da Tusculum del V secolo a.C., che raffigura due caproni che si affrontano sotto un ricco tralcio di vite carico di grappoli, che oggi si trova nel Castello di Agliè in Piemonte.

Nel trattato “De agri Cultura” scritto da Marco Porcio Catone (che da il nome al borgo di Monteporzio) nel 160 aC. Lo scrittore e militare Marco Terenzio Varrone che aveva terreni al Tuscolo scriveva che nessuno poteva spedire il vino a Roma prima delle celebrazioni della Vinalia, due feste in onore di Giove (poi anche di Venere) che celebravano con feste il vino nuovo il 23 aprile e l’augurio della vendemmia il 19 agosto.

Dopo la caduta dell’impero romano, la prima menzione dei vigneti dell’area di Frascati si trova in una bolla di Papa Sergio I (687-701), il papa dalla Siria che evangelizzò il nord Europa. Anche il grande Marcantonio Colonna, vincitore della battaglia di Lepanto che ha avuto in feudo gran parte dei Castelli Romani, aveva regolamentato la coltivazione della vite negli Statuti dei suoi feudi.

Fra le menzioni a favore della qualità dei vini dell’area del Frascati possiamo riferire del discorso del bottigliere di papa Paolo III, un tale Sante Lacerio che li cita fra i migliori dell’epoca, e il cardinale Scipione Borghese che aveva scelto di avere una sua residenza proprio qui.

Quello che è certo è che l’economia di quest’area si è retta per secoli sulla produzione e sul commercio del vino e in una relazione del 1835 sullo stato dei comuni dello Stato Pontificio di Giuseppe Marocco, si legge:

per Monte Porzio Catone «Gli abitanti sono pieni di convenienza, si applicano ai lavori della campagna, e la maggiore utilità l'hanno sul commercio dèl vino»

per Grottaferrata «i vini sono eccellenti»

per Frascati «Il territorio è feracissimo… produce eccellenti vini».In ogni caso non c’è trattato di politica del territorio o guida turistica che non riporti l’area di Frascati e Monteporzio come caratterizzata da grandi vigneti e oliveti che producono vino di altissima qualità.

Passata la seconda guerra mondiale che qui ha portato bombardamenti e distruzioni, il 23 maggio 1949, 18 produttori fanno nascere il "Consorzio del Frascati" per tutelare e promuovere il vino Frascati.

Oggi questa area ha meritato di diventare vino Frascati DOCG.

L’arrivo della primavera è atteso con trepidazione da tutti gli amanti della natura e in modo particolare dagli appassionati ricercatori di asparagi selvatici che sono alla base di molte gustose ricette. Tradizioni gastronomiche che sono diventate la Sagra degli Asparagi Selvatici o degli “Sbaragagli” ad Acuto, un borgo della Ciociaria tra Roma e Fiuggi.

L’asparago è riconosciuto da sempre come pianta curativa, disintossicante, dimagrante e riequilibrante. L'asparago selvatico è più piccolo e più saporito dei comuni asparagi coltivati e si raccoglie accanto alla pianta di asparagi: una piccola pianta sempreverde cespugliosa, con caratteristiche spine alla base, da cui crescono i germogli.

L’asparago quindi non è un frutto ma il giovane getto della pianta che viene dal reticolo sotterraneo e che, se non raccolto, si trasforma in un nuovo fusto. L’asparago selvatico è una specie abbastanza rara che si trova nei boschi, e talvolta presso frutteti e vecchi uliveti, in Italia centrale. I germogli giovani e commestibili degli asparagi possono essere raccolti per circa un mese.

Gli asparagi selvatici hanno un intenso sapore, molto forte e amarognolo. Una tradizione suggerisce di consumare la prima raccolta di asparagi cruda sul posto.

Se decidete di cercare asparagi portate con voi un bastone con cui battere i cespugli prima di avventurarvi con le mani per cercare i germogli. E buona ricerca! Se non volete avventurarvi nei boschi spesso si possono comprare dai banchetti nei locali lungo le strade o durante le feste eno-gastronomiche.

La cornice della festa nel borgo di Acuto è stata animata dalla musica e dal Saltarello, il ballo per eccellenza di questa zona, con i bravissimi musicisti e ballerini del Gruppo Folk Città di Acuto e di gruppi musicali come Radici Popolari che stregano il pubblico suonando strumenti antichi.

Una festa diversa dalle altre. Infatti nei giorni precedenti alla sagra tanti volontari raccolgono gli asparagi selvatici sulle montagne di Acuto e le signore provvedono a stendere sfoglie per fare kili di fettuccine. Anche i bambini nel corso della sagra hanno la possibilità di cimentarsi nella preparazione delle fettuccine partecipando al laboratorio “Mani in pasta”.

[caption id="attachment_59176" align="pull-left" width="640"] Laboratorio "Mani in Pasta", foto di Claudio Perinelli[/caption]

Importante è stato riscoprire gli antichi sapori e le ricette come le “Fettuccine con pomodoro, asparagi e pancetta”, i “Paccheri con asparagi e gamberetti” e pietanze con la frittata tipica e il pecorino di Acuto fresco o stagionato. Una nota unica viene poi dal grande Chef Salvatore Tassa noto per il suo legame con il territorio che elabora proprie ricette come quelle di alcuni piatti a base di crema d’asparagi.

Nell’occasione si può fare una passeggiata sulla montagna di Acuto, intorno al laghetto Volubro Suso alla ricerca dell’asparago selvatico.

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La salsiccia della nonna! Effettivamente questa ricetta di Salsiccia e Broccoletti è uno dei cavalli di battaglia di tutte le nonne del basso Lazio, da Latina a Frosinone fino a Cassino.

Storicamente sembra nato tra Monte San Biagio e Priverno dove si producono due prodotti tipici e riconosciuti come vere eccellenze gastronomiche: la salsiccia al coriandolo di Monte San Biagio, che risale addirittura al periodo delle scorribande saracene, e i broccoletti di Priverno, conosciuti in questa zona come "chiacchietegli".

Prima di raccontare la ricetta e una sua reinterpretazione facciamo un breve accenno alla bellezza dei luoghi da cui provengono queste eccellenze.

Monte San Biagio è all’interno di una delle ultime sugherete dove un tempo venivano allevati i maiali. Ha una storia molto antica e nasce sul luogo dove i romani sconfissero Annibale, il famoso generale cartaginese che voleva conquistare Roma.

A Monte San Biagio passava l’antica via Appia ed era un paese di confine fra lo Stato Pontificio e il Regno delle due Sicilie: si può visitare la Portella, l’antica dogana. Nel borgo ancora circolano molte storie sui briganti che vivevano su queste montagne.

Alla salsiccia è dedicata una sagra la prima domenica di marzo.

Priverno, nella valle dell'Amaseno, è uno dei più suggestivi borghi del Lazio. L’antica città pre-romana e romana si trova in pianura mentre il borgo medioevale si trova su un vicino colle. Qui la Regina Camilla dei Volsci combatte contro i Troiani di Enea secondo la storia raccontata da Virgilio. I molti reperti ritrovati si trovano nello splendido Museo Archeologico proprio nella piazza principale del borgo antico.

Nella piana si trova uno dei capolavori dell’arte sacra: l’Abbazia di Fossanova con tutto il suo villaggio medioevale. La chiesa era nata su una villa romana ed è stata consacrata intorno al 1200 e affidata ai monaci cistercensi.

I broccoletti sono coltivati vicino l’Amaseno: a loro è dedicata una sagra a febbraio.

La semplicità della riuscita, nel caso di questa nostra reinterpretazione, sta nel fatto che si basa su cotture veloci e pochissimi passaggi.

LA RICETTA

- per la salsiccia: rosolate la parte esterna delle salsicce fino a doratura, quindi sfumate con del vino bianco. Abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per 10 minuti con il coperchio. Controllate se è il caso di aggiungervi un po’ d'acqua.

- per i broccoletti: portate a bollore una pentola con 4 dita d'acqua e immergetevi i broccoletti ben mondati e lavati. Cuocete 5 minuti, quindi scolate e raffreddateli con un po’ di acqua fredda.
- per la crema di patata al pepe nero: stufate una patata finché non sarà molto morbida e frullatela aiutandovi eventualmente aggiungendo un filo d'olio o un po' d'acqua per darle la giusta consistenza, e del pepe nero a piacimento.
- per la salsa di sugo di cottura delle salsicce: fate restringere fino alla densità di una glassa il liquido di cottura delle salsicce.
- per la crema di broccoletti: frullate i broccoletti  aiutandovi eventualmente aggiungendo un filo d'olio o un po’ d'acqua per darle la giusta consistenza.

PER L'IMPIATTAMENTO

Su di un piatto piano mettete le tre salse aiutandovi con un cucchiaino e, colandole da 5/6 cm di altezza, disegnate dei cerchi. Adagiatevi la salsiccia e le foglie di broccoletti a piacimento.

Ogni anno a giugno torna la festa che coinvolge un numero eccezionale di birre e birrai da tutto il mondo, chef e artigiani del cibo, musicisti e artisti internazionali per tre giorni di birra, cucina, visite guidate, musica e laboratori.

A giugno va in scena il Birra del Borgo Day, il grande appuntamento estivo dedicato a birra, gastronomia, arte, musica e socialità nato per veicolare una nuova idea di birra.

Borgorose nella Valle del Salto fra Lazio e Abruzzo per qualche giorno diventa la ‘capitale della birra’ con il Birra del Borgo Day. Il festival è nato nel 2005 attorno ad uno dei ‘birrifici’ più originali e attivi con la partecipazione di tante realtà che da anni collaborano con il birrificio.

I padroni di casa, quindi, sono la Birra del Borgo che allargano gli spazi del proprio birrificio per la tradizionale scorpacciata di lieviti e luppoli di inizio giugno. Una tre giorni spumeggiante all'insegna del gusto, immersi nel verde della splendida villa comunale.

Gli appassionati avranno l'occasione di degustare i pregiati prodotti di Birra del Borgo, frutto di una costante ricerca basata sulla passione e sulla sperimentazione, affiancata da 130 spine, simbolo di birrifici storici e di piccoli produttori, a rappresentanza di 30 birrifici dall’Italia e dal resto del mondo.

Birre prodotte con estro e fantasia, stili classici e moderni, birre con la frutta, fermentazioni miste e tanto altro, un’ampia selezione di tutto ciò che il panorama brassicolo può offrire.

In abbinamento un'invitante offerta di degustazioni ‘food’ frutto della collaborazione tra diverse realtà gastronomiche d'eccellenza, ormai affezionate al luogo ed alla festa. La novità più attesa è il progetto "Pane", un prodotto frutto di uno studio approfondito su farine, impasti e lievitazioni.

Ampio spazio anche agli appuntamenti legati alla gastronomia con particolare attenzione ai formaggi, ostriche e con un approfondimento sulle nuove frontiere di un classico abbinamento italiano: pizza e birra.

Tra seminari e laboratori, non mancheranno le imperdibili cotte pubbliche e le visite guidate nel birrificio di Spedino e nel vecchio Collerosso, destinato alle fermentazioni spontanee.

Il Birra del Borgo Day cresce e si afferma anche come festival musicale per sottolineare quanto birra e musica rappresentino un binomio inscindibile. Nell’aria di Borgorose si respirano le emozioni live e l’energia di grandi artisti italiani come Giuliano Palma, i Meganoidi, Giancane, i Joe Victor e molti altri.

Il Birra del Borgo Day sarà anche un festival a misura di famiglia grazie ad un grande spazio aperto dedicato ai bambini.  La birra chiama a sé la gastronomia, l’arte, la musica, per dimostrare che la contaminazione è sempre possibile quando ispirata dalla qualità.

Una nuova idea di birra si sta diffondendo, il Birra del Borgo Day vuole provare a raccontarvela. Un luogo per tutti, un inno allo spirito di aggregazione e celebrazione delle eccellenze locali e non solo.

Un modo per passare un fine settimana nella Valle del Salto e conoscere i piccoli borghi come Borgorose dove coraggiosi e intraprendenti innovatori sperimentano agricoltura e trasformazioni originali, come la produzione di birra, che in poco tempo si affermano per la loro qualità e originalità.

Benvenuto, sei sulla Strada del vino Cesanese!

Siamo nell’angolo più settentrionale della Ciociaria, in un paesaggio verdeggiante tra colline e monti dai profili a tratti rocciosi. Qui viene prodotto il Cesanese del Piglio, un vino dalla storia vitivinicola millenaria che dagli antichi romani è arrivata fino ai nostri giorni.

È una zona riparata dal Monte Scalambra e dalle colline di Paliano, Serrone, Anagni e Acuto. Grazie alle tradizionali tecniche di coltivazione tramandate nei secoli, affinate nell’epoca moderna e contemporanea dal progresso scientifico, il vino Cesanese del Piglio, già DOC nel ‘73, dal 2008 è l’unico vino rosso laziale ad aver ottenuto la Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG).

Il vino Cesanese del Piglio Docg è ottenuto da due vitigni autoctoni: il Cesanese d’Affile (più pregiato) e il Cesanese comune, varietà dalle origini sconosciute ma da sempre presenti nelle campagne della provincia.

La leggenda narra che fu un adolescente di Piglio a trafugare, nottetempo, tale vitigno e a impiantarlo sul territorio. La zona di produzione si estende nei territori di Piglio e Serrone, e parte del territorio di Paliano, Anagni e Acuto. I vigneti si trovano nelle campagne dei paesi succitati a circa 500 metri slm, in terreni poco scoscesi (pendenza 10%), un’area che si estende per circa 15000 ettari.

La geologia collinare dell’area di produzione, e l’esposizione a sud-ovest, permettono una buona esposizione dei filari e concorrono a determinare un ambiente arioso, luminoso e con un suolo naturalmente sgrondante dai ristagni d’acqua. Nonostante la presenza di sottosuoli calcarei, i suoli risultano poveri di ferro. Sono quindi terreni poco adatti allo sfruttamento intensivo, ma adatti a una vitivinicoltura di qualità.

I vigneti sono esposti a un clima caratterizzato da una buona temperatura media annuale, con scarse piogge estive e aridità nei mesi di luglio e agosto quando il frutto comincia a maturare. Inoltre ricevono un’ottima insolazione nei mesi di settembre e ottobre, che consente alle uve di maturare lentamente e completamente.

Il vino Cesanese del Piglio DOCG ha un colore rosso rubino con riflessi violetti. Presenta un odore intenso con sentori floreali e fruttati (bacche e drupe), un sapore morbido, secco, dal retrogusto gradevolmente amarognolo. Il Cesanese del Piglio Docg va degustato a una temperatura di 16/18 gradi. Si abbina molto bene ad agnello e carni rosse arrosto e in particolare ai piatti tipici della cucina romana.

Esistono 3 tipologie di Cesanese del Piglio DOCG: Base, Superiore e Riserva. 

La tipologia Superiore ha le stesse caratteristiche del Cesanese del Piglio base, ma presenta una gradazione alcolica minima di 13° rispetto ai 12° della versione base. Inoltre può essere messo in commercio a partire dal primo luglio dell'anno successivo alla vendemmia (febbraio per la versione base).

Se sottoposto a un periodo di invecchiamento non inferiore a 20 mesi può fregiarsi del titolo di Riserva.

Il Consorzio di Tutela del Cesanese del Piglio si occupa di valorizzare e diffondere la conoscenza di questo vitigno autoctono, che si sta affermando come tra i più interessanti e promettenti del centro Italia.

La Strada del vino Cesanese contribuisce a fornire interessanti itinerari per gli appassionati di enoturismo, che permettono di scoprire le bellezze del territorio e di degustare ottimi vini.

C’è una grande dedizione da parte dei coltivatori al loro Cesanese, cresciuto e allevato come se fosse un figlio. C’è la passione di far uscire dai vigneti un vino sempre migliore. Anche i piccoli viticoltori che lavorano nel vigneto non hanno mai abbandonato la loro piccola produzione. C’è un attaccamento alla terra e a questo storico vitigno.

Dopo un’accurata vendemmia e un’attenta vinificazione, il vino riposa in piccole botti di rovere. L’affinamento in bottiglia permette di completare la maturazione, restituendo un vino di colore rosso rubino, intenso, strutturato con tutti i profumi che questo vitigno sa offrire.

Stiamo parlando del Cesanese del Piglio Docg, segnatevi questo nome e… buon assaggio!