Cibo & Vino

Avete mai assaggiato una pasta fatta con i veri grani antichi? Quelli duri prodotti in Italia che usavano le nostre nonne?

Provare questa pasta sarà un viaggio sensoriale e vi cambierà il modo di intendere la cucina e darà un nuovo significato alle tradizioni italiane.

Se poi questa pasta è quella di Terre Sane che è prodotta in campi assolutamente non trattati e la cui farina è prodotta con macine a pietra, allora l’esperienza sensoriale è totale.
Ma andiamo per gradi.

La coltivazione del grano e la compra vendita dei cereali è stata monopolizzata dalle grandi multinazionali e le paste commerciali che sono in circolazione spesso non sono prodotte con grano italiano. Infatti l’Italia importa grano da quando i prezzi dei nostri agricoltori sono stati messi a confronto con quelli dei grandi agricoltori meccanizzati stranieri.

Il grano si vende alle aste e, quando è il periodo della raccolta, grandi navi cariche di cereali arrivano alle aste e fanno abbassare il prezzo al punto che nel tempo molti agricoltori italiani avevano abbandonato i campi.

Ma l’ingordigia non può vincere. L’uso di grani teneri e addirittura l’aggiunta di glutine per facilitare la produzione di pasta, ha reso molte persone intolleranti al glutine e ha fatto nascere allergie. E non parliamo del glifosato.

Terre Sane nasce da un gruppo di persone di Ripi che inizialmente vogliono tornare a prodursi la loro pasta così come se la ricordavano. Una pasta che faccia passare loro le allergie e altri scompensi (che ora non elenchiamo).
Questi amici si riuniscono in cooperativa e tornano a coltivare i grani antichi, come il senatore Cappelli, in campi che erano stati abbandonati. Campi che erano totalmente privi di qualsiasi additivo chimico.

Poi, non contenti, si cercano un mugnaio che segua la loro filosofia. Ne cambiano diversi fino a che arrivano a Ceccano dove trovano un mugnaio che macina a pietra ma che prima di decidere la macina prova ogni partita. In pratica modifica il suo tipo di macina in funzione delle caratteristiche di umidità e maturazione di ogni singola partita di grano che gli arriva.

Infine si scelgono il pastificio migliore, quello che sa trattare il grano duro. Ma, ma, ma, ma …. Non ancora contenti gli portano “l’acqua da casa”. Infatti la pasta è fatta utilizzando solo acqua di sorgente dei Monti Simbruini: l’Acqua Filette.

A questo punto la pasta è pronta, e la storia è solo all’inizio. Infatti quando le persone della cerchia di amici un po’ più larga hanno assaggiato questa pasta hanno chiesto di far parte dell’avventura. Alcuni mettendo a disposizione campi dove coltivare il grano, altri semplicemente per acquistarla per le loro tavole.

La Cooperativa Terre Sane è oggi una realtà e le sue paste sono conosciute da molti estimatori in varie parti del mondo.
E tu cosa vuoi essere? Un produttore o un degustatore? Forse tutti e due?

Non si sa bene quando inizi la passione per l’allevamento e la macelleria, ma generazioni di Spallaforte si sono succedute per arrivare a produrre la migliore carne di Anagni, della Ciociaria e delle campagne romane.

Sono così orgogliosi dei risultati raggiunti che hanno rilanciato la preparazione della ‘tartare di carne’ che molti chef amano chiamare ‘Sushi di carne’.

In realtà la storia della Tartare o Tartara è molto antica e si fa risalire al popolo nomade dei Tartari, in Asia nella Mongolia e Siberia, che usavano mettere la carne cruda ed essiccata sotto le selle per ammorbidirla.

La tartare si è poi diffusa soprattutto al nord Italia, e in particolare nella cucina piemontese dove si allevava la famosa razza Piemontese. Una mucca molto particolare che viene usata sia per il latte sia per la carne quando è ‘affassonata’, ossia presenta una ipertropia muscolare della coscia che la fa muovere lentamente.

E queste sono proprio le mucche che alleva la famiglia Spallaforte. Che poi ‘Spallaforte’ non è il loro vero cognome ma ormai sono conosciuti così da tutti.  Il soprannome risale al periodo della guerra quando il nonno dell’attuale generazione faceva il contrabbando di carne al mercato nero.

Una volta si trovava alla stazione di Sgurgola e fu circondato da 7 persone ma, grazie al suo fisico possente e alla sua energia incontenibile, riuscì a metterle tutte in fuga. Un anziano contadino che assistette alla scena lo definì ‘Spallaforte’ e da allora questo è diventato il nome di tutta la discendenza. E guai a chiamarli con il loro vero cognome… potrebbero non girarsi.

Gli Spallaforte sono noti per la cura con cui allevano gli animali e per i continui aggiornamenti sulle tecniche e le ricette a

base di carne. Da giovani Giovanna e Stefano, la generazione senior che potete trovare in macelleria, andavano a tutte le fiere e non si perdevano un convegno. Facevano anche le gare di macelleria sui tagli e sui pezzi. Una passione che li ha accomunati da sempre, forse è questo il segreto degli oltre 40 anni di vita insieme.

Il loro allevamento segue i principi della filosofia di Steiner, curano gli animali che sono liberi di muoversi, li accarezzano e li spazzolano. E quando vanno al macello sono i primi, così lo trovano pulito e senza energie negative. Ho ascoltato altre persone che praticano questa filosofia e tutti hanno la stessa luce e passione.

E anche le figlie hanno la stessa luce, ma fanno qualcosa di complementare: come un 4.0 della macelleria. Francesca segue i genitori al bancone e segue le orme materne ma Isabella ha aperto un locale di degustazione dove si possono assaggiare i prodotti tipici della migliore tradizione, ma soprattutto la famosa ‘tartare’ realizzata con carne appena lavorata.

Per gli amanti della carne, non si può pensare a niente di più gustoso, saporito e stuzzicante. E non pensate di conoscere la Tartare se non avete assaggiato quella di Isabella fatta con carne Piemontese freschissima e condita in modo creativo.

Dall’olio al caffè alle sorprese quotidiane con i prodotti di stagione e la creatività dei produttori locali che vengono a presentare le loro eccellenze.

Un nome molto particolare per una delle ricette tradizionali della cucina romana, quella che non butta niente e che riutilizza tutto il possibile: il Lesso alla Picchiapò.

E per favore non chiamatelo bollito perché c’è una bella differenza: nel lesso la carne viene cotta in modo da rendere il più possibile saporito il brodo, mentre nel bollito la carne viene cotta in modo da essere più saporita. È tutta una questione di temperature dell’acqua e di tempi di cottura: nel bollito la carne viene messa a cuocere quando l’acqua già è in ebollizione e crea subito uno strato protettivo che mantiene il sapore al suo interno.

Ma torniamo al Lesso alla Picchiapò perché è un nome che non si può dimenticare e sul quale ci sono diverse teorie, tutte molto interessanti.

La prima è quella che lo collega direttamente ai grandi poeti dialettali, prima il Belli e poi Trilussa, che avevano un loro personaggio chiamato Picchiabbò. Per Trilussa era un nano di corte, uno al quale era permessa dire la verità e gli dedica molto spazio:

“Picchiabbò, er buffone de Corte, era un ometto accusì piccolo che uno se lo poteva mette in saccoccia come la chiave de casa.

Quanno camminava faceva tre passi, un zompo, una piroletta e un capriolo per via che essenno la capoccia più grossa der corpo, ogni tanto je spiommava e je faceva perde l’equilibbrio.”

Quello che ve posso di’ è che Picchiabbò, a forza de caprioli e de piroette, se fece strada e arivò fino a la Reggia, pe’ fa ride er Re.”

Così recitava Trilussa (da “Picchiabbò, ossia la moje der caimbellano: prosa spupazzata dall’autore stesso” del 1927). E ancora da

“Er Nano Diplomatico”:

Re Bomba era severo, ma in compenso
quanno vedeva Picchiabbò er buffone,
un vecchio Nano pieno de bon senso
e sincero secondo l’occasione,
incominciava a ride e er bon umore
riusciva sempre a intenerije er core.

Ma il Lesso alla Picchiapò è talmente tanto interconnesso alla cucina tradizionale romana che dà il titolo ad una parte della colonna sonora scritta da Armando Trovajoli per il film “C'eravamo tanto amati” di Ettore Scola del 1974.

Secondo altre versioni, il nome sarebbe direttamente connesso ai macellai di Testaccio, uno dei quartieri più popolari di Roma vicino al quale viveva proprio Trilussa. Questa ricetta sarebbe nata proprio tra i macellai per riutilizzare tutto quello che era possibile. Nella cucina romana era noto l'uso del ‘quinto quarto’, ossia di tutte le parti interiora degli animali che venivano scartate dai nobili e dai prelati.

Il nome Picchiapò deriverebbe dalla particolare preparazione di questo lesso in cui si deve prendere la carne e ‘picchiarla’ per poterla sfilacciare e preparare per la seconda parte della ricetta: il riuso creativo della carne in un piatto a base di carne ripassata con cipolla e pomodori.

La verità è che nessuno sa perché questo piatto si chiama cosi, una pietanza semplice e buonissima nello stesso tempo in cui tutto parte da un solo ingrediente con il quale si riesce a preparare un intero pranzo reale.

Si parte da un pezzo di muscolo e si ricava un primo e un secondo piatto: un brodo saporito da servire con quadrucci, una pasta fatta in casa, e un secondo a base di carne ripassata. Perché niente si butta e tutto si recupera e si migliora. Una sorta di economia circolare della cucina!

Ricetta del Lesso alla Picchiapò

La preparazione inizia con un brodo fatto con il muscolo di manzo in cui la carne si mette nella pentola quando l’acqua già bolle con sedano, carote e cipolle.

Quando il brodo è pronto si prepara una bella minestra con i quadrucci, una pasta all’uovo fatta in casa dalla forma di piccolo quadrati, o la stracciatella, a base di uovo e formaggio.

Il lesso viene poi servito come secondo con una salsetta a base di aceto o di prezzemolo, ad ognuno le sue abitudini.

Ma è con i resti che avanzano che si prepara la cena e ci si fa il Lesso alla Picchiapò.

Si inizia preparando un sugo a base di pomodoro e cipolla. Consiglio di scegliere i pelati che hanno una marcia in più, ma la cipolla è la vera protagonista quindi abbonda senza paura.

Bisogna fare appassire la cipolla a fuoco lento nel tegame con un filo d’olio extra vergine e un po’ di vino bianco. A questo punto si aggiungono i pomodori pelati.

A parte si sfilaccia la carne in modo da farla in tanti piccoli pezzi: puoi prepararla battendo su un tagliere e sentirti uno dei macellai del tempo di Trilussa, oppure usare un coltello super moderno e sentirti il protagonista de “il signore delle lame”.

A cottura del sugo aggiungi gli sfilacci di lesso e falli andare qualche minuto, il tempo che si ammorbidiscono con un po’ di vino bianco.

Servi con prezzemolo e una punta di pepe.‘Azzupace’ una pagnotta di pane nel sugo!

Un microclima particolare, una storia millenaria, una eccezionale varietà di prodotti locali e una contaminazione culturale di secoli che ha fatto nascere una cucina tradizionale unica: questi i segreti di Fondi Città di Gusto.

Cominciamo per gradi. Il microclima di Fondi è dato dalla sua particolare posizione e dalla conformazione geologica delle montagne. Infatti si trova vicino al mare ai piedi degli Aurunci che lo proteggono dal freddo e che drenano talmente tanta acqua che si è formato il lago di Fondi, il terzo per ampiezza della Regione Lazio.

Buon clima, buona esposizione, presenza di acqua e terreni fertili hanno fatto nascere una flora rigogliosa e tante varietà uniche in questa terra una volta ricordata come ‘Conca d’Oro’.

Si parte dalle famose Arance bionde di Fondi, una dolcissima varietà locale da provare assolutamente con il loro sapore riconoscibile. Oggi ne esistono tre varietà: Biondo Nativo, Biondo Nativo innestato su un melograno e Biondo Porcino per la sua forma a fungo.

La piana di Fondi era nota sin dall’Ottocento per la bellezza e il profumo dei fiori di arancio ed è stata descritta da Madame de Steel, Chateaubriand e Goethe che sono passati per questi territori durante il loro Grand Tour lungo l’Italia. Fondi e Suio (Castelforte) erano una perla dello Stato Borbonico per il loro valore paesaggistico e le loro arance sono state esportate per molti anni.

L’altro punto importante è la zona della piana che raccoglie tutte le acque dei monti e dà origine ad un grande lago che alimenta le coltivazioni agricole. Con una profondità di circa 9 metri, ma una grande varietà di flora e fauna, oggi questo lago è diventato Monumento Naturale della Regione Lazio. Si può pescare, andare in canottaggio e fare birdwatching, si può leggere un libro sulle sue sponde... si può trascorrere bel tempo aspettando di gustare le prelibatezze della cucina locale.

Nella Piana di Fondi e zone limitrofe si coltivano altri prodotti IGP come le famose olive di Gaeta (varietà Itrana) e quindi l’Olio Extra Vergine di Oliva, il Sedano Bianco di Sperlonga, la Fragola di Terracina ma anche il Vino Moscato di Terracina. E poi si possono gustare le ottime salsicce e un particolare formaggio pecorino e caprino. Senza dimenticare le famose Mozzarelle di Bufala e tutti i pesci di acqua dolce e salata!

Con tutto questo tripudio di sapori è chiaro che si hanno le materie prime per preparare ottimi piatti, ma i prodotti da soli non bastano.

La cucina di Fondi si riconosce ed è stata ‘fusion’ ancora prima che questa parola fosse stata inventata. Infatti la particolare posizione di Fondi in riva al mare e lungo la via Appia, a confine fra lo Stato Pontificio e il Regno di Napoli, la ha resa un posto mercantile sin dal periodo romano. Oggi Fondi ospita il MOF, uno dei più grandi mercati ortofrutticoli di Italia. E dove ci sono i mercati c’è la contaminazione culturale.

Qui a Fondi per secoli ha vissuto una grande comunità ebraica che non era relegata in un ghetto ma integrata con gli altri residenti. La cucina ebraica, quella ciociara, quella napoletana e quella dei vari dominatori che si sono susseguiti nel corso dei secoli hanno fortemente influenzato lo stile della cucina locale che oggi possiamo gustare.

Si parte dalla cucina povera: la zavardella, piatto tradizionale a base di legumi (fagioli e ceci) e verdure locali (broccoli, pomodori, zucchina con il fiore, peperoni, melanzane, insalata, ecc..) o la pettola e fagioli una pasta fatta in casa.

Si passa poi per il lago da dove viene invece il pesce calamita, oggi preparato secondo la tradizione oppure reinterpretato dagli chef per esaltare il suo gusto dolce ed intrigante.

Per i dolci, invece, la contaminazione è ancora più espressiva e si va dai tradizionali biscotti secchi della tradizione ciociara, con ciambelle al vino e tozzetti, fino a dolci che richiamano gli struffoli e le zeppole napoletane.

Fondi infatti era anche un paese di confine, una cerniera fra Stato Pontificio e Regno Borbonico che ancora si ritrovano in un attento degustatore ed esperto di storia della cucina.

Se devo pensare ad un suono o un sapore che mi ricorda la mia infanzia nel basso Lazio la mia mente corre subito alla tradizione di fare la pasta in casa per il pranzo della domenica.

Un suono nei ricordi da bambino ancora echeggia nella mia mente ed è quello del mattarello sul piano di legno, la ‘spianatora’, che girava quasi fosse un metronomo. Pochi lo sanno ma la pasta doveva fare un certo rumore per essere veramente ‘speciale’.

Zia Peppa era maestra nell’arte della pasta fatta in casa e le sue sfoglie erano perfettamente tonde e sempre dello stesso spessore, questo il ricordo di molti di noi. E quando la pasta ‘schioccava’ sapevamo che avremo passato una domenica indimenticabile. La pasta fatta in casa in tutte le sue forme: fettuccine, ‘fregnaquanti’ (i tagliolini delle mie parti), maltagliati, quadrucci, cannelloni, era l’anima del pranzo domenicale.

Noi avevamo 4 galline contate, c’è invece chi aveva un pappagallo. Le poche uova delle nostre galline erano perfette per lo scopo, poi la farina, le mani di zia e nulla più.  Mattarello e spianatora, così come i mestoli rigorosamente in faggio, venivano prodotti a Carpineto Romano, non so se c’è ancora qualcuno che li fa, sarebbe bello ritrovarli.

Penso che la pasta all’uovo incarni la tradizione culinaria del basso Lazio più di qualsiasi altro elemento. Si apre a migliaia di varianti e lascia libera la fantasia, dalle ricette tradizionali alle piccole interpretazioni personali, è sempre buona!
Stanno riaprendo piccoli mulini che tornano a macinare i grani antichi riscoperti da agricoltori locali.

Ricetta della Amatriciana alla Cicoria

L’Amatriciana sta a Roma come il Colosseo sta ai Sampietrini, che per chi non lo sapesse sono quei sassi a forma troncoconica di colore scuro con cui sono fatte molte strade del centro di Roma. Una volta venivano tutte dalla colata lavica vicino la tomba di Cecilia Metello dove passa l’Appia. Oggi quella colata è nel Parco dell’Appia Antica e i Sampietrini arrivano da altre parti.

L’Amatriciana è una ricetta semplicissima, quasi austera. In principio era la ‘gricia’, guanciale e pecorino e pepe, poi arrivò il pomodoro. Prende il nome da Amatrice ed era la pasta dei pastori e in montagna il pomodoro non era frequente. Aggiungendo o togliendo un elemento le varianti sono infinite.

Il guanciale si deve sciogliere lentamente in padella rigorosamente in ferro fino a diventare croccante poi aggiungiamo il pomodoro che cuoce nel grasso sciolto senza olio, sempre perché i pastori non avevano olio. Il pecorino è al servizio della pasta e null’altro.

Come dicevo questa base si presta a mille varianti: questa volta l’ho fatta togliendo il pomodoro e aggiungendo della cicoria di campo precedentemente appena sbollentata e ridotta al coltello.

Un impatto un po’ amarognolo, ma che poi ti conquista. Giusto per questa stagione.

Da berci? un Cesanese per tutta la vita!!

Mio nonno, il Titin era il suo nomignolo, non l’ho mai conosciuto ma vive nei ricordi grazie ai racconti di famiglia. Personaggio particolare, un avventuriero, era soltanto un ragazzo del ‘900 quando lasciò l’Italia.

Imbarcato a Genova in cerca di fortuna oltre oceano, ha fatto di tutto il muratore, il cacciatore di pelli in Canada, e chissà cos’altro. Ma aveva sempre la testa sul suo Lago Maggiore, dove era nato, e amava la sua terra e le sue tradizioni. Tornato intorno a casa insieme alla Giuditta ha aperto ad Angera il Bettolino, bar trattoria del paese.

Grande cuoca la Giuditta! Memorabili i filetti di persico o di lavarello, la sua lepre in salmì poi… ma con i risotti dava tutta sé stessa.

La domenica, a mezzogiorno in punto cascasse il mondo, il risotto alla milanese era in tavola. Non erano ammessi ritardi, non si mangiava, il profumo dello zafferano è ancora fisso nella mia mente.

Una ricetta semplice a prima vista facilissima, ma che nasconde mille insidie. Una delle poche ricette ad avere una data di creazione: il 1574. Tutto ha inizio con il matrimonio di una figlia di un vetraio che lavorava alla costruzione del duomo, Valerio di Fiandra.

I suoi colleghi aggiunsero della polvere di zafferano, che era usata per colorare i vetri, al riso. Il riso allo zafferano era già noto nel medioevo ma da quel matrimonio divenne uno dei piatti tradizionali di Milano.

 Ricetta del risotto alla milanese

Tutto inizia dal burro che usiamo per sciogliere la cipolla bianca in padella insieme ad un po’ di midollo (lo stesso dell’ossobuco per intenderci) che conferirà al risotto un aroma da Dio.

Aggiungiamo il riso Carnaroli o Vialone Nano, entrambi della zona fra Milano e Vercelli. Lasciate stare gli altri. Portiamolo a tostatura leggera, 1 o due minuti bastano, sfumiamo con il vino bianco e poi aggiungiamo il brodo di carne! Meglio se con i nervetti, i vegetariani non sono ammessi.

Aggiungiamo il brodo un mestolo alla volta e deve essere sempre bagnato. A ¾ di cottura mettiamo lo zafferano, quello dell’Aquila è il migliore ma ne ho assaggiato uno fantastico di Affile sui Monti Simbruini. Sciogliamo i pistilli in pochissima acqua tiepida, darà il colore dell’oro al risotto.

A fine cottura, a fuoco spento aggiungiamo una noce di burro freddo e il parmigiano. Mantechiamo velocemente e chiudiamo con il coperchio per un paio di minuti, poi serviamo.

È un piatto che non aspetta nessuno, va mangiato subito e se avanza fateci dei supplì.

Il Titin aveva la vigna vicino al suo Lago, produceva una grande Bonarda ed un Nebbiolo da urlo; ora qualcuno ha raccolto il testimone, provateli!

I giorni della merla sono alle spalle, un’antica legenda racconta che i merli al principio erano bianchi candidi e gennaio si divertiva a far piovere e nevicare ogni volta che la merla usciva dal nido. Allora la merla si rifugiò in un camino pieno di cenere e da li divenne nera.

La tradizione è stata rispettata, il freddo e la neve sono regolarmente arrivati in tutta Italia con temperature imbarazzanti anche per il mio cappotto. Ma per fortuna ci sono altri modi in cui ci si scalda e si ristabiliscono equilibri corporei accettabili.

Nonna Rosa, la mia Ciociara DOC faceva il brodo, una grande arma contro il freddo. Ma anche uno dei piatti di cui non si butta niente e con il bollito faceva le polpette. Polpette strepitose semplicissime. Perché gli ingredienti erano giusti e Nonna Rosa era Nonna Rosa.

La storia delle polpette è antica come l’uomo: alcuni dicono siano di origine persiana, araba, armena. Quasi tutti propendono per l’origine persiana dove le Kofta (odierne polpette) derivano dall’antico koofteh (carne tritata).

Apicio, gastronomo e cuoco del I-II secolo grazie ai cui libri conosciamo la cucina di Roma, ci racconta che si preparavano usando mirto e garum, il famoso condimento a base di interiora di pesce e pesce salato: una combinazione che ancora oggi ci lascia dubbiosi.

Comunque quando gli arabi conquistano i persiani, si innamorano delle polpette e le diffondono in Spagna e in tutta Europa e in Italia (nella versione senza garum che nel frattempo non c’era più l’impero romano).

Una cosa mi lascia perplesso: come hanno fatto a diffondersi in tutto il mondo. Dal Giappone alla Cina, al Vietnam fino ad ogni stato: ogni cultura ha le sue polpette e le trovi ovunque vai. Non sarà che le polpette sono nella genetica dell’uomo? Fanno parte del suo DNA?

Per me sono patrimonio dell’umanità.

Ricetta delle polpette di nonna Rosa

La prima cosa è il bollito il giorno prima, ma questa è un’altra ricetta, perché è proprio dalla carne bollita di prima scelta che inizia questa ricetta.

Il secondo passaggio è quello di tritare la carne aggiungendo la mollica del pane raffermo, un po’ di parmigiano, 1 uovo, pochissimo aglio, sale e prezzemolo. Anche il pane è quindi qualcosa da riutilizzare per non buttarlo e sprecare del cibo santo. Il pane viene benedetto ad ogni messa e regalato in chiesa in giornate particolari come Sant’Antonio.

Da questo impasto facciamo delle palle di media dimensione e schiacciamole leggermente. Anche l’Artusi suggerisce di renderle meno tonde per favorire la cottura.

Passiamo le polpette prima nell’uovo e poi nel pangrattato. Friggiamo!

Accompagnatele con una verdura ripassata di stagione. Ma il vero abbinamento è un’insalata di campo all’aceto, quello vero. Il balsamico lasciatelo alle fragole, questo è un piatto tosto.

Nel bicchiere avevo un Trebbiano, ma una birra Pilsner tradizionale non stona.

Inverno? Freddo? Neve? Tempo di Stracotto e siccome mi voglio trattare bene, mi preparo uno Stracotto di guancia di Fassona da paura.

La Fassona è una razza di mucca piemontese, allevata nelle zone della prealpina, ed è considerata una delle migliori carni al mondo. Ancora si possono riconoscere al pascolo con la loro imponenza ed il colore biancastro. Sono così amate che gli allevatori hanno dedicato loro il museo ‘Casa della Piemontese’ a Carrù in provincia di Cuneo.

Scelgo una guancia, un taglio di carne poco conosciuto ma che rivela sorprese. È ottimo per bolliti e stufati che mi ricordano mia nonna Giuditta, anima del bar trattoria “al Bettolino” in riva al Lago Maggiore, pochi piatti, ogni giorno uno diverso così per tutta la settimana. Poi si ricominciava.

Forse ho ripreso da lei la maniacale attenzione al prodotto e all’abbinamento fra piatti e vino. Buon sangue non mente.

Lo stracotto o stufato vuole una cottura lenta, paziente come il passo della gente di montagna. Il nome deriva dal fatto che originariamente veniva preparato in pentole che venivano lasciate cuocere tutta la notte sopra una stufa che serviva contemporaneamente a scaldare la casa e a cucinare. La temperatura bassa di cottura sotto i 100 gradi ammorbidisce la carne ed amalgama gli aromi.

Facciamogli prendere tutto il tempo che vuole.

Ricetta Stracotto di guancia

Partiamo dalla scelta della carne e cerchiamo sempre quella proveniente da allevamenti locali controllati in cui si sa come siano stati cresciuti gli animali e cosa abbiano mangiato. Mettiamo la carne a marinare per 3-4 ore con vino e aromi: 8 spicchi d’aglio, 2 chiodi di garofano, pepe in grani, timo e cipolla.

Il liquido di marinatura non riusatelo, non falliamo per un bicchiere di vino gettato.

Quando siamo pronti e siamo sicuri che la marinatura sia penetrata in tutto il pezzo, iniziamo la vera cottura. Rosoliamo la carne a fuoco vivo per un paio di minuti per sigillare la carne e intrappolare i sapori, poi aggiungiamo le verdure (sedano, carota e cipolla) e lasciamo a andare a fuoco basso, bassissimo.

Poi, vai di vino! Ho scelto un Barbera, fino quasi coprirla: 2 Bicchieri per mezzo chilo di carne.

Abbassate il fuoco quasi fosse un lume di candela ed aspettate, aspettate, aspettate. È una cottura lenta a bassa temperatura come le ore della notte.

È un piatto da re. Ed i re non hanno fretta!

Stesso vino nel bicchiere.