Cibo & Vino

Un nome francese per quello che è un piatto tipico della cucina piemontese, ma si sa che sono dei confinanti che si amano e odiano. 

La ricetta della lepre al Civet, oggi diventata coniglio al civet ha radici lontane e si gustava già nel medioevo quando indicava una pietanza cotta con molta cipolla e mollica di pane alla quale veniva poi aggiunto il sangue dell’animale.

Ed infatti ‘civet’ viene dalla parola francese ‘cipolla’, anche se oggi non è più usata in abbondanza come una volta.

In alcune zone questa preparazione viene anche chiamata ‘in salmì’.

Una cosa è imprescindibile: si gusta con lo stesso vino usato nella marinatura.

Ma veniamo alla versione moderna con il coniglio grigio di Carmagnola, l'unico coniglio indigeno piemontese molto diffuso fino agli anni '50. Poi per la difficoltà nell'allevamento di questa specie che non ama essere chiusa in gabbia, ma vuole vivere a terra (in pratica era un diretto erede della lepre selvatica), ha fatto si che piano piano sparissero.

Recentemente, grazie ad un recupero genetico dell’Università di Torino, nel territorio di Carmagnola i conigli grigi sono tornati e hanno ripopolato anche le campagne. Sono conigli di taglia media dal pelo soffice e grigio con una parte più chiara nelle orecchie, nel ventre, nelle zampe e nella coda.

Fortunatamente anche con l'aiuto di Slow Food che ne ha fatto un presidio si è tornati ad allevarlo. E i nuovi allevamenti rispettano le caratteristiche di questi animali che amano nutrirsi di erba.

Il grigio di Carmagnola ha carni tenerissime e non stoppacciose ed una massa muscolare superiore alle altre razze. Cotto con i peperoni era un piatto della tradizione piemontese che si trovava in tutte le osterie mentre oggi lo faremo "al civet".

Ricetta del Coniglio di Carmagnola “al civet” con spezie e polenta

Prendiamo il coniglio da un macellaio serio, lo laviamo e lo tagliamo a pezzi. Poi mettiamo tutti i pezzi in un contenitore con carote, cipolla e sedano tagliati a pezzi grandi. Attenzione che per ottenere un sapore unico, la cipolla va steccata con chiodi di garofano. Si aggiunge anche un rametto di rosmarino, foglie di salvia, foglie di alloro, cannella in stecca foglie di prezzemolo.

Poi copriamo il tutto con un ottimo vino rosso e lasciamo marinare. Io ho usato una Barbera d'Asti, lo stesso con cui pasteggerò. Si chiude il contenitore con una pellicola trasparente e si mette in frigo per 24 ore e dopo le prime dodici ore si inizia a girare la carne.

Passato il tempo, si prende una padella e si mette del burro e dell'olio per far rosolare la carne. Contemporaneamente filtriamo il liquido della marinatura, stando attenti a togliere le erbe aromatiche, la cannella ed i chiodi di garofano mentre lasciamo sedano, carote e cipolla (che aggiungeremo alla carne).

Facciamo insaporire il coniglio e iniziamo a bagnare con il vino della marinatura fino a terminare la cottura a fuoco basso per 1 ora e trenta.

A fine cottura togliamo il coniglio dalla padella e frulliamo le verdure con il fondo di cottura creando una salsa. Utilizzeremo questa salsa per rimetterla in pentola con il coniglio fino a farlo insaporire per 5 minuti. 

Serviremo il coniglio con della polenta, io ho usato una polenta integrale.
E il vino? Ovviamente nel bicchiere berremo lo stesso vino con cui abbiamo fatto la marinatura.

Il legame indissolubile con la tua terra te lo porti ovunque andrai, è qualcosa di viscerale. Così come i sapori con cui sono cresciuto. E anche i monti che circondano il mio paese sono un po’ la mia storia. 

I Monti Lepini guardano il mare, dalle loro vette nelle giornate di tramontana si vedono le isole pontine. E se andate in alto, alle rovine dell’antica città di Norba potete lanciarvi con il parapendio volando su tutto l’agro Pontino guardando le isole e la sagoma Maga Circe che dorme beata nel Parco Nazionale del Circeo.

Io non volo ma ho incontrato persone da tutto il mondo che venivano apposta a Norma (questo è il nome del borgo moderno) per provare questa esperienza almeno una volta nella vita.

Tutti i Monti Lepini sono caratterizzati da boschi di faggio e di castagno, ognuno alla sua quota. Il giusto clima dei Monti Lepini mitigato dalle correnti del mare ha creato un habitat ideale per il castagno arrivato in queste terre intorno al medioevo e oggi è uno dei simboli di riconoscimento.

Questo albero, e soprattutto i suoi frutti, sono subito diventati protagonisti della cultura dei diversi paesi che li popolano. Il marrone di Segni è un’eccellenza del territorio. E non confondete castagne e marroni, sono ‘cugini’ ma i secondi sono una evoluzione migliorativa delle castagne. I segnini non vi rivolgerebbero più la parola.

L’appellativo di albero del pane se lo è guadagnato durante le forti carestie che si sono susseguite, con le castagne si faceva una farina molto nutriente ricca di proteine e vitamine. Molte calorie fondamentali per sfamare le popolazioni di montagna.

I marroni sono ottimi in pasticceria e il loro uso in cucina affonda le radici in Garfagnana ed in Corsica. 

Ricetta di fettuccine con la farina di castagne

Una ricetta facilissima e veloce che richiama i Monti Lepini. Per la pasta usiamo un terzo di farina di castagna e 2 terzi di farina di frumento, poi si procede come qualsiasi altra pasta all’uovo. Si fa una fontanella al centro della farina in cui si rompe un uovo e si aggiunge il sale e si sbatte. Poi si impasta e si stende a mano.

Intanto in un tegame cuociamo i carciofi con olio, uno spicchio di aglio e qualche grano di pepe nero. Aggiungiamo un filo di acqua di cottura fino a renderli una crema. Se si vuole rimanere nei Lepini scegliamo i carciofi di Sezze.

A parte il guanciale lo facciamo dorare finche diventa croccante, e poi gettiamo via il grasso di cottura. Anche qui se si vuole rimanere nei Lepini scegliamo un guanciale da Bassiano.

Dopo la cottura della pasta, mantechiamo le fettuccine nel tegame aggiungendo un po’ di pecorino ed un filo di olio extra vergine. Poi sul piatto poi aggiungiamo il guanciale croccante.

Non è facile trovare un vino per carciofi, ma sceglierei bollicine: un bellone metodo classico, esattamente un Kius di Marco Carpineti. Un vitigno autoctono dell’agro pontino, ai piedi dei Monti Lepini.

ìNon solo bello ma anche buono. Con la sua geometria frattale, il broccolo romanesco è un indiscusso signore dell’autunno. Da il massimo alle prime nebbie e le campagne intorno al lago di Bracciano sono il suo areale migliore. 

Conosciuto fin dall’antichità, il broccolo, il cui nome deriva da “brocco” ovvero il germoglio, è originario dell’Asia Minore. Questo ortaggio era considerato sacro dai Greci, i Romani lo utilizzavano per curare le più svariate malattie e lo mangiavano crudo prima dei banchetti per aiutare l’organismo ad assorbire meglio l’alcool, mentre pestavano le foglie per medicare ulcere e ferite.

Oggi è un antitumorale naturale ed è ricco di potassio e vitamina C.

Oggi il Broccolo Romanesco è inserito nell'Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani. Questa pianta che cresce tutto l’inverno è stata una vera fonte di nutrimento nel corso dei secoli e protagonista assoluta di trattati di cucina a partire da quelli romani di Plinio e di Columella. Per gli appassionati matematici rappresenta la spirale di Fibonacci in natura.

Nel 1834, il broccolo diventa il protagonista di un sonetto di Giuseppe Giacchino Belli in cui il protagonista è Torzetto, ossia ‘torso di broccolo’, il coltivatore di broccoli.

Er testamento der Pasqualino
“Torzetto l’ortolano a li Serpenti 
prometteva oggni sempre arzu’ curato
c’a la su’ morte j’averia lassato
cinquanta scudi e ccert’antri ingredienti.”

(Gioacchino Belli)

In cucina il broccolo si presta a tantissime ricette ed è presente in moltissimi piatti, dalle zuppe alle frittelle. Ci si fa un po’ tutto ma la minestra con i broccoli è un must. Un po’ diversa nella forma e nella sostanza ho preparato un primo piatto facile veloce 

Ricetta degli Spaghettoni al broccolo romanesco con acciuga

Per prima cosa procuriamoci un broccolo fresco di Anguillara Sabazia che lesseremo e scoleremo senza buttare via l’acqua. Infatti in questa acqua ricca di vitamine e di sapori cuoceremo la pasta e abbiamo scelto uno spaghettone quadrato.

Ripassiamo i broccoli in padella con aglio, olio e una punta di peperoncino, meglio se fresco.

Poi mettiamo i broccoli ancora bollenti nel frullatore insieme al canestrato romano, un formaggio pecorino che deve il suo nome alla cesta (canestro) in cui viene messo a stagionare. E’ un pecorino a pasta semidura meno incisivo del classico romano, il migliore è quello degli ultimi caseifici di Roma nord.

Quando la pasta è cotta e scolata, si mette in padella per la mantecatura assieme alla crema di broccoli con formaggio. Si serve in tavola con una alice dissalata sopra la pasta. Anche l’alice è una protagonista della cucina romana e laziale, ma preferisco quelle di Sciacca che dissalo sotto un filo di acqua corrente. 

Da gustare con un buon vino come un Bellone dell’Agro Pontino.

Tutti conoscono Amatrice, una cittadina famosa per uno dei più famosi piatti di pasta e per un recente terremoto che, come per quello del 1639, ha raso al suolo l'intero paese. 

Amatrice si trova fra le montagne e gli altopiani degli Appennini in provincia di Rieti (sin dal 1927) a confine con Abruzzo e Marche. Una volta era parte del Regno delle Due Sicilie e anche le sue tradizioni culinarie risentono della sua storia.

Infatti questa particolare ricetta mi è stata raccontata da una persona che vive nella conca amatriciana, per esattezza a Cornillo Nuovo, una delle 69 frazioni di Amatrice. 

Siamo sotto i Monti della Laga con le cime più alte degli Appennini Centrali e vicino il Lago Scandarello, che sono fra le mete preferite degli appassionati di trekking e di passeggiate in montagna per la varietà del panorama e della biodiversità. In inverno anche per alcuni sentieri dedicati allo sci nordico.

Ma tutta questa bellezza è stata surclassata in notorietà da una salsa per condire la pasta: la famosa ‘Amatriciana’. Oggi però non vi racconto dei celeberrimi spaghetti all'amatriciana ma dei ravioli aromatici dal gusto sorprendente. Ravioli particolari che sembrano uscire da un ricettario di uno chef contemporaneo, uno che ama contaminare la cucina classica con quella moderna. 

Tre sono i segreti di questa ricetta: la farina di grano, la ricotta e il cacao. 

Per la pasta dei ravioli ho usato la farina di Grano Autonomia B, un grano tenero dal profumo ricco e il sapore inconfondibile. È nato nel 1938 proprio per essere coltivato nei terreni del centro Italia perché si adatta ai climi freddi, come quello degli altopiani di Amatrice. Nasce dall’incrocio del Frassineto con il Mentana e nel suo nome c’è la sua storia e quella dell’autarchia italiana della Battaglia del Grano.

La ricotta è quella delle pecore degli altipiani di Amatrice. Non c’è altro da aggiungere perché il suo sapore è universalmente noto a chi ama la buona cucina.

Il terzo è il cacao che ovviamente non è un prodotto locale. L'utilizzo del cacao per una preparazione salata non è la normalità nella cucina laziale e appare verso la metà del '700 nella cucina dei nobili. 

Si diffonde contemporaneamente al cinghiale in agro dolce e possiamo sicuramente dire che questo era un piatto per i giorni di festa. Per tutti gli altri continuavano ad esserci le parti più povere dell'animale, tipo pajata o trippa.

Ricetta dei Ravioli di ricotta e cacao al sugo di carne

Prepariamo l'impasto della pasta dei ravioli con farina e un uovo e lasciamolo riposare prima di stenderla e tagliarla. 

Passiamo poi a preparare il sugo di carni di condimento dei ravioli. Tritiamo la carota e la cipolla e le facciamo imbiondire in un tegame con olio. Poi aggiungiamo un pezzo intero di carne da sugo di manzo e la facciamo rosolare prima di bagnarla con il vino bianco. 

Quando è evaporato, aggiungiamo i pomodori pelati e facciamo cuocere per un paio di ore a fuoco lento. La carne la mangeremo poi come secondo piatto tagliandola a tavola davanti ai nostri amici. 

Adesso prepariamo il ripieno dei ravioli: prendiamo la ricotta di pecora e la condiamo con il cacao amaro e la cannella e lavoriamo l’impasto per renderlo morbido ed omogeneo.

Siamo pronti per i ravioli e stendiamo la pasta sottile, poi mettiamo il ripieno di ricotta e cacao prepariamo i ravioli. Lessiamo i ravioli e li condiamo con il sugo di carne.

Serviamo a tavolo e offriamo del pecorino di Amatrice grattugiato per chi ama il formaggio. 

I ravioli di ricotta e cacao sono un piatto semplice ma buonissimo e non ci sono dosi adattatela al vostro gusto. Da gustare con un ottimo Pinot Nero del Trentino che ne esalterà le caratteristiche.

“L'albero del pane”, così gli antichi greci chiamavano il castagno perché sfamava in inverno ma non solo. Una pianta che iniziarono a selezionare e che usavano nella sua totalità: il legno per le costruzioni, fiori e corteccia in farmacopea e i frutti come alimento. 

In Italia il castagno ha sempre avuto un ruolo molto importante, soprattutto per le popolazioni che abitavano tutto l'arco appenninico dove in quota si trovano incredibili boschi di castagno.

Agli inizi del '900 si producevano 800 milioni di chili di castagne che creavano un notevole giro di affari. Dal castagno si ricava la farina e altri prodotti da pasticceria come marmellate e i marron glacee. Per non parlare della famosa torta Mont Blanc, un vero tripudio di sapori.

Dopo la piccola glaciazione in Europa del 1709, Rocca Priora decise di tornare a piantare alberi nelle montagne e per questo i Castelli Romani sono caratterizzati da bellissimi castagneti che in estate rendono il Parco dei Castelli Romani un luogo fresco dove passeggiare.

Dopo la seconda guerra mondiale ci fu l'abbandono delle montagne e la gente andò a cercare vita migliore in città e nelle zone industriali, quelle del cosiddetto progresso. La produzione di castagne e derivati calò vertiginosamente e oggi si producono circa 30 milioni di chili. 

La castagna è il classico frutto dell'autunno ed io l'ho voluto usare in una ricetta insieme ad un altro prodotto antichissimo i ceci, un legume che insieme alle castagne ha costituito la base alimentare per intere popolazioni si montagna.

Per questo piatto abbiamo scelto i “ceci sultano”, la tipologia più piccola che esiste. I ceci sultano, come ci ricorda anche il nome, probabilmente vengono dall'Oriente, Iran o Turchia, e gli egizi li usavano per sfamare gli schiavi. 

Noi ne faremo una zuppa con le castagne nel caso specifico i “marroni di Segni”, uno splendido paese a sud di Roma famoso nel mondo per le sue mura ciclopiche (poligonali) con la superba Porta Saracena. 

Segni  è in assoluto uno dei paesi da visitare nella vita.

Ricetta di Zuppa di Castagne e ceci sultano

Tutto inizia la sera prima della cottura della zuppa quando dbbiamo ricordarci di mettere a mollo i ceci sultano in acqua fredda profumata con foglie di salvia e spicchio di aglio.

Prendiamo le castagne le lessiamo in acqua aromatizzata con semi di finocchio e una foglia di alloro. In un’altra pentola, contemporaneamente, mettiamo a lessare anche i ceci. E’ importante non salare durante la cottura ma solo alla fine. 

Dopo aver lessato le castagne, le sbucciamo e le tritiamo grossolanamente e le mettiamo ad insaporire in un tegame dove avremo fatto imbiondire uno spicchio di aglio con olio e peperoncino.

Dopo qualche minuto, quando la castagna si è insaporita, aggiungiamo i ceci con la loro acqua di cottura. Aspettiamo che la zuppa arrivi al bollore e lasciamo cuocere per 15/20 minuti, giusto il tempo che la castagna si sfaldi e crei una crema. 

Per esaltare tutti i sapori, la zuppa va servita con un giro di olio a crudo (magari appena arrivato dal frantoio che in autunno sta ancora lavorando) e foglie di salvia.

Il piatto tende al dolce, se si esclude la nota piccante del peperoncino, ed io ho bevuto un Trento metodo classico rosè. Non potevo desiderare di meglio!

Scrivo questa storia mentre sistemo la bandiera di San Marco avuta in dono sabato mattina da Venezia. Cosa c’entra il baccalà con San Marco? È grazie a Pietro Guerrini, mercante veneziano del 1400, se conosciamo questi splendidi (e soprattutto gustosi) prodotti.

Il mercante spavaldo alla ricerca di nuove opportunità naufragò nelle Isole Lofoten e per un anno è stato accolto dal popolo di Røst Island prima di poter tornare a Venezia. In questo periodo ha potuto conoscere da vicino la loro cucina e il modo di trattare il merluzzo. 

Non so come sia stato mangiare merluzzo per un anno con la ricetta norvegese … però il suo spirito mercantile di buon veneziano ha fatto iniziare un commercio con queste isole e scoprire un prodotto che è entrato di buon diritto in molte cucine italiane.

Senza la capacità norvegese di conservare il merluzzo, il pesce non sarebbe potuto arrivare lontano dai luoghi di pesca. Del pesce più veloce del baltico esistono due varianti di conservazione: ne derivano due prodotti completamente diversi, da non confondere mai: lo stoccafisso ed il baccalà.

Il primo, lo stoccafisso che a Napoli si chiama lo “stocco”, è ottenuto per essicazione al sole e al vento del nord in Norvegia e viene prodotto solo da febbraio a giugno. Penso che tutti abbiano visto almeno una volta nella vita le foto dei pesci stesi all’aria come i panni di Napoli ai balconi.

Il secondo, il baccalà di più ampia produzione e diffusione, viene ottenuto per salatura. Pare furono gli olandesi a caccia di balene nel mare del nord, vista l’abbondanza dei grandi banchi di merluzzo, che iniziarono a conservarlo come la carne di balena attraverso la salatura. 

Sono però stati i portoghesi a farlo conoscere a tutto il mondo.

Entrambe le soluzioni di conservazione sono accomunate dalla tecnica di reidratazione: l’ammollo. E questo è uno dei segreti della cucina: l’ammollo può durare diversi giorni, cambiando spesso l’acqua, che deve essere freddissima. Ormai si trova dappertutto già “ammollato” ma attenzione, la frode è dietro l’angolo. 

Col baccalà ho fatto delle crocchette. Perfette per un aperitivo in piedi o per una portata durante un pranzo insieme ad una vellutata di ceci.

Ricetta di crocchette di baccalà con vellutata di ceci

Per prima cosa cuocio il baccalà al vapore per un paio di minuti e lesso almeno una patata. Una volta che si è freddato, riduco il baccalà in poltiglia e lo unisco alla patata passata nello schiaccia patate. Mi raccomando: tutto rigorosamente a freddo. 

Il sale non serve ne ha già di suo, se si vuole si può aggiungere un po’ di pepe. Lasciate riposare il composto in frigo e poi fate polpette che panate e friggete in olio abbondante.

Veniamo alla vellutata di ceci: anche qui “l’ammollo” è fondamentale.

In una casseruola facciamo andare uno spicchio d’aglio ed un trito di sedano, carota e cipolla. Quando hanno preso profumo aggiungiamo i ceci, l’acqua e il sale (ci si regola assaggiando). 

Cuocete una ventina di minuti e poi passate tutto al frullatore fino ad ottenere una crema liscia. Servite nel piatto con un filo di olio buono e un ciuffo di rosmarino fresco. 

Ho bevuto un Trebbiano Teramano, un matrimonio perfetto che mi ha convinto. Ma che sia bello fresco!

Il canascione è una vecchia ricetta del basso lazio, lo troviamo nel frusinate ma anche nell'Agro Pontino. A San Felice Circeo dopo le feste di natale si svolge la sagra dedicata proprio a questo piatto della cucina di recupero, la sagra del canascione.

Il canascione è un piatto che sembra sia nato nel dopoguerra vista la scarsità dei generi alimentari nulla poteva essere buttato o sprecato e quindi nacque questa "pizza ripiena" di qualsiasi cosa fosse avanzata.

Questa pietanza prosegue una antichissima tradizione culinaria che ritroviamo in tutto il mondo gli esempi più famosi sono le "Panada di Assemini" in Sardegna o le Impanadas che troviamo in Argentina, Cile e Filippine, ricetta che portarono gli spagnoli in giro per il mondo.

Il canascione ciociaro si differenza da quello pontino per i componenti del ripieno, quello ciociaro è stato codificato con prosciutto di Guarcino salsicce e formaggio di pecora, quello pontino ha in più verdure e ricotta.

La scelta del prosciutto e delle salsicce di Guarcino non è casuale la cittadina di Guarcino che sorge nel VII secolo A.C. fu fondata alla confluenza di due valli quella del fiume Aniene e quella del fiume Sacco. La sua posizione sui 600 metri slm e le correnti di aria fanno si che la stagionatura dei prosciutti sia perfetta.

Il prosciutto di Guarcino si riconosce dalla stuccatura delle parti che rimangono a contatto con l'aria con sugna aromatizzata con bacche di ginepro, peperoncino e vino rosso. Alcuni danno anche una leggera affumicatura.

Come preparare il Canascione

La preparazione del canascione è abbastanza semplice l'unica difficoltà è preparare la pasta del pane.

Quindi prendiamo farina (io uso farine macinate a pietra e biologiche) acqua e lievito madre, quello essiccato va benissimo.

Prepariamo un pane con lievitazione indiretta, quindi ci faremo una biga o lievitino con 25 grammi di farina una bustina di lievito secco, e 40ml di acqua.

Impastiamo il tutto facciamo una pallina e lasciamo lievitare per 3\4 ore. Poi lo scioglieremo con l'acqua rimanente alla quale aggiungeremo la farina ed il sale. Creiamo una massa che lasceremo ancora lievitare per alcune ore e l'impasto sarà pronto.

Prendiamo una teglia appoggiamo una parte dell'impasto come se fosse una pizza e sopra appoggiamo tutti gli ingredienti, la salsiccia sbriciolata poi il prosciutto il formaggio. Io ho messo anche cicoria e la ricotta.

Con l'altra parte dell'impasto ho coperto il tutto ed ho creato questa pizza ripiene che ho cotto in forno.

Nel bicchiere potrete sicuramente versarvi un buon Cesanese, ma se vi piace provare fate come me io ho bevuto una Barbera vivace.

Tuscia, la terra degli Etruschi, il termine Tuscia deriva dal latino che si pronunciava tuskia. Agli Etruschi dobbiamo molto di più di quanto immaginiamo e ogni tanto è bello assaporare i sapori della Tuscia e ricordare il passato.

Gli Etruschi erano l'unico popolo che come noi faceva i due pasti principali stando seduti, o meglio, loro stavano sdraiati. Ai loro banchetti potevano partecipare anche le donne mangiando e bevendo tutti insieme, erano degli innovatori. 

La Tuscia era una regione molto ricca e dai dipinti sulle tombe sappiamo che si coltivava la vite e l'olivo, che forse avevano portato proprio gli Etruschi in Italia, e si allevavano animali. Avevano una dieta molto ricca di proteine: mangiavano cacciagione, legumi, verdure in un periodo dove molte civiltà faticavano per mangiare, gli Etruschi ne avevano in abbondanza. 

La ricetta di oggi non ha radici così profonde ma gli ingredienti profumano di Tuscia. I fagioli che useremo sono i "solfini" e sono i figli dei fagioli arrivati dalle Americhe, e non dal nord Africa come quelli che usavano gli Etruschi. I solfini sono parenti dei fagioli verdelli e cugini degli zolfini della val d'Arno ed hanno trovato il loro habitat nel terreno vulcanico del lago di Bolsena. 

I fagioli solfini ed i frascarelli, una tradizionale pasta di acqua e farina, sono gli ingredienti principali di questa minestra.

Ricetta dei Frascarelli con Fagioli Solfini

Prendiamo i fagioli secchi e li mettiamo per una notte in ammollo nell'acqua. Il giorno dopo li lesseremo per circa 1 ora in acqua aromatizzata con foglie di salvia e alloro ed uno spicchio di aglio. Saleremo il tutto solo quasi alla fine della cottura. 

Mentre cuociono i fagioli prepariamo i frascarelli che sono una pasta acqua e farina, che prendono il nome dalla frasca, un attrezzo che si usava per bagnare la farina. Infatti la farina si mette sulla spianatoia e con una frasca si schizza la farina con un movimento rotatorio. Poi si gira la farina che incontrando le gocce d'acqua creerà delle palline irregolari, i frascarelli. 

Per la minestra in un tegame prepariamo il fondo mettendo dell'olio e dell'aglio che facciamo rosolare. Aggiungiamo i fagioli oramai lessi e facciamo insaporire il tutto. Poi frulleremo con un mixer ad immersione i 3\4 dei fagioli mentre alcuni ci serviranno per il piatto finale. 

A questo punto aggiungiamo dell'acqua o del brodo vegetale e facciamo riprendere il bollore per poter cuocere i frascarelli. Quando la pasta è cotta serviamo in un piatto fondo decorando con erba cipollina, una macinata di pepe ed un giro d'olio e alcuni dei fagioli interi che avevamo lasciato da parte.

Il vino? Rimanendo in Tuscia direi un Montefiascone, un "Luce del lago" fatto con uve Roscetto lasciate macerare a bassa temperatura per mantenere i profumi. Poi le uve sono sottoposte a pressatura soffice con resa massima del 60%. Grazie a questo procedimento si ottiene un vino delicato esattamente come il piatto.

Sapori della Tuscia che fanno tanto bene anche all’umore.