Da generazioni a Morcone e nel Sannio abbiamo mantenuto un rapporto equilibrato con la natura, imparando a conoscere quanto poteva offrirci di utile. Un imponente patrimonio di conoscenza tramandato da chi viveva a più stretto contatto con la natura, come i pastori, cacciatori, boscaioli, ecc.

Un sapere che rischiava di perdersi ma stiamo tornando a custodire usi e tradizioni secolari, riscoprire qualcosa del dialetto e dei nostri saggi proverbi. Lentamente, i giovani agricoltori tornano a conoscere le piante che crescono nelle nostre campagne e come venivano usate.

Le erbe selvatiche commestibili sono una risorsa importante per un’alimentazione sana: sono molto più ricche di vitamine e minerali delle verdure coltivate.

Non sono frutto della selezione umana ma solo della selezione naturale e nascono spontaneamente dove trovano le condizioni ottimali per la loro crescita, senza forzature da parte dell’uomo.

Costano solo fatica per la loro ricerca, ma ne vale la pena.

Tornata a Morcone, sono andata a riscoprire i nomi dialettali con cui mia nonna mi aveva insegnato a chiamare le singole verdure e come venivano preparate in cucina, e anche le loro proprietà medicinali.

Alcune ricette le ho già raccontate.

Ma ricordarsi che prima di imparare a riconoscere erbe, fiori, bacche e quant’altro è commestibile, è bene imparare a riconoscere le piante tossiche. Ricordate sempre di non raccogliete erbe sui bordi delle strade trafficate, in parchi frequentati da cani o altri animali.

Non raccogliete niente che non conoscete e fatevi accompagnare da qualcuno che le conosce bene. Verificate di non essere in aree dove è vietata la raccolta (es. nelle Riserve Naturali) o di raccogliere specie protette dalle leggi locali.

E raccogliete le piante in modo da lasciarne sempre altre sul posto.

In questa ricetta di oggi, voglio proporre una vellutata di borragine, crescione, sedano d’acqua e tarassaco con cimette di broccolo per la parte croccante saltate con olio e aglio. Una versione vegetariana della "Minestra Maritata", una zuppa campestre che ha origini antichissime.

La prima cottura delle erbe si fa immergendole in acqua salata bollente per pochi minuti, quindi si scolano e si raffreddano con dell’acqua fredda e giaccio. Nel caso di risotti, frittate, zuppe, ecc… le erbe vanno un pochino strizzate.

Per la ricetta della zuppa Maritata, un tempo veniva fatto un brodo con tagli poveri: piedino, ossa, cotenne, orecchie di maiale ecc.

In una versione più moderna si usa: gallina, manzo salsiccia. Al brodo si aggiungono sedano carote, cipolle ed un mazzetto aromatico, alloro prezzemolo, timo ecc e si fa'cuocere per almeno tre ore, l'importante è schiumarlo durante la cottura. Una volta pronto il brodo si sgrassa e si filtra, si toglie la carne, si lascia raffreddare e si taglia in pezzi.

Successivamente in questo brodo che si cuociono le verdure:non solo erbe spontanee come cicoria, cardilli e Borragine, ma scarola cavolo nero, e bietole a seconda della reperibilità. Si uniscono a questo punto le verdure mondate, lavare e tagliate, si fà cuocere per 20 minuti, aggiungendo anche i pezzi di carne, si serve con una spolverata di formaggio grattugiato e olio evo.

È da questo connubio perfetto tra il sapore della carne e le verdure che trova origine il nome della Minestra.

Nella preparazione della vellutata ho deciso invece di usare solo erbe spontanee dosate in maniera diversa in base alle loro caratteristiche, in modo da bilanciare il risultato finale. E’ importante mantenere le dosi per raggiungere l’equilibrio perfetto.

Ho poi usato la stracciata, un formaggio a pasta filata ottenuta da latte vaccino che ha la forma di strisce di 4.5 cm e spesse 1 cm. Il sapore è sapido, delicato, soprattutto nel prodotto fresco appena confezionato, e ricorda il gusto del latte e dei fermenti lattici vivi.

La mia proposta di piatto (come potete vedere dalla foto) è anche quella di dare anche la possibilità ad un ipotetico cliente di assaggiare la zuppa tradizionale in un barattolino, sterilizzato e chiuso ermeticamente, che il cliente può decidere di portare a casa.

Questa è l'idea del piatto che ho inventato.

Ricetta della Vellutata alle erbe selvatiche con stracciata, cime di broccolo e petali di rosa essiccati
Ingredienti:

170 gr di tarassaco

 250 gr borragine

 100 gr di crescione

 100 gr sedano d’acqua

 1 scalogno

 Brodo vegetale q.b.

 80 stracciata

 80 gr di cimette di broccolo pugliese

 1 spicchio di aglio

 Olio EVO

 2 patate

 Sale

Lavare accuratamente le erbe e sbollentare separatamente borragine e tarassaco per 5 minuti in acqua bollente. Poi subito raffreddarle con acqua e giaccio per mantenere il colore.

Procedere con il crescione e il sedano d’acqua per un solo minuto. Sbollentate infine per 4 minuti le cimette di broccolo, sempre raffredandole alla fine, e mettetele da parte.

Rosolare uno scalogno per cinque minuti, aggiungere due patate tagliate a cubetti e circa due litri di brodo vegetale. Far cuocere per 15 minuti ed aggiungere le varie erbe lasciando cuocere per altri 10 minuti.

Alla fine frullare il tutto con un mixer a immersione insieme alla stracciata, olio di oliva sale e un pizzico di pepe.

Impiattate la vellutata e aggiungete le cimette di broccolo saltate in padella con uno spicchio di aglio, oppure con crostini di pane.

Se non possedete un essiccatore per guarnire il piatto con i petali di rosa, li potete trovare in erboristeria. Sono completamente edibili, ricchi di sali minerali e vitamine.

Nel 2016, il ministero ha pubblicato il corposo Atlante dei fruttiferi autoctoni italiani dove catalogava dettagliatamente il patrimonio della biodiversità (naturale e coltivata) che caratterizza il nostro Paese. 

Per quello che mi interessava, l’Abruzzo ha 13 differenti “cultivar” autoctone di melo con almeno 5 varietà di mele (gelata, limoncella, panaia, paradisa e zitella) che rivestono un ruolo storico-culturale del nostro territorio regionale. 

Il termine autoctono deriva dal tardo latino “autochton” e significa originario del luogo stesso in cui vive, in cui si sviluppa e nel nostro caso si riferisce a una pianta che si è originata ed evoluta nel territorio in cui si trova. 
L’atlante valorizza anche la nostra Valle del Giovenco descrivendola come “ambito in cui la frutticoltura della regione ha sempre avuto e conservato un rilievo considerevole”.
In più ci ricorda come “fino agli anni ’60 del secolo scorso, data la vicinanza con Roma, si era sviluppato un fiorente commercio di mele e pere invernali che rifornivano la capitale”. 

In particolare, “la frutta acquistata dai commercianti romani era immagazzinata nelle cantine del paese e sono ancora vive le testimonianze, soprattutto delle donne che la accudivano nel corso dell’inverno, la manipolavano per verificarne la maturazione, eliminare i frutti guasti, provvedere al confezionamento e all’allestimento dei carichi per la spedizione di quei frutti pronti per il consumo”. 

[caption id="attachment_115261" align="center-block" width="886"] Maurizio nel suo Meleto[/caption]
Devo confessarvi che mi ha molto inorgoglito l’immagine fotografica prescelta dagli autori dell’atlante per descrivere la valle in cui si rappresenta il nostro meleto con il profilo dell’abitato di Ortona sullo sfondo.

La mela limoncella (la più famosa delle mele ortonesi, con un caratteristico gusto asprigno), la mela cerina (detta anche zitella, per la tardiva maturazione ma estremamente serbevole), l’appia (molto gustosa e con proprietà antinfiammatorie), la mela pianuccia (appiattita ai poli), la mela cipolla (di grossa pezzatura con un retrogusto simile al sapore della cipolla) e la mela granettona (simile alla renetta ma di maggiore pezzatura), sono solo alcune delle varietà che caratterizzano il territorio ortonese e qualificano il prodotto della campagna. 
Nel 2017, l’Istituto Superiore per la Protezione e la Ricerca Ambientale (ISPRA) ha pubblicato il volume “Frutti dimenticati e biodiversità recuperata: il germoplasma frutticolo e viticolo delle agricolture tradizionali italiane. Casi studio: Lazio e Abruzzo”, in cui trova spazio una specifica e dettagliata scheda riguardante la limoncella della Valle del Giovenco. 
La mela limoncella è un frutto di pezzatura media, medio-piccola, allungata, cilindrico-conica o tronco-conica, quasi sempre asimmetrica, con un peduncolo medio-corto, grosso, inserito in una cavità profonda e stretta, quasi acuta e una cavità calicina semi-aperta, poco profonda e pieghettata. 
La buccia della limoncella ha un colore giallo a maturità, leggermente ruvida, con poche lenticelle emerse. Il frutto si raccoglie a ottobre, molto serbevole, si consuma da novembre a marzo anche se conservato a temperatura ambiente (comunque in ambiente fresco). 
Caratteristico è il suo progressivo appassimento durante l’inverno che la rende man mano acida, senza diventare farinosa. 
Nel suo libro “Ortona dei Marsi, frammenti … “, Giancarlo Antonangeli ci ricorda le ben note proprietà curative delle mele:

“Ad Ortona dei Marsi fino a pochi anni fa le proprietà officinali delle mele erano utilizzate essenzialmente per la cura delle affezioni bronchiali che affliggevano bambini e vecchi." 

Ad esempio, ai mocciosi raffreddati e febbricitanti si faceva sorbire un decotto di mele Appie, Pianucce ed ènnas’ (anice – Pimpinella asinum – per le sue proprietà sedative ed espettoranti) dolcificato con abbondante miele di marrubio. 
E li si metteva a dormire con – ‘n matnij call’ ‘n bepp’ – un mattone di argilla riscaldato sulla brace e posto, avvolto in un panno di lana, direttamente sul petto dell’infermo. Al mattino i sintomi di costipazione erano pressoché scomparsi”.
Mi piace, infine, ricordare che la nascita e lo sviluppo delle città rinascimentali doveva seguire precise regole: un terzo della superficie doveva essere città, un terzo giardino e un terzo campo in modo tale da raggiungere l’autosufficienza alimentare e, quindi, la tranquillità delle persone. 

Il fatto che il nostro meleto di Ortona sia una propaggine del giardino e della casa mi mette in una condizione di coerenza con questa impostazione di pianificazione dei luoghi del vivere umano.  
Quest’armonia mi piace.
Nel 1305, Piero de’ Crescenzi scrisse un trattato sull’agricoltura e descrisse quello che secondo lui doveva essere un giardino ornamentale che “all’animo desse diletto” e che, “appresso, conservasse sanità del corpo” in quanto “la complessione del corpo sempre s’accosta e conforma al desiderio dell’animo”. 
Ecco, dunque, le sue indicazioni:

“Il verziere desidera avere l’aere libero, e la troppa ombra genera infermilade. Ancora non devono essere i predetti arbori nocivi, si come il noce e certi altri. Ma debbono essere dolci e odoriferi in fiori, e allegri in ombra, si come sono le viti, i meli, i peri e gli allori e i melograni e i cipressi e simiglianti”. 

Ortona, arrivo…

Arringo, come l'antico piazzale interno del Castello di Piglio.

Nel Medioevo ci si accedeva tramite uno scalone di pietra, che scendeva ripido dalla zona superiore del castello stesso e sbucava proprio lì. Era un grande spazio aperto, circondato da mura spesse e severe.

Per soffitto, l'arringo, aveva solo il cielo.

Un cielo di un azzurro stordente, come quello dei lapislazzuli sminuzzati che di lì a poco i grandi pittori italiani rinascimentali avrebbero usato per ridisegnare una volta per sempre i confini della bellezza.

Nei giorni di festa, popolo e notabili del paese si incontravano in quello spazio così intimo e armonico, dove natura e ingegno umano avevano trovato un perfetto equilibrio.

Quell'equilibrio e quell'armonia che abbiamo cercato di restituire attraverso un vino capace di scorrere non solo in un bicchiere, ma in secoli di storia.

Un prodotto nato per testimoniare l'amore viscerale verso una terra prodiga e materna. Un fazzoletto di borghi, campi e vigne che è stato approdo di artisti, condottieri e avventurieri che qui hanno intrecciato i loro valori con quelli di un'arcaica cultura contadina disposta però ad accogliere e a confrontarsi.

L’Arringo nasce da tutto questo, e dalla forte volontà dell’ARSIAL (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio) che ha promosso e finanziato un progetto sperimentale in collaborazione con l’Università della Tuscia di Viterbo e il CREA di Velletri, dando la possibilità alle aziende dell’area del Cesanese del Piglio di partecipare al percorso di innovazione.

È un vino a doppia fermentazione che si ottiene combinando il classico processo di vinificazione con una fase di appassimento di una parte delle uve. Nel nostro caso, abbiamo fatto appassire in una cosiddetta ‘camera di appassimento’ circa un 20/25% delle uve raccolte.

Da queste abbiamo ottenuto un mosto bianco che, nella seconda fase della vinificazione, viene unito alla massa facendo così ripartire una seconda fermentazione.

Il processo della doppia fermentazione è conosciuto anche come Metodo del Governo alla Toscana, inventato dal Barone Ricasoli nel lontano 1800 con l’intento di “aggiustare” le annate considerate meno buone allo scopo di ottenere un vino fresco, pronto per essere bevuto dopo un anno dalla vendemmia. Un vino molto apprezzato dai mercati dell’epoca.

Mi hanno raccontato che in realtà la ripresa della fermentazione era una pratica che spesso veniva utilizzata anche in zona, dove la raccolta cominciava dalla valle e proseguiva verso le vigne più alte sulla collina.

Quando si arrivava a queste, il mosto si aggiungeva a quello delle vigne più basse, che spesso però aveva già finito di fermentare; e così ripartiva.

La sperimentazione, effettuata attraverso metodologia e strumentazione scientifica, si pone l’obiettivo di rendere sistematico questo processo, al fine di ottenere un prodotto che abbia profumi e consistenze capaci di esaltare il varietale, regalando al vino maturità, morbidezza e profumi generalmente senza utilizzare l'invecchiamento in legno.

L’Arringo ha un colore rosso rubino con riflessi violacei. Al naso risulta complesso, armonico, con note di ciliegia sotto spirito e spezie. In bocca, infine, è strutturato e persistente, perfetto con salumi e formaggi stagionati oppure coi primi piatti della tradizione ciociara.

Nella storia di questo vino ci sono tutte le storie che hanno reso unica questa terra. C'è il sapore della sfida, della capacità di tessere un nuovo arazzo partendo dai fili intrecciati delle nostre radici.

Perché solo chi ha radici forti, ha sempre belle storie da raccontare.

Oggi, voglio andare a scoprire le usanze a tavola nel "Paese del Sol levante", il Giappone! 

Perchè si chiama il "Paese del Sol Levante"? 

Giappone, in giapponese si dice Nihon e si scrive 日本 ri-ben, 日 ri significa giorno e 本 ben significa origine, quindi "origine del sole" da qui si arriva al "Paese del Sol levante". 

Bacchette Giapponesi – Hashi 

Come in Cina, anche in Giappone si mangia con l'uso delle bacchette, ma in Giappone si hanno vari tipi di bacchette, ci sono:

Le Nuribashi sono le bacchette utilizzate quotidianamente in famiglia

 Le Waribashi sono le bacchette usa e getta che solitamente troviamo nei ristoranti

 Le Toribashi sono le bacchette che si usano per servire i piatti 

 Le Saibashi sono utilizzate per cucinare. A differenza delle altre sono più lunghe e più spesse, solitamente alla base sono unite con una cordicella, così da appenderle. 

Generalmente le bacchette, per gli uomini sono più lunghe e quelle per le donne sono più corte, e si possono trovare anche bacchette più piccole adatte ai bambini.

Come per la tavola Cinese, anche in quella Giapponese è vietato posare le bacchette in verticale all'interno della ciotola. Questo richiama un rito funebre e quindi è di cattivo auspicio. 

Con le bacchette non si indicano nè cose nè persone, non si infilza il cibo con le bacchette, non si usano le bacchette per spostare i piatti. Non si incrociano mai le bacchette perchè porta male e, per prendere il cibo dal piatto in comune, non bisogna utilizzare il lato delle bacchette con il quale si mangia, bensì bisogna capovolgerle. 

Curiosità a Tavola e altro 

Il galateo giapponese ama il rumore a tavola. Ad esempio, quando si mangia una zuppa è ben gradito il famoso "risucchio" che noi odiamo, in Giappone questo è sinonimo di aver gradito il cibo e quindi è una delle regole fondamentali del galateo Giapponese.

Ci si versa da bere a vicenda e mai da soli quindi, attenzione a quando il bicchiere dei vostri commensali è vuoto perchè spetterà a voi riempirlo. 

Per i Giapponesi è simbolo di maleducazione mangiare e bere mentre si cammina per strada, ci si ferma e si gusta il cibo e poi si riprende a camminare. 

Il mio souvenir di oggi 

Il mio corpo resta a casa, come quello di voi tutti, ma il mio sguardo viaggia altrove e se anche il vostro sguardo si sente frustrato nel guardare sempre le solite pareti di casa, venite con me e iniziamo a viaggiare con la nostra fantasia, perchè almeno la "fantasia" è ancora gratis! 

Oggi voglio gustarmi dei buoni temaki ammirando uno dei più antichi templi giapponesi, il Tempio Senso-ji. 

Ricetta del Temaki

Ingredienti:

40 g riso per sushi (per porzione)

 Alghe nori

 Tonno fresco

 Cetrioli

 Avocado

 Aceto di riso

 Sale e zucchero 

Mettiamo il riso in acqua fredda e lasciamolo in ammollo per circa 10 minuti. Ripetiamo questo procedimento per due volte, poi mettiamo il riso a cuocere in acqua salata per circa 15 minuti. Scoliamo il riso e lasciamolo freddare. 

In un tegame pulito versiamo l'aceto di riso (2 cucchiai) con lo zucchero (1 cucchiaio) e il sale (1 cucchiaio), versiamo il tutto nel riso, mescoliamo e lasciamolo insaporire. 

Nel frattempo, prendiamo i fogli di alga e tagliamoli a metà così da creare due rettangoli, poi tagliamo il tonno fresco a striscioline come anche il cetriolo e l'avocado.

Iniziamo a farcire! 

Prendiamo un rettangolo di alga, partendo da sinistra mettiamo un bel cucchiaio di riso, delle striscioline di tonno, di cetriolo e di avocado. Piano piano cerchiamo di arrotolare il foglio di alga cercando di darle una forma a cono.

Naturalmente potete gustare il vostro temaki con salsa di soia o wasabi. 
Buon appetito!

Gli asparagi di Canino rappresentano una di quelle eccellenze, forse poco conosciute, di un territorio che ha un carattere ben preciso e importante, ma fuori dalle rotte tradizionali del turismo enogastronomico. 

La Tuscia è così, da zona di fondamentale importanza quando gli spostamenti Nord-Sud si facevano sulla via Francigena, è diventata un luogo per certi versi dimenticato. Almeno dai circuiti di moda e più affollati del turismo di qualche tempo addietro. 

Questo ha permesso però la conservazione delle bellezze dei borghi, senza troppi stravolgimenti, con piccoli centri che non hanno quasi mai visto espansioni edilizie aggressive per esempio.

La Tuscia come elemento di cerniera tra tre regioni: Lazio, Toscana e Umbria. 

Ruolo sapientemente raccontato da “La Tuscia del Vino”, la guida realizzata da Carlo Zucchetti raccogliendo le produzioni delle cantine di tutte e tre le regioni, seguendo i confini storici della regione. 

Coltivazioni come l’asparago e la vite, arrivate entrambe dall’Asia Minore, qui hanno trovato condizioni ideali di sviluppo. Una qualità riconosciuta sul territorio e, finalmente, anche altrove. 

Il vitigno per eccellenza dell’area, soprattutto nel viterbese, è il Grechetto. E parlando di Grechetto qui non si sfugge, la citazione d’obbligo è per Sergio Mottura. 

La sua “Tana dell’Istrice” a Civitella d’Agliano, un po’ più all’interno rispetto al territorio di Canino, è la fucina dalla quale sono partiti i primi studi sul DNA di questo vitigno, per esempio, ma anche l’iniziale scelta, poi seguita da molti, di produrlo in purezza.

Chiariamo innanzitutto che stiamo parlando di “Grechetto di Orvieto”, tecnicamente conosciuto come clone “G109”, capace di invecchiare bene come pochissimi vini bianchi italiani. Il Verdicchio su tutti, poi Timorasso e pochi altri.

 Certo bisogna farlo bene, e Sergio Mottura conosce le sue vigne come se fossero la sua casa, perché la qualità inizia in campo. 

“Anche senza sapere da dove arrivano le uve – ci ha raccontato in una visita di fine estate – per i vini di punta si scelgono sempre quelle dei vigneti più vecchi. Parliamo di un’uva particolare, la selezione inizia tra i filari dando precise istruzioni a chi raccoglie. 
Con il Grechetto è esclusa la vendemmia a macchina, non bisogna rompere la buccia per non avere troppi tannini. All’inizio la sua forte impronta tannica ci ha penalizzato, poi abbiamo capito che con una lavorazione particolarissima, molto delicata, questo problema si evitava”. 

E i risultati, in tutto il mondo, sono arrivati.

Mirando dunque alla massima qualità, che finisce poi in una versione più “immediata” con solo affinamento in acciaio (Poggio della Costa) e in una versione più da meditazione con affinamento in legno (Latour a Civitella), il Grechetto di Sergio Mottura è un compagno ideale per i nostri asparagi di Canino. 

Le note speziate, insieme a profumi fruttati e floreali, si arricchiscono con il tempo di sentori di macchia mediterranea. Un corredo aromatico perfetto per sposare gli asparagi, senza sopravanzarli. 

La ricetta della vellutata con gli asparagi di Canino, arricchita dal pane e dal guanciale, ha però anche la struttura capace di sostenere un vino non certo leggero. 

Come spesso accade anche in questo caso l’abbinamento regionale funziona alla grande, scegliendo il Poggio della Costa o il Latour a Civitella in funzione dei gusti personali. 

Provare per credere!

Se parliamo di cucina povera a Roma questo piatto è il re.

Il riso con le rigaglie di pollo o frattaglie di pollo è l'esempio dell'utilizzo di tutte le parti edibili di un qualsiasi prodotto. Le interiora del pollo non serviva comperarle perché si trovavano nel pollo stesso e con queste si preparava un saporito ragù bianco.

In altri luoghi d'Italia viene chiamata “finanziera di pollo” e la sua storia inizia in Piemonte nel medioevo. Anzi, una prima ricetta viene raccontata da Martino de’ Rossi, detto Mastro Martino, nel suo Libro dell’Arte Culinaria stampato intorno al 1450.

Una versione successiva è stata raccontata nel 1800 da Giovanni Vialardi ed è in questi anni che prende il nome di ‘Finanziera’.

In quegli anni, infatti, il piatto era entrato nelle tavole dei ricchi e degli uomini della finanza che indossavano delle giacche chiamate ‘finanziere’.

Un’altra storia vuole invece che il nome sia legato alle regalie che i contadini facevano alle guardie, dette finanzieri, per poter entrare in città.

Non c'è molto da dire, la finanziera è una salsa complessa fatta con creste, animelle, manzo, funghi. Quella romana è una versione più semplice fatta con le interiora, le creste ed i bargigli (un’appendice che hanno alcuni volatili sulla testa) del pollo.

Ricetta del riso con le rigaglie di pollo

Si prendono le interiora del pollo facendo attenzione a non rompere la sacchetta della bile, altrimenti diventerà tutto amaro. Si dividono e si iniziano a pulirle cominciando dal durello che, dopo averlo aperto lavato, viene tagliato a pezzetti piccoli.

Il durello lo mettiamo in padella con della cipolla tritata e dell'olio, poi facciamo prendere calore e rosolare. Aggiungiamo un po’ di acqua calda per aiutare la cottura ogni volta che serve.

Poi metteremo il cuore, la cresta e, infine, il fegato che ha una cottura più veloce. Il tutto aromatizzato con un rametto di rosmarino, che poi toglieremo. Saliamo e pepiamo.

Nel frattempo, cuociamo il riso lessandolo in un brodo leggero di pollo o in un brodo vegetale. Due minuti prima della fine della cottura metteremo il riso nella salsa facendolo insaporire poi, a fiamma spenta, mantechiamo con burro e parmigiano.

Ecco che questo piatto semplice, saporito ed economicissimo è pronto.

Nel bicchiere potete versare un rosso giovane e fruttato. Io ho bevuto un vino rosè da uve Syrah prodotto nel Lazio. Lo Syrah o Shiraz è un vitigno che da ottimi vini ed i maggiori produttori sono nel Lazio ed in Toscana.

È ormai un mese che sono chiuso in casa. 

Abituato a stare 12 ore al giorno in giro per ogni dove, c’è da impazzire. Piccoli lavori, pulizie di Pasqua fatte. Sto apposto fino al 2033.

La città al mattino è spettrale. 

Poca gente in giro. Chi si sposta con passo spedito e ti saluta solo con un cenno. Chi porta fuori il cane. C’è fila davanti al supermercato. Tiro dritto. Altri cani o sono gli stessi? Quanto cagano sti cani???

Salto in macchina vado in direzione del mercato Trionfale. Un attimo di normalità, un’oasi di colore e profumi. Al mercato i produttori locali sono sempre presenti e Sandro ha portato gli asparagi appena colti.  

Ieri dal pizzicarolo ho scovato una robiola ai tre latti (bufala, capra e pecora) stagionata. Un piccolo scrigno da 150 gr. Un formaggio piemontese che rivela la dominazione francese dell’Alta Savoia. 

Impasto due uova con un pugno di semola. 

Il mattarello scorre sul tavolo con gesti ritmici ed antichi, sempre uguali. Certo non è perfettamente tonda come quella di nonna però è altrettanto buona. 

Scatta l’idea di una pasta semplice. Pochi ingredienti.
Per la pasta:

2 uova freschissime

200 gr di semola di grano Cappelli presa nell’ultimo viaggio a Foggia

Acqua (quella di Roma è buonissima)

Nel frattempo taglio gli asparagi e metto le punte da parte. Il resto lo faccio alla julienne.  

Nella padella, quella di rame delle grandi occasioni, metto una noce di burro chiarificato. Appena sciolto il burro, aggiungo gli asparagi e lascio andare a fuoco bassissimo. Ogni tanto aggiungo un po’ di brodo vegetale, non si devono asciugare.

Le punte le scotto nell’acqua della pasta e le tolgo subito.

Verso la pasta in padella e manteco aggiungendo qualche fettina di robiola e le punte degli asparagi.

In tavola subito non di deve freddare.

Un Sauvignon dei Colli Orientali del Friuli, vino presente in tutte le fasi. 

Buona Pasqua a tutti

Oggi il nostro viaggio ci porta a Canino, nel cuore della Maremma Laziale, a pochi chilometri dal mare tra le bellezze e le meraviglie delle città etrusche.

Arte, architettura, archeologia, natura ma non solo, il nostro sarà un viaggio nei sapori della terra, per provare il gusto unico dell’Asparago verde di Canino, in provincia di Viterbo.

La produzione agricola dell’asparago a Canino inizia negli anni settanta e da allora rappresenta il fiore all’occhiello della produzione agro alimentare di questa zona.

Una specialità favorita sicuramente dalla posizione geografica e dalla presenza di falde geotermiche con acqua termale con temperatura che varia dai 35° ai 40°.

L’acqua presente nel sottosuolo viene sfruttata per scaldare naturalmente il terreno di coltivazione, anticipando così le condizioni termiche che solo la primavera con l’aumento delle temperature metereologiche può portare. 

Il terreno attorno alla radice dell’asparago, quindi, si presenta caldo e le piante iniziano precocemente la loro crescita. E’ questo il segreto che ci permette di assaporare il gusto di questo pregiato prodotto della terra già nel mese di gennaio.

Questa tecnica del “riscaldamento basale” conferisce agli asparagi un colore verde brillante, con la parte sommitale ben eretta e un gambo tenero che permette di gustare l’asparago nella sua interezza, a differenza degli asparagi provieniti da altre coltivazioni.

Il loro gambo è così tenero e gustoso che nel dialetto locale vengono chiamati ‘magnatutto’ o ‘mangiatutto’.

Il mese di aprile è il mese della maggiore raccolta di questo sorprendente prodotto e vi proponiamo una deliziosa ricetta.

Ricetta della Vellutata di Asparagi di Ivana Moscatelli del ristorante “Da Isolina”

Ingredienti:

Asparagi di Canino

Patate

Cipolla di Tropea

Aglio, Peperoncino e Basilico

Olio di Canino

Per guarnire:

Fettine di pancetta

Pane tostato

In una padella, cosparsa di olio di oliva, stufiamo insieme asparagi e patate tagliate a dadini insaporiti con basilico, cipolla di Tropea e aglio. Aggiungiamo un pizzico di peperoncino, che nella cucina della signora Ivana non manca mai. 

Mettiamo tutto sul fuoco e lasciamo cuocere per 15 minuti. Nel frattempo scottiamo sulla piastra delle fettine sottili di pancetta e tostiamo del pane che conferiranno la nota croccante al nostro piatto.

Passato il tempo necessario della cottura frulliamo il nostro preparato, adagiamolo sul fondo del piatto e serviamolo con la pancetta e il pane.

Per la finitura del piatto, poi, usiamo alcuni asparagi interi.

Una ricetta semplice e gustosa che porta con sé i sapori della terra di Canino.